隨著火鍋文化的盛行，市面上五花八門的火鍋店也越來越多，其中有不少借力「網紅效應」東風，自開業伊始便鋪天蓋地的宣傳、排隊、開分店，兩三年後又悄然消失。在這樣的大環境下，「渝利火鍋」這個成立8年的重慶火鍋品牌卻始終堅持穩紮穩打的風格，以「好鍋底，吃渝利」為核心，把正宗重慶風味帶到上海、南京、崑山等多個城市，今天《大廚去哪》就為大家帶來渝利火鍋創始人朱發順的故事，看他如何在瞬息萬變的火鍋市場牢牢佔據一席之地！
人生不止，「折騰」不休
與朱發順的採訪相約在渝利火鍋的辦公室，他身形修長，講話不徐不疾，辦公室內的陳設也很精簡，與小編心中預設的性情火爆、「豪橫」的重慶火鍋店老闆形象截然不同，經過對談卻又發現，透過儒雅的外表，那種重慶人的膽大、敢闖和江湖義氣都深深印刻在他的性格中。
渝利團隊照
朱發順在重慶的小村裡度過了自己無憂無慮的童年，九十年代，他和姐姐同時考上了大學，由於家境貧寒只能供他讀書，姐姐便去了成都打工。等到畢業後朱發順鼓勵姐姐再次參加高考，並承擔了姐姐讀書的費用，來自家庭的溫暖也一直是他前行的動力。
畢業後的朱發順回到重慶的國企工作，很快受到重用，然而這份人人羨慕的高薪「鐵飯碗」並沒有讓他滿足，於是他辭去工作，經過多方嘗試，又在上海的一家美資企業一步步做到高管職位。
渝利火鍋門店
人生不止，「折騰」不休，彼時的朱發順分管上海、江蘇、浙江、福建華東區域，老闆常年不在中國，公司的業務都是他一手管理，薪酬也很高，然而這一切依舊沒有讓他滿足，「當時覺得職位再高也只是在打工，還是想要一番自己的事業。」在創業過程中，濃濃的家鄉情結讓他把目光瞄向了重慶火鍋，就這樣，完全沒有餐飲經驗的他投入了火鍋餐飲業中。
創業之路，情誼行天下
不懂選址，不懂餐飲市場，在一無所知的情況下第一家渝利火鍋在浦東的96廣場正式開業。2012年時浦東的交通並不發達，商業廣場的人氣不足，到店的客人也非常少，一邊面對每天成千上萬的虧損，一邊穿梭於廚房大堂之間，從洗碗工到傳菜員再到收銀員，原本的外企高管也變成了全能小工。「那時候的生活很好玩，前一刻你還在廚房洗碗，後一秒有人來談事兒，就把西服套上，要不停轉化你自己的角色。」
只有到凌晨2、3點鐘的時候，朱發順才能靜下心來復盤一天的工作，那時候短視頻、美食公眾號等宣傳媒體還不夠發達，朱發順就一條一條的發微博，參與微博的各類話題討論，以此吸引客流。
除了自身的努力，朱發順更多的把渝利火鍋96廣場店的成功歸功於自己的朋友、四川商會、重慶商會、雲南商會等，為了「盤活」火鍋店，身邊和商會的朋友不論談生意、談合作還是家族聚會都首選渝利，並在自己的朋友圈子裡積極宣傳，幫助他撐過了最艱難的時刻，火鍋店的生意也慢慢好了起來。「渝利能走到今天，有太多需要感恩的人。」談及這些過往，朱發順感慨萬千，從首家門店到現在的13家門店，渝利火鍋一路走來少不了朋友的幫助，人人助我，我助人人的精神也逐漸融入渝利火鍋的企業文化之中。
精選食材，追求本味
歷經了不斷的調整，渝利火鍋形成了自己的風格，專注鍋底的配方研究和製作，讓消費者愛上重慶口味。「好鍋底，吃渝利」這一口號也逐漸在火鍋愛好者中傳播開來。為了保證鍋底的正宗，朱發順精選30餘種特色食材，優質的牛油、郫縣豆瓣、來自貴州的多種辣椒，更有來自知名花椒之鄉四川茂縣的茂汶花椒，茂縣較高的海拔、充足的陽光格外適合花椒生長，以茂汶花椒打造的鍋底麻香不嗆，風味獨特。
