微信有「話題」標籤真的很方便我這種散裝寫東西的人。以前我做頁面模板的時候專門有一個關於吃飯做菜的系列，後來很久不更新，就把它們去掉了。今天做晚飯的時候又生起了寫文章講講做飯的心思，那些年代久遠的小文章似乎也可以還魂了。
然而那個時候我的公眾號裡還沒有「原創」標籤，所以竟然無法加入進來。那我在這裡貼一下，歡迎有興趣考古的小夥伴們戳進去看看：三個菜譜都是在美國的時候寫的。可能身在異鄉，做飯的時候倒十分是安慰。
今天要寫的是一葷一素的一餐飯。葷菜是金蒜雞湯，素菜是雞油白菜。
秋天了，燉雞湯是很美好的事。但往年的雞湯總覺得欠了些什麼。也別出心裁地把粉絲泡好了丟在雞湯裡煮煮，撈出來，澆上雞湯後再放點蒜蓉、剁椒，十分美味。但雞肉總是柴，塞牙，沒什麼味道。湯也做不到讓人一口一口喝得歡暢。後來只能嘆息，這就是家庭廚房和餐廳大廚的區別，想喝足夠好的雞湯還是去下館子吧。
我們為了喝雞湯去下館子的話，去的是一家叫做「壓壹鍋」的店。他們家的榛蘑燉雞很不錯。吃完了再打包一份（雞湯可無限「續杯」），晚上回來弄個雞湯麵什麼的。他們家雞湯入口鮮美無比，鹹淡適中，一碗一碗喝得停不下來，湯上也沒多少浮油，不會有特別負罪的感覺。
後來我覺得，那特殊的鮮美應該和雞湯上桌後加入的一味小料有關：那是一小碟金色的蒜粒。因為打包回去的雞湯再加熱，比新鮮的遜色很多。儘管和「剩」有關，但遜色程度之大還是頗令人失望。後來我動了心思，打包雞湯的時候讓同時打包一份金蒜。回家切了蔥花和金蒜一起加入，風味頓時還原個八九成。
除此以外，雞湯好喝與否，和雞肉有極大關係。也曾從網上買過比較貴的號稱是特殊品種的雞肉，但經過解凍的肉，完全不是
新鮮肉的對手。如果真的要好好享受一餐美食的話，應該從吃過早飯就開始準備——去超市或農貿市場，買鮮活的食材回來，端上午餐的飯桌。第二個是雞的
年齡。比如很多人一般覺得老母雞燉湯很補。但其實老母雞肉又柴又緊，燉再久、保留再多脂肪也改變不了這一點，就很難好吃。白白的雞絲分明的一整塊肉，看到就想夾到郭仔碗裡，它至少可以用來充值一點夫妻恩愛積分。如果是年輕一點的雞，處理得當完全不會柴。第三個是雞的
種類。但這個我也不專業，畢竟哪有機會哪有本事精確區分不同種類的雞呢？不過，我不認識，錢認識。我媽從市場上買來的連毛15一斤的土雞，那濃鬱的香氣、鮮嫩的口感，令人感慨以後再也不用去壓壹鍋了。但如果是12一斤的雞，風味稍遜色也罷了，可以接受，最不好的是整塊的瘦肉很柴。第四個是雞湯裡的
配菜。也許是為了既吃到葷菜的味道又不至於背負葷菜的卡路裡吧，我媽是個很喜歡在葷菜裡挑素菜吃的人。她以前會在燉湯的時候積極準備一堆配菜，如山藥、白蘿蔔。山藥還罷了，最多會吸收雞湯的香氣，但看似沒味道的白蘿蔔放多了會干擾主味。有一次她放了太多白蘿蔔，以至於雞湯裡有微微的酸味。於是後來我決定鬥膽向母上諫言，雞湯裡就只放蘑菇吧。如此改革後，果然湯味大大改觀。又有一次，放了太多香菇，以至於香菇味兒太濃，壓過了雞肉香，也不好。所以要均衡，不能貪。雞肉要
剁小塊，大體上不超過一顆桌球的體積。再大，不好入味。咬起來寡淡。
