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面對自己最喜歡的東西，總想要一種慎重的儀式感，這是我很喜歡的一道素菜，每年冬天都會做許多次，每年也會拍照想著髮菜譜，可是總覺得不夠滿意於是這事情一下子拖拖拖到了2019年了，找了會美麗的小姐姐幫著拍了動圖，小姐姐回去之後已經開始自己買了食材開始煮上了，這種可以分享和蔓延的小快樂就是幸福吧。
終於想要和大家分享我心水的這道素菜，之前工作的素食餐廳也有這道菜品，只是當時由於不是自己的出品，接觸得不多，還記得有時日料部門小哥從那個神秘的小盒子裡掏出細嫩入味的冬筍塊，作為上晚班時的小零嘴健康又美味。
這道菜屬於經典的日式料理，有個美妙無比的名字——若竹煮。簡單的形容就是以鮮味的湯汁燉煮冬筍與裙帶菜，算得上是可簡可繁的料理，可以直接用市售的高湯直接燉筍，也可以從底湯開始，做出考究的版本。
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RECETTE 2019•05
• 菌菇昆布冷泡高湯•
冰箱裡的常備高湯，不需壓燉煮和繁瑣的工序，對於素菜葷食皆很友好。
在日本的雜誌上常常看到各位料理師將昆布放在水中浸泡製成昆布高湯，傳統的日式高湯將昆布放入清水中小火煮至沸騰前就撈出，認為沸騰之後的昆布會有不美好的物質產生，沸煮後的昆布容易起沫使湯汁渾濁，長時間浸泡將風味漸漸析出，自然萃取出色澤純美味道純正的湯汁。
冬天氣溫低，所生產的香菇肉質厚實，香氣濃鬱；夏日裡熱烈的陽光最適合曬菌菇，買一些舞茸、蘑菇、香菇，曬乾水分，香氣開始凝聚，囤著做料理方便又美味。
對於菌類的種類並不拘泥，尤以野生的牛肝菌、雞樅菌、松茸等和種植的花菇、平菇、茶樹菇等為佳，將多種菌菇混合使用，將野生菌與種植菌拼湊，是天然的味精，提鮮劑。
「 食材 」（2人份）
綜合幹菌菇 20~30克（建議將野生菌和養殖菌混合使用，花菇、平菇、杏鮑菇、茶樹菇、舞茸等養殖菌，松茸、雞樅、牛肝菌等野生菌均可）
昆布 3克（可使用普通乾燥海帶）
礦泉水 1L
*高湯量較多，可製作好後冷藏保存3天
製作步驟
菌類用水快速衝去浮塵（不可浸泡），昆布用蘸上水的廚房紙巾輕輕擦拭掉泥土或者海沙，表面的白色物質是最重要的鮮味物質，請保留。
使用礦泉水浸泡，放入可密封的玻璃罐中防止串味。
密封冷藏一夜，可保存約三日，可再次添加礦泉水浸泡，菌菇和昆布可以接著燉煮做菜。
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RECETTE 2019•06
• 八方汁 •
高湯、味啉、醬油按照8:1:1的比例調配而成的八方汁，恰如其名，可以靈活運用於四面八方的料理上，可用於但不僅限於涼拌、燉煮、烏龍麵、茶碗蒸、醃漬等菜品，提前準備好一小罐用起來非常方便，冷藏約可以保存三天。
「 食材 」（2人份）
菌菇昆布冷泡高湯 400ML
味啉 50ML
日本醬油 50ML(或生抽）
海鹽 少許（根據需求添加，可省略）
製作步驟
1、將味啉和醬油稱重放入容器中。
2、加入過濾後的菌菇昆布冷泡高湯 ，即可使用，可密封冷藏保存三天。
這是巴巴家中常備的市售八方汁，快捷好用，懶得自己做高湯可以試試~
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RECETTE 2019•07
• 若竹煮 •
裙帶菜煮鮮筍
對於冬筍的喜愛，是每周末燉上五斤，然後一天天消耗掉，周而復始直至春筍的如約而至。
習慣了冬筍與肉類的搭配，大量享受冬筍本「筍」的料理反而失了尋常。
冬筍質嫩而脆，中間尚未中空，可食用部位也多。筍直接烹煮成菜有澀味，吃完會有辣口的感覺，提前處理可有效去除澀味，最大程度保存冬筍的鮮味，這種方子在所有竹筍上都很適用。
「 食材 」（2人份）
帶殼冬筍 600克（春筍、雷筍等均可）
裙帶菜 3克
八方汁 300ML（根據需求增加）
水芹 5克（或使用花椒葉、三葉芹等香味蔬菜）
*筍可以一次性大量製作，浸泡一整夜風味更佳，第二日在煮開後加入裙帶菜。
‹若竹煮›製作步驟
1、將冬筍剝去外層筍殼。
2、大約將外面幾層剝去即可，用刷子刷掉表層泥土。
3、在頂部斜切掉一部分，方便祛除澀味。
4、將處理好的冬筍放入鍋中。
5、蓋上鍋蓋中火滾煮1小時左右。
6、去掉筍殼，用刀切掉周邊老皮（建議保留嫩筍衣）。
7、一個個可愛的筍頭，可以直接冷藏保存，大約可以保存三天；如果放在冰水裡冷藏，大約可以冷藏一周左右，但需每天更換清水。
8、將冬筍一切四或者一切八。
9、將筍塊擺入砂鍋中。
10、加入八方汁淹沒住竹筍。
11、蓋上鍋蓋，小火煮約20分鐘。
12、充分燉煮至入味，或者燉煮之後浸泡在湯汁中。
13、將裙帶菜放入可直飲的涼水中泡發，大約15分鐘即可泡發至可使用狀態。
14、放入裙帶菜，立即關火。利用餘溫加熱裙帶菜，不可久煮。
15、將水芹切成段。傳統的「若竹煮」常常使用花椒芽，也可以使用其他香味蔬菜或省略。
16、將水芹排入鍋中即可。
17、請盡情享用吧~
「小貼士」
1、交作品交作品，歡迎大家去「下廚房」或者微博交作品哦~
2、如果使用幹筍請提前浸泡發制。
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