我國是茶樹的原產地，不僅茶葉種類豐富，制茶歷史也非常悠久，又因為茶葉那麼多，所以各地制茶的方式有所不同，而且從古至今，制茶方式並非一蹴而就的，而是慢慢改善，慢慢變得技藝高超起來。要想了解茶葉是如何製作的，我們先來了解一下茶葉的科學分類法，也就是說，茶葉一共分幾類？可能很多喜歡喝茶的朋友會欣然一笑，脫口而出六大茶類，即是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。
六大茶分類法是我國茶學家，也是著名的茶業教育家陳椽先生1979年提出的分類法，他以茶葉變色理論為基礎，系統地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。六大茶類是根據各類茶葉葉綠素破壞程度及黃烷醇類變化程度的順序進行劃分，體現了茶葉製法的系統性，又體現了茶葉品質的．系統性。也就是說，六大茶類是根據茶葉加工工藝的不同與品質上的差異進行排列。那麼六大茶的加工工藝分別是什麼？
綠茶的加工工藝為鮮葉、殺青、揉捻、乾燥
白茶的加工工藝為萎凋、乾燥
黃茶的加工工藝為鮮葉、殺青、揉捻、悶黃、乾燥
烏龍茶加工工藝為採摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、乾燥
紅茶的加工工藝為萎凋、揉捻、發酵、乾燥，
黑茶的加工工藝為殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙、乾燥
首先來講一講綠茶的工藝特點，綠茶的工藝特點在於殺青與乾燥，殺青就是指通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。常見的有兩種殺青方式，比如用鍋來炒，用滾筒來炒，用蒸汽來殺青。用鍋或滾筒來殺青便叫炒青綠茶，用蒸汽殺青叫做蒸青綠茶。通過熱風烘乾的叫做烘青綠茶，曬乾的叫做曬青綠茶。
揉捻是除了白茶之外的茶類都會使用到的工藝，揉捻是指利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，便於衝泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。如果說殺青是綠茶的關鍵工藝，而揉捻便是紅茶的關鍵工藝，是風味形成的所在。揉捻分冷揉和熱揉，冷揉是殺青後要經過攤涼才能進行揉捻，熱揉反之。嫩葉適合冷揉，粗老的葉子適合熱揉。
萎凋是指在一定的溫度、溼度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。其實我們看殺青、萎凋以及乾燥好像都是脫水的過程，好像制茶只是在脫水，或者說做茶很簡單，只要排除茶葉中的水分就可以了，比如利用殺青、萎凋、乾燥等方式來脫水。既然如此，為何還要分殺青、萎凋，幹嘛不直接用火來燒，一步到位排出水分。
萎凋與乾燥看起來都是在發生脫水現象，但是有區別，前者的主要目的不是脫水，而是為了讓鮮葉酶的活性，內含物質發生適度化學變化，像脫水等物理變化只是萎凋目的之一，殺青、揉捻皆是如此，與脫水目的強烈的乾燥工藝是不一樣的。殺青、揉捻、萎凋等工藝皆是為了讓茶葉更好喝，比如多去掉些苦澀味，增加鮮爽感，讓茶葉外形更好看等。
言歸正傳，接下來說一說悶黃。悶黃是黃茶獨有的工藝，黃茶與綠茶的工藝很相似，只是差別在於悶黃上，其實有些綠茶在製作上也有類似悶黃步驟，只不過程度非常輕，所以忽略不計。悶黃是指將殺青或揉捻或初烘後的茶葉趁熱堆積，使茶坯在溼熱作用下逐漸黃變的特有工序。
搖青是烏龍茶的工藝特點，可以人工搖青，也可以通過機器搖青機來搖，通過搖晃來讓茶葉進行碰撞、散落、摩擦等運動，使得茶葉葉緣細胞破碎和損裂，讓茶多酚酶促氧化，誘發香氣，搖青是烏龍茶形成茶所特有的香高味醇品質關鍵所在（之一）。
發酵工藝對紅茶來講非常重要，一般將揉捻好的茶胚裝在籃子裡，稍加壓緊後，蓋上溫水浸過的發酵布，促進酵素活動。發酵的目的是讓茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用。
渥堆發酵是黑茶的關鍵工藝，先將曬青毛茶堆起來，然後灑水，接著蓋上麻布，悶上一兩天（通常要在溼熱作用下發酵24小時左右），等待茶葉發酵到一定程度後再打開晾乾。看完六大茶類各個加工工藝的特點，想必大家對茶葉是如何製作的有了一定的了解。
文|小詹茶肆（專注優質原創文章，歡迎轉發分享）
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