近日，北京網友曬出海底撈消費菜單：均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元；自助調料10塊錢一位······#海底撈漲價#迅速登上熱搜，成為熱議話題。
海底撈對此回應：「由於疫情和成本上漲，公司調整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%，各城市實行差異化定價。」
重慶市場是怎麼一番光景？是否會影響到本土其它品牌的價格策略？
重慶海底撈：
毛肚、鴨腸、黃喉價格全線上調
4月8日中午12點，上遊新聞·重慶商報記者前往海底撈（萬象城店）打探，偌大的候餐等位區空無一人。
打開菜單，撈派毛肚72元/份、撈派鴨腸42元/份、撈派黃喉46元/份、藕片20元/份、土豆18元/份····
2019年9月8日，上遊新聞·重慶商報記者也曾前往海底撈重慶門店打探，當時價格為撈派毛肚為68元/份、撈派鴨腸38元份、撈派豬黃喉42元/份·····
今日，據上遊新聞·重慶商報記者不完全統計，幾乎主力菜品都有不同幅度上調。
隨後記者以消費者身份體驗，當抱怨價格太貴時，工作人員立即贈送上了一盤半份肥牛，最終兩人帳單消費201元，平臺滿100元減5，實際支付191元。
那麼，消費者們體驗如何？
「是聽說了海底撈漲價，但才漲6%，尚在我接受範圍。」在門店用餐的李女士告訴記者，她就在附近上班，疫情前一直排不上號，這段時間不排隊了，就和同事來試試。
」印象最深的白蘿蔔14元/份，而今天我在市場買的蘿蔔才0.99元/斤。」市民黃先生表示，確實有點貴，下次不會再來體驗。
當天，據上遊新聞·重慶商報記者打探了解，海底撈各家門店中午已鮮見排隊，來福士店、萬象城店18:00等位僅零星幾桌，北城天街店人氣尚可，整體來說，與此前動輒數小時的等位現象大相逕庭。
重慶市場：
多優惠活動並行 用餐成本不增反降
從全國市場看，在海底撈漲價後，喜茶等知名品牌相繼爆出價格上漲。那麼重慶市場其它餐飲品牌是否會被帶節奏？
「不僅沒有漲價，還做了一些折扣券、抵扣券引流措施，助力市場信心恢復。 」白樂天火鍋創始人謝莉表示，從供應端看，重慶市場食材價格尚屬穩定，部分原材料小幅上揚。作為重慶本土企業，不會跟風調價，而是提供給顧客更高質量的美食和乾淨衛生的就餐環境。
周師兄火鍋相關負責人表示，復工以來，不但沒漲價，菜品反而是加量不加價。該負責人稱，目前正從多方面升級產品，比如為外賣產品加裝氮氣鎖鮮技術，讓鴨腸等菜品在配送過程，保持一如既往的新鮮度。
而4月7日，李子壩梁山雞、加班狗、受氣牛肉、來個寶沸堂蛙、三斤耗兒魚等多品牌聯合發起狂吃節，其中包含1000份霸王餐、100萬份福利券、5折起的飯票等。
李子壩餐飲負責人楊艾祥表示，此次活動的目的之一便是激活市場，餐飲真正的復甦，還是反映在堂食上，希望通過各種優惠卡券關聯用戶。
在重慶已經開多個門店的小龍坎火鍋品牌總監蘇小強也表示，為顧客提供好吃不貴的產品和及時熱情的服務是其核心經營理念，成都14家直營店2020年不會漲價，外區會審核價格，嚴格控制人均。
從上遊新聞·重慶商報記者走訪市場了解的情況看，重慶市場的餐飲品牌菜品價格、客單價並未明顯上浮，反而以各類優惠券、折扣券、消費券等多種形式降低了用餐成本。
觀點一：
人力等運營成本高企 以漲價降損失
為何部分餐飲能堅挺，如海底撈等大型餐企卻連連發出漲價「通知書」？
餐飲觀察人士劉然表示，從其了解的情況看，原材料市場並非明顯上揚，海底撈們的漲價更多是受制於人力成本、運營模式之重。
通常來講，除了原材料，餐飲最重的兩塊成本，分別是場地和人力，海底撈對於場地有很強的議價能力。不過其核心競爭力是更好的體驗感，這需要人力成本支撐。
海底撈2019年財報顯示，2019年，海底撈新開餐廳308家，總門店數達768家。為102793名員工支付的成本（包括薪金、工資、津貼和福利）達80.0億元，增長59.3%，在收入中所佔比例也相比2018年增長到30.1%。
疫情期間，海底撈員工並未降薪，外賣也未全面鋪開，人力成本等方面損失較重。據中信建投此前發布研報，判斷疫情估計為海底撈 2020 年的營收帶來損失約 50.4 億元，歸母淨利潤損失約為5.8 億元。
劉然認為，如海底撈等擁有大量直營連鎖門店的頭部企業，他們的漲價行為，是急於在人力等運營成本上挽回損失。
觀點二：
或是一場海底撈開業的事件營銷？
重慶理工大學MBA教授姜維給出了不一樣的觀點。
他告訴記者，在鼓勵消費的大背景下，海底撈漲價似乎與之背道而馳。但這類大型餐企，其漲跌都是牽一髮動全身，不能簡單的否定。
海底撈官方答覆是整體菜品價格調整控制在6%，對於其目標消費者而言，是可以接受範圍。同時它還能通過優惠、折扣、送菜等以及更貼心的服務等，讓消費者抵消漲價所帶來的負面情緒。服務員或還會引導消費者使用海底撈app內的積分、兌換券等從而降低客單價，增加用戶粘性。
「當然，現尚處於漲價事件初期，還不能觀察出到底是否是一次營銷事件。不過，從結果導向看，它起到很好的宣傳、推廣作用：告訴消費者，它堂食恢復開業了，吸引了眾多關注目光。」
據了解，4月9日，海底撈(6862.HK)漲6.37%，報31.75港元，總市值1683億港元。海底撈財報顯示，截止2019年末，海底撈的現金及現金等價物為22.22億元。此外，海底撈已從中信銀行北京分行和百信銀行獲得信貸資金21億元。和其它現金流吃緊的餐飲企業相比，海底撈的資金情況尚好。
上遊新聞·重慶商報記者 侯佳
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