當我們談論食物時我們在談論什麼?

不被時間和社會所束縛，幸福地填飽肚子，短時間內變得隨心所欲，變得『自由』。毫不費神的吃東西這種孤高行為，是平等地賦予現代人最高的治癒。

——《孤獨美食家》

作者丨莫文靜

來源丨飛馬旅（ID:feimalv0927）

本文共計4704字

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古代《孟子》裡就有記載：「食色，性也」，中國自古信奉「民以食為天」；所謂飲食是民生問題；

 

1994年李安執導《飲食男女》，影片中有一位父親是退休廚師，他總是飽含深情為女兒和孫女烹飪豐盛的菜品，所謂飲食是親人之間愛的味道；

 

到了現在，食物早已從果腹走向了更加多元化的功能，甚至對一些人而言它還有治癒的魔力。

 

時代的發展也為美食界注入了科技的新元素，讓我們吃的更好、更健康，也在味蕾的享受之外，呈現出更豐富的感官刺激，升華了餐飲體驗。

 

2018年4月19日，飛馬旅攜手美食科技傳播機構共同舉辦了以「創新食物 Innovative Food」為主題的論壇活動，從美食家、名廚、餐飲從業者以及投資人的視角，針對我們普遍關注的「吃喝」問題進行了一場多維討論。

 

那麼當我們談論美食時，我們在談論什麼呢？以下奉上論壇嘉賓的現場分享，願為你的饕餮之路開闢新旅途。

主題演講

創新食物情懷經濟

改變世界從改變吃開始 

「當一個人，對自己做的事情滿懷熱情，所創造出的作品自然就能迸發出強烈的感染力。這樣強烈的職業自豪感與食物情懷，才能推動現狀的改變。」 

△袁嶽 飛馬旅聯合創始人、零點有數董事長  

袁嶽博士作為論壇的開場嘉賓，首先分享了「雙美時代」美食領域的創新之道，對於餐飲行業究竟該朝著什麼方向發展？他給出了自己的理解和期許。

 

與西方的美食行業相比，中國的美食行業缺少情懷和熱情。當廚師是因為「沒有其他選擇」才成為廚師，美食行業自然而然就缺少了熱情。而西方的美食行業，因為大眾把美食當做藝術，廚師的社會地位並不低下，不少孩子從小就夢想著成為名廚。當一個人，對自己做的事情滿懷熱情，所創造出的作品就能迸發出強烈的感染力。這樣強烈的職業自豪感與食物情懷，是需要幾代人的共同努力，才能推動現狀的改變。

 

毫無疑問，食品行業需要不斷變革。文化、觀念的變遷，使人們的口味和需求都發生了巨大變化。雙美主義時代來臨的時候，對我們今天的廚師或者今天的餐飲來說，口味要與顏值齊飛，美食要符合新一代的美學審美。因為顏值不佳的用餐環境和美食，消費者可能在看了一眼之後就決定不再給機會。

 

餐飲裡面是需要架構師的，至少是需要有設計師的，然後才有可操作的技工即幹活的。從創新創業的角度來說，從人開始改造，如果一個人，你每頓吃的東西都超出你的期待，你的人生真的就太美好了。所以，如果我們的廚師，我們今天的餐飲服務，都能夠讓每個人獲得美好的食物，那麼就會覺得今天度過的這個日子是值得的。

 

讓傳統美食獲得新生是我們的一個使命，這個使命既在烹飪教育身上，也在我們很多的餐飲創業者身上，當然也在支持新美食和新餐飲創業的消費者以及產業鏈中的合作夥伴身上。未來更加可能成功的原因不僅是因為一個點上的創新，而是一整個鏈的創新。這也是包含在我們所說的泛健康領域裡面，泛健康我們指的是新醫療、新體育、新食品的創業。我們本身對這個詞有期待，我們也願意整合更多的資源，支持這個領域裡的創業者脫穎而出，我們一同期待。 

技能對新餐飲行業的推動力

 

「世界技能大賽之所以能夠在世界上有這麼大的影響力，因為這個大賽圍繞著『技能』，而技能圍繞的是『人』。」

△朱一帆  E帆廚藝學校校長  

朱一帆先生站在一名廚師、一位烹飪教育傳道授業解惑者的角度，分享了他對於餐飲行業，對於廚師以及對於美食創新的經驗與感悟。

 

在美食行業的科技革命年代，我們一面需要鼓勵創新的不斷湧現，然而與此同時，我們不能離開「情懷」與「工匠精神」談科技。當滿眼入目只有工業化流程的食物，食物就失去了本身的人情冷暖，只剩下果腹的作用。

 

科技的產生並不是為了替代技能的存在，而技能，則是新食品科技發展的重要助力。尤其在中國，三千萬廚師，人口的龐大堪比一些歐洲小國。如果科技創新者把廚師只當做人力，就會錯失很多機會。廚師不只是一個職業，更是一個平臺。很多新興食物在大眾眼裡很生疏，但在廚師眼裡是基礎，藉由著廚師紮實的基礎知識和技能，新興食物和食材才能夠迅速傳播給大眾。

