認清茶葉的五香三氣,3分鐘描述全部茶香

「最初，我是深深地被那香氣吸引住了。」

這通常是一件美好事物的伊始，或是一場美好愛戀的開端。香氣在自然界基本是不可聽、不可見、不可摸，但她的的確確存在，隨時隨地，我們都能被她眷顧。

樹下、池塘邊、天空裡、睡夢中。

大人、小孩、女士、莽夫，無一不會為之所牽引，放下手中的工作，舒緩神經，香氣是一劑撫慰心靈的靈藥、是一曲雅致怡人的詞曲，給生活賦予了滿滿地詩意。

生活中，我們開始識茶，香氣便是她的連珠妙語，無需高聲言語，只需淺吟低唱，便能先聲奪人：訴說她是溫暖或清爽、熾烈或陽剛、優雅或俗氣。

迄今，已被鑑定分離的茶香物質業已高達700餘種，其中，鮮葉含近100種，綠茶含260餘種，烏龍茶含300餘種，紅茶則多達400餘種。

這些茶葉芳香物質分別是由性質不同、含量只佔幹茶0.02%，且差異懸殊的眾多揮發物質組成的混合物，包括碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、酯類、內酯類、酚類、過氧化物類、砒啶類、吡嗪類、喹啉類和芳胺類等共10餘大類。

按其組成結構特點大致可歸4類：

1.萜烯類及其衍生物；

2.酯類及其衍生物；

3.芳香族衍生物；

4.其他主要香氣成分。

茶科學來源於生活，終要回歸生活，如何讓分子式的科學理論應用於茶餘飯後，把符號還原為可描述性的語言，至關重要。

著名茶學專家施兆鵬教授在其主編的《茶葉審評與檢驗》一書中把茶分為9香，分別為：毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型、火香型、陳醇香型、松煙香型。

施教授對茶葉香氣的分類無疑是為普羅大眾辨別茶葉好壞提供了指導性標準意見，但在實際使用過程中，我們仍有一些掣肘之處，譬如當我們說嫩香的時候，很多人總是感覺似雲似霧又似風，歸根結底也不知道這種嫩香是什麼，那麼自然而然我們從中獲得的愉悅感就大打折扣。

除此以外，香氣領域裡，除了令人愉悅的香氣以外，也有一些讓人難以忍受的氣味，在茶葉香氣的範疇內，我們除了要描述對茶香的感知，是不是也要了解一下茶葉中那些不悅的氣味呢！

於是，我們又見識了一些業內人士，概述了普洱茶的29種香氣，與一隅試見真諦，儘量讓科學平民化、簡單化，但29種之多，也著實需要歸納總結一下了。

面對浩瀚的茶之分類，數量龐大的香氣成分，數據云集的香氣組合，作為一種靠直覺生存的動物，人們很難精確到不依靠外力工具，便能清楚的認知到所接觸的每一種茶葉香氣，但，人類總是善於歸納總結，並將一些意象性的感覺通過語言變得可觸可見可聽可描述，在儘量減少偏差的前提下，降低認知的障礙。

原本香氣描述總是抽象的，有時候我們怎麼也無法把聞到的香氣與相關的事物聯繫起來，特別是碰到一些罕見的香氣時。

如果我們試著在品茶時把聞到的香氣跟各種自然界中熟悉的香氣直觀聯繫到一起，就足以將抽象的事物形象化，並進一步加深我們對美妙茶香的印象，把茶香帶給我們的愉悅在腦海中留下足跡與線索。

接下來，我們便系統的梳理一下茶香分類，盡力做到讓一些以前無法描述的茶葉香氣變得輕鬆認知，讓圍繞了我們數千年的茶香之謎不再那麼神秘，盡力做到讓我們所接觸的每一類茶、每一種香氣都能在對應的茶香分類裡找到屬於自己的身份。

1.薰香和煙香

茶中的薰香和煙香，主要是指除了來自茶葉本身的香氣物質作用外，人們也運用了茶葉易吸味的特性，通過窨制、混合、煙燻、調製等方式，通過外部香氣的作用，來豐富茶之本香，使其具備某種獨特的香，好的薰香和煙香不僅不會完全掩蓋原有的茶香，還能使原有的茶香更馥鬱、更醇和、更富層次感與無窮變化，如梔子花&茶、茉莉花&茶、玉蘭花&茶，糯米香&茶，有煙正山小種、有煙安化黑茶等。

每到春心萌動，梔子花開呀開的時節，潔白柔軟的梔子花表達永恆的愛與一生的守候，生活中我們渴望以某種方式留下那份真摯與純情，恰恰好，用梔子花窨制的花茶，便是很好的選擇，當你在疲勞沮喪的時候，泡上一杯，那些美好的時光，在徐徐飄散的梔子花香中隱隱盛開，一如初心，一如嬰兒般的純真。

