黃油，自然的饋贈和歲月的結晶，既紮根於歐洲又越來越受到國人的青睞，各種調味的混搭組合徹底激發了無處安放的味蕾。
只需要簡單的塗抹，就可以讓熱麵包的香氣升華；在甜品蛋糕的烘焙中，更是不可或缺的主角；用黃油爆香蒜片和洋蔥，是一切海鮮大餐的前奏；不僅如此，在昨天的黃油課堂上，大家還跟隨王府井希爾頓酒店的王浩帥廚學習了將各種香料、醬汁按照不同比例與黃油混合，製作出芳香黃油和黃油醬料。
香蔥、文蛤、紅菜頭、卡真醬、燒烤玉米、墨魚汁、番茄醬、慄子蓉、咖啡、大蒜等都可以與黃油組合成新的醬料，我最喜歡的還是黑松露，你呢？
黃油，歷經時間的考驗，凝聚著土地和情懷。作為歐洲大地金子般的珍寶，黃油已經滲入到全世界美食文化的各個角落。
黃油，不再僅存於歐洲甚至法國。越來越多的中國消費者逐漸青睞這個絲滑柔軟綿密的調味料。解讀它的密語，體會它的奧義，感受歐洲的美食文化。
1、 黃油，一個關於自然的故事
1. 自然的饋贈，歲月的結晶
黃油最早是由少數生活在草原和寒冷的北部地區居民發明的，在距今3000年前就已經被牧民引到了餐桌上。世界上最早使用黃油的民族，就是公元前5世紀的匈奴人。以牧業為生的匈奴人更是將奶製品的各種製作技術完善並傳播國內外。
在古羅馬和古希臘時代，黃油和牛奶一樣，只有高盧人和日耳曼人才會去食用，是獨屬於遊牧民族的食品。這種狀況一直延續到文藝復興時期。之後在北歐和西歐，黃油的價值和美味逐漸被人了解，人們漸漸地將它看作是貴族食品，而在同一時期的法國，黃油還被用來美容。
自18世紀開始，歐洲貴族的餐桌上漸漸有了黃油盤的身影。由於這種百分百純天然產品，每22千克全脂牛奶才能做出1千克黃油，它的稀缺而珍美使之成為有錢人標榜自己財富的一種必備標誌。在很長的一段時間裡，黃油由於這份「尊貴」並未得到普及。1879年，離心分離技術的發明才使大規模生產黃油成為了可能。而鐵路的建造再加上運輸過程中冷藏技術的出現使黃油能被運到法國的大部分地區。19世紀開始黃油終於得以進入尋常百姓家，逐漸與動物油和植物油齊名，成為三大主要脂肪之一。
黃油不僅營養豐富，滿足人體基本營養所需，同時也是烹飪中絕佳的提味調料。作為一種非凡的增味劑，沒有什麼比它更能捕捉並升華美食味道。黃油在歐洲與美食不可分割，特別是在法國。它顯然代表了一種生活藝術，儘管飲食習慣在變化，但它仍然是烹飪的必需品，不論是煎制一塊兒肋排，亦或是烹調法式焗蝸牛，至今黃油仍是法國家庭不可缺少的一員。每年每位法國人會消耗7.4公斤的黃油。
食用黃油可具體分為十二類。原奶在冷藏罐中保存，不經過任何淨化處理的生黃油（Beurre cru ou beurre de crème crue）；巴氏殺菌後，從未被冷凍、深凍或脫酸處理的精製黃油（Beurre extra-fin）；含有不超過30%冷凍或深凍處理生料的細黃油（Beurre fin）含鹽量一般高於3%的鹽漬黃油（Beurre Salé）；含鹽量在0.8%至3%的淡鹽黃油（Beurre demi-sel）； 添加了香料和其他食材的芳香黃油（Beurre aromatisé）；去除所有水分和乾物質，無水乳脂肪高達99.8%的濃縮黃油（Beurre concentré）; 脂肪含量在60-62%的輕黃油（Beurre allégé）; 含脂量在39-41%之間的半脂黃油（Demi beurre ou beurre léger）；含有96%乳脂肪的脫水黃油——烹調黃油（Beurre de cuisine）; 更有原產地黃油（Beurre d'appellation d'origine）和油狀黃油（Butter oil）等等。
此外，原產地命名保護的AOP（英文：PDO，protected designation of origin）黃油更是歐洲官方的質量和原產地標誌。它代表了產品與其風土之間的直接聯繫。它保證了產品的典型性和公認的傳統製造方法。在歐洲，只有五種黃油具有原產地認證：1996年的比利時阿登黃油，同年被承認的伊斯尼黃油，2000年的盧森堡玫瑰黃油，最後一種是2014年的布雷斯黃油。而第一個獲得認證的要數夏朗德普瓦圖黃油，其中尤其是1894年賽福貝爾奶廠生產的埃希黑黃油最為著名。這個在2015年獲得「法國卓越」稱號的製作配方始終保持著傳統木桶攪拌的原始工藝。
