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年末，我們迎來了新一年米其林指南的持續公布。
11月23日，義大利2018米其林名單揭曉，St. Hubertus加冕為新的米其林三星餐廳。除此之外，本次義大利榜單共有356家餐廳入榜，3星餐廳9家（增加1家），2星餐廳41家（增加3家），1星餐廳306家（增加22家）。
那麼，這9位三星餐廳的掌門人究竟是誰，他們又都擅長玩什麼呢？
新晉三星餐廳：St.Hubertus
主廚：Norbert Niederkofler
Norbert Niederkofler本人
新晉三星餐廳St.Hubertus，位於義大利小鎮聖卡夏諾，藏在高級酒店 Rosa Alpina 內。餐廳1996年開設，2000 年拿到 1 星，2007 年拿到 2 星，2018年拿到三星，可以說是一家一直非常努力的餐廳了。
St. Hubertus 只供應晚餐，且只在夏季與冬天開放，餐廳外部裝修風格非常義大利小清新，餐廳內共11 個座位。
餐廳外景，這種小摩託可以說是義大利國車了
主廚Norbert Niederkofler是當地人，在山區長大，因此「cook the mountain」（直譯為烹飪山脈，其實做山區特色的料理）成為了他的烹飪哲學——他堅持只使用當地食材與香料，提供季節性強、新鮮感十足的料理。
多瑙河鮭魚&來自本地的新鮮綠色
在擺盤上，也可以發現Niederkofler強烈的個人風格——他偏好使用分散形的擺盤，擺盤所表現的意境通常也非常清新、藝術感很強。
這個擺盤的意義為：通往藝術的腳步
最年輕的三星主廚：Le Calandre
主廚：Massimiliano Alajmo
Le Calandre 位於義大利北部的帕多瓦，由Alajmo家族執掌。義大利的家族餐廳，也算是這個國家的一種特色了。
Massimiliano Alajmo與哥哥一起，成為了這一代的繼承人。他是有史以來最年輕的三星米其林主廚，29歲的時候就達到了這樣的高度。
從餐廳的裝修設計，到菜品的擺盤設計，Le Calandre都體現出一種歐式的貴族氣質。環境雅致，僅有幾束高光照在食物上，另外選用帶有自然花紋的200年樹齡灰臘木訂製手作餐桌、義大利傳統手工吹制、燒制的餐器杯皿，倆字就是「貴氣」。
在料理上，Massimiliano擅長革新義大利菜，在傳統基礎上，他以分子料理的方法進行革新，同時注重地區性和季節性食材選用。
烤大蝦搭配特雷維索菊苣豆的「新鮮奶酪」和蘋果。
藏紅花燴飯配甘草粉
農場到餐桌：Piazza Duomo
主廚：Enrico Crippa
Enrico Crippa
Ristorante Piazza Duomo 位於義大利北邊小城阿爾巴。想必大家都對這個城市不陌生——吃一口就會傾家蕩產的阿爾巴白松露，正是產自於此。
這家餐廳藏在市中心廣場上一棟經過細緻翻修的古建築酒店中，而他們都歸屬於義大利家族Ceretto——從餐廳風格來看，是一個非常具有少女心的家族。
深粉色的門臉
少女粉的內心
主廚Enrico Crippa16歲開始學習烹飪，曾在法國名廚Michel Bras 和 Ferran Adria 手下學藝，也在日本 Gualtiero Marchesi's restaurant 和大阪的 Rhiga Royal Hotel 工作過三年——受日本影響，他成為了非常少數性格內向、不善言談的義大利主廚。
但是就菜品來看，他的內心還是很火熱的，比如這裡供應一道：Panna cotta Matisse，而Matisse是著名的野獸派畫家。
Panna cotta Matisse，我理解為野獸派意式奶凍
「從農場到餐桌」，是他最主要的烹飪理念，他主張將食物當下的味道發揮到極致。後廚之外，他也是餐廳菜地的掌門人——為了貫徹他的理念，餐廳部分食材來源於自己種植的菜地，另一部分則直接來自於附近的農場。
表現食材當時最美好的風味，不僅意味著季節，也意味著就算是午餐和晚餐，食材的狀態也不相同，因此也應該以不同的手法來烹飪，最能體現這個想法的就是沙拉21 , 31 , 41 , 51。
沙拉21 , 31 , 41 , 51之一
震撼的海鮮料理家族：Da Vittorio
主廚：Enrico Cerea
Enrico Cerea
Da Vittorio位於義大利北邊的Bergamo，離米蘭40公裡。這家餐廳早在1966年就開業了，經過幾代人的努力，於2010年拿到了米其林三星。