食品餐飲領域創業投資要避開的坑

 

「餐飲創業者在追求規模擴張時要留意不可丟掉品牌靈魂。利潤上去的同時品質也不能掉下來。」

△秦志勇  上海伯藜投資管理有限公司管理合伙人 

秦志勇先生作為投資人，現場與大家分享了他以前看過的一些項目、踩過的一些坑，希望大家在食品、餐飲、投資、創業相關領域往前走的時候，這些注意事項能夠令大家有所啟發和收穫。

 

很多的新創企業都被「規模」兩個字騙了。事實上，規模並不是決定性的因素。很多企業在不斷成長的過程中，不斷刷新營收、收穫市場好評，然而企業規模始終做不大。而有的企業，盲目追求規模，在迅速擴張的過程中，失去了自己的靈魂。

 

與新技術相結合是這個行業的趨勢，然而「新」不一定代表好用，有的創新科技的產生，反而讓事情變得複雜。有一段時間，明星或網紅開店很流行，開始時聲勢很大，後來很多都悄無聲息的消失了。新創企業需要求新，而比創新更需要關注的是價值創造。

創新項目分享

低調的蔬菜大Boss洋薊

追溯至古埃及與古羅馬時代，受到狂熱信奉、被稱為「蔬菜之王」的洋薊，帶著異域風情從地中海而來。

 

△農志明 Candor AGS中國總經理

CYNARA作為唯一全球化生產的洋薊產品專家，在世界範圍內有著自己的龐大產業鏈。Candor AGS中國總經理農志明先生分享了洋薊，這個低調的蔬菜大Boss。

 

盛放得猶如鐵花一般的洋薊，吃法顯得十分嬌嫩，得先把所有老化的「花瓣」摘掉，留下的洋薊芯才是精華所在。

 食用的部分，包括花託和嫩莖也不過50克，而且花瓣的摘除完全依賴手工，正因如此，以前洋薊在歐洲只屬於王公貴族的桌上客。胡錦濤主席訪英時，英女王的招待宴上就有洋薊的一席之地。

富含苦味素、菜薊素，抑制膽固醇合成，清肝護膽。有助於降低血液膽固醇含量。洋薊在西餐當中的應用已經相當廣泛。中餐雖然還沒有大面積應用，然而依舊能做出秀色可人的美味。

 

洋薊，作為營養與口感當之無愧的王者，做出來的美食卻有種親和自然的家的氛圍。而當它作為健康茶和零食的主材料時，洋薊的口感別樹一幟，不可錯過。

 

超級食物藜麥

 

講完了蔬菜之王，上海中藜食品有限公司總監李嘉奕先生與我們聊起古印加的「糧食之母」。

 

△李嘉奕  上海中藜食品有限公司總監

藜麥作為近年來大熱的食材，已是大家熟知的健康食物。藜麥原產於南美洲安第斯山脈，養育了印加民族7000多年，因豐富而全面的營養，被古印加人稱為「糧食之母」。而近代，則被美國宇航局（NASA）選中並列為最適合人類移民外太空時候食用的「太空糧食」。

 

藜麥無需充沛雨水，無需肥沃土壤，然而依舊成為一種全谷全營養完全蛋白無麩質鹼性食物。健康生活推崇的食品特性，它幾乎佔了個全。難怪它在歷史中上過神壇，而現代被選入太空食品。7000年前，它在安第斯山脈成就了驍勇善戰的印第安勇士，而當代，它從萬裡之外回歸黃土大地、融入青藏高原。

 

中藜從種植、產品研發、產品生產、銷售等一體化運作，跋山涉水選擇最適合藜麥生長的本土地區，執著追求藜麥的最優品質，將最淳樸的敬意、美食飽含的幸福帶回來。

輕代餐時代

上海菲凌菲蒂餐飲管理有限公司總經理王希盛女士，延續健康美食的話題，分享了瘦身一族很喜聞樂見的「輕代餐」。

△王希盛  上海菲凌菲蒂餐飲管理有限公司總經理

 

輕食從歐洲傳過來，代表的並不是一種特別的食物，而是任意食物的一種形態。輕的不是餐品，而是食用者的無負擔、無壓力。用更營養、更享受、更美味的態度，積極陽光地面對生活。

 

菲凌菲蒂將思慕雪作為代餐主選擇，用「Fun、Fast、Fresh、Healthy」作為指南，允許客人根據自己需要的營養和口味定製配料。在店內提前備好的食材，讓每一份思慕雪一分鐘之內完成。而在眾多場景當中，思慕雪都可以給繁忙的白領階層節約出大量時間做其他事情。美顏養肌健身塑性，簡直是全能手。營養價值的豐富，也真的讓消費者做到「輕裝上陣」，心裡無負擔。 

