舌尖上的溫哥華美食專欄作者
艾力斯
California roll、BC roll等這些街知巷聞的壽司卷，試問本地有哪一家日本餐廳的餐單上是沒有的呢？
別以為加州捲髮源於美國，其實創造加州卷的元祖宗師始創人就在溫哥華，而且在本地經營日料已有三十年，今年以六十七之齡依然孜孜不倦地在自家的餐廳中勤懇工作，他就是Tojo's Restaurant的老闆兼總廚Hidekazu Tojo。
認識Tojo-San也有廿多年了，吃過了不少他的獨特菜式，也聽過了不少他的創意故事，他的成功可說是非常勵志也甚有啟發性的。
深受傳統日本料理訓練的Tojo-San在1970年到了溫哥華，於1988年在溫哥華Broadway開設以自己為名的餐廳。回想上世紀七十年代，當年溫市的日本餐還不算太流行，不少本地人對吃生的刺身及用紫菜來包醋飯還不是很受落時。
他靈機一觸，想到把包壽司的次序反過來，紫菜包著的壽司餡料不用生的刺身而用了熟的鮮蟹拆肉，然後最外層才是醋飯，灑上芝麻後賣相美美的，對於鍾情日料的人來說依然是他們熟悉的味道，對本地人來說卻不再是黑黝黝的不知是啥物事，推出後很受歡迎。有不少美國加州來客見到壽司中有他們熟悉的牛油果，戲稱為加州卷，以至後來演變成凡有日料處，必有加州卷。
不過，在Tojo's Restaurant的餐單上，這款Tojo先生的創意壽司是叫作Tojo roll。而且，你會發現他家的餐單有很多所謂inside-out roll的壽司，也是基於以上原由而創作出來的。
Tojo就是憑著他這股創意、幹勁和變通之道在溫哥華日料界踏上成功之路，成為了我眼中的創意壽司之父。對於外貌協會的會員來說，用上了不同顏色的生魚片如吞拿魚、三文魚等作為外層，包捲成的rainbow roll也是絕對吸睛。記得溫哥華主辦冬奧期間，Tojo-San更把rainbow roll來個華麗變身為celebration 2010 roll。
Celebration 2010 roll是以不同天然色澤的三文魚生、金槍魚魚生、紅雞魚生、青瓜、蛋皮等來分別包裹壽司，剛好成為壽司卷外一層疊著一疊的色譜，然而很少魚或蔬果是藍色而又適合用在壽司卷中的，故 Tojo利用藍莓醬放在碟旁作為配味。壽司餡料有鮮蟹肉、菠蘿、蘆筍等，其實豈止外層諸色紛陳，就是內容也是炫麗多彩。除了有菠蘿調和諸種海鮮的味道，還有少許脆脆的物料在其中帶出脆口質感，細究之始知是天麩羅炸粉這小小的填充劑，起到如斯對比的趣味。
圖中間青色的壽司是northern night roll，為Tojo-San旅行看了北極光回來而創作的。
他能把一整個青瓜削成連而不斷的薄片，薄至有如一張透光的紙張。他的northern night roll就是用青瓜薄片來包壽司卷，而且青瓜是自家裁種，故特別有味道，壽司卷中有野蝦天婦羅、芒果、牛油果等。除了northern night roll是用青瓜包捲，spider roll亦然。
圖右的golden roll也是為不愛吃紫菜人士而設計的，以極薄蛋皮取代紫菜作為壽司外層，蛋皮居然有如此韌度來包著多多餡料已是一奇；其次是內容，好像龍宮盛宴一般的內容：蟹肉、扇貝、三文魚生、甜蝦、魚子，各各的海鮮甜香之味又各自在口味和質感上有對比有襯託；作為提味，內中加了很少很少的辣，吃壽司卷吃到有溫柔而煥發的感覺，我這也是第一回。
Great Canadian roll亦是以本地食材作日式演繹，把加國東岸龍蝦肉作為餡料，加國西岸煙三文魚片則權作壽司皮，可說是加國東西兩岸海鮮的無敵組合。
包以炸三文魚皮、青瓜、三文魚的great BC roll也是他的創意壽司，當年市面少有日本鰻魚供應，他加入了烤得脆脆的三文魚皮和三文魚，和青瓜及鰻魚汁調配一樣美味，讓本省食材也在日料中給力。
論到利用本省食材作為日料角色，Tojo-San絕對是不遺餘力的。這情況讓我聯想到另一位世界級日料大師松久信幸，人稱Nobu的他在秘魯開設日料店時，也是因為日本原材料難求而採用當地食材作日式演繹而成名的。
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Tojo-San可說是把本省吞拿魚Albacore tuna這品種引入日料中的先行者。他的招牌吞拿頭盤有兩款，一是Tojo’s tuna，是tuna魚生加醬油和山葵。另一是tuna tataki；吃此頭盤比光吃魚生有趣，因為Albacore tuna先經輕煎再速入冰水降溫，故僅只外皮部分經火，而內中絕大部分還是刺身質地，而且經冰水冷凍，肉質結構增其緊密，切好後綴魚子、香蔥、苜蓿芽，沾調檸檬汁及柚子醬的醬汁而啖。
Albacore tuna亦可作握壽司，刺身肉質結構緊密，切好後加了醃味紅蘿蔔茸、香蔥、姜茸等，不必沾醬油或配汁，因為他早已為味道統合作了考量。
對了，也是Tojo-San教曉我的，吃魚生、壽司千萬不要未入口先就沾上了滿滿的山葵加醬油的煳狀物，應該是第一塊什麼都不沾來吃，第二塊沾少許配汁或醬汁來吃，再決定自已的口味為何及是否需要醬油。
擅於利用本土食材加以日式烹調來創作的另一例子是zucchini flower tempura & okra tempura 。把義大利青瓜花蕾中釀入帶子茸，沾天婦羅粉輕炸，配秋葵 (okra) 天婦羅。前者是低調中的奢華，口味新奇有趣；後者是淡素娥眉不掩天然本色，秋葵的滑滑脆脆口感原來以天婦羅炸之正可平衡。兩種原不是日式食材被Tojo取而用之，卻又自然適當。
如何把加國黑魚、卑詩松茸 (pine mushroom) 帶上和風滋味?且看高手出招，舉重若輕。Canadian sablefish是先把一段肥腴滋滑的黑魚腩起骨，包著松茸、蘆筍、紅蘿蔔、芒果成為魚卷，以一薄如紙的雪松薄片綑之，外層以特效可入焗爐的白紙再包成包裹，入焗爐焗香。
堂前奉客，讓客人自己拆開白包裹，掀開雪松片，那陣魚香及松杉清香逼人而來，啖之，墨魚之滑固不待言，魚香中夾雜了煙燻香味及雪松的清香，份外特別，更特別的還有配料，松茸好像要和雪松片的香味互相呼應，細啖之是一種很輕盈很細緻的香味，相比松露之香，後者不免有點"霸道"矣。畫家妙手喜在色彩或構圖上來個對襯，而Tojo妙手則在味道和質感上追求呼應及襯託。
而全碟味道的靈魂，當是Tojo的秘制調味汁，還有那不起眼卻又絕不能少的芒果片，除了添色還且添味，成了不能或缺的佐料。煙燻、松香、果酸三大功臣，為此黑魚更添雋韻，不知何故，總讓我聯想到川端康成的筆端美感。
Tojo's Restaurant
地址：1133 W. Broadway, Vancouver
電話：604-872-8050
網站：www.tojos.com
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