舂筒不響、吃飯不香:這10道雲南特色」舂「菜,你吃過幾道?

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巷子深處舂筒響，這種美味特別香。

在雲南農村，幾乎每家都有一個石臼（舂筒）。

大部分地方用它來舂糊辣椒麵打蘸水，部分地區還用它來舂菜。

好端端的菜，為啥想不開要拿去舂？

難道是牙口不好？食物匱乏？

雲南人之所以吃「舂」菜，相傳是因為老年人上了年紀，牙口不好，想吃點香口的食物，特別費勁。

為了解決這個問題，人們想出了「舂」這個辦法。

沒想到，舂過的菜軟爛入味，不但適合老年人食用，還深得年輕人的喜愛，這樣就慢慢有了吃舂菜的習慣，舂菜也因此成為了雲南一種極具特色的美食。

在雲南人眼裡，沒有什麼是不可以舂的，只要感覺舂著好吃，都會拿來舂。

尤其是少數民族至今還特別喜歡舂菜吃。

德宏的景頗人常說:「舂筒不響，吃飯不香。」

今天分享道雲南特色舂菜，有機會到雲南玩，可以試試。

一、舂乾巴

「舂乾巴」是景頗舂菜中的經典。外省人戲稱，這是世界上最苦難的肉。

將火燒黃牛肉乾巴先用木棒敲打鬆軟，撕成細絲，再放入碓窩裡，加入香柳、生薑、新鮮小米辣等佐料一起舂。

這種千錘百鍊後的牛乾巴看似綿軟，卻失嚼勁，放入口中，那酸辣鹹香的異域風味能瞬間徵服每一個人的味蕾。

二、舂雞

舂雞是峨山彝族的一道名菜，因加入當地產的大香椿籽面、花生，口味獨特，麻辣鮮嫩，峨山縣幾乎很多大型餐館都將此菜作為招牌菜推出。

舂雞有兩種做法，一種是把雞肉切成塊，帶著骨頭舂，保持骨髓的原汁原味；另一種是剔掉骨頭，把雞肉順著肉絲撕成細條狀舂，吃的時候不必剔骨，適合老人小孩吃。

雞要選用五穀雜糧餵養的本地散養雞蛋，整隻雞煮熟後用鹽巴摸遍全身，靜置半小時讓雞皮晾乾，使得雞肉吃起來外皮柔韌有嚼勁。

順著雞肉的紋理撕成絲，鹽、油辣椒、花椒麵、香椿籽簡單的佐料掌握好配比醃製，再放入石碓裡舂，麻、辣、香等味漸漸融入清甜雞肉之中，吃起來麻辣爽口。

三、茴香蠶豆丸子

像大家平時看到的茴香都是幹的，用來做各種美食的調料。

但在雲南，經常都能吃到新鮮的茴香菜，我特別喜歡吃，不過來深圳很少看到賣的。

蠶豆丸子是將茴香和新鮮蠶豆仁一起舂碎，再拌上肉末、雞蛋和其他調味料，做成餅狀用油炸至表面金黃酥脆。

茴香獨特的香味加上新鮮蠶豆的甜糯，那味道真不是「好吃」兩個字能形容的！

四、舂豇豆

舂豇豆味道鮮嫩爽口，香辣下飯。

舂豇豆這道要要即舂即食，時間不能過長，時間長了就失去鮮味。

豆包裡的豆籽才雛形的嫩豆才能舂吃，將鮮嫩豇豆洗淨切成小節，與生薑、苤菜葉、豆豉、生辣椒、食鹽、味精、新端（荊芥）等佐料放入舂筒舂拌均勻即可食用。

五、舂雞腳

舂雞腳是版納、芒市的特色小吃，口味偏向於重辣，偏酸。吃起來很酸爽。

先把煮好放涼的雞腳放入特質的木桶裡搗碎，然後加上胡蘿蔔絲、酸木瓜絲、豇豆、黃瓜，輔料用以檸檬、辣椒水、白醋、蒜泥，全部搗碎入味，最後撒上一把香脆可口的去皮花生米，酸爽刺激的傣味舂雞腳就可以了。

六、舂魚

你可能吃過「酸辣魚」、「水煮魚」、「紅燒魚」、「糖醋魚」、」清蒸魚「，就是沒吃過舂魚。

那麼今天之後就舂幾條來吃吃吧。

將油炸過的酥黃清香的魚（因人而異）放入石臼，再加入大蒜、芫荽、生薑片、核桃仁和鹽巴，用木杵輕輕搗碎，將佐料和魚充分融合，一道原汁原味的舂魚美食就應時而生了。

看著賣相不咋滴，特別費飯。

七、舂毛豆

毛豆由於烹煮簡便、價格不貴、口感柔軟，一直是人們飯桌上常見的下飯菜。

吃膩了鹽水煮毛豆、清炒毛豆、涼拌毛豆，可以試試舂毛豆。

將剝好的毛豆用清水煮熟濾幹水份 ，用石臼把嫩薑、紅蒜、泡小米辣子一併舂作泥狀 ，倒入煮好的毛豆與泥狀輔料一起舂碎，加入生抽、鹽、味精，再舂勻即成。

八、舂黃鱔

黃鱔是農村田裡野生美味，營養價值高，味道鮮美。

把黃鱔用菜油炸得焦黃噴香，放入辣椒粉和花椒粉，放到石臼裡舂細入味，又香又麻，拌飯很香。

九、舂苦子果

苦子果也叫山茄子，是一種可以食用的野果。

苦子果味苦，性涼，能清熱解毒也能強壯身體。

製作舂苦子果，先把生薑、刺芫荽、豆豉、香柳、生辣椒等舂碎，再把煮熟的苦子果、食鹽、味精等調料放入舂筒舂拌均勻就可以了，成菜香中微苦、苦中回甜的滋味很是獨特。

十、舂辣子

雲南人自學吃飯，就開始吃辣子，沒有辣子，吃飯像沒吃一樣。

幹辣子面是吃飯必備，胃口不好時，就要換著花樣加辣。

舂辣椒就是其中一種，把新鮮辣椒拿到灶窩裡面燒熟，放到石臼裡面，加點炒香的花生，核桃，生薑，大蒜，舂細，放入鹽、味精調勻。

用來拌飯，做鹹菜，香到沒朋友。

類似舂菜還有舂茄子，舂折耳根，舂黃瓜，舂南瓜子等。

做法類似，都是用舂的方式和佐料更好的融為一體，吃起來更香，更入味，也更下飯。

我是文小七，這期的【文山百味】到此結束，如果喜歡我們的分享，歡迎分享給身邊的朋友。明天早上5點半，我依然在這裡準時與你分享。