在地處川南的「酒都」宜賓,有一條古香古色的老街——鼓樓街。有著漫長釀造歷史的五糧液古窖池坐落在這條老街的28號,經650餘年不間斷使用的明初老窖,是我國目前現存最早的地穴式麯酒發酵窖池,這正是五糧液獨有釀造技藝和,品質的精髓所在。
「千年老窖萬年糟,酒好須得窖池老」。窖池越老,窖齡越長,微生物所繁衍的族系就越全面,種類也越穩定,比例也越均衡,窖池生態系統越趨兼容並蓄,酒的品質也隨之提高。這些明代洪武年間的古窖池,是五糧液「長發升」作坊,的寶藏,伴隨時代更迭,卻從未間斷過發酵。它們以糟醅為營養源,以窖泥和糟醅為活動場所,參與麯酒香味物質的合成和窖泥物化結構的改善,經過長期而又緩慢的生化反應,才產生出以己酸乙酯為主體的複合「窖香」成分,並最終賦予大麯酒特有的香氣和風味。
「窖老者尤香」。濃香型白酒釀造生產過程中採用的窖池,是中國傳統的釀酒設備,也是世界上,的生物發酵設備。它是在特殊的地質、土壤、氣候等條件下,在獨特的工藝條件輔助下,經過長期釀酒發酵逐漸富集、馴化而成的窖泥微生物生態環境。宜賓擁有獨特的弱酸性黃泥粘土,含有鐵、磷、鎳、鈷等多種元素,特別是在五糧液明代古窖池中,鎳、鈷含量相當豐富,起固化作用的鎳和起催化作用的鈷對酒的品質起著重要作用。
走進五糧液501釀酒車間的八家古傳釀酒作坊,你會發現,這裡的釀造工藝仍沿襲著最古老的方式。從分層起糟、續糟配料、蒸餾摘酒到黃泥封窖,各個釀造環節仍舊採用的是人工操作。在蒸餾摘酒的過程中,「量質摘酒」「按質並壇」等這些傳統工藝目前仍應用在五糧液的生產過程中,並成為五糧液,品質的重要保證。
2005年,五糧液明初古窖泥被中國國家博物館,收藏,成為目前館內收藏的,一件「活國寶」,也成了我國傳統釀造工藝的珍貴見證。
2018年,「五糧液窖池群及釀酒作坊」榮獲國家工業遺產稱號,這是白酒行業,入選國家工業遺產,充分體現了國家對於白酒釀造技藝所蘊含的歷史價值、文化價值、科技價值和社會價值的認可,體現了白酒產業在推動國家工業進程中的獨特作用和特殊地位。
「五糧液窖池群及釀酒作坊」是這個民族品牌成長壯大的根基,也是五糧液以匯聚天地精華,凝聚民族精神,成就世界精彩的重要載體。長期以來,五糧液高度重視遺產的保護、開發、利用和傳承,堅持整體規劃、整體打造、整體保護、整體傳承,確保遺產原汁原味。「窖乃酒之魂」,古窖的傳承與發展讓五糧液有了歲月釀造的酒之「魂」,使得如今的五糧美酒滴滴醉人,在新時代背景下煥發勃勃生機,展現無窮魅力。
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