巴黎Big Mamma意式餐廳連鎖企業的兩位合伙人Tigrane Seydoux與Victor Lugger曾被《戈爾與米約》指南封為「年度最佳企業家」。他們在巴黎開創了屬於自己的義大利美食帝國，在巴黎，他們擁有六家餐廳，兩個酒吧，一個食物市場，並將連鎖餐廳開到了裡爾和倫敦，擁有1000名員工，每日近萬客流。這兩位畢業於巴黎高等商學院（HEC）的30多歲年輕小夥是如何創造經營奇蹟的？
自從被好友Nora的一篇《咦，這人怎麼走著走著突然笑了？》（點擊查看原文）安利了博客之後便一發不可收拾，做飯聽，吃飯聽，上廁所也在聽。聽說播客會上癮，第一天便淪陷。
今天的故事來自Monocle 24旗下的《THE ENTREPRENEURS》的一期採訪巴黎Big Mamma Group的聯合創始人Victor Lugger講述他和他的合作夥伴Tigrane Seydoux 如何創建和經營Big Mamma的故事。
Food Matters and People Matters
Victor在採訪開頭就講到了他爺爺的故事，在他出生的那年，爺爺決定每年買一瓶好酒慶祝，小時候雖然不能喝酒，但是卻在自我意識中埋下了「what we eat we drink is important and you should care about it」（我們吃什么喝什麼真的很重要,值得我們花時間）的種子。
Bigmamma的簡單又傳統的義大利食物（圖片來自網絡）
Seydoux和 Victor 兩個人一個從事酒店集團管理一個身位音樂人和書商在HEC商學院相遇並成為好友，畢業後他們想要一起做點什麼，雖然一開始並沒有想要一起經營餐廳，但從小植根在兩個人心中的Food Matters的概念讓他們開始做起食物的生意。
Seydoux曾是洛夫集團（LOVGROUP）總裁古爾比（STEPHANECOURBIT）的左膀右臂，Victor則是法國首家藝術家資金眾籌網絡平臺MyMajorCompany的金融部門主管。
被《戈爾與米約》指南封為「年度最佳企業家」的Tigrane Seydoux和Victor Lugger。（圖片來源：歐洲時報）
「和什麼樣的人一起工作是最重要的，每天醒來和你一起工作的幾百名員工，你知道每一個人的名字，你認識他們的家人，你誠懇的和他們一起工作，這是最重要的。」Victor如是說。
只做你熱愛的事
兩個決定一起做點什麼的年輕人想過幾百個商業項目，在開義大利餐廳之前兩個人都備受打擊，然而F&B最終成為他們不約而同想做的項目，但再次之前他們需要下定決心，因為經營餐廳實在是太辛苦了！！如果你不熱愛它，你怎麼能接受比別人長的工作時間？接受經營餐廳中那些讓人崩潰的瑣事？
Big Mamma旗下餐廳Ober Mamma外景（圖片來自網絡）
兩個法國小夥子熱愛義大利的食物猶如熱愛的女人，Victor在描述義大利食物對於他而言的感受時這樣說道：「你看到的淨是她的美好，甚至在她無理取鬧的時候都會覺得天啊，這實在是太特別了！」（內心升起一陣羨慕Victor的愛人…）
兩個浪漫的法國男人，把對義大利食物的熱愛在Big Mamma的經營中毫無保留的展現給顧客。
一家好的義大利餐廳
必定擁有義大利靈魂
Big Mamma 99%的員工是義大利人，Victor花了兩年的時間開車在義大利尋找食材，他說，「當我們前往義大利，隨便走進哪家廉價小餐館，都很美味，而且價格也不貴，服務員也總是充滿笑臉，在餐廳裡，食客們感覺像在家裡一般。所以我們想在巴黎也能開設這樣的餐廳。」Victor和Lugger在義大利學習和了解烹飪的文化，一家真正的義大利餐廳，便宜的食物和充滿微笑的地方是成功的起點。那麼怎樣把食物做的美味又便宜？
幸運的是，有投資人看中了他們的點子，一半資金來自銀行貸款，一半資金來自投資人，於是在2015年春，他倆在巴黎巴士底獄廣場附近開設了第一家100%義大利餐廳「EastMamma」，「食材100%來自義大利、100%現場製作、員工也是99%義大利人」。他倆還專門動身前往英國，邀請Jamie Olivier餐廳的專屬設計師Martin Brudnizki負責餐廳的裝修設計。這兩位商業才子心裡很清楚，餐廳裝修越漂亮，人們越會喜歡在餐廳拍照、上傳社交網絡。沒想到，開店第一個月的客流量就超過預期的三倍，第一天就接待了350個客戶，接著，第二家餐廳OberMamma很快開張，Big Mamma的第二個「孩子」甚至成為2015年Instagram上傳照片最多的法國餐廳。