去腥的辦法，父母那一輩習慣汆一遍，撇去浮沫。如果是牛羊肉這樣味兒衝的肉，把汆肉的水得全倒了，另起清水才行。
但慢慢觀察和摸索後我發現這樣很不划算。只撇去浮沫，湯色不清亮，也會有殘餘腥味。換水的話，又心疼風味喪失。在燉之前，先用一個不怕排骨、花蛤殼這樣硬質食材的不粘鍋，把雞肉炒一遍。姜切片，蔥切大段，花椒粒五六顆，八角一兩個，桂皮幾小片，香葉三五片準備好。
鍋燒到五成熱，乾鍋直接下雞肉開炒。雞肉自帶的脂肪會被煎出油，它慢慢出油的時候就倒入準備好的那些香料一起炒。中小火炒起來，慢慢雞油會越滲越多，個把雞皮還會有局部金黃色。在這個過程中，雞肉的水分被炒掉一些，去腥效果非常好。肉變得緊實一些，雞油也滲出不少後，把雞肉撈出來放進高壓鍋裡。不要端起炒雞肉的鍋直接往下倒，千萬別。我會用筷子一個個夾起來，不用漏勺是怕金屬勺子對不粘鍋不好。那些八角、桂皮之類的香料隨緣帶少許就行，薑片可以帶上過去。其他的就倒進小碗裡備用。
進入高壓鍋以後，加入
熱水！熱水！熱水！稍微淹沒雞肉就可以，不要太多水。我家是電壓力鍋，設置個40分鐘的程序就不管它了。這個時候可以準備金蒜。
普通蒜瓣剝好洗淨，切片切絲切粒——最好是遵守這個次序，雖然費點耐心，但省事很多。如果實在嫌麻煩，切片切絲一定不能少。然後就剁，不用很大勁，主要還是耐心。幾分鐘就可以剁成比較均勻的蒜粒了。在剛才倒出了雞油的鍋裡再添一點油，普通炒菜油就可以，油還溫著，沒熱起來呢，就把蒜粒倒下去，小火煎。因為油少，一般不能漫過蒜粒，為了讓它們受熱均勻所以要翻動，攪動。耐心等它們變成金黃色，關火，把蒜粒撥到鍋底的一側，傾斜鍋身，自然濾油，得到金蒜。
（煎蒜的過程中好像沒多少油的樣子，其實圖4濾出來不少。）
（手機智能濾鏡的結果，這個蒜的顏色有點失真，其實沒有這麼黃。）
開始準備炒白菜。洗淨的白菜葉控水。用V字形，把每一片白菜葉的菜葉和菜幫分開。菜幫切絲，菜葉隨便切吧切吧的塊就行。白菜需要一點清爽的淡淡的辣味，青線椒再好不過。不要選特別辣的那種。切成辣椒圈。大蔥白切蔥花——和灑在湯上的綠綠的小蔥花不一樣哦。這個大蔥花就是把大蔥就對半剖一下切小段就可以。等高壓鍋的四十分鐘過去，直接放氣降壓，因為水位線比較低所以不用擔心會從排氣口噴出水來。壓過的雞肉不怕因為熟度不夠而影響口感。這時候再入煲湯砂鍋。加入新的熱水到合適的程度，水燒開後加入蘑菇。如果要把泡了幹蘑菇的水加進來，那麼這個水也必須提前燒熱。
做肉的原則，除非特殊需要，否則
不要讓肉接觸冷水或冷下來。會讓蛋白收緊，影響口感。蘑菇加進去就第一次放鹽。有的烹飪說明上會寫，過早加入鹽會影響肉的口感云云。但是如果等到要喝的時候才放鹽，雞肉裡面會特別寡淡。那麼個大砂煲，就放一小勺鹽多一點，不到兩勺。基本上就平時一個正常分量的菜的鹽量。這點鹽放下去後，嘗一下湯，正常是嘗不出任何鹽味的，它就是打個底。
砂鍋的火放在最小檔。讓雞肉和蘑菇談一場咕嘟咕嘟的戀愛去吧。
（還沒撇去浮油，看著明晃晃的，聞著很香）
這邊我們把白菜炒起來。這個雞油白菜太香了，每次都是一掃而光，所以準備的時候就往最大量上考慮。既然菜量大，也就更費油。先前煎金蒜剩下的油待在鍋裡，再勻入一點剛才準備好的雞油，湯表面若是浮油太厚，也可以大大方方撇出來放一邊備用。那是油水混合物，不能這個時候下鍋。