小泡沫大科技 

現代的城市生活，雖然忙碌卻充滿對生活質感與趣味的追求。自詡「能把任何沉悶的飲料都變得有趣和優雅」的Foampresso，其中國區項目總監盧樹燊現場跟大家演示了小泡沫大科技的魔幻「帽子」戲法。 

△盧樹燊  Foampresso中國區項目總監

套在配裝的304不鏽鋼杯或罐裝碳酸飲料瓶上，從「帽子」當中流出來的液體立刻就變成濃稠細密嫩滑的泡沫。把「喝泡是一種享受」的生活品味帶進國內市場，隨時隨地都可以自己調製出簡單可口的飲料。好玩，而且不能讓我們玩膩了。除了酒精飲料以外，還可以透過Foampresso製作不同類型的飲品，例如利用咖啡、茶、豆漿、果汁、奶酪等材料加入碳酸水，意想不到的口感，也許，你也能創造出連官方都想不到的「秘密配方」。

 

多款現場調製的飲料獲得了觀眾的一致好評，大家乾脆站起來跑到演講臺圍觀、品嘗。

 

Foampresso也是醒酒小能手。原本廉價還沒有醒酒的苦澀紅酒，經過Foampresso之後，立刻增添了不少滑潤的口感。不知這個小小泡沫機，究竟還能給我們多少驚喜？ 

心情定製食物 

也許你認為只有「事情」能夠影響到一個人的心情，但其實食物也能對人的情緒產生影響。比如，重金屬超標，讓人更容易產生焦慮、恐懼，對未來有難以忍耐的擔憂感。2004諾貝爾獎得主阿夫拉姆·赫什科中國項目組原執行總經理、後智人科技總經理龐豔軍先生，現場講解了很多人都不知道的情緒健康食品產業鏈。

△龐豔軍 後智人科技現任總經理 

心情定製微生組情緒食物，是基於諾貝爾得主阿夫拉姆·赫什科的理論，並結合多方面調節情緒和五環互促微生物組調節情緒兩項專利技術，被業內人士譽為「人類第五代食品」。

 

結合當下大熱的「精準飲食」概念，通過對腸道菌群進行基因測序，並且進行大數據分析，讓你知道究竟吃錯了哪些東西讓你越來越不開心，並根據測試結果進行個性化的精準飲食指導方案。

 

當然，我們無法避免每個事件對我們情緒產生的影響，然而，是我們體內的神經系統決定了是否能夠具備迅速調節情緒的能力。心情定製食物，從整個社會都無意識中忽略掉的心理健康入手，為心理健康提供保健。

3D食品列印 

  

3D列印技術相信大家並不陌生，但是你知道什麼是食品的3D列印嗎？時印科技營運長高帥先生現場為我們進行了揭秘，讓人耳目一新。

 

△高帥 時印科技營運長 

△現場展示了由3D列印出的巧克力作品

 

食品的3D列印，在教育、商務和家用上都顯示出了很高的價值潛力。高帥先生說，他們在情人節的時候，用3D列印巧克力，讓巧克力無論從哪個角度看，都是LOVE的字樣。簡直不要太甜蜜。 

在餐廳當中3D列印技術的應用，讓菜點的裝盤藝術進一步地突破。而家庭當中，毫無疑問，家庭共同進行創造性活動，帶來諸多教育價值與家庭歡樂。

 

美食的科技關於飲食、關於飲食的方式，也關於飲食的藝術。數位化食品3D列印技術是通過3D列印技術，從源頭重新定義食品；讓食品的形成更加個性化、數據化，並讓吃這種行為擁有更多的體驗和娛樂。

投資人點評

在創新食物裡徜徉之後，或許你能夠從6個美食創新的項目分享中獲得啟發，我們現場也邀請了熙定資本合伙人尚曉輝先生和天使灣創投副總裁汪震宇先生兩位投資人對這些項目進行了點評。給出了很中肯的建議，汪總還拋出了一個問題留給大家思考：未來我們中國有可能會走向世界的飲食文化是什麼？讓我們一同期待未來一定會有帶給我們非常強烈、鮮明的中國文化調性的產品，同時又非常好的融入了我們當代社會的節奏和審美的偏好。

△尚曉輝 熙定資本合伙人

 

△汪震宇 天使灣創投副總裁

記得《孤獨美食家》的開頭裡說：「不被時間和社會所束縛，幸福地填飽肚子，短時間內變得隨心所欲，變得『自由』。毫不費神的吃東西這種孤高行為，是平等地賦予現代人最高的治癒。」

 

聽了以上這麼多嘉賓的分享智慧，你是否get到了美食的背後是什麼呢？汪曾祺在《食事》裡寫：「一個人最好口味雜一點，從北京的豆汁到廣東的龍蝨都嘗嘗。否則，是個損失。」誠然，美食不僅是口感的享受，更是想像和欲望的滿足，就像味覺不僅僅會定位厄瓜多白蝦的鮮嫩肥美，而會去慫恿大腦幻想那個神秘的南美洲國家。

 

那麼當我們談到中國美食時，你的腦海裡浮現的是什麼滋味、場景或故事呢？

 

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