對於一個資深的吃貨，我們信奉這樣一句俗語：沒有什麼是不能放進火鍋裡涮的、沒有什麼是不能放到炭火上烤的。在晨光的眼中還有這樣一句是：沒有什麼是不能放進白粥中一起煮的。不知道對於吃貨的你來說，認不認同這個觀點呢？
說到熬粥，晨光最佩服的就是廣東人對於粥的理解與品味，像是艇仔粥、及第粥、皮蛋粥等等有味道的粥品，也有慢火熬製的簡單白粥。雖說是簡單的白粥，卻也要用透氣性好的砂鍋小火熬煮，熬煮到水與米在鍋中水乳交融，入口的綿滑感與北方地區傳統早餐喝的稀飯是完全不同的。
而有味道的粥品又分為了老火粥與生滾粥兩個大類，所謂老火粥就是將粥中的配料與大米和水一起下鍋熬煮，這樣煮出來的粥品配料與大米的熬煮時間是相同的，用廣東話來講就是米與料的受火一樣老，所以叫做老火粥，它的特點就是配料與粥水的水乳交融，味道與口感相較於生滾粥更加的醇厚。
今天晨光要介紹的皮蛋瘦肉粥算是生滾粥的一種，其烹製特點就是將配料加入已經熬煮好的白粥中稍煮一會就可以出鍋了，滾字在廣東話中一般會用來表達與沸騰有關的動作或狀態，所以才會有「生滾」這個詞的出現，其實生滾也不一定都是生的配料加入白粥中煮的，有時候為了激發配料的味道，也會稍加炒制後再加入白粥中熬煮。
最後，如果你的配料是有夠新鮮且小粒的，為了品嘗到生滾粥的鮮味，真的只是稍煮個十幾秒就了，白粥本身的熱量就算是關火了，也足以將你的配料食材悶熟了，特別像是海鮮類、肉絲類的食材，煮的太久會讓食材口感變老、變柴。
最後就是熬粥的器具了，最好就是用砂鍋來熬煮，它的特性會讓白粥更綿軟順滑。
食材清單
皮蛋（松花蛋）×3個大米×1杯清水×5升豬外脊×100克料酒×適量小蔥×1根生薑×3-5片小油菜×3棵生抽×10克玉米澱粉×10克食鹽×5克十三香×2克白胡椒粉×適量香菜×適量
食材說明
皮蛋（松花蛋）：在明代皮蛋被稱作「混沌子」，具體為何以此為名就不得而知了，可以能是因為其蛋黃的狀態而命名的吧，在北方地區一般是將皮蛋切開後，拌以薑末和醋直接食用；而在南方地區更喜歡將皮蛋切碎後與白粥一起熬煮後來食用；而在長江中下遊地區則是喜歡將皮蛋與嫩豆腐一起絞碎後加入醬油與芝麻油一起食用。
關於皮蛋含鉛的問題，由於現代制工藝的改進，其實並不是食客該重點關心的問題，它的高膽固醇含量才應該是現代人應該多多注意的，比如有心血管疾病人應該少吃為妙。
大米：一般來說米可以大致分為粳米、糯米和秈米三大類，像是東北大米或是珍珠米這一類都可以歸為粳米一類，它既可以煮米飯也可以熬粥食用。
而秈米一般來說你在超市見到的XX香米都可以算作是秈米，由於它的粘性較差，如果用來煮粥，很容易煮出一鍋口感極差的米糊，所以一般情況下都是用它來煮米飯食用。
糯米就比較單一了，我們吃的粽子其主要原材料就是糯米了，一般情況下我們很少會直接用糯米來煮飯或是熬粥，最多是在粳米加一點來用來增加其粘稠性，更多的情況是將糯米磨成粉後，用來製作中式糕點，像是驢打滾或粿粽這些都是以糯米粉為主要原材料的。
豬外脊：像是豬肉身上其實是有兩種不同的裡脊肉的，一塊是位於脊椎兩側，貫穿整個背部的大長條，其顏色較白，我們平時吃的排骨米飯中排骨上的肉就是這塊外脊的一部分。
加一塊是在外脊的下邊肋排的內側，是兩條較小的長條狀嫩肉，它可以說是豬肉裡最嫩的一塊肉了，但由於其份量實在太少，一般都是外脊來當做裡脊來使用。