2. 健康的提煉，智慧的結晶
製作黃油首先需要在奶牛場採集牛奶，隨後用保溫液罐卡車運輸牛奶，最後進行巴氏殺菌消毒。把牛奶倒入離心運轉的脫脂機，分離奶和奶油。然後通過搖動或用力敲打來攪拌從新鮮的全牛奶中分離出來的奶油, 直到它變稠酸化，產生味道後將其靜置。之後用攪拌器攪拌奶油，會使黃油粒凝結和分離出來，剩餘的物質則會在黃油粒瀝乾後被冷水清洗去除。被清洗過的混合物被糅合攪拌直至黃油粒均勻混合，形成柔滑均勻的質地，從而可以製作成磚塊狀、薄片或其他形狀的大塊黃油。
如今的黃油製作工藝建立在傳統工藝的基礎之上，同時也更加精進。攪拌器具有了改進，衛生措施大大改善，特別是巴斯德滅菌法的誕生對此貢獻頗多，其能消除牛奶中所有的微生物和病原體, 大大延長了黃油保鮮的時間。
從它誕生至今，幾千年不變的不僅是它的製作方法，還有其絲滑、細膩以及美妙的味道。任時光流逝，這種天然的傳統食品一直是歐洲農業與美食文化的代表。作為具有地域特性的產品和先人智慧的結晶，它是快樂與美食的標杆。
3. 嚴密的封存，品味的結晶
黃油是由82%的脂肪，16%的水組成，剩下的2%則包括維生素、碳水化合物（糖類）以及礦物質。 黃油儲存時需要跟有強烈異味的食品分開存放在冰箱內冷藏。短期保存可放入5℃的保鮮冰箱（冷藏0-10°）中，長期保存則應放在冷凍室。黃油容易氧化，所以要避免陽光直射，應該用額外的錫紙包裹，耐用的塑料包或冷凍袋來密封保存。箔層壓紙有助於防止黃油在陽光和空氣中變質，也可以防止黃油吸收其他食物的味道。
2、 黃油，一個關於烹飪的故事
1. 黃油澄清準備
澄清黃油是將它的水和牛奶固體去除。一旦澄清，黃油可以耐受更高的烹飪溫度，使其更好地在煎炸過程中使用。想要澄清黃油，首先用平底鍋或煎鍋在小火上將黃油融化。當它升溫時，表面會逐漸產生一層白色的泡沫，這便是黃油中的酪蛋白（蛋白質），小心地用勺子將這層泡沫撈起丟掉，剩下的金黃色液體即為澄清黃油。此時，慢慢地將液體倒入一個乾淨的罐子或容器中，直至看到底部有一層泛白的液體，這是含有乳糖和水的乳清，一旦看到這層白色液體浮現就應當停止收集澄清黃油了。澄清黃油可以立即使用或將其密封冷藏保存，在冰箱裡可以存放兩個星期。這樣澄清的黃油對於製作像荷蘭醬這樣的黃油醬料是必不可少的。
2. 黃油創意醬料
黃油的萬能價值更體現在，它能巧妙地融合其他食材，做成口感豐富，色彩誘人的創意黃油醬料。黃油的醇厚會凸顯出配料本身的滋味，同時不會蓋住食材本身的色彩，創意美味的醬汁製作起來簡直易如反掌。
眾所周知，著名的荷蘭醬正是一種美味的黃油醬：兩顆蛋黃加入適量鹽和黑胡椒調味，打均勻。半顆檸檬汁和差不多等量的白酒醋煮沸之後馬上從鍋子裡倒進不停攪拌的蛋黃液裡面。然後再慢慢倒入融好的黃油大約1/4條，依然不停快速攪拌。喜歡的話可以加上龍蒿草，成就可口的「酸辣」的味道。
檸檬黃油醬汁的製作則是使用白葡萄酒醋120mg，鹽 1匙，白色幹胡椒 1/2匙，香蔥 45g，黃油（切成1英寸左右的小塊）900g，檸檬半個。將酒醋、鹽、幹胡椒和蔥混在一起；倒掉一些混合物中的液體，只留下兩湯匙左右；攪拌黃油，每次放兩小塊，黃油溫度保持在37—48攝氏度；所有黃油融好後混合之前的醬汁即可。
黃油的創意醬料並不僅局限於這類已經廣泛應用的醬料。越來越多的黃油消費者將黃油融於色彩豐富的蔬菜水果汁當中，製作成美味多彩且營養豐富的創意醬汁。點綴菜餚的同時，為美食注入濃厚細滑的口感，以及蔬果的清新和生機。毫無疑問，這樣的黃油創意醬料可以廣泛應用到各類美食當中，為我們的每一餐增加妙趣。
在文火融化後的澄清黃油中加入事先準備好的新鮮芹菜汁，攪拌至醬汁濃稠。你將會驚喜的獲得一款加工後的淺綠色清新黃油醬料。作為沙拉的蘸料，豈不是點睛之筆？此外，我們當然可以配置加入橙汁的橙黃色果香黃油醬料，加入甘藍汁的淡紫色甜香醬料，甚至加入咖啡汁的深褐色香醇黃油醬料……讓我們發揮創造力，巧妙融合食材，主宰自己的多彩美味黃油醬！