幾經搬遷、最終落地於寶格麗酒店裙樓中的「小羽」，因為有從廚近30年的料理長堀田智的堅持，品牌至今已存在了15年。堀田剛來上海時，語言不通，想要的食材也沒有，連飲用水都無法符合日料的標準。而其中，令人心煩的還有「人」的問題，人生地不熟，吃過不少虧。
「現在，做日料的日本人思維也變了，做日料的門檻也降低了，想要的食材也很容易獲得，方便多了！」
小羽幾乎不怎麼做推廣，其客戶群從以前的口口相傳、日本客人為主，逐漸變成中國客人為主、也更趨於年輕化。媒體環境的變化也增加了複雜性，畢竟要把懷石料理每道菜的意義傳遞給每個客人，讓每個年齡層的客人都能理解，挑戰是很大的 。
「但這和客人的（悟性）是完全沒有關係的，這取決於廚師的表達能力。這從各個方面可以體現出來：菜品的呈現方式、料理的調味、再到待人接物上，客人喜歡與否一眼就看出來了，需要不斷加油啊。」
最喜歡椀物的堀田除了使用日本食材，也會積極挖掘本地新鮮的農產品，他偏向於自產自銷的小農場作物，比如上海的奶白菜、茭白等。
「您認為一家店開得持久的秘訣是……」
「熱愛！」
位於虹橋路上的大和屋，其原品牌【喜都乃】在上海已經超過16年。主廚阿華是福建漳州人，17歲入行，到今年已經第19個年頭。從最早的臺式日料開始，一路摸爬滾打到成為今天大和屋的主廚，阿華的故事可能更能引起中國料理人的共鳴 ——從小時候的懵懂未知、四處闖蕩，到最後有了自己喜歡的領域並不斷鑽研，走出屬於自己的道路。
「我很感謝上海的多元化和包容性——我是沒有師傅帶的，」說到這，阿華有點不好意思地搖搖頭，「但靠著自己琢磨、學習，終於摸索出了自己的風格。每次上新菜，我們都會給客人嘗試，只有真正得到客人認可，才會放上菜單。」
「不過，在料理的出品上雖然有融合，但最終還是要回歸到日本料理，回歸到『鮮』和『本味』上。你看一個小小的關東煮，看起來很簡單，但需要充分理解每種食材的本味，並根據其特徵，單獨處理，維持原味。再由多方淡淡的味道匯聚成豐富味道的高湯，不能過分簡單地認為煮越長就越好。」
儘管每道菜都暗藏「看不見的功夫」，但阿華還是把大和屋定義為一個「居酒屋」，服務以客人為本、讓客人在此能夠放鬆地用餐。「我們想要給客人帶來『物超所值』的感受，但有一點還是要明確，我們畢竟不是懷石料理。
自製仙貝、自製四川麻婆醬、現烤年糕、牛油果醬、自製茴香根、自製炒蘑菇，「那會不會被質疑身為主廚卻不是日本人……」
「會啊。不過我現在已經不再糾結於所謂『正統性』了。味，是世界相通的。心態放平點，路就會越走越寬。」
作為福岡傳奇壽司名店【鮨太郎】的上海分店，開業已經5年的【鮨太郎·巔】，在店名上便能看出野心勃勃。板長中西さん16歲就在銀座【壽司幸】本店學習、對江戶前壽司有著幾乎偏執的堅持；料理長Coco從廚20年，出身於老錦江飯店，基本功紮實，善於站在食客的角度，打造令人驚喜的酒餚。
【鮨太郎】認為，餐飲，是傳達「愛」的行業，用心與否，都能體現在菜品裡。比如全部手切（不是削的）的自製薑片、比如依照魚的不同特性淋或者不淋柑橘汁、比如，是否為了尊敬到本地客人的飲食習慣，適當地加入暖胃的熱酒餚（而非全部壽司一路到底），又比如給平時很少言語的常客，一點小驚喜。
「其實，中國人對日本文化的了解還是很皮毛的啦」旅日幾十年的店經理感嘆，「不過這也是我們店的責任，充當中日文化間的橋梁。在享用高級壽司的氛圍下，與客人分享經驗，討論觀點。」雖然總是避不過餐飲業的高流動性、培養新人等老生常談的問題，但因為對行業有熱愛，所以會堅持自己認為是對的事——畢竟，欣賞美、讚揚美，是人們都嚮往的事。
「那您覺得【鮨太郎·巔】是上海No.1的壽司嗎？
「遠遠沒呢！但我們都在盡力，竭力從菜式到服務，朝著自己心中所夢想的目標去完成。畢竟一家如此體量的店，如果僅靠主廚一人的名聲，是不可能成功的。」
號稱「上海日料天花板」的くろぎ Kurogi（黑木）位於寶麗嘉酒店一樓，料理長由水正信2012年加入「Kurogi」，2017年12月，來到上海作開店籌備。18歲起，由水受到身為料理人的家父耳濡目染的影響，開始了從廚生涯，從石川縣的加賀屋，再到吉兆、日本黑木，一步步在懷石料理上潛心磨練，最終成為傳奇名廚黑木純的左膀右臂，擔任くろぎ Kurogi（黑木）的料理長。
