在煙火五味中，辣的地位從來當仁不讓，獨步天下。
也許在外國人眼裡，中國是吃辣大國，也是最懂得將辣椒美味發揮到極致的國度之一。
宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐都是國外中餐廳膾炙人口的辣味菜餚，美國麥當勞賣的四川辣醬能讓當地顧客排長隊搶購，「老乾媽」辣醬在國外更是賣到斷貨。
其實，傳統川菜的「椒」說的是花椒，不是辣椒。今日在中國大放異彩的辣椒，傳入中國不過400多年時間，而且直到清朝才首次走上中國人的餐桌。一種外來作物，能在短短400多年間融入中國飲食，讓近半國人無辣不歡，甚至成為出口海外的中國特色美食，實在是食物史上少見的奇蹟。
01 漂洋過海來「辣」你辣椒原產於中美洲的墨西哥。在6000多年前，當地印第安人便開始人工種植辣椒，而在更早之前，他們便已把野生辣椒用於烹飪，用辣味掩蓋野獸肉中的腥羶之氣。墨西哥也是巧克力的起源地，現代巧克力都用牛奶、蔗糖調味，但在甜食稀少的古代，
印第安人添加在巧克力中的調味料是辣椒。1492年，哥倫布為了尋求香料和黃金，首次登上美洲大陸。當時胡椒在歐洲屬於珍稀香料，貴比黃金，只有達官貴人才能一嘗滋味。哥倫布希望能在美洲找到歐洲人夢寐以求的胡椒，發一筆橫財。
當他看到印第安人用於調味的辣椒時，認為這是一種風味獨特的胡椒，把它稱為「辣胡椒」（hotpepper），並在次年把它帶回歐洲。
可惜，跟同時傳入歐洲的番茄、土豆等美洲作物一樣，那個年代辣椒在歐洲多數地方都不怎麼受歡迎，只有地中海沿岸的義大利、匈牙利等國家將它用於調味。
當時，西班牙種植的多數辣椒都並非用來食用，而是用於製作鎮痛藥膏，對治療關節炎、肌肉疼痛、扭傷等有奇效。現代科學也證明，辣椒素抑制疼痛的感覺，不少外用藥物都含有辣椒素。
後來，精明的葡萄牙人發現，印度人喜歡在菜餚裡添加胡椒、姜等辛辣調味料，便知在歐洲反響平平的辣椒將在印度大受歡迎。葡萄牙在印度南部建立第一個殖民地時就帶去了辣椒，隨後，
葡萄牙貿易艦隊又把辣椒帶到亞洲其他地區。02 辣味進川辣椒在16世紀末傳入中國浙江、廣東等沿海地區。中國目前已知最早關於辣椒的書面資料出現於1591年，明朝的《遵生八箋》提到「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」。
這裡的「番椒」就是辣椒，因為國人喜歡以「番」字稱呼外來物種，比如番茄、番薯、番石榴等。還有很多地方把辣椒稱為
「海椒」，指的乃是辣椒來自海外的背景。《遵生八箋》對辣椒的形容是「甚可觀」，明朝《牡丹亭》裡則把「辣椒花」列為花卉之一，
可見辣椒剛引入中國時被當成了觀賞植物。這也難怪，最先引入辣椒的是浙江、廣東等沿海地區，而這些地方飲食偏清淡，當然不喜歡辣椒的味道，又加上辣椒是舶來品，敢嘗其味者少之又少。
傳入中國後，辣椒從沿海地區逐漸向內陸擴散。最先食用辣椒的地區是貴州。古代交通運輸不便，因而
地處內陸的貴州食鹽稀缺，只能用辣椒代替鹽進行調味，即使當地人一開始不慣於食用辣椒，在長期缺鹽的環境下也只能試著去品嘗、習慣辣椒的味道。
清朝康熙年間的《黔書》就提到「椒之性辛，辛以代鹹」，同一時期的《思州府志》也提到「海椒俗名辣火，土苗用以代鹽」。這也解釋了為什麼率先引進辣椒的浙江、廣東不願品嘗辣椒，因為這些沿海地區根本不缺食鹽。
