轉眼，紛紛擾擾的2020年已入尾聲，
雖然疫情對我們生活的影響越來越小，
但心心念念的日本行，依舊遙遙無期！
全國人民都以開發身邊的「小京都」「小鎌倉」為樂，
而對魔都的日料愛好者們來說，
找一位好日料師傅，尋一間好日料店，
花足銀子，好好吃上一頓Omakase，
才是一解對日本相思之苦的絕佳方式！
在魔都頂級日料界叱吒風雲6年的櫞舍鮨青木，
就是無數食客口中「上海最愛的壽司日料店」之一！
從最初的延安中路弄堂民居，
到大隱隱於市的泰安路洋房，
再到如今剛試營業不久的外灘源新店，
幾經搬遷，不變的始終是
人見人愛的料理長青木桑板前的一位難求。
升級後的青木新店還有哪些魅力點？
這就為你一探究竟！
（文末有福利）
6年前的上海高端日料界人丁單薄，「人均1000元+」就能當做一條非常彈眼落睛的推文標題（現在看到人均4000元都已經波瀾不驚咯~）。隱身於延安中路小小弄堂內，只有8個板前席位，引領起上海餐飲界對Omakase板前壽司這種料理形式認知的櫞舍鮨青木，就是當年不容小覷的種子選手。
幽默風趣深受食客喜愛的青木桑
中日混血的料理長青木桑，12歲就移民日本，在東京米其林一星名店工作，最初就是被東京名店派駐到上海來工作，在中日兩國來回奔波是家常便飯。青木桑本人，不僅有著行雲流水般的好手藝，更是穩定而優質的魚生貨源的代表，這也是這間日料店能在上海食客間迅速走紅的關鍵。
日本青森縣大間町所產的金槍魚，每一口都很矜貴
從日本空運而來的拍賣級海膽魚生啦，極具儀式感的選清酒杯環節啦，食客和料理長面對面的親密板前交流啦，讓人驚豔的清酒和威士忌酒單啦，豪擲萬金的全海膽宴啦，這些如今看來見怪不怪的頂級日料店必備元素，很多年前在青木就可輕鬆享受到，而且，都是掏心窩的真材實料！
當年可沒有如今這麼發達的新媒體傳播渠道和速度，僅僅靠著老闆和料理長朋友圈的口口相傳，在這麼低調經營的情況下，才開業數月的青木就已經一位難求，一下就坐穩了魔都頂級日料天花板的江湖地位。
選清酒杯的儀式感，6年前就懂得的店家並不多
從最初的延安中路弄堂民居，到大隱隱於市的泰安路洋房，經營6年後，如今又低調落戶於地段更黃金更奢華的益豐外灘源，那些從最開始就懷揣著「好東西不願與太多人分享」小心思的食客們，年復一年下來，大多都成了青木桑趕也趕不走的老朋友，老客人。
這不，現在青木外灘新店的位置，都已經定到11月底了，憑你再有錢任性都沒用！
在外灘新店板前坐鎮的青木桑，好像又圓潤了一些
外灘新店目前仍在試營業階段，採取的依然是嚴格的全預約制用餐形式。雖身處上海極為繁華的外灘區域，卻仍然承襲著自開業來從未改變的大隱於市，遺世獨立的寧靜風格。私密的用餐環境，對於想要與友人靜靜分享精緻料理的人們來說，是不可多得的好選擇。
門頭低調，招牌極小，推開入口處的木質大門，映入眼帘的即是一派正統神秘的東瀛風情。
曲徑通幽的昏暗小道極具設計感，老客人都很熟悉的珍品長燈就安放在入口處，是專門找來設計團隊以6600根筷子手工定製而成，是世上僅此一個的藝術品。光線投射下，筷子燈的影子倒映在牆面，地板上，不規則的幾何造型繁複別致，水波紋路纏綿交織。
天花板上的和服腰帶裝置和標識性的筷子燈
在這裡，你入眼所見的一切都來自日本，老店用華美和服布料定製裁剪而成的靠墊設計，延續到了新店內，綿延成一整片令人驚嘆的天花板裝飾，織金繪彩的和服腰帶在精心設計的燈光下，泛出不甚美麗的綺麗光暈。
