昂貴的壽司（上）
環境與食材篇，以最貴的餐廳Masa為例探尋
在Google中搜索「most expensive Shusi」，會出現一家坐落於紐約時代華納中心的餐廳，料理長兼老闆日本人Masa Takayama。在Masa（米其林三星）用餐人均300~500元 - 美刀，還不包括酒水和高達20%-25%的小費。如果想在這裡用餐，您得提前1個月預定，預定擔保費100美元，到期不能來直接扣除。從單價上看，全紐約能夠超過法餐廳長期霸佔最貴餐廳頭名的也只有Masa了。
Masayoshi Takayama ，Masa 的主廚+店主
是炒作還是真品質？
如果在國內沒有體驗過人均600元（各地不同）以上的壽司店，可能無法理解其中的奧妙。更別說花3000元去吃一頓，而且事先連菜單都不清楚的「omakase」，「omakase」的意思就是：廚師安排什麼你吃什麼，在高級日本料理店很常見。大家不禁會問，他們值嗎？稍微有些常識的人都會懂得，不管在哪用餐，你吃的都不僅僅是食物本身，還包括了其背後的一整套解決方案。有個老外如此評價吃壽司：那是一個現代品味古代的過程。
Takayama 每年8月休假，會回日本山裡尋找新鮮山葵
當你走進一家古風氛圍的壽司店，坐在吧檯那一刻起，演出就開始了。壽司師傅就是那唯一掌控節奏的指揮家，鮮美的魚片放在醋飯上配以不同調料構成一片片美味的樂章，慢慢的由舒緩到高亢，最後達到視覺、味覺、感覺的巔峰體驗。古代感環境的營造，極度新鮮的食材，主廚幾十年如一日磨練出的技藝，這一切才是你付出昂貴費用的全部。
Masa 使用的 Sterling Royal 牌魚子醬就要價70美刀/安士。
古風的氛圍
為了營造這種氛圍，Masa先是花了60,000美金從日本購入一株編竹木做吧檯，大門則使用有2500年歷史的日本雪松木為木料，店內大大小小的餐具也都是Takayama本人親自挑選，從日本運回。一直堅持，完美的飲食文化是由正宗的食物和地道的風情共同詮釋的，缺一不可。
Masa 昂貴的壽司吧檯
來Masa用餐，顧客必須訂座。Masa僅有26個座位，外加兩個很小的隔離區，每個月的第一周才接受顧客下個月的座位預定。Takayama根據季節不同和每天食材的供應情況、很可能還有他自己的心情，為客人指定當日菜譜。Masa 的套餐 400 美刀起跳，其中包括5道前菜，23種壽司，當中包括金槍魚、銀魚、針魚（sayori）、鱧魚（hamo）等等昂貴的魚類。
新鮮的代價
壽司最早是為了將魚肉保鮮，種植水稻的農民用醋飯把魚包起來而發明的，現在則完全反過來，如果沒有了現代物流的支撐，除非你就住在海邊，否則你會做醋飯也沒用。因為直到今時今日，大部分頂級日料店依然只從東京的築地市場（tsukiji - 號稱全球最大海鮮交易市場）採購海鮮。這裡集中著世界最高質量的魚類產品，每天有來自日本全國以及世界各地的約450個品種的2300噸水產品出售，其中又以日本的標誌性特色產品金槍魚的銷售量最大。
東京築地市場 金槍魚交易
Masa為了讓顧客消費得物有所值，90%的魚都是由日本空運的，這樣的成本可想而知，即使全球最大的漁市就在紐約（The Fulton Fish Market ）。《第一財經周刊》曾經寫過一個報導，日料店的食材成本大約會佔總成本的40%，而它們的整體利潤率大約維持在10%-15%之間（在正規餐飲業內不算太低，當然不能跟動輒就30%的大排檔比）；像 Masa 這樣下狠本的，利潤率真不好評估。
