全國各地凡是有麵條吃的地方，除了湯麵、拌麵、煨面外，都有 「炒麵」 這個品種，但都是千篇一律的炒法，也都不怎麼樣好吃。唯獨 「重油老上海炒麵」 很有特點，兼有 「炒」 與 「煨」 的特點，吃口很棒！
夏季的一天，知了叫得正歡，我走在綠蔭遮陽的路上，正值飯點，忽然聽到路邊一家飲食店中，有人在清晰地叫 「陳老師」。我扭頭一看，只見一個站在爐臺邊抹著汗，炒著 「面澆頭」 的廚師，興奮地揮舞著手中的鐵勺，在朝我示意。
我一愣，凝目注視片刻，腦海中也跳出了久遠的記憶，很快叫出他的江湖綽號：這不是 「豹子」 嗎？原來在周家嘴路上專門做 「老上海炒麵」 的一位小老闆。
瞬間，多年往事浮上心頭……
（一）
圖片來自於網絡
上世紀 80 年代的中期，我住在圖門路，那兒離市中心很遠，每天上下班，要乘 6 路公交車，從頭坐到尾，中間要經過長長的周家嘴路。
那時，改革開放大潮還未興起，剛剛允許個體戶開點心店。那時的周家嘴路，還是尚未改造的舊街區，突然間，沿街的許多人家都破了牆，開出了好多家專門賣 「老上海炒麵」 的小店。
這些小店有三個特點：一是白天歇業，晚間營業；二是做的營生都是老上海傳統的粗炒麵生意，各式澆頭特別的多；三是當家的都是剃著 「板寸頭」 的小老闆，號稱都是 「山上下來的」，自個兒掌灶，擅長搞一些 「面澆頭」 的花樣。
我那時供職於一家主流紙媒，主持本埠的市場新聞周刊。截稿日忙得很晚，總要晚上 10 點鐘左右才能結束工作。這個時間很尷尬，因為年輕時容易肚飢，若等到單位食堂的夜宵開賣，還得再等上一個多小時，犯不著了，所以經常在回家路上，尋家小店充飢。
於是，發現了周家嘴路上的這一排 「老上海炒麵」 的小店，每每在這兒下車，一家家輪流吃過去。時間長了，與幾個小老闆熟悉後才知道，他們中的好多人，早幾年都因小偷小摸、街頭鬥毆、調戲婦女等原因，被送去勞教了 2 年。當時社會上對這些解除勞教或刑滿出獄的年輕人，都是側目而視，稱他們是 「山上下來的人」。
這些人為了在社會上謀生，大多成了上海第一批下海的個體戶。我不知道是誰首先在周家嘴路上開出了 「炒麵店」，反正是一人開店，人人都跟著照葫蘆畫瓢，畢竟做 「炒麵」，入行的門檻不高。「豹子」 就是其中的一個。
與這些小老闆廝混熟了，覺得他們雖然文化程度不高，但對我這個 「吃新聞飯」 的朋友倒很尊重。譬如，我在一家小店吃炒麵時，旁邊一家小老闆看見了，有時會趕緊送來一盤這家沒有的澆頭，說是叫我 「嘗嘗味道」。
（二）
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上海人吃麵，從口味上講，都以蘇錫幫為主。以特色而論，大都是蘇式的 「過橋面」。若論真正體現本埠民間風味特色的面點，就非 「老上海炒麵」 莫屬了。
「老上海炒麵」 用的是粗面，有 「老式木筷」 般粗，很有嚼勁，是一種特別 「軋出來」 的麵條。賣相要比現在市面上的 「粗面」，似乎還要 「粗」 一點。
傳統的 「老上海炒麵」，首先是把粗麵條用清水煮至 5 成熟，過涼水，瀝乾待用。然後用一個碩大的平底鐵鍋，用油滑鍋後，一次放入七八斤麵條。廚師用兩根長長的竹筷子，把麵條翻炒趨熱後，就開始倒入 「深醬油」，即廣東人講的 「老抽」。這麼大的平底鍋，廚師是 「顛」 不動的，主要是靠長柄的鐵鏟 「翻鍋」 上色，同時不斷在鍋邊的四周淋油，適時加入些菠菜或小青菜，再轉為溫火 「慢煨」。
這時候，就可以一邊煨著面，一邊開賣了。所以說，「老上海炒麵」 與其說是 「炒出來」 的，倒不如說是 「煨出來」 的，與閩幫的 「海鮮煨面」 有點相似。只不過，「老上海炒麵」 是不帶湯水的，而福建 「海鮮煨面」 中的水分就多了。
現在，上海街頭巷尾飲食店的 「上海炒麵」，都是炒一碗，賣一碗，不可能花時間去 「煨」。炒麵的麵條也宜細不宜粗，麵條太粗的話，短時間入不了味。從前的 「老上海炒麵」，除了放點新鮮蔬菜外，什麼 「澆頭」 也不放的，就靠醬香和面香來提味。如今的 「上海炒麵」，不但要放肉絲，還要放入雞蛋，配料雜了，味道反而不好吃。
（三）
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千禧年前，我在市中心的大世界附近住了十多年。家門前的雲南路上，有家黃浦區教育招待所，門前搭建了一個臨街的簡陋飲食店，經營了好多年。別看店中的環境不咋地，那兒的 「老上海炒麵」 卻是絕對 「正宗」 的老傳統風味，從來不放什麼 「澆頭」。從早到晚，平底大鐵鍋裡的炒麵香味，始終飄散在街頭，逗得老主顧們食指大動。每到飯點，大家都圍在火爐邊閒談，等候廚師 「盛面」。
我因為經常去吃，廚師與我熟悉了，也知道了我的口味，有時會多放一把新鮮的菠菜，特地開出大火，再度翻炒後，給我端上桌。如今憶來，可謂是上海灘上 「最後的市井溫情」 了。
那天在街頭巧遇 「豹子」，他執意拉我進店，炒了一碗粗面給我吃。我品嘗後坦率地對他說：味道與從前完全不一樣了。
他告訴我：以前炒麵用的醬油，有濃鬱的醬香，現在哪有？他還憤憤地說：現在阿狗阿貓都在說 「老上海炒麵」，其實都是一些外地來的網絡玩家在瞎寫。
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閒聊起從前往事，我突然想起，老上海傳統的 「炒麵」 風格，其實就是當年被他們周家嘴路上的小老闆給 「破壞」 了的。因為真正的 「老上海炒麵」 是沒有澆頭的。他們當時為了吸引食客，大量用蝦仁、鱔絲、魚片、肉絲，以及豬肝、豬肚、豬心等 「下水料」，做炒麵的 「澆頭」，開了上海灘底層飲食的新風，每天晚上人頭攢動，人氣爆滿。
但畢竟是小生意，賺不到什麼錢，沒幾年，周家嘴路上的這些小老闆都一窩蜂做起了 「老北京涮羊肉」 的生意，我去吃過幾次。後來遷居市區後，就與他們拜拜了。近年來，那一帶的街面，早因動遷而大改觀了。早年都市街頭的煙火氣，也都走進了歷史。