烘焙裡，做麵包也許是最難的。因為麵包有生命，氣溫每升高一度、空氣中的水分每增加一點、麵包師傅的手力道每大一分，每天的細微變化，麵團都能感知，再吞吐成千變萬化的，麵包的表皮和內心。
上海大大小小有幾千家麵包房，到底什麼樣的麵包房才合我們心意？說到底，我們想吃的，無非是一口帶著麵粉自然香氣的、樸實無華卻能安撫心胃的麵包。
不過要客觀挑選，我們有以下考量：
麵包品質
必須現場烘焙。優秀的原料、外觀和口感。
麵包新鮮度
店鋪的節操和客流都能影響新鮮程度。
品質穩定度
麵包受天氣影響很大，考驗師傅的基本功力。
會外貌黨一下
主要看店鋪和環境。
Ps 這次只考察麵包，甜品不在此次測評範圍內，會另外出評測，可以期待下。
\ 第一輪篩選 /
我們需要現場烘焙的麵包房。不然，它就是個小，賣，部。
大多數只有櫃檯沒有廚房的店裡，麵包都會套個塑料口袋，仔細看配料表會發現，除了基本原料外，且不說幾乎每種都有人造黃油（別稱：起酥油、植物油、麥淇淋等等）這種反人類的存在，還有乳化劑、食用香料、果膠以及一堆文科生根本看不懂的化學名詞……添加劑們圍起來可以繞地球三圈。
吃完後我們排除了這些店
莉蓮 / 馬哥孛羅 / 牛奶棚 / 瑞萊新僑 / 全家 / 羅森等等等等
通過第一輪篩選，
我們保留了所有前店後廠的麵包房。
\ 第二輪篩選 /
你以為有個廚房就完了？不不不，接下來的標準更嚴格：拒絕中央廚房配送的冷凍麵團。
什麼意思呢？這是針對大多數連鎖麵包店的生產模式，即麵團在一個中央廚房內集中製作到發酵這一步，然後冷凍，再配送到所有分店，分店的廚房只需要對麵團做兩件事情，醒發和烤。
吃這種麵包是怎樣一種體驗？我的感受是，標準化生產，麵包界的肯德基、麥當勞、漢堡王和賽百味。因為將麵團冷凍起來方便運輸和儲藏，有助於節約成本和迅速擴張。
所以吃完又謹慎考量後，再排除了這些：
Bread Talk / 巴黎貝甜 / 早安巴黎 / 85度c，
克裡斯汀 / 蘋果花園 / 可頌坊等等等等
這兩輪過濾了全上海大概80%的麵包房（和小賣部）。剩下的，大部分是前店後廠的獨立麵包房，從和面、發酵到出爐都在店內完成。
這些麵包房更接近手工生產的概念，按照派系，挑出了符合我們標準的13家麵包房，分成了歐式、日式、美式和中式四類推薦給大家。它們並非十全十美，但在上述評價標準中的某些方面表現突出，值得一去。
準備好了嗎，麵包要出爐啦！
上海優質麵包房報告
歐式麵包房 8家
日式麵包房 3家
美式麵包房 1家
中式麵包房 1家
[ avεk twa ]
地址：徐匯區天平路73號
關鍵詞：小店
環境：二樓有個可愛的陽臺
推薦：英式吐司 ★
店名是法語，「和你在一起」的意思。開在徐匯區的天平路上，非常低調。店面不大，每天賣十來種麵包，背後的廚房更小，幾乎只容得下一個人，從和面、發酵、整形到烘焙，全部在這三平米見方的小房間裡完成。
二樓是合租的私人製衣店，穿堂就看到一座很乾淨的陽臺，七八個座位，兩三盤綠植，能安靜地坐著吃個早餐。比起附近動輒就排長隊的人氣麵包房，Avec Toi簡直能用清冷來形容。
老闆是日本人，以前在Farine做過，雖然自立了門戶，麵粉還是用的Farine自產，對原料品質的要求沒變。從產品看是家不折不扣的歐式麵包店，大多是低脂樸素的Lean系麵包，味道整體偏清淡。
