城市跟人一樣，也有記憶
在老上虞人的記憶裡
一定都有一條狹長的街巷
深藏著一段溫情歲月
穿梭在上虞大大小小的巷裡
總有一些老店
勾起記憶中熟悉的味道
在唇齒間蔓延開來
老縣城裡的老味道
上虞一帶的傳統茶食，
分為酥皮類、糖皮類、混酥類數十種款式，
在豐惠，
眾多老字號南貨店，
多做此類糕點，代代相傳。
豐惠有著極其悠遠的歷史，早在唐朝時期就已經是上虞的縣城，老街旁邊那座叫做九獅橋的老橋，「是元朝的時候建的，到現在還是很完整。」蔣元平說起老豐惠，滔滔不絕……此時店鋪外那條長長的老街上，空無一人。
讓時間往回倒溯，在民國時期，哪怕是抗戰時期，作為上虞的老縣城，豐惠一直是一個極其熱鬧的地方。「什麼南來北往的客商很多，各行各業都有幾家老字號。」蔣元平的爺爺，就經營著一家南貨老字號，叫明興泰。
「這家店一直以來挺有名的，不光是豐惠，整個上虞都知道，連餘姚都知道。」而作為當時南貨店招徠客人的主要手段，明興泰的糕點製作手藝也是遠近聞名的。如今，南貨店早已不復存在，而糕點製作卻在蔣家一直傳承了下來。
響應號召下的坎坷人生
蔣元平曾經當過8年的知青，用他的說法是「響應號召」，當時大環境就是如此。「家裡4個小孩，老大去支邊，老二才有工作分配。沒辦法，我是老大。」就這樣，17歲的蔣元平北上吉林，一待就是8年，箇中滋味，一言難盡。
回來後他頂替母親進了糧管所，待了幾年，結果又是「響應號召」，成了第一批下崗人員。用他自己的話說，「受到的坎坷太多了。」
蔣元平在糧管所上班的時候，父親已經退休了，閒來無事的父親「重操舊業」，每日裡都會做上一小批糕點，「母親拿到集市上，弄個攤位，賣一賣。」
生意還不錯，父親就讓蔣元平跟著學，「你學一樣東西，以後說不定還能用得上。」後來下崗之後，蔣元平還真就是憑藉了當年學的那些手藝，「一點一點做起來，到現在也還可以。」
守著歲月，守住老味道
「做糕點這個東西，我父親說這是良心活。」蔣家幾代人都有這樣的執念，「你以為你不吃人家吃跟你沒關係，你要想一想，人家吃是跟你吃是一樣的，要當成是自己吃的東西。」
除此之外，就是過硬的技術，「做出好的東西，人家才會認可你。」 那時候的蔣元平，一心撲在店裡，「首先得管住肚子吃飽飯」，關於老字號的傳承，離他似乎還有點遠。
慢慢地，顧客多了起來。不光是鎮上的，還有城區的，餘姚、慈谿的也來，甚至上海、杭州的也有。來買的都是老顧客，「吃慣了，對他就要這口。他吃來吃去，他說還是你更好吃。」
說這話時，蔣元平稍稍有一點笑容，其它時間，他基本是一臉淡然，沒什麼表情。他的話也不多，只是靜靜地守在老街上，守在老店裡，固執的對抗著時間，守著一種叫做「傳統」的味道。
（圖文：GUYU穀雨）
古法製作的夾塘「大糕」
▲夾塘大糕成品
夾塘大糕是上虞美食的典型代表，也是季節性食品，每年農曆二月初一開始，至五月初五日端午節結束，前後歷時百天左右。歲月在流逝，夾塘大糕的製作方式卻沒有變。篩粉、雕空、加餡、蓋粉、加印、切糕、上蒸、加青箬等過程都相當講究，來不得半點疏忽。
郭志根自幼便跟父親習得了這門手藝，是夾塘大糕製作技藝第三代傳承人。多年來，郭志根一直執著地遵循著祖父和父親傳授給他的古法手工工序，將這門技藝展現得淋漓盡致。他的大糕選用本地產粳米、糯米為原料，用烏豇豆、芝麻、赤砂糖、過冬豬板油作為餡料，控制潮溼度，蒸煮適時，紅色印花字號蓋面，中嵌一粒核桃肉或葡萄乾。大糕紅白顏色分明、喜慶吉祥，其上印有「福祿壽喜」「四季發財」等字樣，吃起來柔軟可口、香甜油潤。
郭志根註冊的「新德源」點心店，由於手藝過硬，質量保證，叫響了「百年老店，傳統手藝」的口號，成為遠近聞名的品牌，也是上虞地方美食標誌性的一個重要構成，更是深受遊客喜愛的饋贈佳品。
崧廈臭豆腐
崧廈永錫弄的臭豆腐最為有名，稱「祖師爺」臭豆腐。註冊「祖師爺」商標，也是有來歷的。沈天明有一位徒弟，秘技學成之後，在紹興魯迅故居開張，打出「崧廈臭豆腐」的招牌，一炸成名，生意火爆。 沈天明說：「我才是祖師爺！」於是註冊了商標，並把商標頭像印在紙盒上，讓人皆知這才是正宗。
沈天明家在崧廈下橋頭，如今已子承父業。解放前，沈天明的母親就在下橋頭炸臭豆腐。到了沈天明手裡，他對豆腐製作、莧菜作滷、浸泡時間等工藝都作了探索，多年的心血，終於炸出了崧廈第一品牌的臭豆腐，而且聞名全國。