在鍋底的選料上朱發順捨得花時間搜尋，捨得花錢購買，在此基礎上，他還為渝利火鍋的鍋底進行了健康升級，堅決不使用味精及化學香精。
重慶本地火鍋好用老油，鍋底越煮越香，但這不符合上海食品監督局的標準，重油的飲食也不符合現代人的健康餐飲需求，於是朱發順帶領團隊遠赴德國，引進了德國定製的炒制設備，開創了「一次性用油做出老油味道」的炒制工藝。智能化控制炒制時間、炒制溫度、攪拌速度、耗電量、耗氣量等實時數據，一次炒制後燜8小時再進行2次炒制，用油僅需原先的一半，卻真真切切做到了「久煮味兒不淡」。現在，渝利火鍋位於上海和重慶的研發中心正不停研製更多、更好的鍋底，從「小清新」的番茄菌菇湯到膠原蛋白滿滿的酸湯魚鍋底，還有頗具異域風情的泰式鍋底都在研發過程中，朱發順表示，做餐飲，就是要走在客戶前面，要了解顧客的需求，在做好傳統火鍋的同時做好客戶調研，不斷研發做新產品，積極的面對餐飲界的更迭。
給予與回饋
讓奮鬥者生活更美好的企業使命
渝利火鍋的成功離不開專業的團隊，關於團隊建設，朱發順更相信「給予與回饋」的互助精神，市面上的餐廳很多，餐飲業員工的薪酬差異不大，想讓員工長期穩定的留在企業為企業發光發熱，在薪資之外，企業還能給予員工什麼才是關鍵。在渝利火鍋，每一位新人都有一位「老師傅」負責指導，從火鍋配方、出品標準，到用料配比差異，再到涮煮不同食材的時間，一應俱全，只要在渝利工作，不論是門店的服務員還是公司的市場專員都能成為「火鍋大師」。此外，在日常的培訓中，渝利火鍋還時常舉辦廚藝比拼、知識競賽等活動，把娛樂和學習結合，督促員工掌握火鍋知識。
渝利火鍋門店
朱發順說，開創企業除了成就自己的事業，更應該創造更多崗位，搭建一個成就他人的平臺，「讓奮鬥者生活更美好」也是渝利的企業使命。許多外地員工在渝利學習後回老家開了自己的小火鍋店，這是一種成功；讓努力的員工從門店服務員一步步升管理層，獲得更多收益，過上安適的生活，這也是一種成功。在這種企業文化而影響下，渝利火鍋的團隊也更加穩定，面對挑戰更有「狼性」。
直面疫情，凝聚大愛
今年年初，一場突如其來的疫情讓整個餐飲業墜入冰窟，渝利火鍋的營業額直接歸零，出於安全考慮，朱發順暫時關停了所有門店，而後快速進行戰略部署，做出了送外賣火鍋的決定。最初渝利火鍋的外送範圍是門店三公裡，後來又變成五公裡、十公裡，公司高管主動加入進來，私人轎車裡擺滿了運輸的火鍋食材，「當時其實沒有指望用外賣賺錢，只是希望喜歡渝利的朋友能吃到火鍋，也藉此安撫員工，讓大家知道店不會倒，不用過於擔心。」
困難時期更見真情，疫情期間，有員工主動提出支援公司；有供應商主動提出可以延遲支付貸款；還有一些商場給渝利免租，提及這些事朱發順十分感激，他也把這份感激付諸行動，積極投入公益活動中。
疫情期間上海市的發熱門診熱線諮詢平臺異常忙碌，每天都會接到近2000多次的市民電話，徐匯中心醫院的醫護人員也非常辛苦，朱發順組織團隊，用店裡的食材做成一份份愛心健康餐送給這些醫護人員，為抗疫戰爭做一份貢獻。
在採訪中小編得知，隨著疫情的控制，渝利火鍋不僅恢復了往日的營業額，今年黃金周的營業額比往年假期還要高許多，這個歷經8年的火鍋品牌熬過了這次寒冬，走上了正軌。談及未來朱發順也充滿信心，接下來渝利火鍋將繼續發力，在江浙滬地區開設新門店，讓我們拭目以待吧！