茶葉的攤晾和萎凋,有啥區別?

2020-12-22 品中王茶業

品中王，茶葉的採摘技術製作生產工藝要求各不相同，從茶葉採摘到攤晾、萎凋，甚至可以藉助一些高溫的殺青，廣義上來說我們都是通過一個「走水」的過程，也就是讓茶葉失水到一定的程度。其中，攤晾和萎凋最為接近，甚至難以區分。總體而言，攤晾和萎凋的共同點；但由於環境條件不同，乾爽程度不同，除其他因素外，還有一個很大的區別。

「攤晾」的目的　　

採摘的鮮葉應儘快將其攤開，避免進行採摘的鮮葉長時間使用放置在背籮和袋內，導致鮮葉透氣效果不好，被擠壓、悶到，發熱紅變，影響茶葉品質。攤晾的目的不僅是為了避免脫水，但鮮葉發酵，產生紅梗紅邊！　　

「萎凋」的目的　

「萎凋」使得鮮葉發生的不僅是一個物理變化，萎凋還產生了不同發酵（也就沒有所謂前發酵生產過程）化學發展變化。茶葉採摘下來之後，當天把它在發展放在竹匾、蓆子、簸箕或帘子或者在槽內攤放，置放一段沒有時間（通常3—5個小時即可），至茶葉內含物質生活產生影響化學結構變化為止，則茶葉失去水分的同時茶葉內部也發生了一些化學環境變化，這個教學過程叫萎凋。

此物理變化逐漸轉變成化學變化過程，該過程是從鮮葉酶促氧化反應的簡單脫水產生。說得更加明確點萎凋更側重於茶葉內質的變化。它的外在表現，做高萎凋，底部暗的茶葉香氣後，因此對於高茶葉香氣，萎凋更有利於「提香」。

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    而白茶則不同，它是屬於微發酵茶，加工工藝主要有萎凋和乾燥。白茶沒有「殺青」與「揉捻」這兩道工藝，茶農只是將採摘下的白茶放置在竹蓆上，並置於陽光下，讓你自然萎凋，萎凋到一定程度後再進行乾燥流程，製成幹茶。其中在萎凋的時候不能被強烈陽光暴曬，以免損傷到茶葉。