每天出爐的麵包都不一樣，熟客都知道要問問老闆，今天可以買什麼。法棍、吐司會換口味，偶爾還會推些有意思的新品，比如太好吃忘記拍照片的慄子麵包，擁有耐嚼厚實的外殼和香甜軟糯的整顆慄子，把歐式和日式的特點結合起來，很有創造力。
但是水準忽上忽下，吃過很糟糕的可頌。周一不開業，並且不時裝修歇業。所以能否吃到看運氣，吃到好的更要看運氣，是家蜜汁任性的店。
Sansan:「英式吐司不錯。但是品質不穩定，經營也不成熟。」
[ pɛ̃ ∫o, -d ]
地址：徐匯區永康路27號
關鍵詞：也是小店
環境：座位比較多，沿街坐著舒服
推薦：法棍★，夏巴塔★
永康路是條好路，最好的麵包店就應該和最好的咖啡店比鄰而居。
老闆是法國人，不常在店裡，廚房都交給學徒打理。這家以前叫La Boulangerie，意思是「麵包房」。現在名字的意思是「熱麵包」，裝修後店鋪擴大了一倍，改過店面之後，設計有點像山寨版的Farine。
原料用的是Baguepi牌的T65小麥細粉，是法國原產的優質麵粉，也在門口鋪了一列……
這家主要使用商業酵母，但也有自然發酵的酵種，能吃到比較特別的微酸味。踩雷的機率不小，很可能這個批次出來的法棍好吃到飛起，等下一波就質量堪憂。也許烤爐偏小，同一批次的法棍出來會烘焙深淺不一。
總之，如果真的遇到這種情況，挑法棍可以試著挑深不挑淺。外皮顏色深說明梅納德和焦糖反應發生充分，應該有的風味都釋放出來了。
還有像夏巴塔和橄欖油麵包這樣的意式麵包，口感比法式的更鬆軟，沒有外脆裡嫩的強烈反差，後者是難得的鹹口歐包，一點點辣。
甜品不在這次測評範圍內，不過違規提一提，這家的卡娜蕾和手指泡芙都是良心。
同樣難逃小作坊的品控問題。
難吃時，真的，遭過很多白眼，評價幾乎是毀譽參半。
[ fa-ri-n』 ]
地址：徐匯區武康路378號
關鍵詞：原料好
環境：座位很少，周末擁擠
推薦：法棍★，弗蘭克特色麵包★，可頌★
武康路從前還是條安靜的路，現在已經變成了周末街拍聖地，人氣暴漲有這家麵包房不少功勞，聽說拿只Farine的麵包袋子會更洋氣。千萬別以為開麵包房只是筆小生意，Farine的成績已經不輸外灘那些人均500起跳的貴价餐廳了。
畢竟，洋氣小資的麵包房門口，隊伍排成杏花樓光明邨買月餅的氣勢也是不多見的。
看店名就能感受到他們對原料有多重視。
以前還沒那麼擠的時候，進門右手就靠牆整整齊齊碼著十幾袋打著自家logo的T65麵粉（T55、T65、T75等等是法國麵粉的標準，數字代表麵粉中的灰分含量，T150就是全麥麵粉），法國原產，小麥有機種植，用石磨磨麵粉，說人話就是，你們要的手工氣息。
Farine除了原料好之外，最大的特點是貴。一塊完整的弗蘭克麵包要一百多塊，但如果了解鄉村麵包就會知道，這也不算漫天要價。
這種麵包酸味比較突出，發酵時間更長，做起來自然也更費工夫，這樣能充分釋放麵粉和酵母中的風味，能嘗到層次豐富的味道，入口微酸，帶點鹹味，還能選擇各種口味的水果和堅果。
巧克力酥皮也值得一嘗，和羊角做法大致相同，只是最後整形不一樣，另外還需要加巧克力，Farine用的是法芙娜。