價值不菲的日本陶瓷藝術品
這裡的一草一木，一杯一盞，皆是匠心打造的好風景。
新店共設3間包房，分別為8人位的青木板前包房，4人位的野本板前包房，以及僅供VVIP使用的私密包房，另外還專門設置了一間Mini Bar，可供食客們在飯前餐後停留小酌片刻。
僅設8席的青木包房，大多時候自然都是青木桑本人坐鎮，整個包房的設計也是非常明亮傳統的原木質地。寬敞開闊的吧檯後，展示的幾乎都是老客人們的心意禮物。
從一溜的Mame Moyashi(豆芽社長)海產主題潮玩，到各式各樣的江戶切子，日本傳統餐具酒具，再到領結系列的Riedel酒杯等等，每款小物件都值得人細細把玩品評。
客人專門給自己畫的肖像照，青木桑也如珍寶似的悉心收置於吧檯後。至於右邊這幅日本知名漫畫家鳥山明繪製的西遊版七龍珠手稿麼，我先不告訴你具體在哪裡，喜歡的可以好好找一找~
喜歡青木桑的中外明星大咖食客實在太多，我想讓他大致介紹一些，他卻笑眯眯的說，「大家都是來吃飯的，吃得開心就好了」說起來，中文好，會聊天，擅溝通也都是青木桑的優勢啊！也是很多日籍主廚吃虧的地方~
同樣是上海板前壽司界領頭人物的野本師傅，已經擁有近30年的日料經驗，他坐鎮的4人位包房又是另一番風貌。
相當有質感的黑紅主色調，營造出更具厚度的用餐氛圍，也多了一點時髦感。包房內有一個存滿了各式清酒的酒櫃，存量巨大，不管是品種還是數量上，都是滬上數一數二的。
而這間僅對VVIP開放的包房，最多可坐8人，雖然這裡無法直接欣賞到青木和野本師傅板前的身姿技藝，但勝在私密。華麗的和服靠墊，和服錦緞拼接的牆面以及設計感吊燈，兩邊的木門一拉，營造出的就是完全沉浸式的和風氣氛。
酒吧區域不大，但藏酒驚人！
有很多絕版的蘇格蘭和日本威士忌，有部分是中國市場不流通的好貨，還有一些拍賣級別的搶手珍品，愛酒人士不妨來這裡飽飽眼福與口福。
青木老店新開後，我們第一次去的時間不是很早，並不是我們不想早點去，而是……真的很難訂位置，餐位太緊俏，每天的準備工作繁重，約拍攝也是難上加難。
雖然預定的過程很坎坷，但我們終究是又吃上了很多人心目中「全上海超級好吃的海膽飯」，因為是午市，好食材還都在來店的路上，所以這份招牌海膽飯裡的生筋子被替換成了富山白蝦，口感還是那麼好！
雖然小小一份，但幾口吃完的滿足感，兩款新鮮海膽、豐腴金槍魚大脂、鮮甜白蝦與米飯在口腔中融合的美妙，真的難以形容！
今日的開胃前菜，是一道光是報清楚所有用到的食材名就要報很久的「蟹菜」，層次和口感豐富極了，是青木桑對食材把控力的極致表現。
當季大閘蟹拆出絲絲縷縷的新鮮蟹肉，以海膽、小白蝦、魚子醬加持，鮮上加鮮，再佐以蓴菜、醋凍、茄子素麵、醃漬過的小蕃茄、紫蘇花，是整整一杯子的清爽鮮甜！
煙火氣十足的碳烤區域
一直在引領日料潮流的青木，近兩年自己也在不斷升級迭代！外灘新店的廚房就比老店功能性提升了不少，比如多了專門的碳烤區域。
在板前用餐，眼前是活色生香的碳烤架上的好風景，鼻間是好食材被妥帖煙燻火燎後的馥鬱香氣，怎能不誘人！
碳烤架上滋滋冒油的和牛片，就是用來製作這道炭烤和牛海膽飯的主要食材。用和牛片包裹起調過味的醋飯與海膽、魚子醬這些頂級食材一同入口，溫潤的牛肉油脂香和冰涼鮮甜綿密的海膽迸發出的迷人滋味，太讓人滿足！
這道九繪魚也非常清雅好味。九繪魚是深海石斑的一種，又稱「夢幻之魚」，青木桑選的是80斤左右的大魚，體型適中，肉質肥美，不用什麼複雜的料理技巧，在出汁中簡單涮煮就足夠美味啦！
