陳嵐舒 | 食物的力量
初見陳嵐舒，有些驚訝眼前這個清瘦的年輕女生就是亞洲最佳創意女廚師。她在臺灣所開設的樂沐(Le Mo t)法式餐廳，也是躋身亞洲50最佳餐廳的首家臺灣餐廳。雖然大學時候念的臺灣大學的外國語文學系，但畢業後，她不顧一切地奔赴法國學習廚藝，從甜品到法餐全般，巴黎費蘭迪法國高等廚藝學院(ESCF - Ferrandi)第一名成績畢業、擁有法國專業廚師證書 CAP de Cuisine 的她曾在頂級酒店H tel de Crillon 的餅房、高級點心房 Pierre Hermé、米其林二星餐廳 Le Relais d』Auteuil、米其林二星餐廳 Les Ambassdeurs 以及全球排名前三的米其林三星餐廳 The French Laundry 工作過，與多位米其林星級大廚共事，還曾師從名廚 Thomas Keller，同時也是全球第一位獲得羅萊夏朵(Relais &Chateaux)明星主廚頭銜的亞裔女主廚，並獲得了 2016 年羅萊夏朵的年度女性。
由於她如此豐富的資歷，外加臺灣地區和上海的相似環境，便忍不住詢問起她關於米其林星級主廚們頻頻在上海開設餐廳或者舉辦活動的看法。陳嵐舒的回答安靜有力卻十分中肯。
「精緻飲食和精緻文化是一個推動整體文化的重要部分。精緻飲食並不代表「貴和少」，其實體現於整個關於食物品質的要求。米其林餐廳以及在其中工作著的主廚們，不僅對於菜品本身，甚至對於整個服務環境、衛生、空間設計等餐廳中的每個細節都是有著自己的執著和嚴格要求。光是食材本身，就完全不同，而這一切的要求，最終都會要回歸到供應鏈這個最基本的層面上。所有的東西，都是有需求才會有生產的。而看著這些高要求的餐廳或者廚師，周圍肯定有人想要效仿，想要開同樣水準的餐廳，那麼，整個環境就會慢慢被帶動起來。也許有的米其林星級廚師一年只是來餐廳指導四次，但他都可以給當地的廚師和服務人員帶來很大的影響。很多國際知名的主廚，他們對於食物的熱情和追求，是普通人難以想像的，很值得大家去傳頌和學習。這樣一個正向的力量，甚至不僅是關於食物本身的，甚至可能對於整個社會環境都會有影響。臺灣最早也是如此，大家一開始只是追求「好吃」這件事情，慢慢地才開始注意自己吃進去的到底是什麼，是很多人工添加物呢，還是好山好水養育出來的食材；慢慢地從只注意這個食物是不是「好香」，到注意是否有添加什麼才會這麼香。這些注意力的轉變是默默地慢慢地進行著的。這些國際知名主廚們在你身邊真真切切地出現，對此絕對是有影響的。
位於臺中的樂沐(Le Mo t)法式餐廳
樂沐法式餐廳在 2008 年開業時，臺灣幾乎沒有正式的法式餐廳，有的話也是某間酒店裡的某一個餐廳。但是這幾年來，不僅相似的餐廳越來越多，而且也有許多在海外學成歸來的人做著各種他們想做的嘗試，甚至連供貨商的農場，也開始投入人力物力去復原很多原有物種的食材，你可以在這些變化中看到很多的活力和生命力。我認為，精緻飲食這個文化，並不是一個所謂的精英文化，而其是一個文化的根基。民以食為天。每一個人都是由他所吃的食物而構建起來的。」
當日晚宴上的器物，是她花了半年時間和法國麗固（LEGLE FRANCE）一起製作的全新的餐具系列—INFINI·無極。
Ferran Adria | 關於食物的實驗
