前段時間，有篇批評連鎖餐廳的文章刷屏了大家的朋友圈。
文中說，中國複雜的地方菜，被連鎖餐廳的一套公式代替了，川菜是火鍋、魯菜是黃燜雞，人們的味蕾也退化了。
這樣的評價可能也擊中了很多不滿連鎖餐廳的食客們。他們在尋覓食肆時，更願意拐進曲折的小巷，尋得一間本地菜館，搬過塑料椅坐下，滿懷期待地等著老闆端上親手燒制的拿手好菜。
在他們看來，連鎖餐廳吃的是服務、是上菜速度，而本地菜館吃的才是味道與鄉愁。
中華美食文化，正被「霸佔」著飲食行業的連鎖餐廳驅散靈魂。
但事實真是如此嗎？
中國的連鎖餐廳，確實越開越多了。
以大家已經非常熟悉的海底撈為例：2017年末時，海底撈的總門店數量還「只有」273家；到2019末，規模已經達到768家[2]。
數量之外，海底撈的輻射範圍也在擴大。近年來，海底撈將「擴軍」主要戰線定在國內的二線城市的同時，其在國內三線及線下城市及海外城市的門店數量也在穩步增長[3]。
「連鎖餐廳越來越有存在感」並不是一個錯覺，它們確實在進入越來越多人的日常生活，成為人們飲食記憶中的一部分。
但這並不意味著在中國連鎖餐廳已經成為了餐飲行業的主體。有數據表明，按照門店數量計算，2019年中國餐飲行業的「連鎖化」率為10.3%，按營業額計算，則為19%左右[4]。
2018年10月8日，江蘇南京，不少人也都在打卡超人氣網紅連鎖串串店
但無論是哪一個數字，都與美國及日本有著不小的距離——在這兩個國家，餐飲的連鎖化率都達到了50%左右[5]。
除了在連鎖餐廳所佔市場份額上要遜色於美日兩大餐飲強國外，中國連鎖餐飲的領頭企業表現也還不夠強勁。
按年度營收100億人民幣劃一條線，目前，中國本土連鎖餐廳只有海底撈一家「上線」[6]，而日本本土則有Zensho、雲雀、Colowide、吉野家、Akindo Sushiro、薩莉亞、東利多七家[7]，更不用說美國還擁有麥當勞、星巴克、賽百味這樣每年營收以千億計的「巨無霸」了。
2019年11月26日，位於北京坊的星巴克全球第二大門店
從這個角度上講，中國的連鎖餐廳一點也不多，完全沒有到大家想像中佔據味蕾的地步。
當然，你可能要說，中國最大的連鎖餐廳不是上市的海底撈，而是無數山寨的沙縣小吃、黃燜雞米飯、蘭州拉麵、新疆大盤雞……
這些食物讓我們對沙縣的印象就是拌麵蒸餃，對蘭州的印象就是拉麵，從而「消滅了一個菜系」。
但這種說法其實很站不住腳，拋開他們本來就不是大型連鎖餐廳不談，誰會因為吃了不好吃的黃燜雞就不再嘗試魯菜，誰會因為吃了大盤雞就覺得自己了解了新疆菜？
擅長做九轉大腸的魯菜名師，更不會全都改行去賣黃燜雞。
你在連鎖餐廳可能吃不到「花費3小時的川菜牛佛」、「魯菜極品黃燜魚翅」，但這與其說是連鎖餐廳不懂美味，不如說是美味太過昂貴。不管有沒有連鎖餐廳，它們都只能留給極少數人去品嘗。
那些不是連鎖卻開在中國每一個城市的小吃店們，對人們來說早已不是某個菜系，而是果腹的快餐、深夜的食堂、不用考慮價錢就敢隨便走進去飽餐一頓的平凡快樂。
說它們「毀掉了地方菜」，也未免太冤枉。
有人覺得，流程化製作標準美食的連鎖餐廳，「沒有靈魂」。在連鎖餐廳吃飯的人，想必不是認真追求美味的食客。
但跟人們的想像不同，近年來連鎖餐廳的流行，並不能歸因於人們失去了探索美食的耐心。
一份報告顯示，90後白領要比80後白領願意在一次外食中花費更長時間[8]。為了一次更好的進食體驗，年輕人是等得起的。
每次都要排隊很久的「局氣」，可能改善了很多人對北京菜的印象 / @局氣北京範