九繪魚的鮮美程度經常會被拿來和河豚魚相比較，我個人更喜歡九繪魚的膠質感和略帶清香的魚肉，吃完魚肉和昆布，把溫熱的清湯一口氣喝完，忍不住誇獎，青木桑的出汁也很優秀！
至於壽司部分，那可是青木桑招牌中的招牌了，這間日料店本身就是以板前壽司為主打。我們這次到的早，還欣賞到了小師傅為午市的客人提前準備壽司飯的全過程，一板一眼一招一式都是功夫！好的米飯才是壽司的精魂啊~
青木桑告訴我們，光是拌飯這一個步驟就需要日復一日年復一年的堅持精進，沒有個3，5年是出不了師的。米飯的生熟度、醋的酸甜度、醋與米飯的融合度、最後的溫度等等，統統都有講究，正確的調味配比和水米平衡，都需要時間去磨鍊。
這枚小小的壽司舍利，也追求細節到極致，幾乎每年都要更換米的品種，以確保其口感和品質，目前用的是北海道款。另外赤醋和白醋的配比也一直會有變化，隨著季節、個人口味等做一些調整。
所以呀，你吃到的那一枚枚魚生和舍利完美融合的空氣感壽司，都是這麼多年下來青木桑技藝和經驗的凝結！
青木桑的握壽司方法，是小手返法，動作乾淨迅速，如行雲流水般流暢。一捻一揉一擠一捏，日復一日的動作一氣呵成，力道輕重早就瞭然於心。
青木桑的這雙手大概是可以投保的，溫熱的舍利被捏成飽滿的形狀，太松不能成形，太緊又影響口感。
而誕生於他掌心的壽司像是被賦予了鮮活的生命力，輕放於案板上，還會輕微的呼吸。
玉子燒雖長相平平無奇，但也是件磨人性子的小東西。需將魚、蝦、山藥、雞蛋、醬汁等主料研磨成泥，充分攪拌，上鍋烘烤而成。整個過程都急不得，無論是調料的配比、烘烤的火候，還是翻面的技巧每一步都像繡花一樣細緻。小小一塊，溫潤綿軟，香甜中透著絲鹹鮮，用來收尾剛剛好。
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我們離開的時候，當日空運到店的好貨終於來了：北海道海膽（SP級羽立海膽缺貨，每天要看運氣~）、大間野生金槍魚、千葉縣大鮑魚、北海道秋刀魚，統統都是日本當地買手搶到的品質卓絕的那一批。雖然已經吃到12分飽，但看著這些鮮活誘人的魚生，還是流下羨慕的口水……晚市的客人口福真好！
- 吧檯下面貼心的設置了充電口，可以安心玩手機拍拍拍，不怕沒電~
- 目前定位已經定到11月底，喜歡青木師傅的食客，記得提前預約，或者注意臨時撿漏。
- 雖然店開到了外灘，地理位置是一個大升級，但我還是更喜歡原來的位置，頂級日料店還是很需要一個私密好聞的獨立衛生間啊！
- 因為好奇，問了青木桑這裡忠誠度最高的老客人來的頻率，回答說是一周要來3次，一直來到青木桑都沒辦法給他每次變著花樣出料理，只好讓這位客人控制一下自己的食慾，不要來得過於頻繁，還挺有趣的~
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櫞舍鮨青木
地址：北京東路99號一層L108室
預約電話：021 62378668
營業時間：午市11:30-14:30；晚市17:30-23:00（周一至周日）
午市價格：1280元/位 起；晚市價格：1880元/位 起。以上價格均需加10%服務費
編輯：天衣無縫
攝影：Mozer 圖片：非文
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