|來自盱眙的於新凱和來自潛江的黃波，幾乎無保留地拿出各自秘笈，與讀者分享了他們多年的燒蝦經驗。從挑選、清洗、處理、烹飪到裝盤，每一步都簡單易學，有烹飪基礎的廚師3天就能學會，哪怕是業餘選手，十天也能包教包會。
採訪|臧政齊
攝影|張洋
部分資料提供|黃波
每一家火爆的龍蝦館都有一位幕後大Boss。他們掌控著這家龍蝦館的味覺秘笈，有著自己挑蝦的多年經驗總結，以及多種調料的特殊配比，就連投料的順序、火候和一招鮮，都帶著自己的印記。即便是用相同的調料和品質相同的小龍蝦，經驗豐富的大師傅燒出來的小龍蝦就是要更好吃一些。
在小龍蝦產業鏈上，除了售賣小龍蝦之外，品牌加盟費、烹飪培訓、調料供應、蝦源供應等也是相關企業重要的收入來源。經過多年的發展，很多餐廳的小龍蝦烹飪技術已經相當成熟，慕名而來的學徒和創業者在繳納一定費用以後，就可以進入後廚，看大師傅演示全套的燒蝦技術。
從挑選、清洗、處理、烹飪到裝盤，每一步都簡單易學，有烹飪基礎的廚師3天就能學會，哪怕是業餘選手，十天也能包教包會。如此快速，是因為大師傅們將多年的經驗進行科學總結，提煉出「傻瓜式教學」，只要照貓畫虎、勤加練習，一個月之後開一家龍蝦店絕對不成問題。
於新凱演示盱眙十三香龍蝦的燒制全過程
於新凱是江蘇盱眙於氏龍蝦的總經理，於氏龍蝦在全國範圍內有五百多家加盟店，培養了上千位燒蝦師傅，每年營業額能夠達到三千多萬元。黃波是湖北潛江蝦誘惑龍蝦城的創始人，也是中國食文化研究會餐飲文化委員會授權的湖北潛江中國小龍蝦研發烹飪培訓基地的負責人，從上世紀90年代就致力於小龍蝦的經營與烹飪培訓。這樣資歷的兩位燒蝦大師傅，幾乎無保留地拿出各自秘笈，與讀者分享了他們多年的燒蝦經驗。
挑選
黃波師傅介紹說，每年的正月至4月期間，不適宜食用小龍蝦，因為此時的小龍蝦正處於抱子產卵、脫殼時期，不夠飽滿，殼比較空。到了4月份以後，小龍蝦就有黃有肉了，以大青殼為主，殼薄肉嫩，好剝殼，煮製的時間不適宜過長。從5月份開始，紅殼蝦大量上市，一直到8月份，是小龍蝦肉質最好的幾個月。8月份以後，因為高溫，小龍蝦攝食開始緩慢，肉漸漸變少，口感會差一些。
1.挑選小龍蝦
小龍蝦喜歡生活在乾淨的地方，凡是水草茂盛、食物充沛的水域，小龍蝦個個都是體大而健康、肉質鮮嫩、蝦黃充足，外殼青中泛紅或者紅亮，精神飽滿，腹部乾乾淨淨。有傳言說越髒的地方小龍蝦生長得越好，這是沒有根據的。像臭水溝這些地方，小龍蝦生活在其中，精神萎靡，身上有黑色的汙泥或者黑色附著物，身體整體比例瘦小，腹部多為黑色，有這些特徵的小龍蝦不宜食用。
除了看腹部，還要看小龍蝦的爪子和鉗子，看中間縫隙是否乾淨。
於新凱的店一般都選用湖蝦，與江蝦、河蝦比，湖蝦更乾淨。「有些河道也出產小龍蝦，但由於河道上有運輸船，在這種環境中生長的小龍蝦會有一股柴油味，用清水煮的話會漂著一層油汙，這樣的小龍蝦是不能吃的，所以揭開蝦鰓聞一下是否有異味很重要。」
母蝦