這顯然又是義大利家族企業，隸屬於Cerea家族（他們也經營著酒店）——主廚 Enrico Cerea，是目前家族掌門人的長子。因此這裡洋溢著家族企業特有的家庭感，去吃飯的食客可能還會有機會參觀酒窖，見到主廚一家人。
餐廳的一部分是可以看到海景，另外也有露臺
Enrico從小就立志成為繼承家族餐廳的男人，他的料理在倫巴第地區料理的基礎上進行了革新，融合了他成長過程中學到的各國料理技巧和理念，形成了一種獨特的海鮮料理風格。
Enrico的海鮮料理
反叛者：Osteria Francescana
主廚：Massimo Bottura
Massimo Bottura。如果一生只能吃一家義大利餐廳，那大多數人都會選擇Osteria Francescana。它藏在小鎮摩德納中，是這個地區唯一的米其林三星餐廳。
初創Osteria Francescana時，他將食物做得精緻小份（當地都是東北菜風格），使用分子料理技巧等等試圖將傳統義大利餐現代化的行為，都曾遭到當地餐飲界的批評，餐廳幾年內一直虧損。直到一位知名食評人路過，吃後驚為天人，才開啟了他在歐洲屠榜，進而成為意餐代言人的時代。
如果用一句話概括，那麼Massimo是一個尊重傳統，不沉迷傳統的義大利廚師。以菜品為例，鴨肝雪糕是他的代表作之一，將傳統廚藝與現代需求進行結合，利用低溫技術烹飪，體現了科技與傳統的融合。
鴨肝雪糕
他還有更有趣的作品，比如「哎呀！我的檸檬塔掉了」，名字來源就是某次上菜途中，副主廚把檸檬塔掉桌上了，嚇得心肝亂跳，沒想到Massimo跟他說：你看這個碎的檸檬塔多美。
Oops! I dropped the lemon tart
親切的家庭餐廳：Dal Pescatore
主廚：Nadia Santini
Nadia Santini
在義大利Parco dell』Oglio自然保護區裡，藏著Dal Pescatore——家庭農舍式三星級餐廳，由Santini家族經營。
Nadia是這一代的掌門人，也是餐飲界屈指可數的米其林三星女廚師之一。
Dal Pescatore
Nadia可以說是料理天才了，在嫁給丈夫Antonio之前，她從未有過專業的烹飪經驗。結婚之後，丈夫的祖母Teresa成為了她的啟蒙師傅——從1976年接手餐廳開始，他們花了20年的時間成為米其林三星。
餐廳的餐盤印滿了字
Nadia的料理非常家庭化，帶有親切感，與家庭餐廳非常契合。她個人最愛吃的食物是西西里炸飯糰，這是義大利很街頭的一種食物，外皮酥脆，包著香軟燉飯、豆子、碎肉、奶酪。
宮殿裡的託斯卡納：Enoteca Pinchiorri
主廚：Annie Feolde
Annie Feolde
Enoteca Pinchiorri 坐落在佛羅倫斯市中心一座十六世紀的豪華宮殿裡，與聖十字大酒店同為一棟樓，距烏菲齊美術館和老橋都非常近。藝術氣息簡直濃厚得讓人窒息。
餐廳可以說是很古典了
這家餐廳由老闆Giorgio Pinchiorri與法籍太太Annie Feolde共同經營。前者擔任侍酒師角色，後者則掌管著餐廳，並且成為了史上第一位米其林三星的女廚師。
Annie Féolde，擅長託斯卡納傳統菜。她沒有經過正經的烹飪訓練，26歲從法國來到義大利後，才開始真正以廚師的身份接觸料理。從最初，她就主攻義大利菜，尤其是託斯卡納本地菜色。在她看來，法國只是教會了她如何服務客人，如何保持專業，她的烹飪技法完全是義大利風味。
傳統的tortelini，義大利小餃子
現在，餐廳由三個人打理著：Riccardo Monco、Alessandro della Tomassina、Luca Lacalamita，他們分別負責一個版塊。
Luca Lacalamita負責的甜點部分，也是這家餐廳的一大亮點。他的甜品藝術感極強，幾乎是用雕塑家的手段在創造甜品。
非常美麗的一份甜品
俯瞰羅馬：La Pergola
主廚： Heinz Beck
Heinz Beck
位於羅馬的La Pergola，是世界上唯一可以俯瞰整個羅馬城的餐廳，吃飯的同時，可欣賞聖伯多祿大教堂的圓頂建築。
主廚Heinz Beck，出生於德國腓特烈港（Friedrichshafen），典型嚴謹德國人。年輕時代想成為一名畫家，31歲時陰差陽錯進入了羅馬華爾道夫酒店La Pergola學習，後來成為了這裡的掌門人。