以茉莉花窨制的花茶，則是老北京人的最愛，每年夏末秋初茉莉花&茶一上市，老北京人便爭先排在吳裕泰、張一元店裡，親眼盯著店員熟練地用黃棉質包裹二兩，用紅絲帶一紮，回家用開水一衝，砸吧一口，整個紫禁城便都在他的腳下了。

糯米香，草本植物，葉子幹時發出糯米香氣，糯米香葉與茶葉拌在一起，則會讓人產生意想不到的神秘感。人們對糯米香的溫婉與纏綿甚難抵禦，讓人有被擁抱的感覺，當糯米香的溫暖與茶香的淡雅相結合時，會讓人無比輕鬆。

傳統的有煙正山小種屬於紅茶中的鼻祖，在傳統的製作工藝中，需採用成年的馬尾松原木炭火燻制，經茶香與馬尾松的煙香雜糅複合，使原本的小種紅茶外形看上去更烏黑油光，香氣更濃厚充盈，呈現獨特的松煙香。

傳統的有煙安化黑茶，則是通過一種老式的七星灶烘焙，既可讓茶均勻受熱，適當乾燥，又可使茶吸收些許低沉的煙香，滋味亦更醇厚，耐人尋味。

2.清香和糖香

茶中的清香和糖香，主要是輔以合理加工，運用攤涼、揉捻、發酵、烘焙等手法，使茶葉內部發生化學或物理變化，在不同溫度、溼度、時長作用下，茶之色香味形和諧共生，通過人為改變鮮葉採摘後的外部加工環境，茶香或清爽淡然、或甜蜜誘惑。最是清香沁心，最是蜜香怡人。

香氣物質的複雜程度大不易用語言來描述，譬如青葉醇濃度過高時，我們會聞到割草機碾過盛夏草坪的刺鼻味；青葉醇低到恰到好處時，我們會嗅到春風吹過苜蓿地的怡人香氣、或領略到馬兒馳騁廣袤草原的幽幽青香。茶之清香恰恰是隨著鮮葉在加工過程中，伴隨溫度變化而變化的，要保存或多或少的青葉醇含量，是一門高超的技能與藝術。

卷荷忽被微風觸，瀉下清香露一杯。通常我們所接觸到的茶香，與我們在茶園裡採摘的茶葉鮮香，並非一致。在茶葉一系列的加工手法中，總有一些沸點低、穩定性差的香氣物質在製作過程中逐漸喪失，但也總會有一部分茶葉的清香保存下來。

愈是工藝簡潔，茶之原香愈顯。白茶的不炒不揉，便是保存茶葉原香最多的茶類之一，其香氣清純鮮爽，清香沁心。

生活中對糖的描述多半是滋味，但在茶香的實際感受中，我們總能嗅到類似於糖香、焦糖香、蜜香的獨特香氣。這幾種茶香在我們生榨甘蔗汁的時候會出現、熬麥芽糖的時候會出現、打開蜜罐的時候會出現。

此類茶香持久耐聞，愉悅溫暖，易於描述和記憶。

如烘焙過重的紅茶常顯焦糖香，高品級的紅茶常顯糖香，持嫩芽頭製作的紅茶在衝泡後則常顯蜜香。

3.花香和果香

茶中的花香和果香，主要是指茶葉除了在不同製作工藝內應力作用下，還會因為茶樹品種，茶樹生長環境、氣候、土壤、生物的不同而產生獨有的特色香氣，是一種較為高端的香氣性狀。

綠茶中如舒城小蘭花、湧溪火青等有幽雅的蘭花香；青茶如鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單叢、凍頂烏龍等有明顯的花香；紅茶如祁門紅茶有令人愉悅的獨特花果香，亦號「祁門香」。

夏秋之際，是堅果、豆果、瓜果飄香的季節，熟透的香煞人矣。

斯裡蘭卡的烏伐季節紅茶常帶蘋果香，雲南肥碩挺秀的滇紅常帶有熟地瓜香，福建深山峻岭中的小種紅茶常帶有桂園幹香。

河南高端的信陽毛尖、黃山的頂級毛峰常帶有熟板慄香；杭州的龍井經特殊工藝常帶有怡人的豆香。

雲南的普洱茶常帶有苦杏仁、松仁香氣，廣西的六堡茶常帶有迷人的檳榔香。

閩北的烏龍茶因產地與品種的不同也常伴類似的各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、李子香、香椽香等。

