日本料理1|地道日料必不可少的基礎高湯!

日本料理，也許很多人看到這幾個字便會自動將其與壽司劃等號。事實上，除了壽司，比較著名的日本料理還有很多，諸如：天婦羅、拉麵、刺身，火鍋等等，，，。每一個類別都有大批忠實的食客粉絲。日餐除了味覺的享受，更追求在擺盤上是否賞心悅目。高曉松曾形容「中餐是火，日餐是水」、「中餐是加法，日餐是減法」。日料很注重食物本身的味道，再加上整個民族對精緻的追求，使得許多日本的主廚將料理看做一種藝術。他們花費幾十年專注於研究某一種烹飪方法使他們練就了精湛的廚藝。

今天我們來說說-

地道日料必不可少的基礎高湯【出汁】

出汁（Dashi）是大多數日本菜餚風味的基礎，可以說沒有好的出汁就做不出地道的日式料理。出汁的風味源於兩種食材：昆布和木魚花。昆布其實就是海帶（學名：Saccharina Japonica），李時珍在《本草綱目》中提到過昆布，不過那時的昆布指的是另外一種海藻，現在中國北方養殖的海帶是在民國初年從日本引進的。中國北方的許多菜餚裡也流行用海帶提鮮的做法，算得上異曲同工。木魚是經過發酵和燻幹的鰹魚，經過此番處理，魚肉比木頭還要硬，所以市場上銷售的大多是刨得薄如蟬翼的木魚花。

日本料理一直把出汁作為菜餚鮮味的來源，然而關於這「鮮」字的定義卻一直虛無縹緲，直到1908年，東京帝國大學的教授池田菊苗發現出汁中鮮味的重要來源就是昆布中富含的穀氨酸，他根據這個發現創造了一種新型的調味劑味之素，也就是味精。1913年，他的學生小玉新太郎發現鮮味的另外一個來源是木魚中富含的肌苷酸，肌苷酸後來成為現代食品工業中廣泛使用的增味劑之一。

因為是日料的基礎，所以市場上有很多現成的出汁粉，買回來按照包裝盒上比例用水一衝就可以了。出汁粉衝兌的出汁跟傳統做法製作的出汁相比最大的優勢就是方便，但是風味上難免要遜色一點，用於一些風味比較濃烈的日式料理，比如咖喱，還是能夠勝任的，但是對於那些風味比較淡雅悠長的菜餚，最好還是自己熬製出汁。

食材清單（1千克）：

1）水：1千克

2）昆布：10克

3）木魚花：10克

製作方法：

1. 取一隻直徑18釐米的湯鍋，加入1千克水，把10克昆布剪成5－6釐米的長段，放進鍋裡。

2. 將昆布浸泡30分鐘。然後放在爐灶上中小火加熱15分鐘，直至鍋裡的水達到將開未開的程度。不要把水煮沸，否則出汁裡昆布的味道會過於濃烈，失去味覺平衡。

3. 把昆布取出來。

4. 把10克木魚花倒進鍋裡，中火煮沸，然後關火，蓋上鍋蓋，靜置10分鐘，讓木魚花的風味充分滲入出汁。

5. 把出汁倒進濾籃裡。

6. 最後用調羹稍稍擠壓一下濾籃裡的木魚花。至此出汁就做好了。

製作要點：

煮昆布的時候不要過度加熱，以免出汁中昆布的味道過於濃烈。

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