「最新鮮的魚都需要當天從日本長崎空運至上海，因此它們抵達的時間基本是在每天下午的一兩點鐘。長崎是日本水產品最主要的市場，距離上海僅800公裡，從2005年開始，長崎魚市一周三次為中國空運海鮮，2012年出口量為100噸。如果是北京的日料店，大多數魚也需要從上海轉運。這意味著一家店聲稱是日本當天空運的魚生，那麼中午提供的可能是隔夜剩下的食材，有經驗的食客會告訴你不要中午去，這也是午餐便宜的原因。」- 摘自《那麼貴到底在吃什麼》，據說這篇調報導主要針對上海人均800元以上的壽司店。
藍鰭金槍魚的跨國旅行
最受歡迎的 O-TORO
藍鰭金槍魚魚生被認為是魚生中的戰鬥機。它很好吃，同時很貴，並且不知道到底是因為好吃貴，還是因為它從海裡到壽司架上的過程牽扯到的東西太多。1970年代中，從大西洋撈上來的藍鰭金槍魚根本沒人吃（美國人還將它們做成貓糧罐頭），但過去的20年，漁民出售的藍鰭金槍魚價格上漲了華麗麗的 10,000% 。
每周五下午3:40分，一班從曼谷（BKK）起飛的泰航676航班都會降落在東京成田空港的（NRT）。從這架飛機裡，將會滑出一條條80公斤的、被冰團團圍住的西班牙藍鰭金槍。離開機身後，一群經驗豐富的魚經紀人會它們帶到包括築地在內的、日本30多個魚市場。在這些市場裡，它們最終將被賣到在日本、中國、印度乃至美國等全球頂級日料餐館。
這是藍鰭金槍魚一次典型的全球旅行。現在這班航班依然在飛，不過它很可能不是起始點，更多的航班可能是從紐約出發，再繞道南美，最後到達日本。你可以查一下這樣一趟旅程，在不使用任何裡程兌換的情況下，你需要為機票付出多少錢？然後你也許明白為什麼放在頂級日料店桌上的壽司如此昂貴。
食材的國際旅途
關於藍鰭金槍的全球旅行到底是怎麼展開的，有一本叫做 "The Sushi Economy" 的書專門說這件事。正如這本書的作者 Sasha Isssenberg 所說，享用壽司是一個社會足夠現代化的象徵，更是一個國家參與到全球化中的表現。換一種說法，當我意識到吃壽司原來是在享受一個人類徵服地理距離、文化差異，同時搭配一種對人類毅力有極高考驗的技藝的時候（下篇會仔細聊這個），就有點明白，為什麼看上去如此簡單的壽司，卻可以貴得讓人吃不起了。
昂貴的壽司（中）
主要聊聊「如何吃好壽司」
當你準備坐上料理臺前
吃壽司被視作「在現代品味古代的過程」，這個過程的高潮部分無疑是從你坐到料理臺前那刻開始。就像演唱會一樣，「表演」的大廚，「享受過程」的食客是這場「演出」共同的主體。為了過程的完美，你也應該遵守一些基本「潛規則」，不然會成為「不受歡迎的人」。
01
就餐前不要噴香水。壽司本身有纖細的香氣，如果你噴了氣味過重的香水，根本無法感受到，還會影響身邊的食客。
不要大聲講電話。壽司臺就坐的客人距離都很近，這樣會影響他人的用餐，朋友間聊天、交流也要儘量壓低聲音。
不要突然取消預約。壽司店都是根據當天預訂去採買新鮮的食材，突然的取消會造成浪費，特別是那些打著「飛的」的昂貴食材，如果取至少提前一天會比較好。
吃壽司的一些常識
板前割烹，廚師直接站在料理臺後面對食客，所有料理過程全部展現，是日本餐飲文化的一次創新。食客們在品嘗料理的同時，欣賞廚師的技藝，這也催生了一批以小野二郎為代表的料理職人和尊重職人的文化。
被神化的二郎店我是不打算去了，吃飯是個享受的過程，即便技藝再高超，過於肅穆緊張的氣氛、板著的臉、過於緊湊的用餐時間，都是我無法接受的。最要命的是30分鐘，怎麼夠我喝酒啊！！！