原料都不錯，但好吃很大程度上是取決於巧克力和黃油之間的平衡，巧克力不能化掉，黃油量拿捏剛好，互相也不搶風頭。
除了貴，以及周末排隊太長，為了裝【嗶】來的人太多，之外，沒有其他太想吐槽的地方。希望一如既往地保持水準。
Sansan:「在歐包尤其是法棍上，他們完全有發言權。」
[ sʌn'flaʊər]
地址：徐匯區安福路308號
（評價不包括其餘分店）
關鍵詞：店大貨多
環境：座位很多
推薦：小太陽★ ，可頌 ★
安福路面包房一霸。
有分店，安福路店生意最好，這意味著麵包更新鮮。全透明的操作間，可以看見發酵箱、操作臺，麵包師們熟練地把發酵完畢的麵包團排氣、重新整形。
麵包品類非常多，有法式如法棍、鄉村麵包，有英式如司康和吐司，還有德式紐結餅。
一般派系跨度太大我們是拒絕的，看上去就像一家既做川菜又做淮揚菜還賣點燒味的餐廳，感覺就不太靠譜，踩了不少雷店，不過這家表現還不錯。除此之外店裡還提供簡餐。
主打一款叫小太陽的麵包，外形像向日葵，質感從內圈到外角由軟到硬，外角有黃油，水分烘乾後有餅乾一樣綿密又酥嫩的口感，還加了蔓越莓、橙皮和核桃。
Sansan：「麵包和甜品都不算驚豔，但水平穩定，品類繁多，地點又討喜。勝人一籌的地方在於，他們將麵包料理、輕食和烘焙結合得完美，體量大而且技術過關。」
[ ˈbekɚ ən spaɪs ]
地址：徐匯區安福路195號
（評價不包括其餘分店）
關鍵詞：Sunflour的沿街對手
環境：室內設計不錯
推薦：核桃歐包★
屬於wagas集團，延續了wagas一貫的簡約，不過店鋪陳列和裝置要更洋氣，麵包師是丹麥人。上海一共7家分店，安福路店是最早開的。
踩了兩次店，發現銷量最好的羊角表現卻差強人意，分層做得不夠好，氣泡太大，好在黃油味道比較濃鬱。
據說在法國，純黃油做的羊角是菱形，而用了人造黃油的需要自覺做成月牙形。看樣子，國內羊角的取向大多憑喜好吧，直的彎的都有，反倒是不少店會把純黃油和人造黃油混著一起╭(╯^╰)╮
有很多大個頭麵包可供選擇。全麥酸麵包和法國農舍麵包都採用自然發酵，酸度較高。很多麵包房都會做多谷麵包，五六七八谷都有，加了亞麻籽、葵花籽、罌粟籽、芝麻、燕麥片、南瓜籽等，很典型的鄉村麵包。
他家的七谷麵包做成了吐司形狀，組織較密實，切片後能直接站立。
核桃麵包比較粗硬耐嚼，質地也略緊實。總體來說品質上乘。不過有部分麵包是從中央廚房運過來的。
06. La Parisienne
[ la parizjɛ̃ ]
地址：浦東新區張楊路88號
關鍵詞：出品紮實
環境：有點土，室內室外都有座位
推薦：法棍★，鄉村麵包★
可能是全上海最被低估的麵包房。低調地開在浦東，附近是高檔小區，80%的顧客都是外國人。店主Raphael是Paul的前主廚。Paul是法國有名的麵包房，曾經在上海開過分店，一時風頭無兩，後來由於經營問題退出中國。
這家用的麵粉品牌有Baguepi、Mélior和Tradition，都是優質的法國進口麵粉。跟嚴謹的日本人不一樣，法國人做事隨心所欲，他們也不用量秤，全憑著經驗，麵粉一把把往盆裡撒，不太按規矩辦事。拿法棍來說，標準法棍規定割包要奇數，還得五個以上，我問店主，為什麼你的法棍就一道割包？