油燒個七八成熱就行，炒菜嘛無所謂，隨便搞搞就不錯。把蔥花辣椒圈倒進去，翻炒至辣椒圈軟了，再放白菜幫。白菜幫翻炒幾下，可以把撇出來的湯上浮油倒進去。再翻幾翻，抓起白菜葉放進來。別直接倒，因為容器底部往往還有水。
白菜葉軟了就關火或者放最小火，調入鹽，白胡椒粉，糖。雞精可選，選雞精的話鹽稍微少放一點。糖可以是白砂糖，也可以是代糖。青菜中調入一丟丟甜味真的會帶來口感上煥然一新的效果。從健康角度考慮，可以用零卡代糖代替白砂糖。我在《發吃系列丨厚味與薄味》中提到，出鍋的時候可以巧妙地提一下「薄味」，白胡椒粉就是發揮這個作用的。一定要放。但其他完全素炒青菜的時候可考慮來點綴的的芝麻油、花椒油，在這個雞油白菜裡就不要放了。倒不是油太多的問題，青菜一般都很能吃油不怕這個，而是這些味道太有性格的油會壓住雞油的香氣，這道菜就沒性格了。
（這個菜因為太家常而很難拍出震撼的效果，用這個中二的濾鏡來強行加戲吧。）
雞湯和蘑菇繾綣舒展之時，也可以招呼家人快樂地盛米飯、準備碗筷，小朋友要去洗手，戴上吃飯圍兜了。他們忙活著，把飯前的儀式感推到最高潮，在廚房裡的人，也要完成雞湯的最後一個步驟，調味。
其實沒有什麼玄妙的。鹽和白胡椒粉是必選，雞精麼，選上也無所謂。撒入金蒜的一瞬間，能聽到輕微的、脆脆的蒜粒吸入湯汁時的嗤啦聲。如果你的金蒜火候稍過，也可以稍稍調入一些糖來平衡苦味。再嘗一下，確認雞湯口味抵達完美之境，選一個漂亮的餐具，有肉有菜有湯地盛好，端上桌以後，再灑入蔥花香菜末，綠油油的顏色點綴在最上面，有點西餐中dressing的意思。像是一聲大喊：「開飯了」！
可以像壓壹鍋那樣準備一小碟辣醬，口味重的人可以把雞肉蘸蘸再吃。但如果雞肉真的軟嫩，雞湯味道合適的話，空口直接吃，鮮美得很。
餘下的雞油在煮方便麵/螺螄粉/米粉米線/麵條的時候調入一勺半勺的，注入靈魂！
（即使是在一個聞脂肪色變的時代，也很難拒絕這等滋味。）
花椒一定不要超過十顆。湯裡若能嘗出麻味，這湯就失敗了。
用泡蘑菇的水來燉雞湯是個好主意，但如果泡得比較久，水色較深，請稀釋一下。也就是，用清水兌淡了以後，把這個淡一點的蘑菇水倒入適合的量。不要無腦全倒。蘑菇水太濃，也會搶奪雞肉的味道，甚至會讓湯裡有類似中藥味的苦味。
炒白菜不要忘記放糖。如果是炒青菜，青菜葉要先用水汆一下，燒開後放進菜葉，十秒到二十秒就撈出來，不必等水開。撈出後過冷水讓它迅速降溫，然後控水。再簡單快炒，菜葉會清脆且青翠，十分爽口。
可以吃雞湯泡飯的情況下，米飯也不要做硬了。就算可以雞湯泡飯，雞湯也不要可以做鹹。
新手要多嘗味，因為老手也會這麼做。少量多次，大概率不會失手。做飯要有耐心。
其實全程用砂鍋來煲，費時費火不說，效果不會特別好。高壓鍋和沙煲聯手，看起來麻煩，其實是達到理想程度最方便的做法。
OK，去嘗試吧。喜歡的話就大喊「太好吃了！」，來作為對我的感謝^_^
最後發一張我最喜歡的畫著櫻花的碗盛雞湯的圖來結束此文。餓了嗎，餓了點個在看，就右下那個↘ 看在雞油白菜的份上，點個讚也別忘了~~