雖然鬥牛犬餐廳（El Bulli）已經關門 4 年有餘，縱然世界第一餐廳的位子早已幾經易主，但當 Ferran Adira 再次到來時，所有人依然充滿了期待與激動，無論是餐飲業者、媒體，還是單純對烹飪與食物有熱情的人。所有人都清楚，在 Ferran 的生命中，沒有重複過去，沒有倦怠停步，他總是不斷地尋求創新，找到並且試圖去突破自己的極限。而正因為沒有人確定他的下一個創新會在什麼時候呈現在你的面前，所有每一次相遇，都有可能會帶來驚喜。這次，也不例外。在雅昌出版社的安排下，Ferran 匆匆造訪了北京、上海與深圳，他此行的主要目的是為了他和團隊曾經創造輝煌與歷史、已結業的鬥牛犬餐廳出版的一套 7 冊的鬥牛犬原創菜品的中文版圖書做宣傳。
在 4 年前鬥牛犬餐廳結束營業之後，Ferran 幾乎全部的精力都投入到了鬥牛犬基金會（El Bulli Foundation）的運轉和項目發展之中。Ferran 說自己把大部分精力放在基金會中的同時，也以輔助者的角色來協助他的弟弟 Albert Adria 開設餐廳。這 4 年中 Albert 先後開了 6 家餐廳（都不是曾經鬥牛犬那種「先鋒性」的餐廳），他才是如今 Adira 兄弟中更多花時間在廚房裡烹飪的人，而 Ferran 則是以一個幫助者的角色出現。「不過如果要說我已經和餐廳廚房沒有關係，那麼這是一個謊言。」
我們都知道當年鼎盛時期鬥牛犬餐廳同樣是每年都在虧損，不過支持 Ferran 對於飲食和烹飪不斷追求的人和機構卻越來越多，他們的資金投入加上 Ferran 通過教學、演講以及其他渠道的收入組成了如今鬥牛犬基金會的資金來源。這幾年基金會在 Ferran 的運作之下，他理想中希望觸及「飲食餐飲」的創新領域中的 3 個分支項目都已具規模。它們分別是：鬥牛犬實驗室（El Bulli Lab）、鬥牛犬 1846（El Bulli 1846），以及鬥牛犬百科（Bullipedia）。鬥牛犬實驗室位於巴塞隆納，而鬥牛犬 1846 則就在位於巴塞隆納北部的地中海小鎮 Roses 的原鬥牛犬餐廳的原址上。同樣位於餐廳原址之上的，還有鬥牛犬基金會。
法國飲食文化中，不顧他人眼光，追求自己心目中完美和詩意的理念，在陳嵐舒的作品中也近乎完美地體現
Ferran 說如果你現在去看鬥牛犬基金會網站的話，會發現直到如今，上面依然是什麼都沒有（準確地說寫著「網站還在建設之中」）。但其實他們的工作早已經開展了多年，但為什麼上面什麼都沒有，主要的原因是他覺得他們無法很簡潔地解釋他們的幾個項目到底在做什麼。「我們在鬥牛犬實驗室做的，主要是針對教育和新科技方面，以及在如今所有的一切都可以虛擬電子化的時代，這些內容可以如何來幫助我們的教育。我們在尋求一種方式，叫做『智人』的方法論。」這樣的描述當然太過縹緲，所以他舉了一個例子。他拿出了4種糖：砂糖、方糖、黃糖與健怡糖， 「在幾百年前，糖與蜂蜜都是社會上難得一見的奢侈品，只有貴族階層才能享受。所以當時上層社會常常以吃甜食來把自己和普通人區分開。而健怡糖是因為近代科技的發展才出現，它的歷史不過幾十年。當你從糖和甜味的歷史開始認識，並且細分到不同的時代背景帶來不同的糖，這樣，你才能構建起這樣東西的上下文背景知識。當你對這些背景有了充分的了解，你就能夠用另外一種角度來認識食物。」Ferran 說智人方法論是鬥牛犬實驗室目前正在研究的一種手段，希望以這種手段來幫助人們學習食物，認識食物。不僅僅是從單純的餐飲的角度和範疇，而且從更加寬廣的層面與領域來認識曾經只是單純地以廚房和烹飪角度來看待的事物的上下文背景。
對於Ferran Adria來說，食物已經變成了一個宏觀層面的哲學理論
他認為這樣的方法論成熟之後，能夠將餐飲變成一種索引的方式，將人的對「食物」的認識引導到更寬廣的領域之中。而當人們能夠對面前的食物或食材有更全面的認識，並充分了解它和相應食材的上下文關係之後，再還原到烹飪中的時候，就能夠撥開表象，更精準地找到兩者之間的聯繫並且呈現出來。