到了明清時期，湖南因為戰亂、疫病而人口大幅減少，而江西地區則人多地少，於是朝廷下令讓沒有田產的江西底層人口遷入湖南，開荒種田。清朝時江西地區已經開始吃辣，而移民到湖南的江西百姓生活清苦、飲食粗陋，便把辣椒視為下飯首選。
辣椒價格低廉、滋味十足，富含維生素又便於曬乾儲藏，半個小指頭大小的幹辣椒就足夠讓人吃下兩大碗飯，而且辣椒還有殺菌功能，加了辣椒的菜餚能保存更長時間，其他佐餐菜餚都不如它經濟實惠。在隨後的「湖廣填四川」中，大量人口從湖南遷入四川，吃辣椒的風氣也傳入了四川。
四川氣候多雨潮溼，當地人本就喜歡在菜餚中添加大蒜、生薑和胡椒等香辛類調料來開胃、祛寒溼，辣椒的加入更是讓川菜的辛辣達到巔峰。可以說，這種大規模人口遷徙促進了辣椒的傳播。
辣椒在各地與當地飲食融合，產生了各具特色的風味美食。四川人喜歡把辣椒和本土產的花椒結合，做出麻辣兔頭、水煮魚等各種麻辣菜餚；貴州人喜歡把辣椒做成酸辣食物，比如酸辣粉；湖南人一般以原味辣椒入饌，湘菜中著名的剁椒魚頭就是個中代表。
隨著近年中國交通的發展和人口流動，湖南、四川、雲南、貴州等食辣地區的風味菜餚傳到全國各地。辣椒菜餚不但味道獨特，而且顏色鮮紅喜慶，特別勾人食慾，很快就徵服了各地人民的心和胃，幾乎每個大城市的街頭都能看到川菜館和湘菜館。即使在口味清淡的地區，人們偶爾也想來一頓刺激味蕾的川菜解解饞。
03 一時吃辣爽，一直吃一直爽辣椒富含維生素C、維生素B6、硒、鉀、磷、鐵、鎂等營養物質，維生素C含量在蔬菜中更是名列前茅。當然，絕大多數嗜辣者吃辣椒不是為了補充維生素C，而是為了這獨特的辣味。
然而，辣味並非味蕾所能感受的味道。「五味陳雜」中的「五味」指的是酸、甜、苦、鹹、鮮，這5種滋味都可以通過味蕾感受。嚴格來說，「辣」不是味覺，而是一種類似灼痛的感覺。
辣椒的辣味主要來自辣椒素。辣椒素與口腔內的TRPV1蛋白通道結合，產生一種類似高溫灼燒的感覺，
這種灼燒感會使大腦產生「身體受傷」的錯覺，從而分泌能夠安撫情緒、振奮心情的內啡肽，讓人心情愉悅。嗜辣的人吃辣椒時「越吃越爽」就是這個原因。但辣椒素也具有刺激性，如果辣椒太辣，其中辣椒素含量太高，就會引起口腔、食道等部位充血疼痛，導致咽喉腫痛、食道炎、腸胃疾病等，所以人們對辣椒「愛恨交加」。
辣椒素本是辣椒為了防止被哺乳動物吃掉而產生的化學物質。辣椒需要依靠鳥類傳播種子，鳥類吃下辣椒果實後，果實中的辣椒種子便隨鳥糞排洩傳播到各處。為了吸引鳥類食用，辣椒演化出色彩鮮亮的果實，讓鳥類更容易發現、取食。
但是，
哺乳動物食用辣椒時會連種子一起嚼碎，所以被哺乳動物吃下的辣椒種子都是「有進無出」，無法繁衍後代。於是，辣椒便演化出辣椒素這一殺器，讓吃下辣椒的哺乳動物口腔產生灼燒感，對辣椒敬而遠之。辣椒種類繁多，辣度也各不相同。色彩繽紛的甜椒幾乎嘗不出辣味，可以直接當水果啃，朝天椒卻能讓人面紅耳赤、涕淚交加。在選購辣椒時，每個人都要根據自家口味慎選辣椒品種。
為了評價各種辣椒的辣度，美國藥劑師威爾伯·史高維爾（WilburScoville）在1912年制定了史高維爾辣度指數（ScovilleHeatUnits，SHU），該辣度指數是將辣椒提取物用水稀釋到可嘗出辣味的最低濃度時的稀釋倍數。比如說，