本來期待著他能頭頭是道一番，結果對方只送了一句，「Because I Like」。
呃，看起來割包個數對法棍風味的影響似乎沒我們想像中重要。比如這根只有一道割包的法棍，入口酥脆，而麵包心嚼起來能感受到麵筋在唇齒間的撕扯，先是鹹味和酵母香氣，然後嘗到甜味，口腔後壁是淡淡的堅果回味。
比起其他家的法棍，這家的含水量最高，能吃到非常溼潤有肉感的內心。是我心中「什麼都不加單吃就能一條」的法棍之一。
作為歐式濃鬱型麵包的代表，布裡歐修也值得一試，對，把瑪麗皇后送上斷頭臺的就是這玩意兒。這家做成了吐司的形狀，砂糖、黃油和雞蛋是麵包濃鬱的關鍵所在，麵包心帶著微黃的雞蛋色。不用切片，順著紋理一條條拉著吃，像撕棉花糖一樣。
店裡還有各種mini size的麵包可以選擇，我等小胃星人的福音。往裡走還能看到各種進口火腿、芝士和紅酒，它們都是麵包的Best Friends。
廚房不小，人多，品質也比較穩定。
地址：浦東新區富城路33號（香格裡拉酒店一樓）
關鍵詞：會趕時髦
環境：標準酒店大堂配置，堂吃收15%服務費
推薦：佛卡夏 ★ ，夏巴塔 ★
浦東香格裡拉酒店的烘焙坊，同時還供應整個酒店的麵包。招牌是各種歐式基礎系麵包，個頭大且品類多，意式麵包很難尋，這家的夏巴塔和佛卡夏應該嘗嘗，加了橄欖油和迷迭香，非常濃鬱的地中海特色。
這家店另一個特點是很會趕時髦。今年剛推出羊角花心卷，把可頌和奶油卷結合在一起，有烤洋蔥、茴香、肉桂、巧克力和原味五種口味，還有巧克力醬、蘋果派、鵝肝醬、龍蝦醬和煙燻三文魚五種醬料選擇。
不能不提去年火了整個上海的羊角甜甜圈（Cronuts），一半是羊角，一半是甜甜圈，頂部塗巧克力。加入酥皮麵團後，油鍋火候更難控制，油溫很容易偏低，導致大半油脂幾乎都集中在外層表皮，不夠酥脆，嘗起來黏糊糊油膩膩的。個人不太建議湊熱鬧，吃吃招牌的老式歐包就好了。
部分歐式硬質麵包會出現發酵不足的狀況。
08. 農夫之家
[ nóng fū zhī jiā ]
地址：長寧區遵義南路5號喜來登酒店2樓
關鍵詞：德系麵包
環境：偏居酒店一隅，鄉村風
推薦：多穀物麵包 ★ ，黑麥麵包 ★
同樣是五星級酒店內的烘焙坊，德系麵包突出。
核桃麵包和多穀物麵包用料豐富，農夫麵包混合了小麥粉、裸麥粉和全麥粉烤制，外皮烤得深焦色，看起來其貌不揚，但味道十分醇厚。
這些麵包大多用酸麵團，比如黑麥麵包。生長在麵團裡的細菌賦予了麵包豐富的酸度，除了小麥粉外，還混入了裸麥粉，這也會增加麵包的酸味。
高酸度麵包就是麵包界的韭菜、榴槤、臭豆腐——都是蜜糖砒霜爭執不下的事，但那種粗獷、紮實又凜冽的口感真是其他麵包無法比擬的。
和使用商業酵母的法棍不一樣，自然發酵麵包的時效性較強，出爐後可以馬上急凍冷藏，需要的時候再拿出來220度回爐烘烤。這些麵包接受預定，可以打電話詢問新鮮出爐的時間，一種麵包一批就6個左右。
酥皮類比較新鮮，每天出300個可頌左右。早上十點左右麵包陸續全部出爐，十一點半前都是吃麵包的好時間。
偏居酒店一隅，人流量不算好，所以部分麵包的新鮮度要打折扣。
地址：長寧區虹橋路1438號高島屋百貨B1樓
關鍵詞：品控好
環境：只有兩個堂吃座位，坐著吃挺奇怪