鬥牛犬餐廳出版的中文圖書《鬥牛犬餐廳2005-2011》
可以說 Ferran 的鬥牛犬實驗室正在做的事情是遠遠超乎「飲食」本身的局限和範疇的，它將原本餐飲中面對的事物，擺放到了更加宏觀的維度之中再去認識，再去構建對事物的認知和背景知識。當人能夠藉由這樣的方法論來重新認識曾經熟知的這些「食物」的時候，便是他的實驗室第一個計劃成功的時間點。
從試圖以宏觀角度來重新認識構建「食物」是何物並且是為何的實驗室，到嘗試對比全人類領域創新模式以尋求找到並回歸餐飲的廣義創新規律再將之具體操作提供給客人的 1846，再到整體梳理並標註西方餐飲發展創新裡程碑相關詞條的百科計劃，這三者組成了後鬥牛犬餐廳時代 Ferran Adria的El Bulli DNA 延續的核心。鬥牛犬基金會勢必也將源源不斷地滋養著人類在面對「餐飲」這個曾經狹義如今更加廣義的領域中對創新的需求，經過幾年的努力，它的成果很快就將一步步地呈現在全世界的面前。
Akrame Benellal | 年輕人的成功
稜角分明的輪廓、深邃明朗的眼睛、高挺的鼻梁和線條感十足的嘴唇—如果不做廚師的話，Akrame Benellal成為一名模特也是綽綽有餘。「不，我沒有考慮過其他職業，廚師就是我唯一的選擇。」 Akrame笑著挑了下眉毛。影響Akrame的人是他的母親，簡單的家庭美食俘虜了他。從那個時候開始，他知道自己有一天終將成為一名大廚。Akrame 在奧蘭（阿爾及利亞第二大城市）度過了他13歲之前的時光，回到法國後，14 歲的他每天都會去離家 25 英裡的莫利納（羅亞爾-謝爾省）的一家餐廳當學徒，在爐灶後開始了自己的職業生涯。懷著對烹飪極大熱忱的Akrame非常努力，先後得到了兩位世界一流的廚師 Pierre Gagnaire和Alain Soliveres 的指點，「他們就像廚房裡的滾石樂隊，而我是他們的粉絲。」
鬥牛犬餐廳的菜品，運用各種高科技手段，將食材的最大美味令人驚喜連連地呈現出來
在諸位名師的培養訓練下，Akrame得到了許多獨特而寶貴的經驗。2011 年，年僅 30 歲的他在巴黎開設其第一間餐廳 restaurant Akrame，「當我開設了自己的餐廳時，我告訴自己，『Akrame，你要知道你必須創造自己的故事了』。」開業 6 個月後，餐廳摘下了米其林一星—這在米其林評星中幾乎前所未有，這本著名而嚴苛的飲食指南極少把獎項頒給開業時間如此之短的餐廳。一年半之後，餐廳被授予米其林二星榮譽，Akrame Benellal 也成為了全世界最年輕獲此殊榮的廚師之一。
「米其林星級是一種認可，它鼓勵年輕人擁有自己的事業，成為自己的老闆。我相信越來越多的年輕人能夠嶄露頭角獲得成功，這將成為一種常態。」 Akrame很清楚，就算得到了米其林三星，依然有失去的可能，而真正對餐廳品質起到決定性作用的人是顧客。「作為廚師我們可以追求星級，但絕對不能忽視客人的需求。」
2013 年 11 月，Akrame Benellal 在香港的灣仔船街開設了海外第一家同名餐廳，裝潢簡單平實，卻很講究細節。Akrame 以最佳時令食材烹調菜色，在此用餐時你會發現餐單上沒有列出原材料，相當神秘，所以當菜品呈現在面前時，總會有驚喜。餐廳很快被港人接受，成為美食主義者推崇備至的全新飲食地標，2014 年底，餐廳在新出版的《米其林指南香港澳門 2015》榜上有名，首次摘下米其林一星。
亞洲分店能夠獲頒米其林星，讓Akrame感到開心和振奮，但他並無意去借鑑當地的烹飪方式和融合飲食口味。「我所有的廚房提供的都是法餐，」 Akrame 說，「當一個中國人走進我的餐廳，我相信他們不希望在這裡吃到本地的美食，他們要的是一頓法國大餐。」
