今天早上，萬眾矚目的2018《上海米其林指南》終於來了！遙想去年此時，《米其林指南》首次進軍國內，但榜單一出，整個上海的老饕食客們都炸了。除了「哪能都是粵餐廳哦？」，還有大家一致看好的外灘系餐廳悉數撲街的悲慘往事。
就連外灘系餐廳的先驅——位於外灘三號的 Jean-Georges，去年也只勉強爬上了米其林推薦餐廳榜單。不過贊那度一直覺得Jean-Georges 去年就該摘星，今年五月還在他來上海之際特地採訪了他。
傳奇大廚 Jean-Georges Vongerichten 訪滬時，與我們分享了他最新餐廳項目的近況，他在旅行中如何品嘗當地美食，以及他心目中的最佳廚師。今天在Jean-Georges餐廳摘星之際，我們來看看米其林餐廳大廚的美食理念。
Z = 贊那度
JG = Jean-Georges Vongerichten
Z：
您剛在紐約開了自己的第一家素食餐廳 abcV，向我們介紹一下吧。
JG：
七年前我們開了 ABC Kitchen，之後又開了 ABC Cocina，主要提供西班牙 Tapas 和墨西哥玉米卷這類美國食物。ABC Kitchen 和 ABC Cocina 的菜單上都出現了大量的蔬菜，很多人非常喜歡，所以我們開始想要在另一個空間裡嘗試看看做素食。能開第一家素食餐廳，我們都很激動，因為這是一塊全新的領域。一開始我還很緊張，因為我從來沒做過這種以蔬菜和植物為基礎的餐廳。但現在 abcV 在紐約很受歡迎，大家都很喜歡。
abcV 的菜單上95%是全素食，只有兩道菜用了一點點的酸奶和芝士。我們的早餐從中餐中汲取了一些靈感，比如說放了小米的黑米粥。abcV 只有65個座位，早餐時常常滿座，因為現在人們想要吃得更健康。在 abcV，我們使用了許多發酵技巧、辣醬、橄欖油、不同種類的自製醋、泡菜、中國黑豆以及生薑等，我加入了不少來自世界各地的烹飪想法。
▲Jean-Georges Vongerichten 的代表菜式之一：雞蛋魚子醬
Z：
現在紐約流行什麼樣的飲食方式？
JG：
在八、九十年代，美國人喜歡吃大牛排什麼的，但現在，特別是在紐約，人們更傾向於選擇更加平衡的飲食方式，吃更小份的肉食和更多的蔬菜。亞洲的飲食方式可能是全世界最均衡的，在中國，人們會吃很多蔬菜，但是在世界上其他地方，人們可能吃更多的肉食。但我覺得現在世界發生了一些改變，我還認為未來可能會出現更多果汁吧。
Z：
您是如何看待紐約和上海飲食文化的不同之處的呢？
JG：
我看到有越來越多的廚師來到上海，越來越多的世界名廚從義大利和澳大利亞過來，到處都開起了新餐廳，而在14年前，外灘這邊只有我們。現在，隨著上海變成了國際大都市，這裡湧現出了更多的餐廳。我認為上海就是新的紐約，也許這兒的美食比紐約還要多。現在沒人有時間在家做飯，大家每天都出門吃飯，因為這樣更簡單，你不用洗碗，甚至還可能更好吃。現代的生活方式就是這樣，這也讓我們廚師的工作顯得更為重要。
▲上海 Jean-Georges 餐廳坐擁外灘美景
Z：
您有計劃在上海開一家素食餐廳嗎？
JG：
我不知道，但如果要在上海開的話，可能風格會是3家 ABC 餐廳的混合體。這兒有這麼多種不同的香料、不同的蔬菜、不同的植物，它們的組合是無限的。
Z：從法國到亞洲，美食帶著您在全世界旅行，肯定也是您旅行中十分重要的一部分。旅行的時候，您是怎樣品嘗當地美食的呢？您是會選擇去米其林餐廳，還是隨便走進一家小餐館？
JG：通常二者皆有。如果我是第一次去一座城市或一個國家，我會把行李放到酒店，然後去集市逛逛，看看當地人都買些什麼，吃些什麼。如果我只待兩三天，那麼我會吃得更當地一點，因為我想了解這座城市的人都吃些什麼樣的食物。有時我會為了美食而旅行，比如說去哥本哈根的 Noma。現在人們會為了美食而進行長途旅行，因為一切都是為了體驗，人們希望美食成為自己生活方式的一部分，也因為現在旅行變得更加方便——你可以在15小時內就抵達紐約！旅行就是我的靈感所在。
▲夜晚的 Jean-Georges 餐廳同樣迷人
Z：
您在旅途中印象最深刻的食物是什麼？
