點擊標題下方「凌洲業話」藍色字體、添加關注
前兩天看一個視頻博主聊北京飲食，說北京第一沒有菜系，第二沒有多少能拿得出手的美食。我感覺那姐們兒說的有道理。作為一個北京人，我當然熱愛家鄉，但我反對那種「盲目自信」，當然更反對給黑北京的，客觀理智的熱愛是最好的。就北京美食而言，除了宮廷菜餚，民間還真沒什麼所謂的「大菜」。我的意思不是說絕對沒有，而是少、而且名氣小，確實稱不上「系」。時至今日，咱也不管它是民間的還是宮廷的，馬上讓您想、想能代表北京地方特色的大菜，您首先會想到什麼？估計八成兒都不止的人會說北京烤鴨。
有人說了，最能代表北京美食的烤鴨還是南京傳過去的，這問題咱以前討論過，在這兒就不多掰扯兒了，反正它現在叫北京烤鴨，而且用的「主料」也講究北京鴨。另外咱說說有沒有能跟北京烤鴨、用現在流行的詞兒叫「掰頭」一下兒的名菜？還真有、或者說曾經有，可惜現在不知道為什麼「式微」了。它叫北京油雞！這個油雞不是油炸雞肉，而是一個雞的品種，它有著250多年的歷史，曾長期作為宮廷貢品、和士族階層的高檔消費品。
中國人的餐桌上，紅肉的排名，恐怕豬肉得排第一；但是白肉、特別是禽類，雞肉當屬頭名。您看咱們平時一說好吃的，總愛用「雞鴨魚肉」來形容，雞還是排在首位的。全國各地幾乎都有雞肉的獨特吃法兒，比如德州扒雞、道口燒雞、陝西葫蘆雞、四川辣子雞等等吧。北京作為元明清三朝帝都，宮廷御膳離不開雞肉，尤其明清兩代，王公貴族、士大夫們，尤其喜歡雞肉，因此品質特優的禽產品的需求變得極大，這也是促使北京家禽良種形成的重要因素之一。
而京都近郊又是地勢平坦、農作物豐富的地區，比如水稻、小麥、玉米和穀子等都有出產，這就為良種家禽的形成提供了物質條件。前兩天咱剛說完老北京有「窮不走南、富不去北」的說法，為什麼不去北？就是因為北部過於荒涼。當初明朝建立，大帥徐達帶兵打進北京後，為何要將大都城的北側城牆廢棄、南移重修？就是因為北部過於荒涼，根本不適合據守。所以元大都北側偏西的城門不是德勝門，而是健德門、今健德門橋那個位置。城內尚且如此，城外就更別提了。明清時期、德勝門與安定門外多荒地與菜地，咱還說過安定門外有大糞廠子，除此之外，這裡就是北京油雞的主產地。
尤其以大屯油雞最為出名，大屯、就是現在朝陽區大屯、亞運村那塊兒，您聽這名字就知道當初是屯糧之地。像我小時候，大屯一帶還有大片的麥子地，糧食多、蓄養家禽自然不成問題。除了安外與德外，北京油雞在海澱、昌平一帶也有分布。京郊農民守著國都，這是全國最大的消費市場，農牧畜副產品自然不愁賣，但同時也理所當然的要符合這個市場的消費需求。經過長期的經驗積累，從而培育了北京油雞這一外貌獨特、肉蛋兼優的地方優良雞種。北京油雞屬於肉蛋兼用型，不過還是偏向於肉用，以體態豐滿、皮膚緊湊、肌間脂肪分布良好、肉質細膩，味道鮮美而著稱。唯一的「缺點」就是生長周期長，聽說得七個月以後才開產。
剛才說北京油雞外形獨特，是因為它長得特別好認，尤其羽毛較其他雞種有明顯區別：有鳳頭兒——頭頂的羽毛幾乎包圍了雞冠；有毛腿——腿部羽毛也格外茂盛一直長到爪子上；有鬍子嘴兒——喙下羽毛非常有型酷似美髯公；說專業一點兒就是：具有冠羽、脛羽和趾羽，故稱為「三羽」。除了「三羽」、最有特點的是它的爪子，俗話說：「五爪為鳳，四爪為雞」，這北京油雞八成兒是跟鳳凰沾親，不但有鳳頭兒，獨有的五根腳趾也是它一大特色。
北京油雞體軀並不太大、只能算中等，沒有什麼八斤白、九斤黃那種「大塊頭兒」，羽色主要為赤褐色和黃色；黃色的還大些，赤褐色的體型更小；公雞羽毛蓬鬆、羽色鮮豔光亮、頭部高昂、尾羽多為黑色；母雞頭、尾微翹，脛略短，體態墩實。正因這個獨特的外貌，很多人覺得它好看，「城裡」的文人士大夫們還把它當寵物養，所以北京油雞不但是美味食材，還是個觀賞品種。文人墨客的喜好咱們往往理解不了，可能與王羲之愛鵝「異曲同工」吧？當然了，相對於觀賞，還是吃更實惠。據說清末的時候，有一回慈禧食欲不振，吃什麼都不香，御醫御廚都束手無策之際，直隸總督李鴻章推薦：用北京油雞試試。結果慈禧嘗後讚不絕口，從此「非北京油雞不食」，因此那時的北京油雞，風頭一度蓋過烤鴨。
那說了半天了，北京油雞怎麼吃呢？據說啊，清燉最好，整雞用砂鍋燉、無須任何香精和調味料，肉嫩湯鮮；過去宮廷裡則常加一些野山菌，或者蟲草、做蟲草雞。傳統名餚：京味兒炸八件兒也是用北京油雞製作。北京人聽「八件兒」在詞兒可能特熟，大八件兒、小八件兒、京八件兒、酥皮八件兒……那不糕點嗎？炸八件兒當然不是點心了，而是將整雞拆分，頭脖、雙翅、雙雞脯、兩腿、雞臀，醃製好了之後掛糊過油炸，由於北京油雞的肉質上佳，炸食更能體現外酥裡嫩的口感。此外，雞肉羹、北京鍋燒雞、麻油雞飯等名菜，也講究用北京油雞作主料。
當然這些都是道聽途說，一樣兒我也沒做過，因為不大好買。我還真去超市裡找過，發現禽類的櫃檯、像什麼烏雞、三黃雞、還有這個土雞、那個散養雞的，琳琅滿目，唯獨不見北京油雞的身影！也不知為什麼、也不知曾幾何時，這一珍貴的地方雞種幾乎絕跡。80年代、著名書法家愛新覺羅溥傑還專門為北京油雞題寫了新名「中華宮廷黃雞」，後來怎麼就沒了呢？是北京近郊開發的太現代化，沒地方養了嗎？
直到近期才又聽見它的消息，大概在2020年7月份，百年貢品「北京油雞」正式成為繼「北京鴨」之後，第二個獲得國家農產品地理標誌登記證書的畜禽產品。好在如今網購發達，特意上網搜了一下，還真有賣的，只是價格較貴，看了一眼，好傢夥，2斤多的北京油雞，價格在百元以上，還不知道真假。可眼下快過年了，誰家過年還不吃點兒好的？要不我也「破費破費」，來只嘗嘗，得了，您各位先聊著，我去攢錢了。
相關閱讀（可點擊標題查看全文）：
「窮不走南、富不去北」，說的是全國還是北京？
北京烤鴨、放鴨人與鴨子橋
註：插圖及封面圖片均來源於網絡，如有侵權請聯繫作者刪除！
長按圖片，彈出菜單中選擇「圖中包含的公眾號」添加關注，欣賞更多內容！