說到這裡，你也許已經有了口舌生津的感覺吧？沒錯，在古老的永錫弄口排起長隊，親眼見證，親口品嘗這一色香味具全、柔嫩可口的美食。 聞著微臭帶香的味道，在垂涎欲滴中等待。終於輪到自己，迫不及待地伸出手來，用竹籤挑起剛出鍋的臭豆腐，不亦樂乎地趁熱吃起來。一連吃了好幾塊，嘗感到意猶未盡，打包帶幾盒回去，與親戚朋友分享這一份崧廈美味。
藏在弄堂裡的「蔣家弄烤鴨」
沈德記烤鴨，就是老百官口中的「蔣家弄烤鴨」，這是他們心裡認準的一個老字號烤鴨店，花上個把小時耐心排隊等待，也是常有的事。多少成長在百官的80後、90後吃著沈德記的烤鴨從少年長成了青年，在離家的上虞人心中，「蔣家弄烤鴨」更是家鄉的味道。
拆遷前的蔣家弄94號，沈德記烤鴨店原址
沈德記烤鴨店始於1986年，至今已有三十餘年歷史，原店址為蔣家弄94號。「我開店的時候名字就叫沈德記，顧客們喜歡吃，一傳十十傳百，大概是為了方便尋找，最後變成了大夥口中的蔣家弄烤鴨。」沈德記創始人沈仁德告訴記者，自己烤制的鴨子，屬於廣式做法，師承自己的父親。
沈仁德的父親年輕時是上海老飯店——天香樓的一名大廚，烤鴨技藝頗為嫻熟，深得食客喜愛，他自小耳濡目染，對於烤鴨有了天然的親近。於是，沈仁德在當時老百官的鬧市區解放街一帶，蔣家弄裡尋找了一間小店面，支起了爐子，開啟沈德記烤鴨店三十餘年的上虞歷程。
搬遷至百官農貿市場附近後，顧客排隊購買（資料圖）
「烤鴨雖是源自於上海，開店後我按照本地人的口味幾經改良，最後形成了大夥念念不忘的這個味道。」 沈仁德介紹。記憶深處的是食物的味道,是味蕾的記憶。雖然沈德記烤鴨店三異地址，他也早已將沈德記烤鴨店傳給了女婿宣立勇，但獨特的味道一直保留到了現在，就是這個味道，讓老顧客們一直尋找著他，跟隨著他，直至今日。
說起烤鴨店幾十年如一日顧客盈門，整齊排隊的經營秘訣，宣立勇覺得就是堅守初心，維持匠人本色。食物具有獨特的風味，最重要的就是選材。沈德記烤鴨店有固定的養殖場提供生鴨，每天半夜進行宰殺，早上五點左右送到店裡，充分保證每日食材新鮮。鴨子經過仔細清洗，懸掛晾乾後，宣立勇往鴨肚子裡灌入適量的特製滷水和一把香蔥，最後用夾子封口。處理完後，鴨子才進入爐子進行烤制。
「三分做，七分烤」，最考驗烤鴨品質的是炙烤環節。沈德記三十餘年來，一直堅持使用木炭文火慢烤，火苗歡騰的爐子裡，懸掛著十餘只肥碩的鴨子，經過兩個多小時等待，一爐香氣四溢的烤鴨才算完成。慢慢地烘烤，不時地檢查一下鴨子烤制情況，四月的光景，宣立勇已是滿頭大汗，他接手店鋪十餘年來，一直嚴格採用古老工藝製作烤鴨。「這也算是門手藝活，我當年跟著老丈人學了整整兩年，才算出師，只有拿捏好木炭的溫度，才能烤的恰到好處。」宣立勇介紹說。
小店內，主人靜下心來文火慢烤，小店門外，顧客安靜的排隊，耐心等待。隨著城市變遷，老百官的弄堂已經逐漸消失，宣立勇夫婦的烤鴨店卻一直在為數不多的小弄堂裡堅守著，形成一道獨特景致。
謝塘五香乾
在上虞的傳統美食中，謝塘的五香乾一直是尋常百姓下酒。小小的五香豆腐乾，看似貌不驚人，卻含有16道工序，以及70年的製作歷史。
而對於這項手藝的傳承，謝塘王堯火一直堅持延續傳統的手工做法，他加工出的小小豆乾，在當地的大街小巷，甚至在大酒店的餐桌上也隨處可見。現在，藉助網際網路的東風，這道舌尖上的美味已開始走出上虞，賣到全國各地。
據了解，謝塘五香豆腐乾的製作，在解放時期比較出名的就有張恆號水作店、鄭明堂源昌香乾店、謝武潮水作店、張長生水作店等。後來，張長生水作店因創製出了聞名遐邇的謝塘五香乾，最為受百姓歡迎著名而流傳至今，有著色澤棕紅、口味醇厚、有嚼勁兒、鹹中帶甜等特點。
道墟蒸羊肉
道墟蒸羊肉，歷史悠久，可追溯至乾隆年間。蒸羊肉製作技藝在道墟有多個傳承，其中阮氏一族至今已傳承200多年，歷經6代。
用柴木文火蒸5個小時左右，蒸過的羊肉色澤剔透，吃起來肉質鮮嫩，清香可口，蘸點醬油便風味十足。愛吃的上虞人，還會滿上一杯紹興女兒紅。
到了道墟，要找最傳統味道的蒸羊肉，那就得去找阮德夫。他家是祖傳的手藝，到他這裡已經是第五代了。道墟、紹興誰家辦紅白事，家裡來客人，必須要有蒸羊肉，道墟人喝點小酒也愛來幾片，因此他的回頭客很多。
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編輯：海燕
責編：阿丹