千不該萬不該,不該和福建人鬥奶茶

2020-12-20 澎湃新聞

原創 紫筍 吃貨研究所

「木梨馥、桂花釀、赤甘凍奶茶、大紅袍撞奶、夢初芝士雲、青霧芝士雲、福芋觀音奶茶、白芽奇蘭奶茶、小種烤奶、壽眉奶茶、人參烏龍奶茶、金駿眉奶茶……」某天所長和身處福建的作者鬥奶茶，所長氣哭了。

拍攝丨紫筍

為什麼！為什麼福建的奶茶選擇可以這麼多！除了各種花式搭配，連茶底都比其它省份多。大北京常見的奶茶店裡，不是紅茶，就是茉莉綠或四季春，這幾種茶底和其他配料來來回回排列組合。反觀福建的本地奶茶，正山小種、大紅袍、鐵觀音，哪個拿出來都是響噹噹！

而且，價格還便宜！

生吞檸檬的所長邊抹眼淚邊吞口水地邀請了這位作者，跟大家聊聊關於奶茶裡茶的那些事兒~

01

自嘲的福建人

/ 出自嘲的壺見茶 /

壺見、莓超瘋、唐沫茶兮、木森茶、MIMIFASO、sevenbus這些只有在福建本地才能喝到的茶飲品牌做足了本土特色。你看出來「壺見」其實就是「福建」的諧音嗎？清源純茶之名也來自於泉州人心中的飲茶勝地清源山。

福建-壺見，為福建人的幽默點讚~丨圖蟲創意

福建本身就是產茶大省，六大茶類中綠茶、白茶、青茶、紅茶均有出產，而且還是茉莉花茶的發源地。因此，菜單裡的茶底可以根據不同的茶類來梳理一下。

這些種類的茶，體現在菜單裡，就變成了綠妍、阿薩姆、四季春、鐵觀音了。具體怎麼區分我喝的是紅茶綠茶烏龍茶呢？

綠茶系

綠茶、抹茶和茉莉花茶通常在原料介紹中能夠體現。比如綠妍、木梨馥（木梨諧音莫離諧音茉莉）都是茉莉花茶茶底。在茶底中茉莉花茶由於突出的花香比單純的綠茶運用地更為廣泛，大部分的奶綠都以茉莉花茶為茶底。

這類茶底滋味清淡，但在喝的時候能夠感受明顯的清雅的茉莉花香。

茉莉花茶丨拍攝 紫筍

紅茶系

大葉種紅茶也是奶茶中運用最多的茶底，比如阿薩姆紅茶。但其實除了阿薩姆奶茶之外，錫蘭紅茶、雲南滇紅、英德紅茶製作的奶茶都具有類似風味，我們在喝奶茶的時候感受到麥芽般濃鬱醇厚的風味通常就是它們了，以港式奶茶為代表。

大葉種紅茶丨拍攝 紫筍

正山小種和赤甘則是很有福建特色的茶底。有些用心的品牌會選擇傳統的具有松煙香的正山小種來製作奶茶，這真是奶茶最為經典的味道了，歷史可以追溯到維多利亞時期。

赤甘在新式茶飲裡指代福建產的小葉種紅茶。小葉種紅茶的酚類物質和濃強度沒有大葉種紅茶那麼強，調成奶茶更加融合順滑，沒有酚類物質和奶中的蛋白質結合形成的顆粒感。這類茶底具有甜濃的風味，如同焦糖一般。

不過有的品牌則用正山小種指代福建產的紅茶，而不會用赤甘這個名字，所用的茶也不具有松煙香，這就需要仔細分辨了。

赤甘是長成這樣的茶丨拍攝 紫筍

烏龍茶系

大家也許已經看出來了，福建奶茶茶底的主戰場其實是青茶（烏龍茶）類。四季春、鐵觀音、金萱、白芽奇蘭、鳳凰單叢等，還有許多你可能聽都沒有聽過的茶樹品種都可以成為烏龍茶類茶底，再加上還可以根據不同的焙火程度和不同品種進行拼配。

