都說火鍋是餐飲行業最能出龍頭的子賽道，9月10日，就在連鎖火鍋第一股呷哺呷哺(00520)第一天進入深港通的日子，因上周五被曝出「老鼠門」事件，呷哺呷哺放量大跌。
此外，最近也是海底撈即將登陸港股的時候，海底撈的來勢洶洶，讓這隻此前港股市場上唯一的火鍋公司更加備受關注。
眾所周知，食品安全是所有餐飲行業面臨的潛在黑天鵝，在此前呷哺呷哺就曾曝出「一池水涮五百餐具，洗完後仍帶油花」問題，因而此次「老鼠門」事件對呷哺呷哺來說，是一次不小的品牌信任危機。
孕婦吃火鍋撈出老鼠
9月6日晚，山東濰坊消費者馬先生發帖，講述了他和妻子及朋友在濰坊泰華城呷哺呷哺就餐的遭遇。他們吃到一半時，竟在火鍋裡發現一隻老鼠。
帖子迅速引起網友廣泛關注，各媒體紛紛跟進報導。
到底怎麼回事，視頻看看……
（友情提醒：請勿在就餐時觀看此視頻）
據馬先生（微博名為＠A-東盛座椅）發帖爆料，9月6日晚7點左右，在泰華呷哺呷哺吃火鍋的時候，懷孕的妻子從火鍋底料中撈出一隻老鼠，嚇得妻子瞬間把筷子扔了出去。
據馬先生說，他妻子懷孕已經將近3個月，「火鍋中吃出老鼠」是否可能導致感染疾病，進而對胎兒不利，這些問題都有待進一步檢查。
馬先生說，出現問題後第一時間與火鍋店溝通，店家說只願意出5000元人民幣賠償。馬先生描述，一名店員稱擔心孩子的話，給你2萬把孩子打了。
監管部門介入調查
9月8日晚間23時26分，呷哺呷哺通過官方微博發出聲明稱：關於呷哺呷哺濰坊泰華店有消費者投訴吃出異物，聲明如下。感謝大眾對於呷哺呷哺的關注和監督，若有不完善之處，必將虛心改正。
聲明中提到，公司已陪同消費者前往醫院檢查，並匯報至當地市場監督管理局。同時，已全面檢視各個環節和餐廳所有監控視頻，初步排除因菜品出餐操作不規範或餐廳環境汙染造成老鼠進入的可能。目前此事件市場監督管理局已介入，尚在調查之中。
呷哺呷哺還對外公布一份對該餐廳的鼠害風險調查報告稱，9月7日晚，負責門店鼠害防治的北京東方隆科技有限公司對店內防鼠結構建築結構和外鼠害入侵條件進行調查分析，未發現老鼠活動跡象。根據現場檢查和歷史消殺數據，2017年4月15日至2018年9月8日，店內無老鼠活動跡象。
另據@人民日報 報導，店方表示目前未證實此次事件由呷哺呷哺方面原因造成，正在接受當地食藥監部門調查，若有不實指控，將保留司法追究權。目前已市場監管局介入調查。
小編注意到，針對呷哺呷哺方面否認店內不可能出現老鼠的說法，消費者馬先生9月8日晚上8點曾發帖，呼籲店方公布其在店內消費的全程視頻。
受負面消息影響，9月10日呷哺呷哺股價大跌逾7%，最低下探到10.4港元，報收10.76港元。今日早盤，呷哺呷哺股價繼續大跌，截至10:30，該股報9.68港元，跌10%。
8月以來，呷哺呷哺急速走低，股價從17.48港元跌至9.68港元，下跌幅度44.6%，已接近腰斬，市值蒸發83億港元。
呷哺呷哺源自臺灣，1998年在北京創立，據其介紹呷哺呷哺始終秉持「衛生清潔第一、營養快捷為要、大眾消費是本、親切關懷得宜」的經營理念，再看本次「老鼠門」事件稍顯諷刺意味。
根據最新半年報，今年上半年呷哺總收入為21.29億元人民幣（去年同期為15.76億元），同比增長35.1%（2017年上半年同比增長24.8%），稅前利潤為2.89億元，同比增長16.9%。同店銷售額增長7.3%，與去年同期的增速持平。
呷哺呷哺表示是由於進一步擴大經營規模(包括集團旗下餐廳數量及全體系餐廳的銷售額)所致。
過去6年，呷哺營收均保持10%以上同比增速，淨利近三年來分別增長86.53%、39.74%和14.17%。
上半年收入大幅增長，除了持續擴張之外，外送業務的快速拓展也為呷哺帶來了可觀增長。上半年為了快速提升「呷哺小鮮」各類產品的知名度，投入了大量市場活動支持，外送總體業務收入相比去年同期提升近120%。
另外，呷哺呷哺毛利率下降1.8%。
中金公司發布報告稱，其毛利下滑是受食品原材料(尤其是羊肉)成本上漲導致。因羊肉7月份價格進一步上漲，或導致呷哺呷哺毛利潤率持續受壓。