雲南的「涮涮辣」辣椒，辣度為44萬SHU，也就是說把它的提取物用水稀釋40多萬倍，還能嘗出辣味。「涮涮辣」也因此得名：吃火鍋時把它放鍋裡涮一下就撈出，整鍋湯底都巨辣無比，涮過的辣椒拿去晾乾，還能反覆使用。
但「涮涮辣」還不是世界上最辣的辣椒。在2017年之前，世界上公認最辣的辣椒是
美國的卡羅來納死神辣椒（CarolinaReapers），這種辣椒最高辣度可達220萬SHU，比警用辣椒噴霧的辣度（200萬SHU）還高。而在2017年，
英國培育出「龍息」辣椒（TheDragon’sBreath），這種辣椒的辣度為248萬SHU，是目前已知的最辣辣椒。顧名思義，「龍息」的意思是說這種辣椒辣得像火龍噴出的火焰一樣，凡人都不敢輕易招惹。
05 辣醬的原料優良的品質當然需要優良的原料。「老乾媽」多年用的原料都是貴州遵義農業科學研究院選育的辣椒品種「遵辣1號」。從20世紀50年代起，遵義產的朝天椒就作為當地著名特產出口海外，深受國外消費者歡迎，而遵義農學家選育的朝天椒「遵辣1號」更是其中的佼佼者，它個小肉厚、色澤棗紅、油潤透光、辣中帶香。即使被做成辣醬，「遵辣1號」獨特的香辣醇厚口感也是其他種類的辣椒無法取代的，有經驗的老饕嘗一口辣醬便知道它是否是「遵辣1號」製成的。
「遵辣1號」不但是美食，也是絕佳的科研材料。「遵辣1號」是遵義農學家對遵義朝天椒連續12代自交後培養出來的品種，基因高度純合，雜合率只有萬分之一，因此被選為中國、墨西哥兩國合作的辣椒基因組測序的測序品種。
以「遵辣1號」為測序材料的辣椒基因組測序結果表明，辣椒基因組含有51個參與辣椒素生物合成的基因家族，這些基因家族也存在於西紅柿、土豆等蔬菜中，但這些蔬菜都不含辣椒素，也沒有辣椒的獨特辣味。
這是因為辣椒AT基因家族中AT3-D1和AT3-D2基因發生了突變，
這些基因的突變促進了辣椒素的最終合成，使得辣椒素成了辣椒的獨家產物。此外，
不同品種的辣椒，這兩個基因合成的辣椒素多少也有所不同，這也導致了不同品種辣椒的辣度差異。對辣椒基因的研究，有利於培養更美味、更能抵抗病蟲害的優質辣椒品種。這種漂洋過海來到中國的植物，也將繼續在中國紅紅火火，讓人大飽口福。
本文整理自尹燁所著《生命密碼2：人人都關心的基因科普》，版權歸作者及本書所有，轉載請務必著名作者及作品出處。 尹燁，《生命密碼》系列作者，華大基因CEO，哥本哈根大學博士，基因組學研究員。大學畢業後加入華大基因，曾主持、參與近百個國際基因組合作項目，是「非典」和「新冠」科研攻關主要參與者，在《自然》等國際知名學術期刊發表60餘篇論文（含合著）。發起並支持狒狒/山魈基因組、大豆回家、生命周期表、狂犬病科研等公益計劃。疫情之下，人人自危，病毒為何能輕易擊敗人類？人類可能永生嗎？怎麼給生命進行備份？怎樣讓「腫瘤君」滾蛋……這些問題的答案便在遺傳與環境中。了解病毒、基因、遺傳及生命的本質，讓自己更好地生活。
楊煥明、吳軍、周忠和作序，馮唐、李治中（菠蘿）傾情力薦。
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