簡陽羊肉湯
簡陽羊肉湯是四川簡陽的特色小吃，有「中國第一湯」美譽。要想做出美味的羊肉湯，選料是第一關鍵。當地人會選擇簡陽本地的山羊，這種山羊吃的是中草藥（綠色山草），喝的是礦泉水（龍泉湖、三岔湖的水），腥羶異味非常少，而且脂肪含量特別高，熬出來的湯汁自然鮮美無比。除了選料外，製作有三個步驟，給大家分享一下：
步驟1
熬製羊油。取新鮮的生羊油5千克洗淨，切成小塊，放入鍋內，下入蔥段、薑片各100克，乾花椒30克，小火慢慢熬製，待蔥段變成金黃色，撈出即可。
步驟2
煮羊肉
1.取殺好的鮮羊50千克剁成大塊，洗淨後不漂水，直接放入大鍋內，倒入冷水250千克、蔥段5千克、拍松的姜塊2500克、香料（香葉、桂皮各250克，草果30個，八角、草豆蔻各500克）大火燒開，改小火慢慢煮製。待羊肉可以用筷子插透時，撈出羊塊，拆下羊肉，再將羊骨頭重新放入鍋內，繼續小火熬煮，直至湯汁接近奶白色，過濾取湯。
2.羊肉切成小的薄片。
步驟3
熬煮
鍋內放入熬好的羊油100克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段30克，拍蒜50克，香菜梗、薑片各10克）爆香，下入羊肉片1千克（也可以是羊肉片搭配羊雜，主料可以根據食客的要求自選），倒入煮羊肉的原湯5千克，大火燒開，加入胡椒粉10克，鹽60克，味精、雞精各50克，調味，出鍋裝入鍋內，撒入香菜段、香蔥，搭配辣椒麵、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。
一絕羊肉
製作：江智樹
銷售特色：我將羊肉放入自製的紅湯中壓制入味，口味香辣，搭配西紅柿，使菜品帶有微酸、微甜的回口，是一道很好的口味菜。
砧板：帶皮羊肋排600克改成大塊，漂淨血水；白蘿蔔250克、西紅柿100克切塊。
爐頭：
1.鍋內入色拉油30克燒熱，下幹辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡薑末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬製成紅湯，去渣。
2.羊肋排焯水；鍋內入色拉油10克燒熱，下羊肋排炒香，加熬好的紅湯500克，加鹽5克、廚邦雞粉4克、陳皮15克、香附片25克、料酒250克，倒入高壓鍋內壓40分鐘，加西紅柿、白蘿蔔、長泡椒50克，收汁，淋二流芡，起鍋裝盤，搭配香菜、蔥花各30克上桌即可。
辣子手抓羊排
原料：綿羯羊肋排８００克, 薑片２０,克蔥節５０克,幹辣椒節１００克, 蔥花１５克,熟芝麻１５克,精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、美極鮮醬油、香油、紅油、花生醬、油酥豆豉、花椒麵、五香粉、幹澱粉各適量色拉油１５００克約耗１００克
製法：
羊肋排洗淨，剔去多餘的肥膘 另作它用.順肋縫開成條，再逐條斬成６釐米長的段，放入清水中泡去血水後，撈出瀝乾納盆，用精鹽、胡椒粉、料酒、五香粉、花生醬、美極鮮醬油、油酥豆豉、幹澱粉、香油等拌勻，碼味約３０分鐘，然後上籠蒸熟取出，揀去姜、蔥，晾涼待用.淨鍋置旺火上，放入色拉油燒至六成熱時，下入羊肋排炸至色呈棕紅時撈出,鍋留底油，下入幹辣椒節爆香，再下入羊肋排炒至酥香後，撒入花椒麵、味精、蔥花、熟芝麻，淋入紅油，顛翻均勻，起鍋裝盤，即成。
旱蒸手抓羊羔肉
原料：綿羊羊羔肉９００克, 水發粉絲１００克, 泡辣椒末５０,克野山椒末２５克,榨菜末３０克, 薑片２０克, 蔥節５０克, 姜米１０克,蒜米２０克,醪糟汁５０克,香菜１５克,精鹽、味精、胡椒粉、五香粉、松肉粉、幹澱粉、白糖、白醬油、色拉油各適量
製法：
羊羔肉洗淨，連骨剁成５釐米長的條，放入清水中泡去血水後，撈出瀝淨水分，納盆，用薑片、蔥節、精鹽、胡椒粉、五香粉、松肉粉、醪糟汁等拌勻，醃漬約４０分鐘，揀去姜蔥.淨鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入泡辣椒末、野山椒末、姜米、蒜米及榨菜末炒香出色，調入白糖、味精，炒勻後起鍋倒入羊羔肉內，再加入適量幹澱粉拌勻.水發粉絲放入一盤內墊底，上面排擺上碼好味的羊羔肉，再用保鮮膜封好，上籠用旺火蒸熟後取出，揭去保鮮膜，淋上白醬油，撒上香菜末，再淋上少許熱油即成