他們的接下來的行動就是答案。 他們從義大利採購原材料，幾乎全部聘請義大利員工、義大利廚師來操刀烹飪：烘焙咖啡、製作新鮮義大利麵、製作冰淇淋、釀造啤酒甚至養牛。這些食物也有著非常合理的價格，比如燃木披薩的起售價僅為5歐元。
Lugger認為他的餐館不能讓消費者同時擁有最好的食物和最便宜的價格，但他們一定可以提供 「最物有所值」的食品。Victor在採訪中說道：「如何創造權威，你不能去教一個法國人什麼是義大利菜去創造權威，你的食材是義大利的，你的員工是義大利人，你帶進義大利的文化，從而創造權威。」
像經營企業一樣經營餐廳
在問到Victor和Tigrane的時候,你能感覺到Victor的真誠，他描述他的合伙人Tigrane是他所認識的人裡最最棒的一位。Tigrane是一個經驗豐富極富人情味的管理者，他們擁有一千多名員工，Tigrane能夠記住每一個人的名字甚至他們的家人，知道他們的故事並確保每一個人都能夠開心。（這也太了不起了！）而Victor更像是一個企業家，他樂於冒險，勇於挑戰。現在他們擁有的九家餐廳和酒吧每一家都擁有不同的風格，靈魂，故事，甚至是管理體系都是不一樣的。而這件事情在別人看來是極具挑戰和風險的，Victor給每一個項目注入新的概念，這是便是他的工作。這兩位Big Mamma的靈魂人物相信每一個人只要關注在你擅長的領域，並將「what you good at」的事情做到極致，便是一種質變。
在Big Mamma的網站上，他們積極的支持著他們的供應商。不同於其他餐廳，通常餐廳會將供應商緊緊握在手中，而Big Mamma將所有供應商的聯繫方式公布於網站並鼓勵大家積極支持供應商。Victor每三個月都會去拜訪一遍他們的供應商，確保和每一個人保持良好的關係。
從管理者到員工到供應商，Big Mamma快樂，自信，突破傳統，確保每一個人在其中都是幸福快樂的，從而創造出屬於Big Mamma的獨特企業文化。
Big Mamma，讓我們一探究竟
聽完採訪，忍不住查閱了Big Mamma的各種資料，最讓人印象深刻的是Big Mamma的ins畫風實在是太歡樂了！一反諸多餐廳的嚴肅後廚，每張員工照中都有散發自內心的微笑和無比有力的感染力，甚至你可以想像每天上班的時候會有很多「逗比」圍繞在身邊一起工作的場景。
BigMamma的員工照（圖片來自ins）
Big Mamma門店前浩蕩的排隊聲勢，以及在社交網站Instagram上點擊量暴增（平均點讚量都是4000+）的「胖媽」餐廳「食客秀」，使它們成為名副其實的「網紅店」。可是看菜單就不難理解為什麼這是一家網紅店卻打破了網紅店「只有顏值沒有好味道」的魔咒了，不管是從菜色的創新上還是擺盤到餐品的選擇都創新又精緻。難怪能在巴黎兩萬多家義大利餐廳中殺出一條血路。
走廊上懸掛著香腸、火腿、乳酪，瓶瓶罐罐的各式調味料。他們堅持「手工、自製」許多食材，油漬橄欖、辣椒油、果醋等等。Pizza是由傳統木箱烘烤，義大利麵也為現制。（圖片來自網絡）
Gloria
Gloria小酒館（照片來自官網）
Gloria，一個70年代的卡普裡島風格的全天營業的小酒館，坐落在肖爾迪奇區的中央，由一群來自貝爾佩斯和陽光明媚的那不勒斯海岸的85個充滿激情的年輕人經營。菜單混合了古老的義大利經典菜色，從10層的千層面，到Girella(充滿兔肉和義大利玉米粥的義大利餛飩)，到那不勒斯披薩，在巨大的烤箱裡加熱，所有的一切都是100%新鮮和自製的。Gloria是義大利的一個小角落，有兩層樓高。開放早餐，午餐和晚餐和周末早午餐。白天，這裡鬱鬱蔥蔥，但到了晚上，這裡就變得很時髦，舒適。
Biglove Caffe
Biglove Caffe更像是一家食物雜貨鋪，陳列著各式各樣的食物，自釀的酒，泡菜等等，在其中喝咖啡真的是奇妙的感覺（圖片來自網絡）