很多人知曉くろぎ Kurogi（黑木），除了其無與倫比的懷石料理表達，也許更多還是因為那令人乍舌的人均。對於此，由水直言，「確實因為客單價很高，很多人都選擇我們過紀念日，因此我們更希望給人『おかえりなさい（您回來啦）』的感覺，而非『いらっしゃいませ（歡迎光臨）』的客套。」
也許3年的經營時間，對於餐廳來說並不能算「長壽」，但是考慮其自開業以來就一如既往的超高水準，くろぎ Kurogi（黑木）仍然讓人驚嘆。「我們一直都是把『くろぎ Kurogi（黑木）』長久經營作為目標，因為我們做得是懷石料理，所以我們感受到，自己的責任並不僅僅在於把美味的食物帶給客人，更重要是想讓客人體會到日本的文化。」說到這，由水掩藏不住臉上的神採飛揚。
「包括我們的女將，也是從日本黒木店請過來的；此外，餐廳的設計、餐具、用餐的感覺，以及我們意圖想要表達的『節句（節氣）』的理念，這些，都是很日本的。」
說起在上海開日料店的困擾，「某些『旬』（日本季節食材）的食材在上海還是無法獲得。還有就是客人對食材的喜好、對日本文化的了解，還是參差不齊的。但是我希望通過自己的熱情，讓客人感受到。」
「那您自己最上手的料理呢？」
「啊…果然還是甲魚吧。從前父親經常料理甲魚，我就靜靜地望著父親的背影。現在的我仍然很喜歡甲魚。」
品牌成立已6年的魔都高端壽司店【鮨直輝】，經過多次搬遷，最終落戶於鬧中取靜的鹽城路46號。經過一樓的燒鳥屋，二樓便是僅有9席的鮨直輝。料理長Kevin林晉廷，16歲起開始就接觸日料，至今已24年。
雖說Kevin是店裡當之無愧的明星，不少客人專門衝著他前來，但Kevin坦言，若是沒有優秀廚師團隊的配合、沒有不計成本採用高端食材的魄力、沒有平日研習以保持靈感的不斷迸發，也不會有鮨直輝的今天。
當然，上海餐飲業普遍的房租貴、合約短、食藥監和進口食品申報流程繁瑣等問題是都是平日經營過程中的困擾。但是只有不斷提升服務和技能，餐廳才可以永續經營。
「您認為的待客之道是……」
「優秀的食物和服務。僅此而已。」
雖然「年輕」，但位於永嘉庭的天婦羅專門店【天吉】，自近年開業之初，就以迅雷不及掩耳之勢，瞬間在魔都日料圈「炸」出波瀾，店裡「遲到30分鐘以上訂位自動取消」的規定，更讓食客議論紛紛。
如此一家「傲嬌」的餐廳，據說定位的waiting list，已排到四個月之後，儼然已成為一家「預約困難店」。而且，店家對所有客人一視同仁——不管你是老闆朋友、股東還是名人，統統要排隊。走後門？不好意思，您出門左轉，走好不送。
制訂如此「嚴苛」的店規，其實是為了讓客人的用餐體驗達到max並保持料理品質的一致性。「我們只用一口鍋來炸天婦羅，食材不同，面衣也會大不相同，對油溫的要求極為注意，所以需等客人全部到了一同開席。」料理長吉田尚史說到。
吉田尚史19歲起入行，研習懷石料理10年多，想為了拓寬自己的料理領域，之後便師承東京天婦羅名店【元吉】，如今終於有機會在上海，把天婦羅專門店的夢想，付諸現實。
<種子陳列>
和一般人認為的炸物不同，天婦羅需要最大化突出食材的本味。因此，天吉對食材的要求近乎完美。店裡時蔬和海鮮的比例為1:1，不同於「日本的才是最好」的觀點，如大閘蟹、賴尿蝦、蘭州百合等。積極發掘在地的高品質食材，再不斷測試與天婦羅的匹配性，才是天婦羅店在上海的生存之道，比如時蔬，他們堅持親自把關，甚至自己進口種子，在奉賢設有自己的有機農場。
有賴於他們強大的食材關係網，對於一些食材，有他們獨特的進貨渠道。而為了適應本地客人的口味，【天吉】從原本的「純天婦羅」到逐漸加入適量酒餚，讓第一次接觸這種用餐形式的客人有「喘息」的空間。這也是根據長時間觀察客人的用餐程度和顧客反饋所作出的改變。
「食客的體驗永遠是要放在首位的，這也是我們的待客之道。」同師出【元吉】的副料理長張天煬說到。
「天婦羅，在外人看來，不過是裹面衣，再炸，但看似簡單的步驟，每個食材都有微妙的處理。食材的特性、油溫時長的把控、面衣的製作，其實門道很深。離客人的距離那麼近，我們就好像默片的演員，希望客人在這個小小的『天婦羅小劇場』內，盡情享受。」
寫到這，不禁讓人思考
國際化的上海，是否真的需要另一個高端日本餐廳？
魔都高端日料吸引人眼球的
真的只有好拍的室內設計？
藍鰭金槍魚和海膽的標配？
以及「一位難求」的挑戰嗎？
興許
讓店家堅持不懈，讓食客趨之若鶩的
不只是對口味本身的追求
從菜品的擺盤、菜單的韻律、甚至是與客人的通情
這些對【美物】的願景
才是店家的真正魅力