推薦：法棍★，長時間發酵麵包★
紅豆包★ 玉米面包 ★
歐系麵包房和日系麵包房在陳列上差別很大，前者比較隨意，麵包大多敞開販賣，而後者幾乎所有麵包都保存在玻璃櫃裡，還會細心貼上「隨手關門」的標語。有潔癖的麵包控們，日式麵包房應該更適合你。
雖然是家日式店，不過都恩客在日本最早是主打法式麵包，因此在這裡也能嘗到水準一流的法棍。法棍幾乎嘗不到發酵酸味，可能日本人更偏愛醇厚的口感，麵包烘烤產生的香氣比較複雜，有明顯的焦糖香和堅果味。
還有，怎麼能錯過那些形形色色的點心麵包和調理麵包！紅豆包就是日式麵包房的可頌，一定是作為標配存在。用了酒種發酵，帶著一點清酒特殊的香氣，組織蓬鬆飽含氣泡，口感十，分，軟，綿，是用精細麵粉做出的、日本麵包才有的溫柔質感，和之前使用灰分標準麵粉的法式麵包完全兩個天地。
鹽麵包則相對粗獷，外皮呈淺黃色，有大顆粒粗鹽，內裡有嚼勁，淡淡的鹹味和黃油香被充分揉捏在一起。
布裡歐就是我們之前介紹瘋狂加了很多砂糖、黃油和雞蛋的麵包，在這裡繼續發揚了濃鬱的特色，將南瓜和紅薯搗碎後再塗抹在一起烘烤，很過癮。慄子麵包在頂部放了三四顆完整的金黃慄子，還有自然清甜的玉米面包……哎呀，菜譜要報不完了，大家自己去吃吧。
以前都恩客在其他shoppingmall還有三四家分店，現在陸續關閉就剩這一家了，好在這裡生意一直很好。
Sansan：「這家麵包房，在日本的烘焙技術流上也是數一數二，法式麵包和長時間發酵麵包水平穩定又專業，他們手下的烘焙師，都是世界級的選手，棒棒噠~」
地址：長寧區茅臺路179號金虹橋國際中心B2樓
關鍵詞：吐司大法好
環境：沒有堂吃座位
推薦：吐司 ★
和都恩客挺像，都是日本集團開過來的麵包店，選址也在商業中心裡。不過這家只牆裂安利一種，就是招牌吐司，有原味、富吉、田園黑芝麻和田園四種口味選擇。
趕上一批剛出爐的富吉吐司，這種的特徵是含黃油更多，出爐後趁熱將黃油在麵包身再多塗幾層，帶著柔和的光澤感，感覺香氣就像一層光暈籠罩在吐司周圍呀。金黃的表皮薄薄一層，氣孔分布均一細膩，口感偏溼潤，有焦糖香氣、甜味和穀物粉類的焦香。
吐司包裝上有切片數提示，4-8片不等，片數越多切片越薄，可根據喜好選擇，我喜歡切得稍厚的吐司，咬起來比較爽。
Sansan：「吐司最好吃。很多傳統的日系麵包，嚴格按照原始配方，口味上完全不特意扭曲去迎合中國市場。」
11. HINATA-YA
[ hinata-ya ]
地址：長寧區虹梅路3213號1樓（程家橋支路上）
關鍵詞：溫馨，清新
環境：日式麵包屋應該有的樣子，適合拍照
推薦：法式牛奶夾心 ★，咖喱包 ★
中文名叫向日屋，「隱居」在程家橋支路上，這條路上還有一家開到深夜的咖啡店和一家非常棒的法國熟食店。老闆是日本人，不過不常在店裡，廚房都交給學徒打理。
外觀是小木屋的樣子，單獨落在一旁，風格清新的木質欄杆和門窗，前庭種著花花草草，天色一黑暖黃的燈光就亮起，有人說這就是日本麵包屋該有的感覺。
湯種吐司是招牌，延續了日系吐司一貫的暄軟，還有畫著微笑臉的迷你豆沙包和小熊麵包。
黑板上還貼心告示了各種麵包的出爐時間。
