繼Jean-Georges在2018年米其林榜單裡，不負眾望摘取一星後，Jean-Georges本人的名字，和這本小紅書聯繫越來越緊密了。最近他到上海來考察分店，特意約見了採訪。
採訪了這麼多廚師，Jean-Georges也算得上是其中數一數二的大咖段位。聽餐廳工作人員說，他剛下飛機，就馬不停蹄的到餐廳，接受採訪，參加活動，整個行程幾乎都排得滿滿當當，感同身受時差困擾，想想如此緊湊的行程，對方有些倦怠也是情理之中。
而當與他見面握手時，絲毫沒有預想中的疲憊，活力滿滿，眼神亮亮的，帶著他標誌性的微笑，大廚去哪曾經與他做過專訪，和當年比起來，似乎歲月未曾留下痕跡。
「不是我選擇了上海，是上海選擇了我」
分店遍布世界各地，Jean-Georges對來上海開店，卻說這不是自己發起的決定。「當時我還在紐約開店，上海外灘三號的老闆老闆Li到我餐廳來吃飯，和我見了一面，告訴我，我這裡有一棟樓都可以交給你打理，你過來開餐廳吧。」
欣然接受邀請到了外灘三號考察，拍板定下來開分店是一拍即合的事情：「外灘整個的環境，這棟樓的裝飾細節，我覺得都和我想要開的餐廳樣子一拍即合了。」
他喜歡上海，說這個城市和紐約很像。「這個城市有很多複雜的元素，現代，傳統，有形形色色的人，市場的包容力和接受度都很友好。」
在上海開餐廳最大的挑戰是什麼？
04年來到上海開設分店，Jean-Georges說最難的是要找齊食材，「那個時候的上海遠沒有這麼多供貨商，不是誇張，現在隨手可見的香草，像是羅勒、歐芹、迷迭香，我們都要下功夫尋找，一點一點尋訪到所需要的優質原料，可能算是當年餐廳開業最大的挑戰之一。」
Jean Georges眼裡的法餐是怎樣的？
說到JG餐廳，似乎永遠逃不開Fine dining的話題。甚至有人說，Jean-Georges是上海灘fine dining的鼻祖。而fine dining在大多數人心裡，除了極致和精細的味覺體驗，似乎也和冗長的時間、繁雜的禮儀脫不開關係。
雞蛋魚子醬
把Fine dining帶到上海來的這位星級名廚，對這個詞的理解卻並非如此。「Fine dining的重點就是精緻，不論是從服務，菜品和環境，都必須極盡講究。最早的fine dining形式，冗長繁雜，從中午吃到下午。現在還有多少人願意這麼吃一頓呢？大家時間都很趕的。」
除此之外，他也在擯棄傳統法餐裡大量黃油大量乳脂的調味方式，「在亞洲就有花椒、香茅、東南亞的泡菜、川菜裡的辣椒，這些食材給我源源不斷的靈感，引入這些香料，把餐食做的風味十足但更少負擔，'Faster and lighter'，這是fine dining的一個發展趨勢。」
每家分店的菜色是一樣的嗎？
Jean-Georges在全球各地擁有25家分店，這對簡簡單單只是當一個廚師的身份來說，擔子重得多。除了下廚，他每年都要花費大量的時間在分店的管理上。
Jean-Georges不願意用固定的菜單做出流水線一般的食物，他更希望給廚師一些發揮餘地：「我每個季度會從紐約總部發過來10-12道菜餚作為當季新菜，這是一定要呈現在菜單上的部分，剩下的菜式，我會留給廚師自行發揮——這對他們來說也能幫助他們成長。這些分店的主廚會將創作好的菜餚發回給我，在我審核後，這些菜品會呈現在每家分店的菜單上。」
再忙也要下廚烹飪，廚房是快樂的源泉
但不管再忙，他還是喜歡下廚，對他來說，這是一種「平衡感」：「我的身份始終是個廚師，下廚才是最本分的事情。忙完管理上的事兒，到廚房裡做頓飯，疲憊都消失了。」
扒大明蝦
「中西方飲食差異很大，中國人喜歡吃大盤菜，西餐雖然是分餐制，但法國人的家庭聚會裡，雖然和中國形式不同，但也是一大鍋煮出來的。不管走到哪裡，分享和一起共度的時光，是烹飪帶給人的快樂和幸福所在。」說起他和家人在一起吃飯的場景，Jean-Georges滿臉幸福。
拋卻他在名利場的光環和符號，一旦談論起吃與日常，在大廚身份後的Jean-Georges，就是一個討人喜歡的，熱愛生活的普通法國人的模樣。
深海扇貝配金色花菜,水瓜柳,葡萄沙司
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地址：中山東一路3號外灘三號4樓
電話：021-63217733
文 | Elo
部分圖片感謝餐廳提供