萎凋時，酶的活性從升高到降低
殺青時，酶的活性驟然消失
酶的活性決定了發酵的類型
酶促氧化？益生菌代謝？非酶促氧化？
目前，我國有六大茶類：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶和紅茶。萎凋或殺青，是所有茶必經的初制工藝，紅茶、白茶、烏龍茶需要萎凋，而綠茶、黑茶、黃茶卻要殺青，這決定了後續發酵的類型和程度。
什麼是萎凋？什麼是殺青？兩者又有何區別呢？
─ 工藝 ─
萎凋和殺青
解析兩者異同之前，先要了解萎凋和殺青的定義。
萎凋：在一定的溫度、溼度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內物質發生適度物理、化學變化，散失部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。
殺青：是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧氣酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。
通過對比定義，可得出萎凋和殺青的異同點。
相同點：
蒸發鮮葉部分水分，使莖葉萎蔫，茶葉變軟，便於後續揉捻；散發青草味，促進良好香氣形成。
因此，萎凋和殺青工藝不當，將導致茶葉有一股青臭味，這是後續工藝無法彌補挽救的過失。
不同點：
殺青溫度遠高於萎凋，因為兩者目的不同，殺青要高溫破壞酶活性，停止酶促氧化反應；而萎凋是在溫度、適度適宜的條件下，促進酶活性，加速酶促氧化反應。
萎凋是將鮮葉攤放於日光或空氣流通處，各類茶的萎凋溫度一般在50℃以下；殺青有炒青、蒸青等方式，溫度在短時間內要高於85℃。
─ 工藝 ─
生茶自然轉化
萎凋時，茶葉中的糖類物質降解成有機酸，酯型兒茶素酯解生成沒食子酸，原果膠生成果膠酸，葉綠素水解，茶葉逐漸從中性降低到PH為5.1—6.0，成為酸性，是酶的最適PH，這是酶活性增加的關鍵。
以紅茶的萎凋工藝為例，其酶活性的變化是從升高到降低。
在紅茶萎凋期間，過氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的活性隨時間延長而逐漸增大，直至16個小時增至最大，如繼續延長萎凋時間，兩種酶的活性均隨之下降。
酶活性增大之後，在發酵工藝中發揮了關鍵性作用。萎凋後的紅茶、白茶、烏龍茶，發酵時產生的是酶促氧化反應。
與萎凋工藝促進酶活性相反，殺青力求迅速提升葉溫，殺死或抑制酶活性，以儘量減少多酚氧化酶等氧化酶在最適溫度時，對茶葉品質造成不良反應。
綠茶是不發酵茶，鮮葉採摘後殺青，酶活性消失，再揉捻定型，充分乾燥使茶葉含水率降低到7%以下，以防止非酶促氧化和益生菌代謝反應。
黃茶在殺青後還需悶黃，普洱熟茶和黑茶則進行渥堆發酵，使茶葉發生益生菌代謝反應，使之有不同程度的發酵。
普洱茶成茶之後，無論生熟，都能在自然狀態下，發生非酶促氧化反應，提升茶葉品質，越陳越香。
萎凋和殺青工藝，前者促進酶活性，後者殺滅酶活性。從萎凋或殺青開始，茶葉向不同茶種轉化，而後續發酵種類和程度的差異，是各類茶葉品質、風味不同的根本原因。
圖文：吉益堂原創