You are what you eat. 這句話直指食物和人類的最終關係，當然，喝進去的東西也一樣，關於牛奶，關於這種白色液體背後的種種環節、關於怎么喝？我們整理了關於牛奶的19個冷知識，讓種類繁多的白色牛奶通通變「透明」。
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你喝的真的是「奶」嗎？
市場上，名稱中含有奶的產品大致分為三種：
純牛奶，配料表只有牛奶一種成分，含乳量100%，蛋白質含量≥2.9%；
調製乳，名稱含「奶」或「牛奶」，但不含「飲品」或「飲料」，含乳量≥80%，蛋白質含量≥2.3%；
配製型乳飲料，名稱含「牛奶飲品」或「乳飲料」，含乳量≥30%，蛋白質含量≥1%。製作工藝是以水為基礎，再添加牛奶或乳製品、糖和其他食用添加劑。比如「XX乳」的配料表上，排第一的是水，而不是牛乳。
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植物奶到底是什麼，能替代牛奶嗎？
目前市場上，植物奶主要有杏仁奶、椰奶、核桃奶、花生奶，優點在於繼承了植物沒有膽固醇飽和脂肪的含量低的特點，但缺點不少，比如含糖高，含蛋白質低，除了豆奶，其他產品的蛋白質含量通常在0.6%~1.0%之間，遠遠低於牛奶（3.0%左右）。而且，植物奶不含維生素A和維生素D，蛋白質質量和B族維生素含量也不如牛奶。
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我們為什麼要喝奶？
喝奶主要是為了補充鈣元素和維生素A和D。牛奶的鈣在天然食物中是最容易吸收的一種，從牛奶獲得鈣也是最容易的一種方式，如果僅僅是為了補充蛋白質，吃魚肉蛋、豆子堅果和豆製品都可以，不一定非要乳製品。
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兒童奶、高鈣奶、紅棗奶、早餐奶都是什麼鬼？
核桃奶、紅棗奶、巧克力奶、麥香奶，核桃和紅棗的添加量十分有限，濃鬱的味道主要來自食用香精。
兒童牛奶口味較甜，一般會加入糖或蜂蜜，口感好，但糖分多會有長胖的風險。至於添加的魚油、益生元等，其實含量較少，無法滿足孩子成長所需！
早餐奶主要由鮮牛奶、白砂糖、麥芽粉、果蔬纖維等製成，屬於「不一定吃好，但有可能吃胖」的產品。其實更好的早餐選擇應該是牛奶加主食，如果需要補鐵補鋅，直接吃魚肉海鮮堅果之類就好。
高鈣奶的含鈣量其實並沒有太大意義！奶本身就是一個高鈣的食品，即便不說高鈣，它的鈣含量也是每一百毫升當中有100～120毫克的鈣，高鈣奶能高到120～140毫克，並沒高出多少，而且很多添加入高鈣奶中的都是廉價的碳酸鈣和乳鈣等，人體吸收率不高！
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純奶中，要喝全脂、低脂還是脫脂？
市場全脂奶產品脂肪含量通常為3%左右，低脂奶(半脫脂奶)為1.0%~1.5%，而脫脂奶只有0.5%。也就是說，如果喝一杯牛奶（200克）的話，喝全脂奶和全脫脂奶相比，只多吃了5克脂肪，相當於1小塊紅燒豬肉中所含的脂肪。
另外，牛奶的香氣物質都在乳脂部分，脫了脂的牛奶，口感上會比較差。
不僅如此，牛奶中的維生素A、D、E、K都存在於乳脂肪當中，如果喝脫脂奶，則會減少這些維生素的供應。牛奶的脂肪中還有酪酸、神經鞘磷脂等保健以及抗癌的共軛亞油酸。所以，全脂奶比低脂奶更健康。
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什麼人適合脫脂奶？
如果沒有高血脂、肥胖等疾病，兒童少年和中青年人不一定要飲用脫脂牛奶。
需要嚴控脂肪攝入的人宜喝低脂奶或脫脂奶，痛風患者適宜喝脫脂奶。
如果喝牛奶的量比較大如一次喝2~3杯的話,可以考慮第一杯之後用低脂或脫脂牛奶，以免一天的脂肪攝取過量。另外，奶酪的脂肪含量比牛奶高，是純牛奶的10倍。有控制脂肪攝入需求的需要注意。
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怎麼分辨好牛奶？
別信廣告，什麼大草原之類的說法，中國已經沒有幾塊大草原了。中國的牛奶，主要是靠農區養的奶牛生產出來的。濃的奶也未必是好牛奶。
選牛奶要看營養成分表，選擇蛋白質、脂肪含量較高的牛奶。觀感上，新鮮的牛奶應當沒有任何沉澱物，也沒有任何成團凝聚的蛋白質。這是因為巴氏奶在經過均質之後，脂肪球小而均勻，口感滑爽而細膩。
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全脂奶喝生的還是「熟的」？
生牛奶中可能帶有多種致病菌，如結核桿菌、布氏桿菌等，所以在沒有除菌處理的情況下，生奶是一定不能喝的。一定要喝，要認真加熱煮沸後再喝。
市售牛奶中，過濾除菌的牛奶是最接近於生奶的，營養素損失也最小，不過技術含量比較高。
巴氏奶加熱殺菌溫度較低，能保持良好的口感和風味，B族維生素的損失僅為10%左右，但保質期往往較短，為2~5天，需要冷藏保存。所以，最好選擇本地大廠產品，新鮮及時，冷鏈有保障。喝的時候不需要煮沸，加熱到四五十度的溫度就可以喝。
室溫存放的滅菌奶，可以殺滅各種細菌及其芽孢，故致病菌的風險是最小的，只是犧牲了一些風味，B族維生素含量也有下降，但至少保存70%以上的營養。
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奶粉和鮮牛奶比較，哪個營養豐富？
