提到勾兌，很多人就會聯想到劣質酒、摻假等等，大部分公眾對於白酒勾兌的理解就是「酒精加水」，隨之而來的理解則是，只要與「勾兌」二字有關的，均是「不好的」。總之，在人們的印象中，勾兌會降低酒的品質，甚至「勾兌」就是制假手段。不過實際上，作為白酒生產的主要原材料，食用酒精廣泛應用於釀酒領域，同時也可應用於化工行業和醫療行業等領域。
在GB/T15109-1994《白酒工業術語》中，對白酒生產中的「勾兌」一詞作了定義，「勾兌」就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調配，起到補充、襯託、制約和緩衝的作用，使之符合同一標準，保持成品酒一定風格的專門技術。同時，GB/T17204-2008《飲料酒分類》在對各種白酒進行定義時也指出，勾兌是白酒生產中一項重要的工藝生產過程。
「『勾兌酒』並不是貶義詞，也不是說酒不好，只是釀酒的一種工藝工序而已，希望大家不要誤解。」白酒行業資深專家趙義祥說。「勾兌過程中，將不同批次、不同酒齡、不同口感特徵的白酒按照一定的規則、原則進行加漿降度、組合、調味。以茅臺酒為例，就是以七個輪次的酒勾兌而成，每個輪次的酒味道不同，比例不一樣，味道也不一樣。」
日前，仁懷市市委宣傳部新聞科科長陳連忠接受長江商報記者採訪時表示，「這好比是我們做飯時需要添加調味料，因各人喜好的不同，選擇的調料就會不同，最終味道也就不盡相同。」茅臺鎮當地的一位調酒師介紹，從技術層面上講，勾兌，是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出來的酒，質量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質量差別，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準，質量上達到同等級酒的水平。
「勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的工序，有豐富經驗的勾兌師才能調出一流的產品，歷來有『七分酒三分勾』之說，勾兌師的水平就代表著企業產品質量風格。」他還表示，「勾兌不僅不是一個貶義詞，恰恰相反，勾兌其實是白酒生產技術的進步，是生產優質酒必不可少的環節。」
「當然，我說的是『酒勾酒』，而不是酒精勾兌的酒。」該調酒師強調，「『酒勾酒』和『酒精勾兌』是兩種概念，『酒勾酒』實質上還是屬於糧食酒，而酒精勾兌的就算不上了，只能說是新工藝酒。最明顯的區別就是，酒精勾兌的白酒，你喝醉了之後，第二天會頭疼。」
依據GB10343-2008《食用酒精》的定義，食用酒精指以穀物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為原料，經發酵、蒸餾精製而成的，供食品工業使用的含水酒精。
按照GB/T15109-2008《白酒工業術語》，白酒可分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒3種。
固態法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。
純糧固態發酵白酒採用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎後加入小麥和麩皮製作的曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發酵一定的時間，經高溫蒸餾後得到的白酒。
固液勾兌工藝，指使用一定比例固態優質白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。用化學香精己酸乙酯等香料調香，香味在口中停留時間不長，呈「浮香」，缺乏「窖香」「糟香」固態酒風味。
「所謂的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調味酒勾兌出來的白酒。」趙義祥介紹，這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等製造出酒精，然後將酒精和酒糟混蒸，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食白酒的口感勾兌而成。
據了解，由於純糧固態發酵白酒工藝複雜、配糧講究、周期較長、成本較高，酒廠要在短期內提高產量，困難極大。新工藝白酒的理化指標雖然可以達到國家食品衛生標準要求，可以保證食品安全，但由於技術的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統工藝釀製的白酒口感好，加之生產成本相對較低，所以生產企業一般將新工藝應用到低檔產品的生產，「只有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造。」趙義祥介紹。早在上個世紀60年代，我國便開始研製新工藝白酒，1956年，輕工業部向國家科學規劃委員會提出課題，列入《1956-1967科學技術發展遠景規劃綱要》。當時，國內糧食供應緊張，國家政策除鼓勵農民積極增產糧食外，要求工業部門提高生產效率，儘量不用或少用糧食為原料。
而上世紀90年代以後，我國在酒精工業生產中實行了工業生產許可證制度，使酒精工業化生產得到了迅猛發展。新工藝白酒也得到了相關部門的肯定和推動。資料顯示，1987年，國家經委、輕工業部、商業部、農牧漁業部在貴州省貴陽市聯合召開「全國釀酒工業增產節約工作會議」，會議確定了「四個轉變」，即「高度酒向低度酒轉變」「蒸餾酒向釀造酒轉變」「糧食酒向果露酒轉變」「普通酒向優質酒轉變」。為了分清純糧酒固態發酵白酒與新工藝白酒，中國食品工業協會白酒委員會早就制定了《純糧固態發酵白酒審定規則》，只有完全達到該《規則》要求的產品，才能貼上「純糧白酒」的標誌。
實際上，「新工藝白酒」的誕生經過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統工藝釀製出來的白酒香味。
據了解，1956年，釀酒界泰鬥熊子書先生就接受了輕工部的任務，開始研究「飲料酒精兌制白酒」，利用老法生產的丟仍糟串香，使酒精帶有人們習慣的「糟香味」；又用固態法生產的白酒加入稀釋酒精，試驗結果表明，加入7%的優質白酒，就能具有我國白酒的固有風味。
為了給「新工藝酒」增香，當時採用了一種「三精一水」的釀製辦法，即用酒精、香精、糖精加水稀釋配成白酒，至今，這種工藝還被老一輩的調酒師所銘記。但這種酒「香氣」並不好聞，市場上的接受程度並不高，因此，此法生產的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對「勾兌酒」聞之色變的起源。
此後，串香法白酒就逐漸取代了調香法白酒。1966年，熊子書再次接受試驗課題，研究串香法白酒，最終用10%的固態發酵香醅，和90%液態發酵的酒精串香。「串香就是把酒精放在鍋底，香醅架在其上，通過加熱，讓酒精蒸汽穿過香醅。這樣生產的白酒就有固態酒的香味成分，但是，新工藝白酒無論是液態法還是固液態法，都無法與傳統工藝白酒相媲美。」趙義祥介紹。
經過近半個世紀白酒行業的演變，新工藝白酒至今已基本完成了這一項重大技術革新。目前，中、低檔白酒絕大部分採用這一生產工藝。
來源：長江商報
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