從年輕時代起，他就試圖將料理與健康、藥膳聯繫起來，做出「輕盈、健康、富有地中海風味」的菜餚，儘量撇去不必要的熱量。他認為「一頓完整的晚餐，並不是隨著買單而完成，應該是在第二天早上，當你醒來時感覺良好的那一刻。」
Heinz Beck菜品 | 圖自官網
食材零浪費：Reale
主廚：Niko Romito
Niko Romito
Reale餐廳位於義大利中部阿布魯佐地區的一座修道院內，也是家庭繼承的餐廳。1996年，Antonio Romito創立了這座餐廳，卻意外在兩年後過世，隨後，2000年他的兒子Niko Romito繼承了這家餐廳。
Reale 內部很有現代感
Niko Romito本來在羅馬學習經濟學，臨時繼承餐廳後，竟然憑藉自己的廚藝與想像力，很快在2007年獲得一星，2013年拿下三星，成為了（幾乎都是幾十年上百年歷史的）義大利餐廳說，最年輕的米其林三星。
對他而言，烹飪最重要的是浪費行為應該被堅決抵制。利用好食材的每一部分，充分發揮它們的價值，讓食材零浪費，達到可持續發展，是他個人比較突出的烹飪理念。近兩年，他比較著迷研究蔬菜的烹飪。
可見，與德國相比，義大利的三星名廚們的菜品更加富有藝術氣息，也更「溫和」，並不過分追求現代化的擺盤，反而比較追求藝術感或溫馨感。另外，他們大都主打本地、時令食材，並且以個人的理念在當地料理（如Modena菜、Toscana菜等，都是非常小的派系）基礎上進行革新。
關於義大利三星名廚們，你還有什麼想說或想知道的？留言告訴我們吧，歡迎大家來激烈互動！
2018年，義大利米其林餐廳完整名單如下（*為新晉餐廳）：
三星餐廳9家
Piazza Duomo 、Da Vittorio 、Osteria Francescana 、Dal Pescatore 、Le Calandre 、*St. Hubertus 、Enoteca Pinchiorri 、La Pergola 、Reale
二星餐廳41家
Antica Corona Reale da Renzo 、Villa Crespi 、Al Sorriso 、Piccolo Lago 、Miramonti l'Altro 、Villa Feltrinelli 、Enrico Bartolini al Mudec、Il Luogo di Aimo e Nadia、Seta by Antonio Guida、*Vun 、Antica Osteria Cera 、La Peca 、Casa Perbellini 、*La Siriola 、Jasmin 、Gourmetstube Einhorn 、Terra 、Trenkerstube 、Locanda Margon 、Agli Amici 、San Domenico 、*Magnolia 、Uliassi 、Madonnina del Pescatore 、Bracali 、Caino 、Il Piccolo Principe 、Arnolfo 、Vissani 、La Trota 、Il Pagliaccio 、Taverna Estia 、L'Olivo 、Danì Maison 、Quattro Passi 、Don Alfonso 1890 、Torre del Saracino 、La Madia 、Principe Cerami 、Duomo 、Locanda Don Serafino
新晉一星餐廳22家
*Larossa、*Osteria dell'Arborina、*Florian Maison、*Villa Giulia、*Berton Al Lago、*Contraste、*Essenza、*Il Ristorante Trussardi alla Scala、*Undicesimo Vineria、*Glam Enrico Bartolini、*Stube Gourmet、*Culinaria in Farmerkreuz、*Poggio Rosso、*Osteria Perillà、*Cum Quibus、*All'Oro、*La Terrazza、*Tordomatto、*La Locanda del Borgo、*Il Refettorio、*La Serra、*D. One Restaurant
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