Biglove Caffe，真正的故事是，當他們提供這個超級舒適的位置時，基本上就在西羅的公寓下面，一個夢想中的咖啡館——一個可以在早上吃早餐的地方，義大利的方式烘焙咖啡，在這裡提供馬斯卡朋芝士(mascarpone)和新鮮的覆盆子法式吐司，讓你整個上午都吃得飽飽的，還有比任何美國食譜都好吃十倍的牛奶義大利乳清乾酪煎餅。除了經典的那不勒斯早午餐，當然不能少了披薩，這可是義大利caffee！
Pink Mamma
Pink Mamma像一個巨大的畫廊（圖片來自ins）
這是一個大而友好的小餐館，在4樓，3米長的烤架上是我們用玉米餵養的牛肉，肉與櫻桃木混合，這是一個無與倫比的味道，但食譜是純粹的託斯卡納傳統。順便說一下，在這個地區，據說如果一塊牛排比三根手指還薄，就叫做carpaccio。在葡萄酒方面，這裡有一些令人難以置信的發現，比如一些來自託斯卡納老酒店酒窖的陳年葡萄酒。它們與肉的搭配令人驚嘆，與最後一層玻璃天花板的氛圍完美匹配。對於那些不太喜歡吃肉的人，不用擔心，這裡還有一些開胃菜，披薩義大利麵!如果你有勇氣去地下室，不要猶豫，推開那扇被禁止的門，你可能會感到驚訝……
No Entry
No Entry的雞尾酒讓人迷醉（圖片來自ins）
No Entry,藏在Pink Mamma裡面的某個地方，你找不到入口，那是一家超級舒適的雞尾酒吧，這裡被注入了超過3000升的酒精。阿爾貝託·辛尼巴爾迪(Alberto Sinibaldi)的團隊就是在這家草藥店準備、混合、注入和搖制15種雞尾酒。這裡充滿著大膽的混合物。當你鬼鬼祟祟地爬上山頂，尋找那扇沒有入口的門，你會大吃一驚的。如果你想要一個提示:寒冷的地方是事物開始變熱的地方。
Pizzeria Popolare
Pizzeria Popolare這樣描述他們Pizza：Plus bonne que la plus bonne de tes copines,意思是比女朋友還美妙。（圖片來自ins)
Pizzeria Popolare是一家專門經營正宗義大利披薩的店，在那裡你可以吃到像那不勒斯一樣的豪華瑪格麗塔披薩。想像一下:兩臺3噸重的Salvatore acto烤箱，來自Paolo Ruggiero的聖馬扎諾番茄，以及來自Salvatore Corso的水牛馬蘇裡拉奶酪。這裡有自製的淡啤酒、麥芽啤酒和IPA啤酒，在巴黎市中心重現那不勒斯的魅力。
Mamma Primi
Mamma Primi的logo是一個女人坐在高腳杯中，每次點開Big Mamma的官網都會出現的一個形象，實在是描繪出了義大利女人的性感和誘人。（圖片來自官網）
Mamma Primi坐落在一個小村莊，有點像羅馬的蒙蒂社區。這裡是為義大利搖滾明星primi piatti開設的餐廳。手工製作的義大利餛飩，即使是非常複雜的製作過程也樂此不疲。談到飲料，菜單上列出了30種義大利葡萄酒並將託斯卡納所有最好的葡萄酒加入其中，以紀念經典。
Ober Mamma
Ober Mamma的巨型酒瓶充滿實驗氣息（圖片來自ins)
因為繼承了這個神奇的空間——它的造型和巨大的色情壁畫——是品嘗新鮮和性感的義大利產品的完美場所。我們安裝了兩個燒木頭的爐子(在巴黎是非常罕見的)，從450°C的肚子裡，我們發出那不勒斯披薩和頹廢的千層面，無與倫比的煙燻味。開放式廚房和餐廳確保了歡樂的氛圍。到餐廳的溫室天窗下找個地方，在室內樹下享受舒適，保證你不會想去任何地方。
Esat Mamma
Esat Mamma是Big Mamma Group的第一個孩子（圖片來自網絡）
Esat Mamma是Big Mamma在巴黎的第一家小酒館。在巴黎，沒有人想買這家有32年歷史的科西嘉老餐館，因為它只是一個狹長的空間，藏在主通道裡。但是，只要稍加想像，這個不受歡迎的空間擁有典型義大利餐廳的所有魅力:磚牆、古老的石頭……基本上是一個超級受歡迎的空間，有著巨大的性感力。至於食物,尊重傳統,新鮮麵食手工製作(不要錯過松露意面)和180種葡萄酒。
La Filicità