不像大多數廚師會在菜單上保留自己的經典菜餚，今年34歲的年輕大廚不會讓一道菜在菜單上停留太多的時間。一旦某道菜做到極致不能再進行調整和改變，Akrame 就會將它從菜單上去掉。「我不喜歡重複，烹飪就像人生，我們要不斷地變化。我的菜單會根據每天的心情和靈感而改變。我不追隨當下流行的趨勢，直覺會指引我。」 黑色是Akrame最喜歡的顏色，深刻、神秘，任何事物都由黑色衍生而來，是一種充滿潛力的色彩。在烹飪食物時，Akrame也希望能將自己的感官全部調動起來，創作出如時尚品一般的菜餚。「我總是說我的食物更像是一套收藏品，是需要定製的高級時裝。比如在香港的餐廳，我會做 11 到 12 道菜，但是我不會複製我其他餐廳裡的任何一個。」
Emmenuel 對自然有無限敬意，他的菜品也追求著自然本真的味道
如今已經聲名在外的 Akrame Benellal 並沒有年少得志的浮躁，在他臉上更多的是帶著輕鬆隨性的自信。他每天 7 點半就到自己的餐廳開始工作，直到凌晨2點才回家，沒有什麼比創造出令人興奮的食物的回憶更讓他覺得有成就感：「一道好的菜應該是讓人愉悅的，就像吃到媽媽做的菜一樣。」
Emmenuel Renaut | 登山遠足
在 18 歲服兵役時，Emmenuel Renaut選擇了到法國的尚貝裡市擔任阿爾卑斯山獵兵（法國軍隊的精銳山地步兵），即使指定地點當兵要多服役 2 個月，Emmenuel 也毫不猶豫：「與其被隨機分配到一個陌生的地方，不如在阿爾卑斯山裡親近大自然。」
菌類是 Emmenuel 做菜的最愛，也是其靈感的來源
早在 16 歲時，Emmenuel就開始考慮要成為一名廚師，在退役之後他更堅定了這一初衷。「我非常確定，這份職業會給我在生活中需要的一切。」 Emmenuel 說道。和大自然打交道，能夠讓他自由發揮自己的創造力，因地制宜就地取材地做出菜餚，另外，在Emmenuel看來，在廚房烹飪和在軍隊裡生活非常相似，如同士兵需要服從軍官一樣，主廚在廚房中擁有決定性的指揮權，同樣是一塊充滿秩序和遵守規則的地方。
Emmanuel Renaut一開始選擇到裡昂職業培訓中心（CFA）學習，之後以餐廳實習生的身份前往巴黎深造。大部分人在自己的職業生涯中都會將傑出的同行作為自己的偶像和榜樣，對於 Emmanuel 來說，Pierre Gagniare 和 Alain Passard（兩位都是法國頂級名廚）無疑是最耀眼的兩顆啟明星。他們的菜餚都有著鮮明的獨家烙印，Emmanuel 在自己的烹飪中也非常追求屬於自己的個人 ID。
在倫敦 Claridge's 酒店當主廚期間，Emmanuel 認識了未來的妻子 Kristine，她給予了Emmanuel 莫大的支持，並讓他一直對工作持有恆久的熱情。1998 年，兩人移居法國薩瓦省梅傑夫市（Megève），在阿爾卑斯山脈的勃朗峰附近開起了自己的餐館「小鹽花」（Flocons de sel）。
Emmanuel Renaut 很熱愛自己的國家，回到故土讓他非常開心。和很多身著純白廚師服的大廚不同，他在自己的廚師服領口上繡上了代表法國的藍白紅三色。Emmanuel 每天都會花幾個小時在戶外登山或滑雪，風光旖旎的勃朗峰和日內瓦湖為他提供了源源不斷的靈感。「我要帶著客人去登山，」 Emmanuel 說，「我希望客人在品嘗我的菜品時，仿佛身臨其境感受到我對自然的詮釋。」
2012 年對於 Emmanuel Renaut 來說是具有裡程碑意義的一年，他不僅收穫米其林三星主廚稱號，同時被評選為 「年度最佳廚師」。在攀爬了無數次阿爾卑斯山後，他終於登上了職業的頂峰。《米其林寶典》主編 Juliane Caspar 如此評價他的美食：「在有如平緩靜謐湖面的細膩風味同時，又有著拔地而起的山峰般驚喜。」
