前日，收到一個朋友發我的菜單，叫我參考下這樣的菜單開的怎麼樣？說實話，我理解大家的想法。這是某知名酒樓開店婚宴菜單，一桌單價2388,對於現在的物價水平綜合比對，說貴倒不至於，只是有些許貓膩，在我訂閱號，我願意與大家分享我的一些見解。（由於不方便拍原圖，所以我用我鬼畫符的字體原本不動的照抄，希望看官見諒。）
首先我不明白為何一張菜單裡有兩道排骨，區別只是牛仔骨與豬肋排。這點是我對此菜單的第一印象，估計菜單是前臺接待的領班和的菜。再者就是，此菜單有很多不可控因素，下面我一一舉例說明。
1 清蒸龍蝦，沒有標註用什麼龍蝦，以上三張圖都是不一樣的龍蝦，價格卻是大相逕庭。
2 飛水雙拼，也沒有註明用哪兩貝。如果只是用酣和苦螺，那成本就要低的很多。
3 清蒸海上鮮，也沒有備註什麼魚。須知，鱸魚和桂花魚或者青斑都是魚，價格的差距是相當大的。
4 整張菜單最大的貓膩，就是這道刺身拼盤。我見識過某大型酒樓婚宴上的刺身拼盤。幾片冰的像蚌，幾片三文魚加上幾片赤貝，成本不過區區幾十元，加上那如夢如幻的氣勢磅礴的擺盤技巧，一道賣到388的刺身拼盤上桌了。你們會發現，幾筷下去後，只剩下晶瑩剔透的碎冰在那。
5 以上截圖能看出，最少有六道菜是摸魚湊碗數的菜。換句話說就是低成本的原料，來填滿整張菜單。金湯刺肚羹，就是一道用大量的柃檬黃色素的清水裡，加入少許的南瓜汁製作出的羹。也許會加少許合成魚翅，和些許乾貝絲和燒到可憐的魚肚私的化學湯羹。 水晶球其實也只是一斤7塊錢的海蜇花而已，板慄鴨掌這是我最不願意提及的菜，因為實在噁心，所以在此處省略一萬字。
（此處插入一張劉家菜，緩解下大家不是很愉悅的心情）
那說了這麼多，我相信大家會覺得是不是以後再遇到這樣的菜單無所適從了？非也，其實破解這樣的菜單很簡單，我在此為大家支幾招實戰技巧。但是所有的技巧，都要建立在，你遇到的是誠信商家，否則，一切都是浮雲。
1 龍蝦標註好品種。我個人建議還是小蜜蜂龍蝦就好，因為大家無法分辨龍蝦品種，還不如直接用低端一點的龍蝦，其實論口感，也不是那麼多人都能分的出小蜜蜂與澳龍的區別。再說，酒席龍蝦全部用的是冰凍的龍蝦，這也是業內的潛規則了，何必較真呢？
2 備註好雙貝的品種，以及清蒸魚的品種。
3 如果可以，請把兩道排骨減掉一道。刺身拼盤388，再加上排骨預估78，完全可以換成一道即位鮑魚，再來一個生炊毛蟹。
4 詢問金湯刺肚羹的價格，到海鮮池看看有沒有同等價位的海鮮，哪怕清燉也好，也比吃化學湯來的實在。
（以上所有建議都必須建立在酒樓是誠信的前提下，如非如此，很可能當你提到第二點的時候，開單人員就會把你哄出酒樓，到那時千萬不要說是我教你們的，謝謝啦，我怕被滅口，呵呵。）
今天說了 這麼多，只是在閒暇之時教大家如何看清酒樓和菜菜單。如果都做到以上幾點，我估計價格也不只是2388這樣了。所以，到最後我想說一句，適當的給酒樓留點利潤也是應該的。十一年前我就是按以上的方式與酒樓商量我的婚宴菜單，結果當晚，我自己的婚宴上，全部充斥著冰凍的海鮮，連白灼蝦都不放過，此血淚史豈是三言兩語能說完。歸根結底，還是找家有誠信的酒樓操辦宴席，才是王道。
劉會健個人微信
順便打個廣告，劉家私廚--閩菜研習中心正式落戶稻田創業小鎮，預計還有一個月時間開業，希望大家繼續支持傳統閩菜，謝謝。