作為一個地地道道的北方人，提起麵食簡直欲罷不能，每天的三頓飯當中，必須得有一頓麵食，否則就會覺得一天沒吃飯一樣。除了包子、饅頭、麵條，我最喜歡吃的當屬餡餅了。記得小時候媽媽就很愛烙餡餅給我們吃，但每次都是一面薄一面厚，即使這樣，我也會一頓吃它個三四個。
其實餡餅的做法在南方和北方還是有很大區別的，北方把餡餅都是當做主食，餡料一般都是選擇鹹鮮口味的，例如韭菜雞蛋餡、豬肉大蔥餡等，而且都是煎或者烙。而在南方則把餡餅當作點心，餡料一般是水果、蛋醬等，更偏向於甜的口感，且多是用烤箱烤制的。
說實話我對於南方的餡餅還沒有深入研究，今天咱們先來做一個地道的北方餡餅吧！至於餡料我選擇了最經典的韭菜雞蛋餡，要知道初春時節的韭菜品質最佳，晚秋次之，夏季最差，有「春食則香，夏食則臭」之說，所以千萬不要錯過哦！
【韭菜餡餅】
麵團：300克麵粉、180克溫水、1克鹽、食用油適量
餡料：韭菜100克、雞蛋2個、蝦皮、鹽1克、雞精1克、蠔油、食用油各適量
具體做法
（1）先來和面。盆中加入300克麵粉，加入1克鹽，增加面的筋性，然後少量多次的加入180克溫水，攪拌成面絮狀，下手揉成麵團。
tips：這裡教大家一個做餡餅和面的技巧，一般水和面的比例控制在500克麵粉300克水，這樣做出的餡餅涼了也不會硬。
（2）麵團雖然已經揉好了，但裡面的內部組織還沒有足夠的筋性，所以把麵團放在案板上，一直朝一個方向把面揉勻，增加面的筋性。麵團變得軟硬適中，然後蓋上蓋子餳面10分鐘。
tips：死面的製作過程中，餳面的作用主要是讓麵團中的麵筋得到鬆弛緩解，延展性增大，更便於下一步操作。也有利於讓麵團中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間。
（3）餳好的麵團表面變得十分光滑，放在案板上，揉搓兩下，然後用刀成兩個大的面劑子，然後直接搓成長條狀。
（4）搓成的長條分割成大小相同的4個面劑子，喜歡吃小一點的就分割成6個面劑子。然後把面劑子切面朝上，搓成長條。
tips：這裡有個重點，一定要是切面朝上，因為面的筋性在切面這邊，另外搓的時候朋友們要注意，不要搓成兩頭尖尖的，這樣包的時候不好擀開，一定兩頭都是圓的。
（5）搓好的麵條放進油盆裡，以沒過麵條為宜。然後浸泡兩個小時。
tips：為什麼要泡進油裡，這裡也是重點，讓面通過油的滋潤把韌度提上來，這樣有利於後面扯麵。
（6）等到麵條快要浸泡好了，接下來準備餡料。蝦皮倒進平底鍋裡，不用放油，開小火炒2分鐘，這樣吃起來更香。兩個雞蛋打散，鍋熱放油，倒入雞蛋，用筷子快速劃散，熟後放進碗裡。
（7）韭菜提前洗淨，控幹水分切碎放在碗中。
（8）之後把蝦皮和雞蛋倒進碗中，先加入適量的食用油，攪拌均勻。
tips：先把油加進餡料中，這樣是為了讓油把韭菜的水分鎖住，後面就不會出水了。
（9）之後再加入鹽、雞精、蠔油調味。
tips：鹽的量要靈活掌握，因為蝦皮本來就是鹹的，可以嘗一下餡料的味道，一定要嘗著味道淡一點。如果你嘗著鹹淡合適了，有可能最後做出來的餡餅會鹹，因為餡兒的量比較大，量變引起質變。
（10）案板上抹上少許油，拿出麵條，先用手按壓成長方形，然後用擀麵杖擀成薄片，在不擀破的情況下，越薄越好。用手按住一頭，另一頭往後拉，在不拉破的情況下，越長越好。
（11）然後放上餡料，先把兩邊對摺，然後像包三角一樣包上即可。
（12）電餅鐺熱後，刷上一層薄油，開小火，把做好的餡餅生坯放進來，再用手按壓一下成餅狀，不能用力哦！之後把所有的餡餅生坯都放進來，上面刷上一層薄油，用來鎖住水分。
（13）一面烙至金黃定型再翻面，等到兩面金黃熟透即可出鍋，全程大約10分鐘。
這樣做的餡餅不僅皮薄餡大，而且麵團開始用油浸泡過，表皮特別的酥脆，涼了也會不硬。喜歡吃餡餅的朋友不妨試試這種做法哦！
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