除了看和聞，還需要用手捏一下肚子，以辨別肉質是否飽滿。公蝦和母蝦的差別看外觀就能辨認出來，公蝦的鉗子更大，且肚子底有4根刺狀物，母蝦沒有。大部分時間，公母蝦仔味道上的區別不大，只有每年秋季母蝦抱卵的時候，因為有子，會比較好吃；但是甩子以後的母蝦肚子比較空，就不好吃了，因此要根據季節和產卵時間來挑公母。
公蝦
於新凱說，有一種被行內人稱為「鋼蝦」的小龍蝦不宜購買，這種蝦多是老龍蝦，或紅得發黑，或紅中帶鐵青色，殼特別硬。
行家吃小龍蝦喜歡吃黃，但一般人只有揭開殼才能看到黃是否飽滿。挑蝦師傅卻不一樣，他們有屢試不爽的經驗。一般來說，外殼青紅色的活體龍蝦大多數都有黃，如果同時蝦尾背面晶瑩透亮、蝦腸清晰可見，那就一定是蝦黃充足。
清洗
雖然每家龍蝦館都有自己的方法，但洗蝦無一例外要先用水徹底清洗，放到大盆裡衝去表面的泥沙和雜質，用刷子刷去小龍蝦腹部的附著物，再次衝洗乾淨，然後放到乾淨的水池或者裝有清水的玻璃缸內飼養一段時間。
玻璃缸裡除了要安裝增氧水泵，還要放入小龍蝦的攀爬物體，以及經常放入冰塊或者凍冰飲料瓶。或者將洗淨的小龍蝦立即放入已準備好的有循環冷凍水的水池內，保證水溫在10℃～15℃之間，小龍蝦處於行動緩慢的半休眠狀態，可以吐淨體內的泥沙等雜質。這樣做既能保證小龍蝦的腸道和鰓部徹底清洗乾淨，又能保證小龍蝦不會相互蠶食，可以暫養一周左右的時間。
2.用增氧泵清洗小龍蝦
這些繁複的清洗方法花費的時間較長，而每天會用到大量小龍蝦的於氏龍蝦則選用大功率的增氧泵：在大盆裡倒入小龍蝦和水，打開增氧泵，氣泡翻滾衝擊著小龍蝦，不僅能清洗表面的汙漬，還能迫使小龍蝦打開鰓部，吐出髒東西。如今用工成本很高，一臺增氧泵的售價是3000元左右，可以做到大量、快速清洗，無疑節省了巨大的人工成本。
3.用硬毛刷刷洗乾淨
黃波還分享了他快速清理小龍蝦的獨家秘笈：將剛運來的小龍蝦不經清洗，直接倒入水中，以1：2000的比例滴一些香油，攪勻，正口渴的小龍蝦會大量喝水，喝到香油之後，在10分鐘之內就會拉肚子，將腸道完全排乾淨，之後再對小龍蝦行清洗、刷洗等工作即可。這樣處理完的小龍蝦不用開背、抽蝦線，可以用來製作清蒸、鹽水、冰鎮等菜式。
黃波還介紹說，在用增氧泵清洗小龍蝦的時候，還可以加入少量食鹽、檸檬酸和小蘇打的混合液，會使清洗更徹底，也增強了殺菌的效果，保證了小龍蝦的衛生質量。
加工
每個小龍蝦產區和吃龍蝦的熱門城市都有其代表性的烹飪方法。在盱眙和南京，大多數龍蝦館都不開背、不剪頭、不抽蝦線，以保證龍蝦肉質的飽滿和彈度。不同口味的小龍蝦菜餚也有不同的處理、加工方法，但通用的關鍵是「儘量不開背」，因為開背的小龍蝦在燒制過程中火候很難控制，肉質很容易就不鮮嫩了。
清洗完的小龍蝦鰓很乾淨
以盱眙龍蝦為例，十三香、蒜泥、泡菜等多種口味的小龍蝦都不開背、不剪頭、不剪蝦腳，保留蝦的完整。於新凱說：「只要湖裡的蝦乾淨、清洗到位，根本不用剪。我們盱眙做龍蝦，如果剪小爪，快速燒制沒問題，一旦速度慢、不能馬上燒制，積壓一批，小爪就會流汁，體液流淌出來，燒出來的肉會散，時間稍微控制不好就會成渣。吃蝦吃的是鮮味，什麼都剪了，黃也沒了，鮮味也流失了。」