4.參香和木香

茶中的參香和木香，主要出現在可以陳化的茶類中，高品質的茶葉經合理儲存，經年累月，發生水解氧化、益菌生長等，逐漸凝聚時光的靈氣，其散發的香氣如參如木。

陳化見真章，氣息自風雅。

人參系珍稀藥材，千年人參，萬藥之王，為馳名中外的滋補珍品。參香一言概之是人參香氣，同時是各類藥香的代表。木香除了原生樹木香氣，也包含了經風歷雨後的陳年老木，原生木香較常見的有樟香、松木香、柚木香等；陳年老木較常見的有沉香、朽木香等。

通過長時期存放，轉化程度較高的普洱生茶或高品質的普洱熟茶，常會帶有複雜的混合香氣：既有木香，又含參香或樟香等。

六大茶類裡的白茶以「不炒不揉，自然天成」據稱，其「一年為茶、三年為藥、七年為寶」的美譽，把其獨特的藥香氣息在問世之初便深深地印在了人們的腦海中。

5.辛香和味香

茶中是否存在辛香和味香，至今我們很少將感受到的此類香氣單獨歸類，但它廣泛存在於某些獨特的茶香中。

從味覺的生理角度分類，傳統有五種基本味覺：酸、甜、苦、鹹、鮮，由此產生的香氣感受我們把它統稱為味香。

由此來看，味香與糖香在某種場合中也有不謀而合的時候。

除此以外，辣呈現痛覺、麻呈現震動感、澀呈現收斂感，由此產生的香氣感受我們把它統稱為辛香。

香氣感受，他或許僅僅是種錯覺而已，我們並非能聞到苦或辣，但當我們看到辣椒時，我們會不自覺的說聞到辣味了。總之，我們試圖建立的茶香體系並非想用科學說教，我們希望在科學的基礎上，讓大家更好的去描述與理解茶葉的香氣。

靠海的產茶區，一年四季極易被海風海霧所籠罩，如日本的綠茶，福鼎的白茶常帶有海苔鮮香。

雲南部分地域較為高端的普洱生茶嗅來誘人嘴饞，極易勾起人的飲茶欲，是頗為經典的野菌鮮香。而通過一定時間存放的普洱生茶常會出現梅子香，嗅來清涼、沁脾、微酸，恰同青梅氣息；也有部分老茶會出現咖啡香，香氣讓人迷醉。

相比茶葉本身變化帶來的香味，我們還可加工一些如茶葉薰香有異曲同工之妙的調味茶，也叫香薰茶或風味茶，主要以紅茶為基地，加入天然的水果或香料，其中最為著名的當屬伯爵茶：此時優質的印度紅茶和義大利壓榨香檸檬油便是一對黃金組合。

6.土腥氣

土腥氣主要是指劣質茶中散發出泥土腥臊的氣味。

茶中的土腥氣總是讓人聯想到一些不好的畫面，茶園在公路旁邊，見天塵土飛揚，又或者霧霾橫生。

普洱熟茶在發酵的時候，也極易產生土腥氣，傳統普洱熟茶渥堆發酵工藝是漫長且複雜的變化過程，對環境、空氣、水分都有很嚴格的要求，尤其對衛生條件極其苛刻。

無論何種茶，在後期存放環境不太乾淨的情況下，也極易產生土腥氣。

7.青餿氣

青餿氣主要是指原料粗劣的茶青用不適當工藝加工的茶，或雨水葉、揉捻葉經燜堆不及時乾燥的茶，似此類混合的青粗氣和餿臭氣。

當採摘的茶青過於幼嫩或露水重時，攪拌不當造成葉部組織損傷、積水，製作出來的茶葉色澤暗黑且青氣重。

當茶青在運輸過程中受熱，或在殺青後將茶堆起捂一段時間，如果溼度過大、溫度過高、悶捂過度，也會出現餿氣。

日常生活中，我們比較常見茶的青餿氣多出現在不當的加工工藝中，或在喝茶時存放不當而造成，我們應儘量避免飲用這些具有青餿氣的茶葉，它們往往意味著不太健康。

8.黴腐氣

黴腐氣主要是指任何存放不當或加工工藝不當的茶葉，發生腐爛或發黴的狀況而產生的氣味。

渥堆發酵過重的普洱茶在出堆時，常伴有樹葉腐爛的氣味，嗅來刺鼻，令人不悅。

通常茶葉存放環境溼度、溫度過高，經一定時間，會長出白色或黃色的黴菌，比較常見的黃麴黴菌，便是茶葉發黴後產生的有毒黴菌（需與茯磚茶中的冠突散囊菌區分開），這種環境下不僅會產生有害菌，產生的黴腐氣也多半為有害氣體，貽害人體健康。