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有次外出宵夜吃麵，在麵館的菜牌上看到「蝦子面」一味，點上來一看，一碗陽春麵上撒著一小撮蝦皮和幾粒蔥花，味道不算差，但是對於吃慣了濃油赤醬的人來說，淡而無味是一定的。把麵館老闆叫來一問，對方滿臉無辜：「我們這兒確實把蝦皮叫『蝦子』啊」。
蝦與湯麵的搭配可謂天造地設，蘇式大面裡有個蝦仁澆頭就算是上檔次的好東西；寧式小吃裡，經典莫過於「蝦爆鱔面」。鮮蝦清爽，最能吊出香濃的湯水；麵條柔韌，則適宜凸顯湯中滋味。
一隻蝦中最絕妙、也是最難料理之處，無疑是蝦籽。處理得不好，其腥無比；處理得好，就算是上好的蝦肉蝦黃也無法匹敵。所以蝦籽入面，有時候真能吃到面中極品。
蕪湖名吃「蝦籽小刀面」也許有著料理蝦籽最絕妙的手段。夏秋之際的青蝦正好帶籽肥美，先加入蔥薑汁和黃酒蒸熟，去其腥味；然後篩出蝦籽晾乾，再用文火焙烤，直到水分將幹，逼出蝦籽裡的脆性，才算大功告成。這樣複雜的工序，別處倒是真的少見。
用來配蝦籽的麵條則是江南地區最講究的「小刀面」，手工揉制軟硬適中的麵團，攤開擀平，用刀細細切條，考驗的是刀功和心思。這樣的麵條必須配豬大骨高湯，加一點點老抽調色，最後把麵條一個方向整齊碼在湯裡，撒上蝦籽、蔥花，才能上桌。
這樣一碗蝦籽面，顏色清透，滋味清新。本來乾脆的蝦籽在骨湯中慢慢回軟，滑爽綿糯，口感非常微妙。蕪湖老字號「耿福興」做這個最為地道，一碗蝦籽小刀面，配一個當地出名的酥燒餅，一共不過十來塊錢，卻是讓人滿足的一頓早餐，好吃、好吃。
在中國南方的更廣大地區，「蝦籽」往往與「蝦子」混淆。福建小吃中經典的蝦子面，其實也是蝦籽做主料。但與蕪湖蝦籽小刀面不同的是，最上乘的蝦子面，必須用用活取的海蝦籽。海蝦籽鮮甜，活取則更能保持蝦籽的原汁原味。我見過漁民取蝦籽，一手捉住活蝦，剝去蝦殼，一手用剪刀把整串蝦子剪出，然後快速在水中撥散，讓蝦子和細沙分開。這種精巧活，沒有機器代勞，全靠手工。
蝦籽曬乾後，還要用熱鍋炒。炒蝦籽是門手藝活，要猛，手要快，加了薑片蒜片後，掄起鍋讓蝦子在空中翻飛，只有這樣蝦子才會幹爽香而不焦。最後，成品的蝦籽會被混進高筋麵粉裡，加入蛋清和面，拉條。這樣做出來的麵條，入口柔韌爽彈，自帶蝦的鮮味，也不用什麼配料，白水一焯，加幾顆油菜心，就是一頓美饌。或者下油鍋炒了，配上一個對半切開的白煮蛋，也很味美。「只嘗蝦味，不見蝦形」，這是福建蝦子面最有意思的地方。
但真正把蝦籽入面做到極致的，還是廣東人的「蝦仔面」。這碗面裡除了蝦還是蝦，但「一物百味」，堪稱高人手筆：先取大海蝦擠蝦仁，剩下來的蝦頭蝦殼搗碎了熬湯，眼看著蝦湯漸漸濃鬱，把渣滓濾去，加冰糖、胡椒繼續熬。長時間的燒煮讓蝦中的小分子蛋白徹底分解成鮮味來源胺基酸，這才是合格的蝦仔麵湯頭。
這樣的湯頭，配上蝦籽揉出來的麵條，再用之前擠出來的蝦仁旺火油鍋滑熟當做澆頭。這樣講究的蝦湯、蝦麵、蝦仁，能不好吃麼？老廣話語體系裡的「仔」是個萬金油式的助詞，但在這裡，形容一整碗蝦的功夫，倒是十分的精緻和妥帖。
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