當Emmenuel還是小孩子的時候，他非常喜歡一個人在深林裡收集蘑菇，這些小精靈般的菌類讓他著迷不已。在成為大廚後，蘑菇成為了他的首選食材。Emmenuel 擅長用蘑菇搭配食用香草，顏色明媚跳躍又趣意盎然，令人饞涎欲滴。「如果可以的話，我簡直想把蘑菇用到每一道菜裡。」 Emmenuel 又認真想了想，「唔，當然這不太可能。」
對自然有無限敬意的 Emmenuel Renaut 完全不碰分子料理，保持食物的原汁原味是他做菜的信條。他還有兩種食材幾乎不碰—辣椒和黃瓜，他曾經嘗試過多次，卻發現它們並不適合於自己的烹飪。
食材是一切料理的靈魂。為了保證食材的新鮮程度，更重要的是了解食材的生長規律，Emmenuel Renaut 在餐廳附近開闢了 6 個屬於自己的菜園，廚房裡大部分蔬菜瓜果都來自於此。附近有一戶牧民，每天都會趕牛路過餐廳前門，所以 Emmenuel 也完全不用擔心奶製品的品質了。
不同於很多大廚，Emmenuel 沒有想過要將餐廳開到紐約、東京或者香港這些大都市，離開大自然會讓他覺得不自在。他認為自己必須出現在餐廳裡，否則這家餐廳「不屬於自己」。
Emmenuel 在 2008 年時把餐廳遷至一座 19 世紀的農場內，並改造成一個度假村。四棟像蘇格蘭狩獵小屋一樣的酒店客房分布在山丘上，裡面還有酒吧和泳池。 「對於一家餐廳來說，美食固然重要，但是整個環境氣氛也要舒適。對於我來說，還要和喜歡的人一起用餐，才能夠讓這一頓飯吃得快樂。」
Pierre Gagniare | 我並不為廚房而生
Pierre Gagniare 坐在上海柏悅87層酒店大堂的落地窗旁，背後陸家嘴和外灘的風光一覽無餘。難得從陰雨連綿解脫出來的上海終於放了晴，黃浦江上的海輪玻璃反射著刺眼的陽光。此刻的 Pierre Gagniare卻無暇欣賞窗外經典的滬上景觀，不少人過來跟他握手問好，裡面還不乏好幾個米其林三星的大廚，他們對 Pierre Gagniare 禮貌有加，非常謙卑，採訪不得不中斷了多次。
國際著名美食專欄作者帕特裡夏·韋爾斯（Patricia Wells）曾經寫道：「如果你到巴黎只能吃一餐，就選 Pierre Gagniare 吧。」從業 35 年，Pierre Gagniare 贏得了無數榮譽，在過去的 22 年中始終保持米其林三星主廚稱號，以自己名字命名的餐廳則成為了全球美食愛好者們的朝拜之處。同為米其林三星廚師的 Emmenuel Renaut 說，「在我的廚師生涯中，Pierre Gagniare 就是那顆指引我方向和目標的星星。」
廚界頂級的大師Pierre Gagniare，無數名廚都將他視為職業生涯中的啟明星
而就是這樣一位全球首屈一指的優秀廚師，竟然說：「我對烹飪有熱情，但它並不是我的摯愛。我想，我並不是為廚房而生的。」
這樣的回答會讓很多人覺得不可思議，但 Pierre Gagniare 只是眨了下他藍色的眼睛聳肩笑笑：「的確如此。」Pierre 1950 年出生在法國羅亞爾省內的一個小鎮阿皮納克（Apinac），那時法國剛剛結束二戰，國家經濟凋敝百廢待興，父親開了一家小餐館安身立命，而身為長子的他，理所當然地扛起了繼承家業的責任。並不喜歡當廚師的 15 歲的 Pierre 帶著父母的期許開始外出磨練技藝，慢慢地他發現，成為一名廚師是跟世界溝通的一種方式，在烹飪的過程中，發現自己是誰，以及能夠靠自己的力量做些什麼。