提前一天準備發酵，凌晨四點開始整形烘烤，從早上十點半開始出第一批吐司，到十二點左右點心麵包陸續出完後，廚房就停工了。店也會開到晚上，但那時候麵包都不怎麼新鮮，所以最好早點去。
Sansan：「前店後廠的傳統日系烘焙模式，品類完完全全保存了日系麵包店的原始風格，店小而溫馨，個人經營的氣息非常重。」
12. Spread The Bagel
[ sprɛd ðə ˈbeɡəl ]
地址：徐匯區南昌路611號
關鍵詞：美式快餐
環境：室內不錯，旁邊是蘭州拉麵
推薦：原味貝果 ★
在歐包科普中我們就介紹過，貝果其實起源於歐洲，是戰後隨著猶太人移民才來到了美國。這家店就是一個來了上海還對家鄉早餐念念不忘的美國人開的，只賣貝果，附近老外最愛叫這家外賣，有原味、洋蔥、肉桂、全麥、奶酪和芝麻六種口味選擇。
貝果分兩種，煮製貝果勁道有韌性，蒸製貝果偏柔軟。這家採用更傳統的水煮法，殼帶點鹹味和脆感，芯的質感很緊緻。
奶油芝士是店內自製的，貝果橫切成兩個圈後就朝裡抹上一層，非常厚，再夾上喜歡的餡料。店裡提供多種口味，單三文魚就有好幾種：搭配魚籽奶酪醬、蘇格蘭高地燻三文魚和店裡新鮮醃製的三文魚，配上洋蔥就非常棒了。
不過內餡選料有待改進，比如三文魚質地略粗糙，影響口感。
13. 人道烘焙坊
[ rén dào hōng bèi fǎng ]
地址：靜安區愚園路151號
關鍵詞：素食麵包
環境：簡單樸素，堂食位子不少
推薦：紫米條 ★，枸杞養生麵包 ★
從新鮮度來看，這家妥妥能排到前三，因為買的人多啊，這是為素食主義者開的麵包坊，每種麵包都標明是蛋素還是奶素，全素麵包就沒有雞蛋和牛奶。主打健康清淡的臺式軟歐包，使用天然酵母。商業酵母是特定的單一酵母，天然酵母裡有更多酵母種類，因此能釋放出更飽滿的風味。
不過，主廚也很誠實地告訴我們，百分百用天然酵母做出的麵包師不可能的，麵包裡依然會有商業酵母。這樣的麵包做一批大概需要二十天，對每天要出1000隻麵包左右的廚房來說，幾乎是不可能的事兒。（所以再遇到自稱百分百用天然酵母的麵包房要擦亮雙眼喔）
操作間就在櫃檯旁，也是全透明的，能看見發酵得鼓鼓囊囊的麵團們。
當然，養天然酵母也不是件容易活兒，以前店裡會養各種水果酵母，包括蘋果、梨子等等，現在只有葡萄酵母這一種了。
完全由天然酵母自然發酵的麵包偏酸偏硬，正因為東亞人難以接受這種口味，所以才有了改良後的臺式軟歐包，既能滿足亞洲人對綿密口感的追求，又能保留歐包中原有的健康成分。招牌的紫米條，柔軟度高，含水量足，打包帶走不到十分鐘紙袋壁就結滿了水汽。
不知道是不是因為天然酵母難以控制的關係，品質不太穩定，吃到過發酵過度的麵包，有較為濃重的酒味。
Sansan：「喜歡素麵包的朋友千萬不要錯過，酵母的使用上非常優秀，麵包樸實無華卻口感豐富。」
\ 去最好的麵包房，奔最幸福的小康 /
品質最好
Farine｜LaParisienne
品控最穩定
都恩客
麵包最新鮮
Farine｜人道烘焙坊
地段最佳
Farine｜PainChaud
（Bonus）最佳小店
Avec Toi
文｜Blublu
攝影｜ Blublu / Momo
部分圖片｜Google
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