米其林星級餐廳怎麼選?

看理想策劃已久的精品生活指南系列短視頻「爾雅」系列的第二個主題——法餐，終於上線。

直到目前為止，法餐仍然是西式料理之中的王者，這指的並不是法國菜在所有西方飲食中，做得最好、最美味這麼簡單，而是說它的整套用餐儀式，種種規則，構成它料理基礎的種種元素，仍然是西方飲食的一個根本的基礎。

法餐，它精緻細巧的做法是深植在法國文化精神裡的。這種精神不只在廚藝裡，而在所有可以被成為藝術的領域中。

但就像所有精緻的藝術一樣，了解它都有一點門檻，需要一些基本的文化背景知識。這一次，我們邀請到了米其林美食達人、旅法美食作家謝忠道，帶我們一起走入法餐的大門。

法國餐廳的不同類型你都了解嗎？

講述 | 謝忠道

來源 | 看理想節目《學懂法國菜的語言》

（可至看理想App觀看完整視頻）

談到法國的餐廳，我們就要從1789年的法國大革命談起。

因為法國大革命造成了法國社會整個封建階級的瓦解。

封建階級的瓦解，就導致以前只有在皇宮或貴族的家裡，他們的一些御廚和家廚流落到了民間。他們到了民間的第一件事情就是開餐廳，因為這是他們唯一能維持生計的工具。

接著另外一個現象是當時工業革命開始。

工業革命造成了另一個新富階級——比如礦業，比如輪胎，比如汽車——這些新富階級，他們也嚮往過去只有貴族在家裡可以吃得到的，那些家廚們所做的名菜。因此，這些新的新富階層就變成了家廚們新開餐廳的主要客人。

請大家回想那個時代，汽車開始發明了，馬路也開始為了配合汽車，修建得比以前更好。這時候帶動的就是所謂的觀光。

觀光也就會帶動旅館跟餐廳這兩個行業的蓬勃發展。

觀光帶動的發展同時也就讓這些新富階級，還有以前的勞工階級，他們開始爭取休假。以法國為例，法國的休假制度在1930年1940年開始實行。休假制度也相對地更加帶動整體觀光以及餐飲行業的發展。

勞動階級有閒，新富階級有錢，也因此帶動了餐廳和旅館業各種不同等級的發展。

不過由於兩次世界大戰的幹擾，法國餐飲真正開始突飛猛進而且有很強烈的變化，其實是在二次大戰之後。從50年代一直發展到今天，這中間也出現了很多變化。

1.

21世紀法國餐廳的等級及種類

高級酒店裡的高級餐廳，酒店等級需在五星以上，且要求有一定歷史文化背景，裝潢和服務皆達到五星以上水準。

要拿到Palace等級必須在五星之上，也就是說，酒店必須先達到五星等級，才可以向政府申請Palace等級。

Palace等級需要有兩個條件：一，它必須是有歷史、有文化，甚至曾經發生過一些重要事件的地方，或者是一處非常著名的建築。

第二，在軟體的部分，必須提供相應的服務。還有房間的設備硬體等，都要比所謂的五星飯店更高一層。這就是所謂的Palace。

通常在Palace提供的料理就非常「有派頭」。它必須有一些很高級的食材了。比如魚子醬、龍蝦還有甚至像白松露、黑松露之類的。

當然它不見得擁有米其林星星。它不過是在一間高級酒店裡所提供的一個餐廳的氛圍。裡面提供的料理也相對可以呼應它漂亮、奢華的裝潢。

通常指米其林一、二、三星餐廳，憑藉菜品和服務進行分級，裝潢好壞並不是主要評判標準。

Restaurant étoilé，直接翻譯成中文就是「星級餐廳」。一般我們提到星級餐廳，指的就是米其林給出的三個星級。而星級都是由餐廳的質量來評斷，而不是根據它的裝潢。

當然，服務也在米其林的評判標準之內。因為米其林總是認為，好的餐必須配合相對好的服務。一星餐廳未必是裝潢比較簡陋的，相對而言，其實一星餐廳就已經算是等級非常不錯的了。

而三星餐廳也不見得一定裝璜會有多豪華。在巴黎有些三星餐廳其實位置很少，裝潢也並沒有特別奢華。總之，所謂的米其林星級餐廳，其實是根據質量而定，與餐廳的裝潢並沒有太大的關係。

提供平價的家常菜，氛圍更輕鬆。

這也就是我們平常說的小餐館，或者小酒館，就是一般民眾會經常去的餐廳。

巴黎有一個特別的名字叫Bistrot，據說Bistrot這個詞，是在1900年左右，那時候有很多的俄國士兵來到巴黎，他們經常用Bistrot來催促服務生上菜快一點。久而久之，這個詞也就取代了餐廳restaurant，變成小餐館的代名詞。

Bistrot一般提供的就是家常菜，價格也比較低廉。餐館裡的座位可能會比較擁擠，但是它的氣氛通常也會更為輕鬆。一般民眾用餐的方式也沒有那麼多的規矩，或者說沒有像星級餐廳以及Palace那麼講究。

