如果僅從食材來看，性價比的確不高，
可是去過的好友評價又不錯，
看來只有自己吃過才能有直觀感受。
東京吃了奧田（米一），蓮（米二）後，
剛回上海，朋友就邀我去黑木，
必須去啊，花3000多，
如果還一人食那不是太無趣了。
穿過寶麗嘉酒店的大堂，深入走廊僅僅看到一個logo.
設計出自大師隈研吾，深邃內斂，最知名的日向包廂曾被木村拓哉打卡過。流線型杉木板的立體感很強。
我們就坐包間
這次是水無月套餐，也就是6月套餐，
2880一位不含酒加15%服務費
仿造神社茅草圈的裝飾，有特殊寓意
在日本每年6月30日和12月30日會去寺廟跨過茅草圈，可以去除半年的晦氣，這點和淺草寺抽到不好的籤綁在鐵架上差不多，有些事情不宜過於糾結，隨風而去甚佳。
這裡可以用筷子穿過茅草圈，平復心緒。
除了茅草圈服務生也將蘇民將來子孫也的典故娓娓道來，儀式感極佳。
八寸對於烹飪技術並不太高，可是很花時間和心思，菜品種類豐富的話那客人多製作時間就很緊迫，黑木有十多人的廚師團隊，可以保證出品速度，和日本的名店一樣，不會勉強客人等待過久，然後餓著吃什麼都滿意。
另一點就是時令，節氣，文化了，國內大多數店的八寸做到時令就差不多了，日本的節氣是應該搭配什麼菜品，如何把文化融入擺盤，這是需要系統性培訓的，至少一年以上擔任副廚參與菜單設計才能有的放矢，而不是那些剛學會烤鰻魚，鰻魚就下季，幾個月學徒可以把握住的。
具體菜品中海鮮比重多於山菜，擺放位置並沒有按海鮮左下，山菜右上的標準，或許是為了配合造型做了一些改變。
水無月
實際是用山藥泥和紅豆製作而成的一道料理，初嘗平淡如水，隨後搭配的調味元素融合自然
用清新青梅和怡口的醋凍清口，濃淡恰當
還有濃鬱的山葵融入，清新中帶著一絲含蓄的辣味，舒緩開胃。
蓮藕丸子
中間包裹著海膽佐海苔醬汁
軟糯的丸子和更柔軟的海膽遞進口感結構，醬汁味道帶來一絲清甜，溫潤如玉。
炸錐香魚
因為帶著內臟，一絲特別適合夏日的清苦，隨後接踵而至的是清雅回甘
煮章魚
也是按摩揉搓過，軟嫩韌彈，調味中有淡淡的出汁鮮美，彌補章魚自身的味淡
青花魚壽司
舍利溫度偏低和魚種一致，用了一點醋漬，正是因為淺，還是有一點銀皮魚的腥味，建議下次把這款換掉。
菜品來說隨著季節感與節慶產生別出心裁的變化，調味也是偏傳統，醋調味的比例和輕重恰當，雖然味道中規中據少驚豔，設計感十足，作為開場既能吸引目光又能給廚師爭取時間。
碗上噴灑的水珠帶來夏日中的嫻靜清涼，
漆器除美觀外又可以保持湯的恆定溫度
海鰻切成牡丹狀，
青柚子皮 ，葉開花，蓴菜，梅肉醬，
雲南早松茸
細節出品如教材一般標準規範。
雖說時令的調味元素多，
並沒有破壞湯本身的清冽鮮甜味道，
每一個元素都是點到即止，
讓活殺海鰻的活力保持在鮮彈肉質中，
虛實結合。
唯一一點不足就是海鰻稍有硬刺，
後廚的刀功尚需磨鍊。
黑木因為在酒店中，進貨渠道正規，用養殖金槍魚理所當然，養殖的魚熟成後容易散掉，比較考驗熟成技術。
此時副手稍作準備後，
由水到包間握壽司
他使用最傳統的本手返，
再用噴槍微微炙烤，然後親手遞給客人。
說實話，養殖金槍魚做熟成效果不明顯，
筋感依舊偏硬，
淡淡血酸味也蓋住了微弱的熟成風味，
微微炙烤除了提升鮮度，
也讓品嘗時不會太油膩。
雖然工序繁瑣，受限於食材，
這個大脂我只能給70分，
而如果直接握制不熟成的大脂壽司
我覺得也差不多是這個分數，
是遵循東京店的傳統
或者是僅為了提升一絲口感，
要等我下次去再問明白了。
面質感軟糯清爽，
伴著脆油條形成口感反差，
拌入的海膽味道並不濃鬱
但和麵條的基底顯得更和諧，
蟹肉和魚子醬給的良心，
