蘇州的菜單，一年四季都很美好，它無時無刻不在告訴你，這座城市是如何吃透「風物之美」四字。
隨便翻出一本蘇州食譜，目錄是這樣的：
只看書的頭幾頁，就能開心好久好久
一整年的盼頭都在這裡呢
初夏的蘇州，尤其讓人掛念。
不僅有東山枇杷、滿城玉蘭花，還有雨季連綿不絕、整個人都很喪的時候，河湖中悄悄肥起來的蝦！是雨季少有的慰藉了……
因為只有在黃梅季，雌蝦到了成熟期，才會腹部抱籽，頭部卵黃也紮實肥碩，有人叫它「紅頭仔」。這時候，一些蘇州人就會進行一項龐大的工程：分別拆掉蝦仁、蝦籽、蝦腦，炒一碟澆頭，做一碗嬌滴滴的三蝦麵。
和拆蟹粉一樣，這麼細膩繁雜的活兒，一聽就是慢悠悠的蘇州人才幹得出的事嘛（也稱，蘇幹事）。
去年我們也自己動手拆過一次蟹粉。拆蟹和拆蝦，各有各的難法，拆蟹主要難在突破內臟和外殼疊起的重重關卡；而拆一次蝦，就等於要做三件事——蝦籽、蝦腦和蝦仁就像三個脾性截然不同的寶寶，需要你分別關照。
這個時節去蘇州，坐在麵店角落拆蝦的阿姨，就是初夏一道風景線。我們也去看看，一碟三蝦背後，究竟費了多少工夫：
第一步，拆蝦籽
取活蝦，輕輕洗掉腹部的籽，蝦籽在黃梅季達到頂峰。一些阿姨會拿牙刷洗蝦，蝦籽紛紛抖落，沉在水底，然後用濾網濾出：
新鮮蝦籽很容易腐壞，剝好一批後，馬上過豬油炒。我們見過一批剛剛炒好的蝦子，豬油香混著蝦鮮味，好聞極了！
沒完呢，蝦籽過油會結團，顆粒較粗，還需重新磨碎：
直到磨成這樣的細沙狀才算好：
單磨蝦籽這一步，就看師傅忙活了一早上……
一邊磨還一邊自己吐槽：「你說蘇州人是不是閒得無聊」
第二步，拆蝦腦
蝦被大卸兩段，頭部拆下，這裡就有一大～盆蝦頭：
蝦頭要焯一遍水，煮好後露出它最驚豔的部分——一顆寶石般橙黃奪目的「蝦腦」，其實就是成熟雌蝦的卵黃。
接著，阿姨再從蝦頭裡一顆顆取出蝦腦。
還沒完！有些店會把蝦腦表面一層白色外衣剝掉，有人說外衣很腥，影響味道，也有大美食家陸文夫做背書：他說蝦腦要像瑪瑙一樣乾淨才算好看。
喏，阿姨就把剝好的蝦腦再剝一遍：
右邊就是白色的蝦衣，扔掉
第三步，拆蝦仁
跟蝦籽和蝦腦相比，拆蝦仁只能算入門級難度了。掐出蝦仁，用蛋清和澱粉上漿，會得到彈性中帶著軟糯的口感：
備好三樣東西，來客人點一碗，就一邊煮麵一邊炒澆頭，看似兩三分鐘的面，耗費了不知道多少光陰。看到這兒你就能明白，蘇州城一碗88元起步價的三蝦麵，何以賣到這個價格。
初夏來蝦潮，抱籽河蝦算不上稀罕物，貴就貴在人工了。
最近幾年，三蝦麵越來越火，初夏開車去蘇州吃三蝦麵，好像已經成了一種風潮，尤以上海人熱衷。有家麵店老闆說，一到周末，店裡就被上海人佔據了。
動輒上百的面，不是蘇州人的日常。
說來也是有點諷刺，滄浪亭早在幾十年前就在上海推出了三蝦麵，上海人嫌貴（也因為後期品質越做越差），三蝦麵就漸漸退出上海灘。這幾年三蝦麵復興，天然掌握消費升級三寶——價高、時令、工藝多，又重新贏回了青睞：）