我的推薦是必須的。除了能欣賞廚師料理的技藝，還方便交流。與師傅交流是吃壽司的另一種享受，這是在寄宿屋橋次郎無法獲得的。當然，不是十萬個為什麼，一些簡單的常識就不要問了，看下面內容就可以。
▲看壽司師傅們嫻熟的技藝是我一大享受
生吃三文魚（主要是大西洋鮭）是西方傳過來的，傳統的日料店大多是醃製或是加熱後提供，很少直接生吃，所以堅持江戶前壽司風格的店不提供。蔡瀾先生曾經說是因為三文魚的蟲太多，有一定道理，指的是日本本土產的鮭魚。再有日本市場可選擇的優質食材比較多，也不用非選進口的三文魚。當然也不是都不用，比如二郎的大徒弟，那個去紐約開店的中澤，為了討好當地食客，就把三文魚列為主角。即便日本當地的壽司店，提供三文魚的也大有人在，所以不用糾結這個問題。了解一下就好。
▲中澤壽司為美國人量身定做的三文魚壽司
「世界上任何一種美食，有了酒，才完美，壽司也一樣」 - 蔡瀾，又是他老人家說的，貓叔也是非常的贊同。作為日本國酒的清酒，無疑是最適合的。但清酒品牌眾多，產品更是豐富多彩，什麼特徵的更為適合呢？
這裡面學問可就多了，簡單來說可以選擇一款酒搭配，也可以選擇多款在不同階段搭配。基本原則是：從香氣、味道淡的喝到香氣味道濃鬱的，從級別低的喝到級別高的，由冰喝到熱喝。這樣正好和壽司提供順序相吻合，也就是從味道清淡的白身魚吃到味道濃鬱的紅身魚。
每一貫剛捏好的壽司擺在你面前，你的選擇只有一個：就是在3秒鐘之內用手送進嘴裡，然後細細品嘗它的美味。調味、米飯的溫度這時是最佳的，如果你口重，非要粘醬油，那就側過來用魚生部分點一下即可。禁忌：將米飯部分泡在醬油碟裡，那樣你將得到醬油泡飯和一片生魚片，這不叫壽司。
還要再說說wasabi，壽司店用的是正宗的山葵，不是人工合成的綠芥末，所以不要將其泡在醬油裡，店裡提供是為了單吃魚生時使用，壽司中已經替你放好了，不用再加。
昂貴的壽司（下）
壽司師傅是如何煉成的
割烹，料理師傅完全在客人面前展現製作料理的全過程，也是高級日本料理店的主要特徵之一
如果將壽司臺比作舞臺，那壽司師傅就是這「舞臺」的主宰，「壽司」之於食物就像「清唱」之於表演，沒有華麗的伴奏一切都是對食材最原始味道的體驗，當然也是考驗「表演者」實力最好的方式。臺上1分鐘臺下十年功，一個能站上壽司臺的師傅一定是經歷過磨難的師傅，不然就只有現眼的份兒了！
壽司之神
小野二郎
提到壽司師傅那就非「二郎神」莫屬了（PS：「二郎神」是本人對有著「壽司之神」之稱的小野二郎的簡稱），他是全球年齡最高的米其林三星餐廳的廚師長，現年91歲（2016年最新）。縱觀他的一生，超過五十五年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上第一。
《壽司之神 - Jiro Dreams of Sushi》預告片，由法國人拍攝，史詩般的壽司紀錄片，有興趣的可以去看完整版。
壽司人的晉級之路
這裡特指高級壽司店，迴轉壽司、外賣壽司等，可不算
勵志成為一名合格的壽司師傅，是要下一輩子決心的，否則無法完成無聊、嚴苛、漫長的學徒生涯。一般從15歲以後開始拜當地名廚為師，入店當學徒，5-6年可以擔任主廚（可獨挑大梁，外出開店），時間長短取決於師傅的嚴苛程度和個人的悟性和努力程度。如果是在二郎神門下學徒，則至少要10年之久，
小野二郎(職人中的職人，師傅中的師傅) 對年輕職人們的建議，也是他的終生信條
艱苦的學徒經歷
一切從打雜開始，要了解的東西還是很多的，比如：壽司店的流程，不同的材料準備時間，不同季節要做的事情...