意識到美味佳餚可以成為與人聯繫的重要紐帶，是認識自己和世界的一種渠道後，Pierre Gagniare 開始認真對待起自己的工作。26 歲那年他回到自己的家族餐廳 Le Clos Fleury，並在這裡得到了職業生涯的第一個米其林星級。
「我們那一代人有自己的幸運之處，」 Pierre 說，「那就是沒有太多的選擇讓你分心，你可以好好思考和鑽研。而現在當廚師並不容易，社會浮躁容易讓人迷失。」
Pierre Gagniare 的廚師之路並非一帆風順，作為 90 年代分子美食運動的推行者之一，他曾執著於分子料理的製作。由於投入高昂並且大部分人並未能夠接受這種前沿的美食形式，Pierre Gagniare 不得不關閉了在聖埃蒂安的餐廳，在 1996 年宣布破產。
「時機不對，那個時候太早了。」 Pierre 說。直到現在依舊有很多人對分子料理抱有懷疑，「分子料理其實無處不在，只是它不應該被用作噱頭，而是一名廚師需要追求的技藝，去找到食物延展和創造的可能，更好地表達自己。」
對於 Pierre Gagniare 來說，這次破產的經歷讓他認識到不能太過於專注在某一種美食的製作中，以開放包容的心去理解烹飪的歷史和偉大的事件，尊重傳統和文化更為重要。「追求完美但是不要刻意，否則你很容易被擊垮。」
沒有人能確切定義傳統和經典，Pierre 的烹飪有著自己的烙印，有顛覆，也有著對古老烹飪文化的敬意。每一次從廚房走出，穿過餐廳大堂的時候，Pierre Gagniare 都覺得像一次冒險—「要是哪一位顧客露出對食物不滿意的神色，我會感覺特別糟糕。」
如今美味已經不是他唯一的追求，Pierre 把自己在生活中的所有感受和領悟都融到了自己的創作中，探索美食藝術的各種可能。顏色、氣味、口感還有餐廳的環境都隱隱內含光，成為信息的傳遞者，讓客人被打動，感受到食物裡溫柔的力量。
曾有客人在店裡留言說：「如果再到巴黎，我只想吃 Pierre Gagniare，因為在這裡我第一次吃到了廚師的心。」
Pierre Gagniare 很享受和自己的團隊一起工作，在食物製作的過程中，調整和創造自己的情緒。「讓他人感受到你的誠意和友善，」Pierre 攤開雙手,「你要忠實於自己，但是必須富有同理心，能夠給你身邊的人帶去快樂。這樣，你才能和他們一起享受生活，享受創造美味的樂趣。」
坐在 Pierre 身旁，你很容易被這位有著謙和笑容的長者吸引。採訪過程中，他一直俯身傾聽，遇到不太理解的問題時，會像孩子一般露出困惑的神色。講到自己特別在意的東西時，Pierre 會握住記者的手，一字一句說得很認真。才來上海兩天的他，在年輕的工作人員口中已經變成了「爺爺」，語氣親切而又尊敬。
「優秀的廚師應該有人格魅力。勤奮和天賦固然重要，但他的個性也非常重要。」 Pierre Gagniare 並不止埋頭於廚藝，他深知市場化的今天，廚師在媒體的介入曝光下，溝通表達的重要性。
當被問到如果不是非做廚師不可的話，會選擇什麼職業時，Pierre Gagniare 想了想說：「鬥牛士？」見到記者驚訝的眼神，Pierre笑起來：「太晚啦。這是一個非常具有挑戰的職業，但是人生不也是如此嗎？」
遼寧賈鵬廚藝技能培訓本著美食分享！菜品交流，所著稱的一個萬人大廚的學習平臺，在這裡每天我們都會更新一些菜品思路，餐飲人物大師等！一個永久服務與餐飲美食行業的網絡平臺，感恩所有關注本平臺的所有美食家及大師。本平臺不做任何交流，只會一心分享美食，交流美食心得！感謝您的關注！
萬人大廚關注的美食公眾平臺；歡迎點擊關注本公眾平臺！每天與您一同分享創意潮流美食，共同交流共同發展！
歡迎提出寶貴意見；你的每一次的意見我們都會加以改善！