沙拉美羊肉
原料：熟羊瘦肉４００克, 紅椒絲２０克, 香菜梗２０克,雪梨絲３０克,沙拉醬４０克, 蒜泥５克, 芥末醬６克 ,味精２克 ,精鹽２克,紅油５０克,熟芝麻５克, 草莓６個
製法：
羊肉切成８釐米長３釐米粗的絲，同紅椒絲、香菜梗、雪梨絲一起放入容器內，調入精鹽、沙拉醬、蒜泥、芥末醬、味精，淋入紅油，撒入熟芝麻，拌勻裝盤，然後將草莓一切兩瓣點綴在盤邊，即成。
酸湯小羊肉
原料：新鮮肥羊卷，西芹，金針菇，黑木耳，青、紅美人椒圈，自製酸湯，鮮花椒，蒜米。
製法：金針菇、木耳、西芹洗淨，改刀，汆水待用；肥羊卷汆水待用；鍋入酸湯燒開，放入金針菇、木耳、肥羊煮至入味，出鍋入盛器，撒青紅美人椒圈、蒜米、鮮花椒，淋熱油即可。
點評：以四川泡菜為基味熬製的酸湯酸辣爽口，加入鹹蛋黃，增香提色，肥羊味道鮮美。
沙鍋滋補羊排
製作/武漢麗華園出品總監 關樊
土法：羊肉是進補食材的首選，此菜選用優質的山羊排來製作，不同於一般的羊肉，肉質顯得更為鮮嫩，再搭配藥膳的烹製方法，不僅有效祛除了羊肉的羶味，還令此菜增加了進補功能。
原料：鮮羊排750克，胡蘿蔔200克。
調料：A料（八角2克，桂皮、陳皮各3克，幹 辣椒6克，當歸5克），B料（豆瓣醬8克，蠔油、 米酒、 火鍋佐料各10克，味達 美 醬油 6克，味 精、 雞精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。
製作：
1.將鮮羊排剁成塊，衝盡血水；胡蘿蔔洗淨，切成滾刀塊，煮熟。
2.將剁成 塊的羊排飛 水， 撇去泡沫，倒出後衝水約5分鐘，控水。
3.鍋入底油燒熱，放 入羊排在鍋中翻炒，炒 制約15分鐘， 待羊油溢出後，下入A料繼續翻炒，待 香味 溢出後，再入B 料炒 制均勻，加水蓋過原料，先用大火燒開，再改至中火燒約40分鐘，原料燒製成熟後，再用大火收汁，放入煮好的胡蘿蔔在一起燒，收汁 ， 起鍋裝盤， 放入蒜苗即可。
小米燴羊肉
這是一道被烹飪大師趙繼忠點名表揚的菜品，陝西黏米與本地山羊肉，兩種原料的口味都很濃鬱，經燴制後相互融合，回味無窮。
製作：
1、取山羊的後腿肉片成薄片，汆熟撈出。後腿肉比較瘦，勁道嫩滑、容易制熟，鮮味突出、羶味較小。
2、雞湯5斤燒沸，下入洗淨的陝西黏米5斤，大火燒沸後改小火煲半小時，至雞湯基本被黏米吸收。
3、走菜時取高湯2500克燒沸，加入煲好的黏米600克，大火燒沸後改小火熬8分鐘至湯汁變粘稠，加入山藥粒400克、玉米粒300克、蝦仁150克（均不用提前汆熟，保持原料的鮮味）燒沸，再下入羊肉片500克，大火燒沸後倒入雞汁50克、味精15克、雞粉15克調味，不加鹽，出鍋時加入南瓜茸100克、芹菜粒150克調勻即可。此為10份菜的量。
原料掃盲:
陝西黏米，外形與一般小米類似，在海拔500-800米的高原上生長，三年產兩季，由於產量少，當地人只有在女兒出嫁時才會取出食用。黏米最大的特點是香味濃鬱、久煮不爛，煮製後的湯汁像面撈一樣粘稠，自然成芡。
豆湯珍菌小肥羊
借鑑了酸湯肥牛與重慶豆湯菜的做法，用兩勺豌豆湯加一勺羊湯煮肥羊片，成菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鮮美，非常好喝，上桌時再配老北京涮肉的四種味碟（芝麻醬、油辣椒、香蔥末、香菜末），口味更是豐富。
煮豆湯
黃豌豆泡透，濾水後盛入不鏽鋼鍋，加適量清水大火燒開，轉小火煮至豌豆開花、熟爛，停火備用。
製作流程：
1、金針菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水備用。
2、羊肉片350克入75℃的熱水快速焯去血汙（水溫不能太高，否則羊肉易老），撈出入冷水過涼。
3、鍋下底油燒熱，下小蔥段、薑片各5克爆鍋，倒入豆湯400克、羊湯200克燒開，調入南瓜茸20克熬透，打掉殘餘的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆過水的菇類，調入鹽5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、雞粉2克燒開，下羊肉同煮1分鐘，起鍋裝入明爐，帶香菜末、香蔥末、油辣椒、芝麻醬各一碟上桌。