作為餐飲消費的主力軍[9]，他們為什麼願意去「缺少風土人情」的連鎖餐廳吃飯？
或許正是因為，付出同樣多時間和金錢成本的情況下，在連鎖餐廳，顧客們更有可能獲得一次相對不錯的進食體驗。
連鎖餐廳能保證菜品的味道。出於對「可複製」的追求，連鎖餐廳會對原料的獲取、儲存和烹飪流程制定較為統一而嚴格的標準，並推廣到各個門店。無論顧客在哪吃，什麼時候吃，都能品嘗到差不多的味道。
比如主打烤魚的「探魚」，不僅製作了統一的菜品調料包，還為各分店配置了固定體積和刻度的廚具，來確保調味的「標準化」，從而讓每家分店的烤魚都有了一樣的味道。
別小看這份「老味道」的作用。一項成果刊登在《個性與社會心理學期刊》上的研究發現，在遷移到一個新的居住地時，人們會更傾向於在各個方面尋找熟悉感，這其中就包括了飲食。因此，相對於本地的餐館，離開了故地的人們會更鍾情於連鎖餐廳[10]。
不僅是味道熟悉，連鎖餐廳在裝修上也會給人故鄉的感覺 / 微博@外婆家
這正是一些美食愛好者所鄙夷的「公式化」和「標準化」帶來的優點。相對於連鎖餐廳，地方菜館受限於廚師的個人水平以及發揮，更難持續而穩定地供應品質過關的菜品。
此外，在管理上更為高效嚴密、「按規則辦事」的連鎖餐廳，往往在對食品安全的保障上也更加嚴謹。一些較有知名度的連鎖餐廳，還會格外受到監管和媒體的關照。這些都能讓消費者吃得更加放心。
西貝莜麵，讓很多人第一次知道了「莜麵」是什麼，以及這個字怎麼念 / 微博@西貝莜麵村
比如，2019年3月，西貝莜麵曾被曝出存在衛生問題，隨後，西貝莜麵迅速發布了道歉聲明，並開放全國門店的廚房和洗碗間，接受公眾的監督。
而人們認為是「靈魂味道」的蒼蠅館子，也可能讓你吃到有靈魂味道的蒼蠅。
即使是在這個交通相對便利的時代，為了品嘗美食而專程前往外地，對於大多數人來說依然是一件「可遇而不可求」的事情。
如果連鎖餐廳能夠以更好的體驗吸引食客對「外來菜」進行品嘗，培養起其對「外來菜」的興趣，待到食客們成為「遊客」，他們會在探索當地菜館時更有門道、有的放矢。
比如今天我們一看到雲海餚，就知道是雲南菜。但其實雲南菜/滇菜都是很晚才出現的概念，而且是伴隨著雲南旅遊的火熱才出現的。
直到21世紀初，報紙期刊上才開始零星介紹滇菜，普通人更是很難吃到。正是雲海餚這樣的連鎖餐廳，讓普通人也能吃到招牌「汽鍋雞」，並在各種新品中感受雲南菜的魅力。
很多人是在雲海餚的餐廳裡，第一次嘗到了這麼多種平時吃不到的雲南菌 / 微博@雲海餚
從全局的角度來看，這對於各個地區的地方菜未嘗不是一種推廣和保護。
更何況，一些紮根菜品發源地的連鎖餐廳也在服務本地人，並且獲得了不錯的口碑。比如主推粵菜的點都德、陶陶居和廣州酒家，他們都是「生於此，長於此」的典型代表。
在陶陶居吃頓飯，可能是很多人了解廣東美食的第一道窗口
有人認為，連鎖餐廳為了「迎合本地人的口味」，拋棄了對「正宗」和「地道」的追求，是對有深厚歷史積澱的「八大菜系」的一種褻瀆。
但其實，「八大菜系」本身就是一個很新的概念。有人考證，有關「八大菜系」的最早文獻記錄，也只可追溯到1980年6月20日，《人民日報》所刊登的《我國的八大菜系》（作者汪紹銓）[11]。
「傳承」固然是中華美食文化的一個重要的組成部分，但對於教條一味死守，從來都不是中華美食的精髓所在。
實際上，我們如今已經再熟悉不過的西紅柿、辣椒和和土豆等家常食材，都是在明朝時期才傳入中國。如果我們的祖先一味排斥外來元素，我們的菜譜會被今天所看到的單調許多[12]。
