這幾年滷鵝火了，他，作為深圳鵝肉主題飯店的開創者，也做得風風火火——短短兩年開店10家，並創下日翻臺13桌的紀錄。
但他說，比起快來，「行得穩紮得深」才是他追求的。
本期「洪波高端訪談」帶你走近陳鵬鵬鵝肉飯店創始人——陳鵬鵬。
滷鵝本是潮汕地區街頭巷尾的傳統小吃、宴席上錦上添花的一道家常菜，2016年，有人嗅到了商機，將這道家常菜做成了鵝肉主題飯店。
他就是本文的主角——陳鵬鵬，一個年紀輕輕、見解獨特的80後餐飲創業者。
吃出最受歡迎滷鵝店
一件尋常白T，黑框眼鏡，理得很精神的板寸，背上電腦包就去寫字樓上班的節奏，實在不像一個餐飲界沉浮了十幾年的老闆。他身上少點兒東西，少了那種在商言商的滑膩，同時又多了幾分這個年齡的人少有的老成持重。
20歲不到，陳鵬鵬就出來做工了，在一家大型餐企裡，從傳菜員做起，一步步做到了區域營運負責人。講起這段經歷，他是有所保留的，不願透露這家企業的名字，怕被誤解是蹭高度。按常理，升職加薪走上人生巔峰是人心所向，但做的時間越久，他越覺得有種不對勁的情緒在折磨他。
他是福建人，不可能一直做西北菜。曾經，對於年少的他而言，這份工作只是為了解決溫飽，經過十幾年的磨合，他慢慢摸清了自己的興趣就在餐飲。於是他開始思考，到底想做什麼菜？
陳鵬鵬最愛吃肉，在他的家鄉以及毗鄰的潮汕地區，滷味極受歡迎，他小時候最開心的事，就是父親帶他上街買滷肉。熱騰騰剛出鍋的色澤油潤的滷味被片得整整齊齊，那種鹹香鮮嫩、骨酥肉糯、肉汁濃鬱的口感，是屬於家的味道。而在所有葷滷中，滷鵝在肉質、口感、營養成分方面都是最佳的，而且在潮汕民間，也有「無鵝不成席」的講究。
陳鵬鵬常掛在嘴邊的一句話是「思考要慢，行動要快。」選定項目後，他立刻辭去高薪職位，經過考察，他選擇了深圳。2016年的深圳還沒有專做鵝肉的餐廳，這是缺口；深圳有幾百萬潮汕人，這是機遇。缺口和機遇都有了，還欠把東風。
如果把潮汕滷鵝原汁原味地搬過來，徵服家鄉人的胃肯定沒問題，但其他食客未必會買帳。傳統潮汕滷水重料，滷味偏鮮鹹，口淡的人會吃不慣。且傳統滷味喜用老滷，就像好酒一樣，越陳味道越醇厚，三四百年的滷水不算什麼，甚至還有千年滷水。現代人越來越重視健康，陳滷亞硝酸鹽及菌落超標，不利於健康。經過反覆品鑑、多番改良，2016年9月，陳鵬鵬的第一家鵝肉飯店在深圳開張了。
僅僅15個月的時間，陳鵬鵬開了6家店，可見其生意火爆程度。當然，算上山寨的，就遠遠不止這個數了。陳鵬鵬說：「每個禮拜，我們店裡都會接待一批拿著尺子、扛著攝影器材的同行。」
△陳鵬鵬鵝肉飯店
截至今年9月，短短兩年時間，陳鵬鵬已經在深圳開到了10家店。他創造了幾項紀錄：平均出餐5分鐘、平均等座2小時、最高翻臺13桌，單店營業額最高。此外，還榮獲了首屆中華滷鵝大賽金獎。
餐飲不簡單，首先得把根守住
有人說，一家餐廳的樣子就是一個人的樣子，這個人經歷了什麼，都寫在他的店裡。
陳鵬鵬的店曾一度被評為網紅餐廳，因為這家店沒Wi-Fi不外賣沒團購無會員也不打折，在餐飲業紛紛強調網際網路思維、抓消費升級風口的當下，可謂是一股清流了。
這難道是營銷策略？還是歪打正著？
問及此，陳鵬鵬笑得一臉樸實。他說，上世紀八九十年代的飯鋪，多數是排檔，隨意起個名字，有些甚至名字都沒有，所有飯鋪生意好壞只有兩個標準：好不好吃？夠不夠新鮮？你能看到掛著百年老店牌匾的飯店裡水洩不通，也能看到小巷深處的無名排檔門前排著長龍。以前沒Wi-Fi不外賣沒團購無會員也不打折，現在為什麼要呢？
這也與他給別人打工的那15年密切相關，陳鵬鵬說他學到最多的是「好吃戰略」，那家店的口號是「閉著眼睛點，道道都好吃。」這種戰略思維深深影響了他，如今大家都在說「餐飲不簡單」，可餐飲的本質從古至今都沒有改變過，求變沒問題，但首先得把根守住。
當然，想在深圳這個寸土寸金的地方玩轉生意，光有傳統還不足以抓住食客的心，還得改良。從食材到研發，從加工到配送，他做了全方位的改良。
△陳鵬鵬滷鵝
做滷鵝，最優質的品種就是獅頭鵝，獅頭鵝是潮汕地區特有的品種，陳鵬鵬在深圳建了自己的鵝廠，從養殖、配送、初加工、門店生產銷售、市場營銷，陳鵬鵬都掌握在自己手中，做到了手中有糧，心裡不慌。
