朱弦已為佳人絕
文字原創 / 盡色
之前聊豬頭肉總有百般顧忌，你想啊，只要是熟菜攤點，幾乎都有豬頭肉在售，如果說這不好、那不對，那是擋人財路，形同殺人父母。
想了半天，只說做得好的，總可以了吧？他山之石可以攻玉嘛。所以，今天放手往深水區而去。
我表弟曾做過幾家酒店的廚師長，有一年，他迷上了南京六合的豬頭肉，請一位擅燒的老者，吃了無數次飯，人家愣是問到關鍵環節就打哈哈。這就像那個笑話所說的：買我的貓可以，想連帶捎上那古董貓食盆子，那不行！
我常拿此事笑話他：你請我吃飯啊，就那幾個關門過節，我教給你呀。
緊要之處首先是食材，老者本事再大，食材不對，也白搭。六合豬頭肉好吃，首先是豬源取自六合北部山區的「散步豬」；還有一個緊要，是只可取本地當天宰殺下來的鮮豬頭。
然而，時下市場裡的豬肉檔口，是不賣豬頭的，有專門的人收。
這就出了問題了：專門收購豬頭的總想效益最大化，他們會把豬頭拆分成槽頭肉、豬耳朵、口條和豬腦等，分部位出售。更糟糕的是，他們為了賣相好，會把豬頭煮個六成熟，還要上色……
拿到這樣的豬頭，神仙也救不回來！
我的朋友鵝掌門，不僅長於烹製老鵝，豬頭肉做得也是一絕。因為我味覺靈敏，能覺察出常人吃不出的微妙，他常常要和我慢品。
這時候，他的神評迭出：上好的豬頭肉，有一種獨特的桃花香氣，一層層地湧現出來，卻無一絲絲的雜味。豬頭肉的底子如天籟般純浄安靜，最忌諱被吃出豬皮的棕腥味……
這樣說太玄妙，還是說說怎麼做到的吧。
生豬頭送到，他就要工人立即進行清洗去雜：首先衝洗血水，然後刮洗，挖掉頭骨等雜物，修掉多餘的筋膜及肥油，這個過程要2個小時，之後衝水1小時。
接下來就是給豬頭焯水。這一步看似簡單，實際上要求很高。
因為要在這一步去盡血水和腥味，而不能丟失肉味，真正掌握這個要領的人，少之又少。鵝掌門也很鬼，這一步都是他自己操刀，絕不請人代勞，別人看他舞來弄去，也瞧不出門道。
說穿了，這一步就是追求底子的乾淨，是為了下一步滷製打底。這就像是繡花，細布和麻袋片上，縱使繡工一樣，貨色天壤之別。
滷製過程，就到了各顯其能的表演階段了，有人說用百年老滷浸透，才放入鍋中燜燒，還有說用松木旺火煮沸、文火燜爛、緊煮慢燉四五個小時後，方才出鍋。
權當故事聽聽吧，也挺樂呵。
火功當然也是第一要務，要做到「聞到開胃，一抿下肚」，但是，燒得太久、火功不講究，沒有了嚼勁，也是失敗；上好的豬頭肉必須入口緊實、細嚼即化，無一絲的雜味，此時，豬頭肉無可比擬的味道，要能層層湧現，才會讓人拍案叫絕。
元代四大家之首的倪雲林，不僅是大畫家，也是位老饕，著有菜譜《雲林堂飲食制度集》，用畫作來寫精神境界，需要多麼精微？來看他是怎麼燒豬頭的。
以「川豬頭」的燒法為例：「用豬頭不劈開者，以草柴火薰去涎，刮洗極淨，用白湯煮。幾換湯，煮五次。不入鹽。取出後，冷，切作柳葉片。入長段蔥絲、韭、筍絲或茭白絲，用花椒、杏仁、芝麻、鹽拌勻，酒少許灑之。蕩鑼內蒸。手餅卷食。」
這是用薄餅卷食豬頭肉，雖然風味獨具，我卻不以為是豬頭肉中的上品。
因為，好的豬頭肉就是要燒出豬頭肉的本香，這種香味是其他美食所不能替代的，用那麼多配料去遮掩本香，豈不是買櫝還珠嗎？
豬頭肉通常有4種吃法：揚州的扒燒整豬頭是一法，濃油赤醬的，吃的是一個通俗；鹹豬頭白水煮，然後裹薄餅和饅頭吃，略進一步，能吃出豬頭的鹹香味，但是香味不夠立體。
熟菜攤上，通常是五香豬頭肉，肥得流油，肥瘦的口感層次好，五香佐料，襯託了豬頭肉的本香，味道上更進一步；真正的高手是做白切豬頭肉，才會有鵝掌門所說的「獨特的桃花香氣，層層湧現。」
鵝掌門做豬頭肉有很多怪癖，春、夏、秋三季，他做五香豬頭肉，冬至到春節才做白切的。
再比如，他堅持豬頭肉必須當天做、吃當天，隔天會失掉太多香氣和滋味。最近，鎮江的生豬肉價格偏高，加工出的成品銷售相對較慢，做一次如果賣上幾天，口感不能讓人滿意，所以，他索性就停做。
想吃吃不到，才最寂寞。
我不去怪他，他是有工匠精神的人，這樣的人值得尊敬。
我以為，白切豬頭肉才是豬頭肉中的上品，有點類似鎮江的餚肉。因為，經過巧妙火功的燜煮，豬頭肉中的脂肪含量，已經像鎮江餚肉一樣，降至極低，食之已無發胖之虞。
把葷食做出了素食的純淨感，這也如餚肉一樣，是一種了不起的理念。
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