紅毛蟹的鮮甜被特製的魚子醬蓋過，
導致整個調味鹹大於鮮，
誠意雖到，過而不及。
胡麻豆腐僅用葛粉和芝麻製作而成，
用鐵板加熱後溫度適宜，
但是彈韌程度不如冷餚，
從菜單設置時機上來說
這道做熱的吃起來更舒服，
搭配的鵝肝稍有筋感，
特有的慄子香氣和芝麻味道相輔相成，
甘香突出又有起伏
頂部蘿蔔絲和山葵消減膩感恰到好處
刺身前先上調味料，其中有一款將軟糯易化的安康魚肝置於酸甜清新的柚子醋中，口感和味道都出色。
拼盤上來用了紫陽花的裝飾和乾冰特效，氣勢磅礴，
紫陽花在日本的花語是希望，
立夏後開起，會根據酸鹼性變色。
河豚魚
輕微炙烤外皮，脆韌爽滑，
沾取柚子醋，揉入那一絲酸爽，彰顯白身魚的清新高雅
九繪魚
潔白如玉，切取腹部位置毫無筋感，
但本身魚味偏淡，需要梅子醬提鮮
養殖的赤身
熟成後筋感比大脂更弱，或許不是一塊的魚，
仍有血酸味道，但不令人反感
大脂
沒有經歷熟成，就是我們常說的那種怎麼也不不會難吃的「入口即化」，毫無筋感，油脂豐盈。
牡丹蝦 加拿大
當季加拿大貨個頭很大，口感軟糯少了些彈性，
鮮甜味淡其實更說明凍起前非常新鮮。
和christina確認了一下魚獲的產地，
她還問我怎麼判斷，然後就一直來我們包間服務了
這道是長崎的鄉土料理，
用冬瓜做容器煮鰻魚
可以讓冬瓜的香味滲入星鰻肉中，
星鰻的味道也通過醬油和高湯的調味充分煮出，
潤中有甜的肉質佐一點山椒油提純出濃鬱香味，
魚翅也作為佐料提升鮮美。
個人一直以為日料懷石的煮物調味提鮮一直不如粵菜，濃淡很難把握，可是這道鄉土料理的煮物卻能將星鰻的本味和調理的湯味形成平衡，起落有序地銜接過渡造裡和強餚。
主廚一邊涮菜時候大聲介紹菜品，然後christina同時翻譯，這樣的感受很好。
軟嫩的和牛刨上大片黑松露，
與溫泉蛋一起品嘗，鮮美甘香，
壽喜燒的醬汁甜而不膩，很討喜。
這款強餚來說，肉的品質略差，
即使不能用A5等級的「澳洲和牛」，
3000多價位的套餐M9還是有必要的，
即使西冷位置較貴。
食材雖然簡樸，這道煮飯的水準讓人驚豔，主廚展示白飯時，等於飯鍋火熄滅的狀態，如果是家裡煮，會繼續燜煮讓水分蒸發掉，而這道在鍋側面與白飯還殘留水分端上桌。
這種溼潤狀態充其量只有三四分鐘，為了捕捉這一短暫的瞬間需要日積月累的磨鍊，然後將這一頂點時刻傳遞給食客，才是一期一會的真諦，與人相會，與食材的頂點相會。
此時溼潤的米飯品嘗感受如何，經歷一天的工作，多道豐盛的菜品，人的身體已有疲態，雖說只是白飯，有令人振奮的爽口滋味，這樣的釜飯日本很多懷石店可以做到，但國內能把握精準時機的只有黑木。
毛豆蘆筍水潤清爽，和米飯的溼度一致，達到和諧，微微的鮮甜中又帶有非常濃烈的香味。
技術上來說達到了巔峰，誠意上來說就差了口氣，在銀座米其林的懷石白飯雖然煮的好，會搭配鰻魚或者鮑魚等海鮮，純蔬菜的食事和前面多道相比反差過大。
湯中赤味增比較多，還添加了牡丹蝦的蝦腦，鮮美濃鬱
楊梅，枇杷，水蜜桃，
多種果肉組合盛於橙皮容器中，
白葡萄酒啫喱中滲入橙香，清涼怡人。
當然不可能由紫陽花製作而成，
而是做成紫陽花的外形，
晶瑩剔透的外膜輕盈細膩，
裡面是餐廳自製的紅豆沙，
雖然說手工製作的紅豆沙會比較體現風味，
這個吃起來比較平庸，不夠棉沙細滑，
懷石店的甜品還是需要有自身特色，
不然就像買來的伴手禮一樣，中看不中用。
以水無月這套菜單來看，開場八寸氣魄十足，時令，節氣，文化融入料理，應季的海鰻雖重複出現，也遵循了懷石的季節性原則。御椀的擺盤，點綴把握更為規範，即使是簡單的柚子皮也是按時令選擇青柚子，讓人會心一笑。