學習準備和收拾刀具/廚具/餐具，乾淨是成為一個偉大廚師最基本的素質，餐飲業的最低要求。
學習做舍利（壽司店對醋飯的稱呼），壽司店有句俗話，叫做「舍利三年」，意思是學做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正確的調料配比和水米平衡。對於不同含水量的米，浸泡時間和加水量都會有一定區別。能夠保持長時間飯的軟硬、粘度都沒有區別，是做舍利最耗功夫的地方。
學習用刀，凡是親眼看過料理師傅切魚，都會被他們行雲流水般的刀工所折服。我有個曾經在日本做過多年料理的朋友，N年不動的一套刀拿出來依然光亮如新，足見廚師與刀的感情。
學習食材的知識，什麼魚什麼季節好吃，哪裡好吃，怎麼切好吃，章魚怎麼處理會軟，發光魚類怎麼處理不腥，這些都是必備知識。
學習玉子燒（煎蛋），做玉子燒可是學徒階段重要的裡程碑，上文提到的中澤為了得到師傅的認可，煎了200次才通過。不要以為煎蛋簡單，其實是極其考驗耐心的，小火慢煎，稍微一放鬆就糊掉。我曾經在北京的海老壽壽司吃到煎蛋，真得有種驚奇的感覺。
名師出高徒
中澤
在記錄片《壽司之神》中，特別介紹了二郎神的徒弟中澤，跟著師傅學了11年。片中，中澤說起做玉子燒（煎蛋）的經歷，看起來很簡單的煎蛋，經過200次的不斷嘗試才得到師傅的認可，當時就喜極而泣。
在片子播放後不久，一個美國人通過Facebook找到他，並將他帶到了紐約做行政總廚，中澤壽司（Sushi Nakazawa）開張起立刻成為紐約最難預定的餐廳，這段故事也在美國被傳為佳話。
從數寄屋橋次郎的學徒到中澤壽司的行政總廚，走過的11年艱辛之旅只有中澤本人知道，當然也是他此生最難忘、最感謝的時光
師從小野二郎11年的中澤，沒有師傅那種幾近苛刻的嚴謹。但他希望在迎合不一樣的客人的同時堅守該堅守的傳統。在小野那裡，中澤學到，要製作出最好的壽司不在於魚、也不在於米飯，而是二者的和諧融合，以及對魚的溫度的掌握：每一種海鮮在熱、暖、室溫、涼等何種溫度下，效果最佳。他使用的海鮮不一定都採購自築地，但他總是將這套原則應用在製作壽司上。你可以認為這純粹是經驗主義，但這就是他作為做壽司的人的方法論。
中澤並沒有教條地遵守所有原則。就像他並不強求使用產自北海道的米（因為成本太高），甚至用電飯煲、而不是他在日本使用的那種古老的器具來煮飯。師傅二郎神從不向客人供應三文魚。中澤卻常常向客人提供三文魚壽司，因為紐約的客人很愛吃這種魚。讓客人開心是他的目標。
「美味該如何定義？美味很難解釋，不是嗎？我在夢中會浮現想法，腦子滿是各種各樣的想法，我會在半夜醒來，在夢中我會夢到壽司！」《壽司之神》開篇講得一段話，這段話很好的詮釋了，做一樣東西入神是一種什麼狀態。