以我個人來看，它是最能夠進入到一般法國民間生活的一個等級的餐廳。

全天營業，以海鮮冷盤或特定地方料理choucroute為主。

Brasserie也就是啤酒屋。這是來自阿爾薩斯，brasser的意思即為「打啤酒」。

Brasserie的開放時間很長，幾乎一整天都開門營業。所以，從早餐一直到晚上12點的宵夜，你都可能可以在這裡吃到。任何時段，一般民眾都可以去那吃點東西，可能只是簡單的三明治，以及喝一杯啤酒。

今天的Brasserie還有一個比較不一樣的地方，也許很多人都聽過，法式餐廳裡有一道非常知名的菜餚，那就是海鮮拼盤。

如果你想吃海鮮拼盤或者法國生蠔，你其實不太可能在一般的餐廳或是Palace這種地方吃到，而就是要在Brasserie這裡。

Brasserie還會提供另一種地方風味料理，就是阿爾薩斯那邊的酸菜醃肉，叫做choucroute。因此，choucroute，生蠔以及海鮮冷盤多半都要在Brasserie這個類型的餐廳裡才能夠吃得到。

Brasserie對法國人而言，是一個比較親切，而且是不同時段都可以去吃一點東西，喝一點酒的地方。

可麗餅屋，價格低，用餐時間短，提供小食甚至可以帶著邊走邊吃。

一般來說，法國是沒有所謂的路邊食物或是零食一類，他們通常就是一根法棍裡夾一點火腿、奶酪當作三明治。

而Crêperie是較為大眾所知的，我們一般稱為「可麗餅」或「煎餅」。

即煎餅內，鹹口味可夾火腿、奶酪、雞蛋等，甜口味，則會有果醬、蜂蜜，甚至是巧克力醬。Crêperie其實也可能變成一間坐下來吃東西的餐廳。相對而言，它是一個價格比較低，用餐時間比較短，甚至可以帶走，邊走邊吃的小吃、小食。所以，這也算是一個特別類型的餐廳。

2.

關於米其林指南的歷史

關於米其林的歷史很有趣，它其實從1900年就開始了。換句話說，它是一本已經有百年歷史的指南。

那麼，1900年的時候，米其林這樣一家輪胎公司，為什麼要創立這本指南？

最早的米其林指南

其實一開始，這只是一本告訴大家開車出去玩或者出門旅行的時候，哪裡可以修輪胎，哪裡有加油站，哪裡有個小餐廳可以吃點東西，哪裡可以住宿。那個時代，正是汽車開始發展不久之時。米其林作為一家輪胎公司，它的目的是為了鼓勵大家多開車，多出去旅遊，這樣才能刺激輪胎需求的增長，因此它設計了這樣一本小手冊。

漸漸地，米其林發現它需要提供的資訊不止這些。比如，手冊上出現了一家餐廳的信息，但是，冊子的用戶要知道這個餐廳的價格是否能承擔得起，或者今天特意想選擇一家比較好的餐廳，這時候，米其林就必須將餐廳進行等級的區分，並提供更詳細、準確的資訊，讓民眾可以更便捷地挑選自己想要的餐廳。

經過一段時間，民眾發現，原來米其林提供的資訊可信度很高。它提供的餐廳也都能獲得一般民眾的信任。

從1926年開始，米其林開始了自己的星級制度。但最初只有一星，直到1933年，星級系統才慢慢完善發展出了一套一星、兩星、三星的等級制度，並沿用至今。

註：米其林指南的三星標準劃分——

一顆星的餐廳 (Very good cooking)：

值得停車一嘗的好餐廳（因為米其林是做輪胎的）；

兩顆星的餐廳 (Excellent cooking)：

一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費不貲；

三顆星的餐廳 (Exceptional cuisine, worth the journey)：

完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢。

以今天的法國為例，目前在法國僅有26家三星米其林餐廳，巴黎也總共只有10家餐廳而已。能夠拿到三星等級的餐廳，就可以算是頂級中的頂級。但通常這種餐廳，價格昂貴，位置也非常難訂。

因此，如果你也想要試試米其林兩星、三星餐廳，或者希望到法國旅行的時候，能夠留下一個非常特別的、美好的用餐經歷，最好先預留出至少幾個禮拜甚至幾個月的時間，來好好構思和了解一下如何訂米其林星級餐廳的位子。

Tips——訂位技巧

1.預留充足的時間，提前預定；

2.由於語言、時差等原因，建議通過網絡平臺進行預訂；

3.提前了解餐廳的基本情況，準備好一張足額的信用卡；

4.預定時間的前一天，再次致電餐廳電話確認訂位情況；

5.特殊節日可能推出特別套餐，價格可能比平時更昂貴，最好也提前了解情況。

「爾雅」系列之

學懂法國菜的語言

*本期內容摘選自看理想App「爾雅」系列最新上線的免費視頻節目《學懂法國菜的語言》，由米其林美食達人謝忠道講授。

或許你常會疑惑，一頓法餐為什麼能吃那麼久？美食明明是享受，這麼多的餐桌禮儀、規矩，難道不是一種限制和束縛嗎？

然而你有沒想過，法餐裡那些規矩本身就是一種藝術。不只是讓我們欣賞法國菜，認識西餐，還可以一步一步通過法國料理，感受一種久違的生活的藝術。

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