目前，呷哺呷哺在14個省份86個城市擁有780間餐廳。從呷哺呷哺全國餐廳分布來看，北京餐廳數量最多，佔比三成多，其次是河北、東北、天津、上海和其他地區。
於2018年上半年，就餐廳數量及收入貢獻而言，北京仍為集團最重要的地區市場。
集團持續發展中高檔休閒餐飲品牌湊湊，截至2018年6月30日，集團於江蘇、湖北、陝西及浙江省以及北京、上海及深圳開設了28間湊湊餐廳。
從湊湊餐廳賺取的收入由截至2017年6月30日止六個月的人民幣3280萬元增加497.3%至截至2018年6月30日止六個月的人民幣1.96億元，佔集團於2018年上半年總收入約9.2% ，持續擴張其湊湊餐廳網絡所致。
於2018年，集團計劃開設的新餐廳數量不少於2017年。
呷哺呷哺餐廳數量的迅速擴張，經營和管理未免跟得上擴張的速度，雖然山東濰坊「老鼠門」事件最終原因還未查清，但這也暴露了呷哺呷哺在經營管理上的漏洞。一方面是原材料、食材物價的上升，一方面又是「消費降級」「用最經濟的方式吃飯」理念叢生，而一直推行品牌升級、消費升級的呷哺呷哺未來之路如何呢？
事實上，近年來餐飲行業的食品安全問題頻頻發生，涉事者中不乏一些知名餐飲品牌。
譬如，2017年8月，海底撈的北京勁松和太陽宮門店也被媒體曝光稱後廚衛生環境堪憂、老鼠出沒的醜聞，引發了整個社會對餐飲行業後廚衛生問題的全面關注。
海底撈「老鼠門」事件引發輿論譁然，將一向被視為業界標杆的海底撈拉下神壇。然而「老鼠門」事件真的對海底撈造成重創？
據北京商報報導，海底撈一系列舉動顯示，火鍋大佬並未因「老鼠門」延緩前進的步伐，甚至上演了一場化不利為有利的公關大戲。
醜聞曝光不到4個小時，海底撈就迅速做出反應，在官方微博先後發布了致歉信與處理通報，沒有半點解釋推諉，一上來就坦承「問題屬實」，還「感謝媒體和顧客幫助我們發現了這些問題」，並直言「這暴露出我們的管理出現了問題」。
隨後，海底撈又提出了「兩家涉事餐廳停業整頓」等7項解決措施安撫消費者。值得一提的是，海底撈並沒有把所有過錯都放在員工身上，而是明確表示該類事件的發生，更多的是公司深層次的管理問題。一句「這鍋我背、這錯我改、員工我養」，讓廣大網友好感爆棚。
隨後，面對北京市食藥監局針對此事件的「約談」，海底撈承諾，將積極參與北京市的「陽光餐飲」工程，對北京各門店實現後廚的公開化、信息化和可視化。
海底撈的「陽光餐飲」承諾很快得到餞行。2017年9月7日，北京商報記者在海底撈望京店發現，該門店正在對後廚進行整改並且對消費者開放參觀。該店工作人員表示，海底撈的後廚其實一直是向消費者開放的，但是之前很少有消費者提出參觀需求，但此次事件發生後，有參觀後廚需求的消費者明顯增加。而很多消費者參觀之後，反而加深了對海底撈的好感和認同。
涉事餐廳之一的海底撈太陽宮店9月30日恢復營業後，在店內及門口等處也放置了後廚直播設備。北京商報記者注意到，經歷了短期上座率低之後，目前排隊情況已經恢復。
目前，海底撈已啟動為期一周的全球路演，預計在9月18日公布發行價，9月底在香港上市。
根據海底撈此前公布的招股書，其主要營收來自於餐廳經營，佔比達到97.4%。2017年，海底撈總營收為106.37億元，較上年同期的78.08億元增長了36%;淨利潤11.94億元，較上年同期的9.78億元增長了22%。也就是說，海底撈已經成為中國國內首家營收超百億的餐飲企業。
目前，海底撈擁有320家餐廳，日翻臺率超過5，服務顧客超過1億人次。餐廳數量還不及呷哺呷哺的一半，從門店數量來看，海底撈在火鍋市場中還有很大的增長空間。
這樣一看，海底撈和呷哺呷哺有許多共同點，同是火鍋類港股上市公司，都遭遇「老鼠門」，一個以平價著稱，一個以服務聞名。
一旦海底撈正式掛牌上市，這個曾經的「連鎖火鍋第一股」呷哺呷哺很可能徹底「失寵」。有分析稱，曾經的餐飲明星呷哺呷哺很可能因為海底撈的上市遭遇其上市以來最大的估值危機。
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