紅絲絨蛋糕:回歸食物本質的美好,絲滑細膩,味覺的唯美體驗

2021-02-07 海名烘焙系列展


紅絲絨蛋糕,這是一個很美的名字,聽上去就覺得,它的口感一定是和天鵝絨的觸感那樣,綿軟,絲柔。如果說馬卡龍是甜品界的可愛公主,那麼紅絲絨蛋糕就是當之無愧的氣質女王。無論是出現在19世紀的宮廷盛宴,現代影視作品或是浪漫婚禮中,紅絲絨蛋糕都用其豪華大氣的女王範鎮壓全場。


我們都知道愛情和巧克力的奇妙情緣來源於巧克力的甜刺激大腦多巴胺激素的分泌,讓我們感受到愛和幸福。而紅絲絨蛋糕在口味上不僅更勝一籌,其玫瑰般的顏色更像是一把燃燒的愛情之火。我更喜歡叫它「紅天鵝絨蛋糕」,我覺得這樣更美妙,更性感,更配的上它那烈焰紅唇般的顏色,這也是為什麼這個蛋糕總是在情人節大賣的原因。




在甜品界相比馬卡龍的華而不實,其實很多人還是樂意花些錢在紅絲絨蛋糕上的。紅絲絨蛋糕餅胚的密度非常低,疏鬆的口感如絲滑細膩,帶來唇齒饗宴。她勝就勝在了回歸食物本質的美好,在味覺上帶給食客唯美的體驗。



對於紅絲絨蛋糕的起源,眾說紛紜,有的說起源於美國南部,有的說是加拿大,不過最為有趣、富有戲劇性的說法是:起源於紐約的一家名叫 Waldorf-Astoria的酒店,1959年左右,一位女客人在這家酒店用餐,享用到了紅絲絨蛋糕,她對這款蛋糕非常感興趣,於是向酒店索要蛋糕師的名字以及蛋糕配方,酒店滿足了她的要求,但不久之後,她收到了一份高額帳單,原來酒店並不是無償告知蛋糕配方,這位女客人一怒之下,向全社會公布了紅絲絨蛋糕的配方,這也無意間讓紅絲絨蛋糕從一家酒店而聞名全世界。



紅絲絨蛋糕吸引人的除了她的經典美味以外,還有她高貴的「血統」。法國的瑪麗皇后(電影《絕代艷后》的原型)就是無可救藥的甜點迷,即使在她這樣奢靡又挑剔的人眼中,紅絲絨蛋糕仍是無可替代的甜點。在1989年的電影《鋼木蘭》裡,紅絲絨蛋糕第一次出現在熒幕上,成為最奪目的配角。至今,紅絲絨蛋糕以其經典的美味,貴族的血統,依舊是甜點界的名流,艾瑪斯通和傑西卡辛普森等大牌明星都不約而同地將紅絲絨蛋糕選作自己的婚禮蛋糕。



紅絲絨是簡單與複雜的絕佳結合,也是將各種滋味完美融合的典範。這款僅有紅白兩色看似極簡的甜點,卻含有酸、甜、鹹幾種非常強烈豐富的滋味,而這幾種滋味,絕不是粗糙的堆砌,是需要經過甜品師的高超技藝將之完美融合在一起,才能造就出她獨特的令人回味無窮的味道。



紅絲絨紅色秘密之一是「酸」,由於最初使用的純天然紅色素是來自於甜菜的根,酸性溶液很好地釋放了花青素的能量,同時起到保持溼潤蓬鬆口感的作用。蛋糕底比麥芬蛋糕更加細緻,又不像戚風那麼綿密,每一口都紮實而有質感,散發雞蛋與可可的濃香。



酪乳(buttermilk)曾經是紅絲絨蛋糕必不可少的元素,它的原理是將酵母菌加入脫脂牛奶中以改變牛奶的口味,使味道更加強烈。很長一段時間,美國的甜品愛好者堅信不是用酪乳做出來的就不是紅絲絨蛋糕。不過,出於對健康的標準,酪乳目前已經不再常見,一些資深的烘焙人士則會自己製作酪乳的替代品。


有了紅絨,少不了白酪。最初紅絲絨蛋糕搭配的是傳統的法式黃油乳酪糖霜,但是法式糖霜的處理過程較為複雜,不斷去繁求簡之後,現在的奶油奶酪版霜糖不但製作更加簡單,濃鬱輕盈的口感更加廣受喜愛。



蛋糕體備料

低筋粉170g、發酵粉1茶匙、小蘇打1茶匙、鹽1茶匙、無糖可可粉2湯匙、糖80g、蔬菜油50g、雞蛋2個、黃油20g、酪乳120ml、香草精2湯匙、紅色食用色素少量(推薦Wilton品牌)、白醋1茶匙


表面裝飾備料

奶油奶酪170g、黃油45g、淡奶油100ml、糖粉30g


蛋糕胚製作方法
烤箱首先進行預熱

1, 自製酪乳(上文有介紹)。
2, 將鹽和無糖可可粉加入低筋粉中,兩次過篩。
3, 黃油室溫軟化加入砂糖,打發至蓬鬆發白,和蔬菜油攪拌均勻,分8~10次加入打勻的蛋液,邊打發邊加入。
4, 將過篩好的低筋粉,可可粉分成三份,先加三分之一到黃油混合物中,攪拌至無乾粉,加入二分之一的酪乳,攪勻,再加入三分之一的粉類,再以這樣的順序間隔地加入粉類和酪乳(不過要注意不能過度攪拌)
5, 取小杯,倒入小蘇打和白醋,這一步會起化學反應,產生很多小泡,混合後,快速倒入麵糊中,加入食用色素,攪拌均勻(均勻即可)
6, 將這些倒入備好的模具中,輕輕震蕩磕出氣泡
將蛋糕胚放入170度的烤箱,約30分鐘;出爐後儘快脫模。

表面裝飾製作方法

奶油奶酪(更加奢華的配方是使用馬斯卡朋奶酪和奶油奶酪混合的奶油奶酪霜),黃油室溫軟化,加入另外打發至溼性發泡的淡奶油和糖粉,攪拌至絲綢般順滑的質感。

最後在放涼的蛋糕體上塗抹奶油奶酪醬,紅絲絨蛋糕完成!搭配一杯香濃的拿鐵,和你的愛人享受美味吧!


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