（梅龍鎮酒家，隱藏在深巷中的美食聖地）
梅龍鎮酒家的國家級烹飪大師徐正才退休後閒不住，在徐家私房菜館當顧問，館子由他女兒、女婿經營，在方浜中路城隍廟山門正對面的豫城時尚商場四樓。前幾年的一個春天，他邀請我與江禮暘兄、西坡兄等去一試新味。
徐大師在上世紀八十年代代表國家隊參加在德國法蘭克福舉辦的世界奧林匹克烹飪大賽，一舉奪得金牌，九十年代以客座教練的身份赴英國諾韋奇城市學院講學，專門傳授中國飲食文化與實踐。徐大師一手拿勺一手拿筆，經常有生動有趣的美食文章發表在新民晚報夜光杯副刊上，津津有味地品讀後，我都會剪下來充實自己的資料庫。
（徐正才大廚親自做的幹燒明蝦）
徐大師徒弟徒孫一大幫，他擔任過國際、國家、軍隊等烹飪大賽的教練和評委，凡經他調教的選手在大賽上摘得金牌猶如囊中探物，所以同行都稱他為「金牌教練」，上海餐飲行業協會還向他頒發過「終身榮譽獎」。
這天我們品嘗到的冷菜中有陳皮牛肉，現在川菜館裡已很少見了，牛肉香酥，咬勁正好。更難見的是江油合菜，大白菜、綠豆芽等好幾樣生脆時蔬切絲，加料冷拌，鮮脆爽口，汁液飽滿，頗有農家風味。金牌煮乾絲上來了，對，此為家喻戶曉的淮揚名菜，但徐家乾絲不是濃湯，而是清湯。在1991年上海國際烹飪大賽上，這道經過改良的清湯乾絲甫一登場，就贏得中外評委一致叫好，毫無懸念地得了金獎。
（醬爆茄子是上海人家的家常菜，通常情況是這樣的面目）
幹燒明蝦是梅龍鎮的招牌菜，徐大師為此菜花了不少心血，照原樣搬來省心省力，但不符徐大師性格脾氣，於是作了改良：一隻大明蝦配一隻荷包蛋。
為何配荷包蛋？徐大師眉毛一揚說：過去老吃客點這隻菜，明蝦吃完，盆中還留有滷汁，會叫服務員端進廚房加一隻雞蛋回鍋，廚師碰到這種吃客如遇知音。在我們這裡考慮到位上制式，那就加一隻上海人從小吃慣了的荷包蛋，讓明蝦的鮮味滲入溏心的雞蛋中，再略滴陳醋使其產生隱隱的蟹味，反掌間又是一道小菜。
徐大師坐到我身邊，為自己倒了半杯酒：「我們廚師一生有三個師傅：一個是啟蒙師傅，帶進門的。另一個是客師，你學得差不多了，向業中高手請益，更上一層樓。三是真正的老吃客，現在叫美食家，他們吃遍天下各幫各派，見識廣，嘴巴刁，所提要求往往是對我們的一次考試，我有不少菜就是根據他們的要求而研發出來的。」
（梅龍鎮的蒜泥白肉也是我的最愛）
幹燒明蝦色相一流，盆中汪出紅油，但是不辣，橙色的明油是紅膏蝦頭在鍋中煸時用鍋鏟邊按邊煸出來的。徐大師說：「清鮮出自大宴，麻辣源於小吃。」川菜中的官府菜，就是以清鮮見長的，有一次我在成都品嘗官府菜，許多菜是不辣的。
但麻辣的基本特點又是不能拋棄的。
徐大師強調：川菜的味型有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，在六種基本味型基礎上又可調配出二十多種複合味型，如鹹鮮味、家常味、麻辣味、糊辣味、魚香味、薑汁味、椒麻味、酸辣味、紅油味、蒜泥味、麻醬味、醬香味、煙香味、荔枝味、甜香味、陳皮味、茄汁味……
徐大師錦心秀口，弄得我又要品嘗又要做筆記，手忙腳亂，徐大師看了呵呵發笑。西坡兄主編新民晚報的《好吃》周刊，就建議徐大師乾脆在周刊上開個專欄，徐大師一口答應。
（梅龍鎮的經典名餚醬爆茄子）
梅龍鎮的醬爆茄子是非常有名的，1958年周恩來總理到上海出席一個會議，公務之餘專程去梅龍鎮追尋舊味，吃過這道菜，是由沈子芳大師掌勺的。梅龍鎮當年出版的那本菜譜，封面照片就是這道菜，可見此君氣格在魚肉蝦蟹之上。
一道時蔬要燒好其實不容易，成敗在於油溫控制得當與否以及廚師手腕裡的幾個小動作，茄條滑鍋，但不能吃進太多的油，上了醬後又不能如漿糊一般，一塊入口，醬香繞鼻。一盤茄子吃光，盤底不能留下一點汁水。所以看似容易，許多廚師都不敢率爾操觚，弄不好一世英名毀於一「茄」！
徐家私房菜館裡也有這道名菜，但徐大師認為此菜烹飪手段其實非醬爆，故正名為京醬茄子夾餅。
（茄子在日本料理的出鏡一般是天婦羅）
果然不同凡響的一款家常時蔬啊，軟糯鮮香，鹹中帶甜，用荷葉餅包來吃，回味無窮。想到自己十多年前向姚楚豪大師學了一點皮毛，此後在家烹製，終究貌合神離，不知欠缺何在，便趁機向徐大師討教關節。
徐大師微微一笑，「這道菜是『陰功戲』啊，過去廚師考職稱，就叫他們燒這隻菜，不少人就大意失荊州。」然後悠悠說出十六字原則：「條形分明，似醬無醬，糯香鮮醇，油而不膩。」
從字面上理解好像不難，但徐大師又交待了操作時須掌控的油溫，還有執掌漏勺時手腕的那幾個小動作。他還諄諄教導：「醬料要事先調好放在小碗裡，不可臨時抱佛腳，時間相差三五秒，成敗立判。」
一一記住，回家再試，這回總算神形兼備了。為了學唱這段「陰功戲」，我請教了兩位聲震海內外的烹壇大師，並且學了十多年，值！
（去梅龍鎮吃飯，一定要點一道素火腿，一般飯店做不出這個味道）
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沈嘉祿的美食隨筆集《上海老味道續集》（上海文化出版社）近日推出。2007年，沈嘉祿的《上海老味道》一經面世，就受到讀者的好評，十多年裡連推一版再版，中國臺北也推出了繁體字版。《上海老味道續集》續集延續了前一本的敘事基調。作者通過對食物的體味與解讀，梳理它與人、與城市、與大自然的緊密關係，賦予食物豐富的感情與靈動的元氣。寫美食，說到底就是在寫人，寫風俗，寫時令、寫城市、寫文化交流，回望歷史，展望未來。
有意思的是，沈嘉祿請他的畫家三哥來配插圖，又請他同為作家的二哥來寫序。這樣一來，沈氏三兄弟就在一本書裡聚首，聯手演繹「一門三學士」式的紙上佳話。
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巨鹿路675號上海作家書店有作者籤名本。
來源：「老有上海味道」公眾號
上海老底子
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