理論上來講外脊的價格不應該與裡脊相同，而應該便宜於裡脊的價格，但似乎肉販並不這麼認為。
烹飪步驟
- step01 –
首先，生滾粥就是要把白粥煮好，將大米×1杯用清水衝洗兩次就可以入鍋開始煮了。
PS：煮粥與煮米飯洗米是有區別的，煮粥要求的是粥的粘稠，所以不要過度的清洗大米，這樣會將表面物質洗掉，煮出來的粥粘稠度就會差不少，煮米飯可以用手多清洗幾次，減少米飯的粘稠度。如果你著急吃可以用高壓鍋或電飯鍋來煮粥，如果追求粥的品質最好還是用砂鍋小火熬煮，水的用量大概是5升左右，煮好的粥不要太粘稠，這樣會讓最終的粥像漿糊一樣的粘稠。
- step02 –
在煮粥的時間裡，將小油菜切碎備用；生薑切成細絲備用；小蔥切成蔥花備用；豬外脊切成小肉丁備用；皮蛋切成小塊備用。
PS：小油菜相較於其它葉類青菜更加的耐煮，且不宜變色，是煮粥熬湯很不錯的選擇，你也可以用其它的小青菜來代替；如果你不嫌麻煩，可以將小蔥也切成絲備用，口感會更好一些；豬外脊和皮蛋也可以切成小條狀備用，切成丁塊是為了讓每一口都有肉和皮蛋，很有滿足感；不建議使用裡脊肉，口感不如外脊來的好。
- step03 –
將肉丁加入料酒×適量、生抽×10克、玉米澱粉×10克、十三香×2克、薑絲和蔥花，用手抓勻後醃製10-20分鐘後備用。
PS：料酒也可以用高度白酒來代替，少來一點即可；生抽也可以用味極鮮代替；玉米澱粉可以讓肉丁更嫩，也可以增加白粥的粘稠度，不加也是可以的；如果是給小朋友吃的話，不加十三香也可以。
- step04 –
在炒鍋中加入適量的食用油，加熱到6、7熱後倒入醃製好的肉丁，用中小火將肉丁翻炒至全熟後，倒入皮蛋塊再翻炒個7、8下，就可以關火了，馬上將小油菜倒入鍋中，翻炒幾下後就備用放一旁備用了。
PS：如果你有加澱粉，在翻炒肉丁時一定要注意火候，很容易糊鍋底；由於要翻炒，在皮蛋的選擇上儘量不要糖心的皮蛋；小油菜的翻炒只要藉助鍋中的餘溫炒軟即可。
- step05 –
如果你是用電飯鍋煮的白粥，將白粥倒入炒鍋中，開中火將粥與肉丁、皮蛋和青菜攪拌均勻，再加入食鹽×5克調味，再熬煮5-10分鐘就可以出鍋了；如果你是用砂鍋熬煮的白粥就將炒鍋中的菜倒入砂鍋中。
PS：這裡的食鹽用量是最少的量了，只是用來調味的，如果你口比較重，或是習慣了外麵店中的口味，可以根據自己的口味來調整。
晨光物語
這一鍋的皮蛋瘦肉粥量是比較大的，考慮到要吃第二頓，白粥的熬煮的比較沒有那麼粘稠，水和米的比例是一杯的米配5升的清水，如果你可以一頓吃掉可以適量減少用水量，這是高壓鍋的用水量，如果是砂鍋就需要按實際情況來控制水量了。
如果你都是現做現吃的話，推薦使用高壓鍋來煮白粥，大概在15-20分鐘就可以熬煮好白粥了，這再加入最後的「生滾」時間，基本上可以在30分鐘的時間內煮出一鍋好吃又營養的皮蛋瘦肉粥。如果最終的粥不夠粘稠，為了儘快吃到，可以添加一些澱粉水來增加粥的粘稠度。
白胡椒粉和香菜可以在盛出來吃的時候，根據自己的喜好添加。如果一頓吃不完的話，放久一點粥會變的越來越粘稠，再吃的時候可以添一點水煮開後，就不會那麼的粘稠了。
晨光的每一篇食譜都是親手烹製和拍攝的，以此確保你按照晨光的方法一定會料理成功。如果你喜歡晨光的文章，請多多的評論、分享並收藏晨光的文章，這是對我最大的鼓勵與支持。晨光會盡力保證每天都寫出一篇料理食譜，讓我們一起快樂的料理美食。