不過也有例外，如於氏龍蝦在製作幹煸小龍蝦和酥香小龍蝦時需要剪頭，但秘訣是先要把龍蝦用水煮一下，待蝦腦定型後再剪去蝦頭，保留蝦腦，去蝦線，經油炸和烹飪，這樣就可以直接入口了。
黃波也認同這樣的做法。他製作的清水龍蝦、冰鎮龍蝦、十三香龍蝦等菜餚大都保留蝦的完整，個別菜品在燒制時會剪頭、開背、去蝦線，比如蒜蓉小龍蝦這樣湯汁清爽的菜餚。
對蝦的處理針對不同的菜餚也有幾種不同的方式：
第一種，針對大蝦，不剪頭，去蝦胃和蝦線，保留外觀完整。先把洗淨的小龍蝦從嘴巴處插入剪刀，向前挑出蝦胃，這樣可以保留整個蝦殼的完整；再剪去小龍蝦的腹部小爪，從蝦的尾扇中間著手掐住中尾旋轉90度，輕輕一拉，除去蝦線；最後進行全面的刷洗。
第二種，針對大蝦，剪頭，去蝦線，方便快速入味。把洗淨的小龍蝦剪去頭部，包括眼睛前面的頭甲、小龍蝦的胃；再剪去小龍蝦的腹部小爪，從蝦的尾扇中間著手掐住中尾旋轉90度，輕輕一拉，除去蝦線；最後進行全面的刷洗。
第三種，針對小點兒的龍蝦，去甲殼，製作椒鹽、糖醋等香酥類菜餚。將洗淨的小龍蝦用手摳去甲殼；從蝦的尾扇中間著手掐住中尾旋轉90度，輕輕一拉，除去蝦線；最後再進行全面的刷洗。
燒制
幾乎每一位燒蝦師傅都無比尊崇蝦的品質。只要是在水質優良的湖裡長大、個大飽滿的鮮活龍蝦，清水煮也會很好吃。但更多的人還是偏愛十三香、麻辣口味的鮮香，迷戀的不止是蝦肉的清甜回甘、飽滿彈牙，還有鮮味十足的湯汁，而湯汁入味的原因，就是大量中草藥的配伍和添加。
4.準備調料，烹製十三香小龍蝦
全國流行的十三香龍蝦並不是只有13種調味料。黃波用到了24種至26種中草藥，除了常規香料，如溫性提香的八角、驅寒去溼的花椒，其中必備的香料是白芷，因為白芷可以將甲殼類食材的香味提升到極致。於新凱用到了三十幾種調味料，其中肉蔻可以提升魚蝦類的肉香味、香砂可以提升香氣，還有丁香、玉竹、何首烏、甘草、胖大海等，將這些中草藥按照比例一起打成粉末狀，燒制龍蝦更容易入味。一般燒制3斤龍蝦，會用到5錢至8錢的十三香粉。由於氏龍蝦製作的十三香粉，每年的用量超過上百噸。
5.用菜籽油炒香調料
除了十三香粉，於新凱還會用特製的辣椒醬，以自己做的老豆醬配合子彈頭辣椒一起炒出香味，辣味中和，不會很衝。很多人燒龍蝦會用到白糖，於新凱認為，白糖只是甜，卻沒有甘甜的味道，他用甘草和胖大海替代白糖，甜而不膩，且有中草藥的溫和調養。總結於氏龍蝦的特點，於新凱用了15個字：辣不過口，麻不傷舌，甜而不膩，清香撲鼻，食之鮮活。
6.放入小龍蝦繼續翻炒
7.加入十三香粉
8.用自製的唆指油提香
9.判斷龍蝦是否成熟，可以取出一隻，看鰓是否變色，如果還是白的，說明沒有入味，應該繼續燒制
10.裝盤
無論是於新凱還是黃波，身為培訓師的他們都在擔心一個問題：經過「傻瓜式教學」快速培訓出來的龍蝦師傅可以在短期內上崗，在一個龍蝦季掙到錢，但如果只是為了掙錢，機械地按照老師教的方法燒制龍蝦，而沒有自己的理解和創新，是沒有發展的。所以於新凱總是教導學員們要與當地烹飪技法、食材有機結合，多思考，多研究，做出自己的特色。
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