2019年12月12日，陝西省西安市，必勝客曲江博物館餐廳，在開放式水吧上進行陳列，消費者可以享受到邊看國寶邊用餐的沉浸式體驗
根據本地顧客的喜好對菜品進行「改良」和創新，看似是一種妥協，但更可能是一條讓廚師和食客皆大歡喜的相處之道。
從另一個角度來說，接受「外來菜」的入場，讓「地方菜」和外來菜同場競技，相互學習，也有助於「地方菜」吸收「外來菜」的優點，創造出新的珍品。
上海的「海派西餐」、澳門的「澳門葡國菜」都已經成為知名的當地特色融合菜，粵菜師傅們也為粵菜博取眾長、向中國北方菜系和西洋菜系取經為傲。
2014年02月11日，上海，海派西餐中式與西式的結合更容易吸引顧客的到來
同時，外來連鎖餐廳更加高效的運作模式，和地方菜館的發展並不是互斥的。地方菜館完全可以借鑑連鎖餐廳在保證品控上所付出的努力，儘可能地為顧客們提供更高品質的菜餚。
說白了，對於顧客們來說，好吃才是硬道理，對於擺在面前的美食，他們並不會在意其名頭是外來菜、地方菜還是融合菜。無論是廣泛分布的連鎖餐廳還是立足當地的地方菜館，都要接受食客們「用腳投票」。
2015年3月25日，雲南西雙版納，勐海，在這裡你會品嘗到與茶相結合的當地特色
連鎖餐廳和地方菜館提供的是完全不同的飲食服務，它們並非對立的，更不是有你無我，而是共同作為不可或缺的部分，構建了龐大的餐飲市場。
而作為食客的我們，幸運地擁有選擇的自由。想去哪吃就去哪吃，哪裡好吃去哪裡吃，就是這麼簡單。
[1] 北京晨報. (2018年5月28日）. 海底撈「不差錢」，為何現在要上市？. 新華網
[2] Forbes China. (2020年03月26日). 海底撈公布2019業績 稱新冠疫情對今年影響巨大. 福布斯
[3] 顧梓仝. (2020年03月26日). 海底撈的增長邏輯：去年開308家店致營收增56%，一二線城市單店月收入下降10%. 搜狐財經
[4] 莊帥. (2020年03月15日). 對標美國餐飲市場，疫情下的中國餐飲行業面臨哪些機遇和挑戰？. 艾瑞網
[5] Parsa, H. G., & Kwansa, F. A. (2014). Quick service restaurants, franchising, and multi-unit chain management. Routledge.
[6] 王永鋒、胡翔宇、 劉景瑜. (2020). 餐飲供應鏈深度報告系列一: 餐飲連鎖化推動餐飲供應鏈變革，未來有望產生多家百億收入企業. 廣發證券
[7] かぶれん. (n.d.). 外食業界（上場企業）売上高ランキング
[8] 艾瑞諮詢. (2018). 中國新餐飲消費行為趨勢研究報告. 艾瑞諮詢
[9] 北京青年報. (2018年1月16日）. 中國人去年餐飲消費3.9萬億. 新華網
[10] Oishi, S., Miao, F. F., Koo, M., Kisling, J., & Ratliff, K. A. (2012). Residential mobility breeds familiarity-seeking. Journal of personality and social psychology, 102(1), 149.
[11] 吳餘. (2018年2月26日）. 八大菜系」的歷史，比春晚早不了幾年. 騰訊文化
[12] 易中天.（2017）. 易中天品讀中國系列：大話方言. 上海：上海文藝出版社