奶粉保存運輸特別方便，當然它也有營養損失，但具體損失多少跟產品原料和加工工藝是有關係的，奶粉中也可以往裡再添點維生素和礦物質，以及糖，真是很在意營養的話，建議買無糖的奶粉。
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所謂的有機奶，比普通奶真的更營養更健康嗎？
有機產品或AA級綠色食品需要從飼料到飼養方式飼養環境全程遵守相關生產規程，安全性高得多，比如說抗生素殘留很低，農藥殘留也很少，不會使用激素。但有機並不意味著營養素含量必然高，也不意味著風味比其他奶更加濃厚。另外，蛋白質高出百分之零點幾意義不大，還不及多吃半口肉。
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羊奶的營養比牛奶更好嗎？
並沒有。在澳大利亞，營養學家是不建議小朋友先喝羊奶的，而是建議小朋友先喝牛奶，因為羊奶它的營養含量並不比牛奶高，它的B12含量還低一些。當然羊奶可能有一些人喝了感覺愉快，可能是因為他的腸胃更適合於羊奶，和營養價值沒有特別大的關係。
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牛奶能和雞蛋一起吃嗎？
可以。成年女性所需要的蛋白質一天55克、男性一天65克，一杯牛奶（含7.5克蛋白質）加雞蛋（含6~7克蛋白質）的蛋白質加起來還不超過15克，遠遠沒有超過人一天蛋白質的需求量。
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熱牛奶衝雞蛋吃營養嗎？
不提倡。雞蛋不熟不利於營養吸收，因此用熱牛奶衝雞蛋不一定營養。另外蛋殼還容易感染沙門氏菌，用熱牛奶衝雞蛋細菌感染的風險高。
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牛奶兌橙汁或者加水果？
可以。蛋白質遇酸沉澱，但沉澱不等於不吸收，對絕大多數消化正常的人來說牛奶兌橙汁不會妨礙營養吸收。胃腸功能正常的人牛奶可以和水果一起吃。只是要注意，柿子、葡萄、石榴等澀味水果含單寧過高，與蛋白質結合之後，會降低牛奶蛋白質的消化吸收率，但並不意味著一定會引起疾病。
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牛奶能加糖喝嗎？
可以。牛奶中富含賴氨酸，與糖一起加熱會發生「羰氨褐變反應」，使賴氨酸失去生物活性。但這種反應僅在高溫和長時間加熱的條件下發生，而且與加不加白糖無關。我們平日煮沸牛奶，只有一兩分鐘的沸騰時間，也不使用高溫高壓，所以，根本不會發生什麼賴氨酸損失的問題。
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牛奶能配豆漿嗎？
可以。牛奶和豆漿除了含蛋白質之外別的沒什麼太多重合，所以搭配喝營養很互補，味道也不錯。
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牛奶能和茶、咖啡和巧克力一起飲用嗎？
可以。有學者指出，即使不與牛奶同時飲用，這些物質進入體內後也可能與礦物質發生沉澱反應，與是否和牛奶同時飲用無關。此外，牛奶中的鈣吸收率略有降低並不值得煩惱。只要更多地飲用牛奶，就可以彌補損失的少量鈣質。與其因此少喝牛奶，還不如少喝點咖啡，或者改飲單寧含量比較低的綠茶。
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酸奶的為什麼比牛奶好？
目前，不少國家仍對牛奶心懷芥蒂，但幾乎每一個國家的營養專家都向公眾大力推薦酸奶。
酸奶的保健作用除了來自營養成分，還來自於大量乳酸菌、這些有益菌的代謝產物，以及原料乳發酵過程中所產生的各種活性物質。真想要「純天然」的酸奶，可以直接購買某些無增稠劑、無糖、無香精、無甜味劑的品種。
另外，有些人喝了牛奶會有乳糖不耐受情況，可以考慮喝乳糖水解處理後的牛奶產品。市面上有無乳糖牛奶、零乳糖牛奶、水解乳糖牛奶、舒化奶以及奶酪製品，也可以改喝酸奶。
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什麼人不適合喝奶？
的確有些人不能喝牛奶，甚至連奶粉、煉乳等都需要遠離。這些情況包括：
第一，對牛奶有急性過敏者不能碰任何含牛奶的食物。哪怕烹調時加一點也不行。
第二，對牛奶有慢性過敏也要一段時間之內戒奶。
第三，痤瘡（臉上的痘痘）比較嚴重，而且確實對牛奶有反應的人也要避免牛奶。國外研究表明，牛奶中的類胰島素生長因子IGF-1和乳清蛋白都有可能對部分人的痤瘡有惡化作用。斷奶前不妨做個試驗，堅持一個月不喝牛奶，遠離添加奶類的食物，也不喝乳飲料、不用乳清蛋白粉等產品，看看皮膚會不會改善。如果有效果，說明應當遠離奶類。當然，脫脂奶、羊奶也一樣不能用。
第四，腹瀉者要避免牛奶。包括正在發生腸道感染的人，和吃壞肚子之後腹瀉還沒有完全消除的人。在腸道感染狀態下，原本沒有乳糖不耐受的人，也暫時無法分解處理乳糖了。沒有分解的乳糖會促進腸道運動，加重腹瀉。
第五．服用鐵劑時不要喝牛奶。大量鈣可能會影響鐵的吸收。
文 |生活研究生
圖 | 作者供圖，部分來自網絡
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