也就是說，奶茶裡的烏龍茶（比如臺式烏龍、清香烏龍、焙火烏龍、大紅袍、單叢以及風味青茶），指的都不是具體的某一種茶，而是各家有各家的配方。最終形成了「同樣叫做四季春，可每一家喝起來都不一樣」的精彩紛呈。

在奶茶店，臺式烏龍通常叫做四季春、凍頂烏龍或者金萱；清香烏龍也以四季春為代表；焙火烏龍則以鐵觀音、白芽奇蘭為代表。風味青茶則指的是如白桃烏龍（通常用清香烏龍底）、桂花烏龍（通常用焙火烏龍底）這些以青茶為基底添加其它成分的再加工茶。

臺式烏龍長這樣丨拍攝 紫筍

02

為啥福建的奶茶如此秀?

/ 要如何選擇適合自己的奶茶? /

很多人可能認為福建本身是產茶大省，又是青茶、白茶、紅茶的發源地，茶多自然有優勢。但其實現在物流這麼發達，產地根本不是問題。

真正的原因在於福建等南方地區長期以來形成的飲茶文化對比較充足的茶味接受度更高！消費者願意嘗試並且鼓勵著產品研發不斷開拓創新。尤其是青茶繁多的品種，給拼配帶來更大的創作空間。

比如四季春，本身是一種茶樹品種的名稱，在新式茶飲原料中卻是一種清香烏龍的代表。也就是說大部分的四季春由各種顆粒型清香烏龍拼配而成，但作者卻在某家四季春奶茶裡喝出了一絲焙火烏龍的味道。同樣這家的烏龍奶茶，原料表中標的是清香烏龍，卻意外喝到了單叢濃鬱高銳的花香。兩款相比，四季春奶茶更加醇厚順滑而烏龍奶茶則花香高揚、茶味更足。

清香烏龍長這個樣丨拍攝 紫筍

焙火烏龍長這個樣丨拍攝 紫筍

正因為茶底多有拼配，想喝出奶茶的拼配原料茶難度非常高，但我們都可以從自己的體驗來感受一下奶茶品質的高下。畢竟奶茶的奶有植脂末、鮮奶、三花淡奶等區別，用的茶也有從幾塊錢一斤到一百塊一斤的差異。

茶和奶融合之後，好的奶茶順滑、融合度高，香氣、滋味均衡，茶香清晰。而不好的奶茶或者澀味突出或者過分甜膩，也可能是香精味過分明顯。

自己嘗試做的奶茶丨拍攝 紫筍

比如最常見的茉莉花茶奶茶，品質好的會讓人感受到濃鬱、愉悅的茉莉花香，而品質低的則有一股僵硬的白蘭花味。

白桃烏龍也是如此，好的白桃烏龍蜜桃香真實、濃鬱、持久，且茶湯中也能感受到蜜桃香；不好的白桃烏龍則香精感明顯，且香氣漂浮，聞著很香喝起來卻沒有蜜桃香。

白桃烏龍丨拍攝 紫筍

還有大紅袍，品質低的大紅袍只能感受到濃重的焙火氣息，而現在好的大紅袍奶茶火香中透有一絲天然的花果香，茶類特徵也明顯了不少。

大紅袍芝士雲丨拍攝 紫筍

說到最後，如何點到自己喜歡的奶茶呢？

如果喜歡風味醇厚、濃鬱、茶味強可以選擇大葉種紅茶奶茶，如阿薩姆奶茶、錫蘭奶茶、滇紅奶茶等港式奶茶，但通常容易澀口；

鐵觀音奶茶則是茶味足、醇厚且不澀口的選擇；

如果喜歡清淡順滑香甜可以選擇小葉種紅茶奶茶，如赤甘奶茶或正山小種奶茶；

喜歡花香突出可以嘗試茉莉花茶奶茶、桂花烏龍奶茶、奇蘭奶茶和單叢奶茶，其中茉莉花茶奶茶的茶味比較清淡；

伯爵奶茶和白桃烏龍奶茶則通常是添加了可食用香精的。

白芽奇蘭奶茶丨拍攝 紫筍

一個小目標誕生了：去福建集奶茶！

拍攝丨紫筍

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原標題：《千不該萬不該，不該和福建人鬥奶茶……》

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