La Filicità每天售出5000杯雞尾酒，巨大的霓虹燈，炫目的拱門，忍不住讓人拍照。（圖片來自ins)
La Filicità，它被稱為歐洲最大的餐廳，面積達4500平方米。La Felicità位於世界上最大的創業園區Station F，旗下包括五個不同的餐館，一個1,000平方米的戶外空間和三個酒吧,經常在這裡舉辦近千人的活動。
Big Mamma的經營秘笈
全年只休息2天，食客的人均消費在15-20歐元左右。
經營秘籍一：不預約背後的商業秘密
Big Mamma旗下的餐廳除了Gloria,Pink Mamma和La Bellezza都不提供預約服務，想要一嘗美味的食客只能耐心在店外排隊。不接受預約才是他們能在巴黎打贏價格戰的首要訣竅。「如果接受預約，我們會減少30%的客流量，因為總是會有食客臨時取消預約，或者有些食客會遲到，這都會造成空桌，並會給餐廳帶來1/5的損失。雖然可以採取提交銀行卡信息的方式進行預約，但這並不適合10歐元的披薩店。」對Victor來說，預約服務「成本不菲」，餐廳損失的部分只能由提高食物價格來彌補。「我們提供高性價比的美食，食客們來這裡的目的很簡單，好的食物+便宜的價格。」他承認自己的餐廳不可能滿足所有收入群體的要求。
不過，大排場龍也是一種宣傳手段。從紐約到東京，這種依靠排隊在社交網上引爆人氣的餐廳不計其數。但在巴黎許多人情願多付30%也不願意排隊，所以也不要認為人們甘願排隊只是為了趕時髦。只有好的食物、熱情的接待才能留住回頭客。
經營秘籍二：精選每一個食材供應商
餐廳食材由180位義大利生產商直接供貨。餐廳在義大利設立了兩大後勤點，來自義大利北方的食材都集中運往米蘭，南部食材則聚集於納普勒斯。每周，運輸食材的卡車需來回法國義大利三次。餐廳的廚房器材也完全來自義大利。Victor認為，「簡單純粹和真材實料最受歡迎。」提供物超所值的食物，好的設計，這是Victor堅持的簡單的受歡迎的原則。
經營秘籍三：每一家餐廳都有不同的主題
巴黎的Big Mamma Group餐飲集團的餐廳以義大利菜為主，旗下的Pizzeria Popolare、Mamma Primi、Ober Mamma、East Mamma及Biglove Caffè的餐廳室內設計各具特色。富有經商頭腦的創始人並不滿足於簡單地開設相同的分店，他們會為每家餐廳構想不同的主打特色，首家餐廳East Mamma主打意式廉價小飯店（trattoria）；第二家Ober Mamma則是喝開胃酒和雞尾酒的好去處；Mamma Primi的手工意面最有名；在瑪萊區開設的BigloveCaffe可以品嘗早午餐，而且那裡的披薩不含麩質，適宜所有人群；Pizzeria Popolare店如其名，適合披薩愛好者；Pink Mamma則主打託斯卡納牛肉···
經營秘籍四：快樂的氣氛感染人心
Big Mamma 所有餐廳將創始人對於義大利食物的熱愛以及義大利文化的尊重貫徹始終，在網絡媒體上，我們看到Big Mamma市場舉行派對，播放著耳熟能詳的義大利音樂，幾百人跳舞至清晨，後廚的日常也是諸如披薩比賽，意面比拼的快樂畫面，想必到Big Mamma旗下的任何一家餐廳享用美食時更多的是感受到義大利人的熱情好客以及「媽媽的味道」濃濃的家的溫暖和快樂。正如Lugger所說：「世界上每個人都喜歡義大利菜，因為材料新鮮，食物本身傳遞著熱情與友好，是一種每天都可以吃的美食。當然，不想做回頭客都難。
能力越大，責任越大
值得一提的是Big Mamma的企業社會責任，在官網上他們將每年的impact清晰的展示給全世界的食客。
每一天都是新的機遇，創造更好的食物，為地球做些什麼，哪怕只是小小的改變。（圖片來自官網）
最新的的企業impact中，48%為女性管理者，100%可再生能源的使用，12%的人為少數民族，1%的收入捐給公益機構···（圖片來自官網）
想要了解Big Mamma的餐廳信息，可以查看Bigmamma的官網:
http://www.bigmammagroup.com，網站的設計非常精緻和有趣。
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