🐧也去吃了不少三蝦麵，說說我們的看法：
裕興記 88～138元/碗
三蝦麵從這裡走紅。
前年做蘇面測評的時候，裕興記榜上有名。短短兩年間，它居然開出快二十家分店，每家店三蝦麵價格還不一樣，從88元到138元不等。這個季節，可以說它已經佔據蘇州城的半壁蝦山了！
和兩年前一樣，我們依舊拜訪了西北街店，但味道已是滄海桑田——澆頭熱氣似無，不像現炒；蝦有腥氣，蝦肉鬆散，有傳聞是冰凍蝦也不得而知；面下好後，放置時間太久，端上來時已經坨住。
我們曾經喜歡的店如此出品，說不失望是不可能的。
御面齋 158元/碗
同樣在兩年前登榜的店，品質變化不大。
御面齋的三蝦麵，和主流做法有不少區別：御面齋將三樣分開炒，最後再澆蝦籽、蝦腦；同時燒了蔥油，能吃到非常鮮明的蔥香味：
要表白極細的龍鬚麵，蛋香有勁道，不粘不膩，可以慢慢拌，讓蝦籽裹在面上，吃得很落胃。
朱洪元 88元/碗
像裕興記、御面齋都是五月初就早早端出了三蝦麵，而有些店，就還是照著老規矩按兵不動，理由是「天不熱，蝦籽不肥不好吃」。
比如蘇虞齋麵館就一定要在月末才有，這次我們就沒來得及吃上。
朱洪元的三蝦麵算比較晚。這家店名字聽著老派，其實只有兩年時間。
同樣是88元一碗，比裕興記態度要端正太多，面現下，澆頭現炒，鮮美和質感兼備，店裡多是蘇州人，有性價比。
新聚豐 258/盤
是先有炒三蝦，再有三蝦麵的。
據說裕興記老闆以前就是新聚豐的大廚。在不少老饕心裡，這裡出品蘇州城最好的清風炒三蝦。
一盤要價258，好在分量也是滿當，大概等於麵館裡四人份的三蝦澆頭。和御面齋的做法一樣，也是炒好蝦仁後再澆蝦籽。蝦腦緊實，蝦仁嫩滑，蝦籽鮮香，的確不負美名。
新聚豐還有初夏「三蝦宴」的傳統，能見到三蝦豆腐、蝦籽白魚、蝦籽蹄筋等名菜齊齊登場的壯觀景象。
點一份清湯麵來拌，結果出品極其糟糕，到底不是專業麵館出身，只聞鹼味不見湯香，只得作罷。
胥城大廈 198/盤
但炒三蝦加面的搭配，的確引起了我們的好奇心。於是靈光一閃，打車來到了胥城大廈。
胥城大廈的面自不必多說，老牌飯店也有炒三蝦。
主流蝦籽、蝦仁和蝦腦同炒的做法，湊近聞，是非常舒服的蝦鮮味，很討喜~
點了紅湯奧灶面和清湯麵各一份。抖了個機靈，把面撈出來（吃三蝦麵幹拌為佳），拌上三蝦，再喝剩下的湯，竟然還不錯！
拌奧灶面濃鬱，拌清湯麵鮮美，我們都很喜歡；）
以上五家店，除裕興記不做推薦外，其餘四家各有所長，可按需選擇。
做三蝦破費心思，好在賣相極佳，有人形容它，蝦仁「羊脂白玉」，蝦腦「碎枝珊瑚」，而蝦籽「星星赤璣」。
蝦四季都有，但這一碗只出現在初夏。真想感謝蘇州人，發現它的美好。
文｜blublu
圖 ｜滷鹹 blublu
設計｜屁屁
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