至於後續的鄉土料理煮物，口味和時機設置都恰到好處。
從整體的結構性來看，黑木是魔都目前最正統規範的懷石料理。
主廚由水正信和王經理可以稱的上是黑木雙壁，前者07年在名門吉兆修習，在黑木門下，花了五年時間脫穎而出成為廚師長，如今在魔都獨擋一面，精心料理，樂於交流，在60分食材的條件下做出80分的作品，隱隱已有大家之風，據說擺盤的插花都是他所選，可謂耐得住寂寞，守得住繁華。
而不似某些高端日料店的日藉主廚，工作多年中文只會一句「今天不喝酒嗎？」莫名其妙的爆爆氣場。
christina則是高端餐飲經理人的典範，留日多年的她可以做到同聲翻譯，對食客全程的尊重體現在一言一行中，即使客人有料理理解的錯誤也會不著痕跡的帶過，更不會出現那種訓話的「名店」語氣。
黑木人數眾多的廚師團隊保證了所有客人用餐節奏，不會因為等待時間過久而降低體驗，服務的專業規範也鮮有紕漏，可以說如果商務宴請或者是初次約會，黑木是最穩妥的選擇。
但是槽點也一樣明顯，套餐的設置雖然注重整體，可是某些風味濃鬱的菜品緊湊在一起顯得負擔過重，中間又沒有清口菜品緩解，而收尾的甜品表現平平使整套菜單的結構性有缺失。
至於性價比的硬傷要2面來看，首先黑木是酒店餐廳進貨渠道正規，平行對比應該是外灘18號，上海中心的高端日料才公平。
那些有低頭暗笑有特殊供應商的餐廳就應該和同樣有特殊供應商的餐廳比性價比，天天在黑木這裡吊打性價比實在荒唐，讓人腦中不時浮現「劣幣驅逐良幣」這句話。
即使性價比低，黑木在某些方面還是體現誠意，類似於將現有最好的食材給顧客，比如胡麻豆腐太過簡樸配一塊鵝肝，M7壽喜燒也是選用最好的西冷位置，其他魚獲也是選用最好位置。
而絕對不會把一些員工餐都不會吃的邊角料，化腐朽為神奇高價賣給客人，然後坐等鼓掌的傲慢。
當然3300多的套餐，還用m7的牛肉怎麼也是說不過去的，豌豆蘆筍飯好歹也該加點配菜做成蓋飯吧，這2個槽點實在明顯。
去黑木不宜期望過高，也不必被人帶節奏，靜心感受他的高級形式，細心品嘗釜飯那種璀璨的時刻，買單時或許就不會那麼肉痛了。
口味分 4.2
形式最高級，食材不太高級的魔都日料之巔
地址:北蘇州路188號
TEL: 36030171
餐廳人均:3486
消費人均:3318
隱於上海影城的高端日料
遵循傳統的壽司處理,是值得尊重的
點評上的差評師們,呵呵
不是所有人都能做到盲品的程度， 吃過真材實料的店，會有一定辯識能力
浦東新開鮨店,刷新浦東壽司店最高人均
景觀無敵的日料,你願不願意為這些創意買單
一份800的割烹套餐也做的全面平衡。
魔都首家海膽專門店日料
今年新開日料都往高人均走,這家反其道而行
今年新開懷石料理中比較知名的一家
投影吧檯加持，料理彰顯華麗.
一家適合聚餐的懷石料理
海膽不是越貴越好,不同的海膽搭配不同的味型方顯技藝
客單1000不到,還做熟成25天的鮨店
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9月日料推薦鮨松野，鮨心和，旬，哲割烹
敢起這個名字需要勇氣,老店重開,風格不變
時隔一年再訪太郎,日本主將的壽司水準如何?
魔都熟成天數最多的高端日料
魔都高端日料靠海膽和金槍魚撐場面?
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小野寺三家還是這家最合我口味
一天換三次店名,最貴的時段探店體驗
外灘源的壽司新店
本月嘗試的2家日料,一家割烹 一家會席
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