JG：太多了，但印象最深刻的可能還是當1980年我第一次來亞洲，也就是曼谷的時候。1980年，我第一次坐飛機從巴黎飛到曼谷，那時還沒有直飛，需要在印度還是巴基斯坦喀拉蚩轉機。曼谷的一切都和法國不同，無論是人們、宗教、街道上的氣味，還是我從來沒有見到過的香料。
在法國，我唯一知道的調味料就是鹽，而在曼谷，卻有醬油、魚露、蠔油醬等。我之前知道的調味料大多都是粉末狀，但亞洲卻有許多液體醬料，還有椰奶、咖喱等等。我花了一段時間來學習和適應，這也是我為什麼開始製作融合菜的原因。
Z：
那您去過中國哪些地方？有什麼讓您印象深刻的菜式或原料嗎？您是如何從亞洲菜中獲得靈感的？
JG：
我去過北京和成都等地。我很喜歡川菜裡面的魚頭湯，剛開始吃可能會被辣到沒有知覺，但當你繼續吃下去，你就能感受到這道菜的一切了。如果你來我們餐廳吃飯，但第二天卻不記得吃了些什麼，那就說明我的工作沒有做好，因為我們想要創造食物的記憶。在這裡，我看到了許多新東西，大多數都是街頭小吃。當你去香港，會發現那兒的食物也很不一樣。每個城市都有自己不同的美食。當今世界追求的就是多元文化。
Z：
您的餐廳最近有什麼新的變化嗎？
JG：
我覺得人都有自己的吃飯習慣，你去某家餐廳就是為了吃某道菜。Mercato 可能是上海最成功的餐廳之一，過去五年來我們沒怎麼改過菜單，每個季度就換兩至三道菜，菜單上的核心部分從來沒有變過。因為我們創造出的是和食物有關的記憶，而人們回來就是為了吃那同一道菜。如果你有個堅實的基礎，那就是你，你沒法變成另一個人，餐廳也是一樣，你沒法改變一間餐廳。如果人們喜歡，你只需要繼續保持。
▲外灘三號6樓的 Mercato 餐廳同屬大廚 Jean-Georges Vongerichten 麾下
Z：
如果餐廳的菜單沒什麼變化的話，那這間餐廳該如何達到人們的預期？
JG：
這取決於這間餐廳在哪裡。
Z：
在上海呢？
JG：
我認為 Mercato 就是一個成功的例子。人們喜歡這兒，他們再來時可能會問：「我喜歡的那道肉丸義大利麵呢？」所以你不能去動這些菜。在菜單上的40道菜中，你也許能更換5道，但其他的都不能動。隨著越來越多餐廳的出現，如果你一直更換菜單的話，人們就會失去和你的餐廳的聯繫。如果你去哥本哈根的 Noma，你會想要全新的體驗，但如果你去 Mercato，你不用思考，你只要點餐、用餐、感到快樂，僅此而已。
▲Mercato 餐廳的細長面配新鮮馬蘇裡拉芝士、巴馬臣芝士、番茄醬和羅勒
Z：
那 Jean-Georges 餐廳最近有什麼改變嗎？
JG：
我們每個季度大概會換掉菜單上一半的菜式。像在 abcV 那邊一樣，我會在午餐裡使用更多的蔬菜，還從 Jean-Georges 紐約餐廳帶來了一些新菜，其中包括魚子醬料理等。接下來幾周內，我們就會開始更換一些菜式。
▲綠蘆筍配羊肚菌及蘆筍汁
Z：
您個人有哪些欣賞的廚師？
JG：
有很多，我最喜歡的應該是紐約的Masa大廚。他對新鮮度要求很高，每天下午4點，他人在紐約，指導 iPad 屏幕對面那身在東京築地市場的食材買手該買哪些魚。這些魚當天就被運到紐約，東京時間下午3點就能用上。我心中的第二名可能是 Alain Passard 在巴黎的 L』Arpege 餐廳，他在那兒也使用了很多蔬菜。第三名可能是上海某個做小籠包的師傅，哈哈。
Z：
您有哪些想去的上海餐廳嗎？
JG：
今晚我們就要去吃附近新開的 The Chop Chop Club，我們也會向別的餐廳學習新東西。
Z：
在長達44年的烹飪生涯間，是什麼讓您保持著對烹飪的激情？
JG：
旅行、教授年輕一代的廚師、跟你們交流、分享經驗與知識……創造全新的空間。你會從自己的錯誤和經驗中學習，我愛所有這些事情。我擁有世界上最好的工作，我餵飽人們，大家離開的時候臉上帶著笑容，而且沒人會吃霸王餐，所以這一行還是挺不錯的。說到底，這就是我的生活。
米其林上海發布現場及酒會
採訪 撰文 / Zoe
圖片 / 外灘三號
本文刊載於《贊那度旅行人生》No.5 有故事的人生欄目
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