摒棄了老滷「換肉不換湯」的傳統做法，改用鮮滷每天新調，降低了鹹度，去掉了酸味，凸顯了食材本身的香味。顏色上也改變了濃醬赤色的傳統，滷味的顏色清亮油潤，無論是外觀、口感還是滋味，都給食客健康、美味、放心的用餐體驗。根據客流量，每天會滷製5次左右，保證顧客時刻吃到的都是新鮮出爐的。
滷鵝和牛肉火鍋都是潮州菜的代表，陳鵬鵬參考了潮汕牛肉火鍋的玩法，把鵝解構成12個部位，每個部位口感不同，再把12個部位進行3拼、5拼等，提供給顧客，他首創了大紅袍燻肥肝和鵝八珍，一經推出都倍受好評。
△陳鵬鵬全國首創鵝八珍
很多人慕名而來，跟他談融資加盟，都被他拒絕了。滷味是個很難標準化的品類，就算是同一個師傅手把手教出的徒弟，做出來的味道也不盡相同，而獅頭鵝的地域屬性也註定它走不出嶺南地區。如果品質不可控了，品牌很快就會失去立錐之地，要不了多久就會退出市場。陳鵬鵬堅信一句話：好品類才能推動好品牌，好品牌才能讓好品類走得更遠。
堅守品質，滷鵝品類才有未來
上周「山竹」來襲，颱風過後，陳鵬鵬駕車出行，路過兩條路，一新一舊，後海濱路是新路，寬敞漂亮，但樹因為剛移植不久，倒了許多；後海大道是老路，都是十幾年樹齡的老樹，只倒了幾棵。看到這一幕，他感慨萬分：根基太重要了！
一直有人質疑他的單品模式，單品成爆品的江山能守多久？食客吃膩了怎麼辦？對此，陳鵬鵬只用一句話回應，「一米寬，一萬米深」。
單品看似只有一種，但它的背景可以很豐富，一樣菜，能翻很多花樣，而且每一樣工藝都不同，比如鵝腸要快煮，只燙7秒；鵝肝要粉就必須小火慢燉。陳鵬鵬鵝肉店的菜單上有58道菜供食客挑選，在分類上也契合了不同人群的需求，有地道一人食、超值雙人餐，還有貼心的寶寶餐。
而對於商圈模式，他反倒覺得品類多而精才最好，「周一吃滷鵝、周二吃酸菜魚、周三可以吃椰子雞，顧客可選擇的餘地大，他才會常來這個地方。」
在餐飲界，只要一個品類火了，就會立刻遍地開花。如今的滷鵝品牌，除了物只滷鵝、潮梅裡這樣的品牌，還有許多如雨後春筍般迅速地冒出來。「2018年，市場上的滷鵝品牌將會更多，但是殺死你的不是你的競爭對手，而是你自己。」陳鵬鵬信奉強者恆強的道理，「有品類，無品牌的狀態會快速終結，這個大趨勢不可逆轉，我們唯一堅守的，是把自己的品類做大做強。」
年紀不大，身上卻有一種老人的沉穩和審慎，聽到這個評價，陳鵬鵬笑了，「不過是幹餐飲這麼多年，該踩的雷都踩了，知道什麼該做什麼該躲開。」將一個品類做到從無到有，從有到旺，陳鵬鵬認為，學習和判斷相當重要。對此，他有自己的一套哲學。
商品在市場上流通的前提是，跟市場匹配。如今市場的規律已經從新奇特轉向了常規產品，人們願意為更好、更健康的食物出更多錢。在這個風口上，價格較高的鵝肉品類迎來了發展機遇和空間。其次，滷鵝在南粵地區有歷史積澱，推廣起來有群眾基礎，反之若開到北方，既會增加成本，市場也會尷尬。
陳鵬鵬說他很擔憂滷鵝市場，鵝肉本身的成本就高，註定成品就不便宜，然而有些地方的滷鵝都在以快餐的形式銷售，十幾二十塊一份，還要競爭和賺錢，那就只能減成本，最後容易形成惡性循環。性價比真正的核心是讓價值超越價格，產品要「超值」，而不是「低價」。陳鵬鵬的鵝肉店人均消費80元，食客卻絡繹不絕，正是因為認可他的產品是超值的。
陳鵬鵬奉行選址就是選客流，只選黃金地段，他的店集中在海岸城、太古城、萬象天地這樣的高端商圈，最高房租達到了1700元/㎡。房租看似支出龐大，但投入與客流是呈正比的。與此同時，房租也是對品牌的投資，「周圍的環境也決定了顧客對你品牌的定位」。
巧妙地借力
陳鵬鵬說他特別感激一個人——著名美食家蔡瀾。他請蔡瀾幫他題了字寫了牌匾，因為蔡瀾在美食界的領軍地位，在宣傳上起了巨大的推動作用。
如果你常去陳鵬鵬的店，會發現他的店好幾家都開在喜茶旁邊，他的菜單上寫著：飲品·我們不賣（奶緹紅茶去813買 冷泡韻香去喜茶買 蜜香烏龍去奈雪買）。看似是在給別人做廣告，其實是懂得借勢。
說到未來的打算，陳鵬鵬說他要把店開出中國，具體措施已經在計劃當中了。才開店兩年就要出海，是為了傳承和發揚傳統文化嗎？他一反老成持重，從眼鏡後面閃出兩道狡黠的光來，「有挑戰才有意義，這樣才好玩嘛」！
結束採訪的時候，陳鵬鵬送我們出門，說自己也要出門去趟中山市。
「是去開會嗎？」
「不是，去吃。」
記者 | 紅餐_樊婷
編輯 | 紅餐_左永君
視頻 | 紅餐_羅莊
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