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我有一友人是個老饕,跟我是同行,我們相識是因為工作,但實際工作上的交集並不多,讓我們成為朋友的恰恰是因為美食,因為志同道合每次相聊甚歡,友人對美食頗有研究,因此對我來說亦師亦友。
有次聚餐,期間我提到對鄧師傅和他的傳統川菜非常感興趣,友人告知,他和鄧師傅相交數十年,可以介紹我們認識,並邀請我下次去鄧師傅那吃飯,我欣然答應!
鄧師傅何許人也?傳統川菜傳承人,鄧師傅全名鄧華東,是鄧記食園當家,四川成都人,師承川菜大師陳廷新,而陳廷新是川菜泰鬥孔道生之大弟子。孔道生是藍光鑑最得意的弟子,藍光鑑年少時在「正興園」學徒,「正興園」是晚清時期著名的包席館,由滿族人關正興隨官員入川後創辦於成都棉花街,以魯菜和官府菜見長,清朝末年,正興園停業,藍光鑑創辦了「榮樂園」,「榮樂園」繼承「正興園」傳統,並整合發揚,另一方面博採南北諸家之長,融合了四川各派之精華,建立近代川菜的基礎。榮字派的廚師也成為川菜正統的象徵,其中就包括鄧師傅的師爺孔道生。
舊時成都餐館,高級的叫「南堂包席」,所謂「包席」,是指必須事先預訂,前廳的師爺和客人商議後決定菜單,菜式多數要提前準備,季節、味型、烹製、刀法都要考慮進去,絕無當場點菜或換菜之理。鄧師傅做的正是傳統川菜「南堂包席」。很多人要問了為什麼稱之為南堂呢?聽我慢慢道來,南堂,最初是指在成都的江浙人開的餐館,川菜發展歷程中,前面提到藍光鑑創辦「榮樂園」,他融合了官府菜,南堂菜,魯菜之精髓,才有了近代川菜的格局,所以傳統川菜當中有很多江浙菜及魯菜的元素。
說到川菜,一般食客只知道川菜麻辣,這好像已成了固定思維,一般的川菜館子無非就是饞嘴蛙、毛血旺、沸騰魚等江湖菜式大行其道,真正的川菜早已面目全非。殊不知麻辣味只是川菜眾多味型中的一種,它的個性比較鮮明,但它根本不能完全代表川菜。真正的傳統川菜,有百分之七十是不放辣椒的,過去南堂川菜的精髓就是粗菜細作,細菜精做,用料之精良,工藝之繁複,不遜於其他任何菜系,是真正的川菜靈魂。這不是一些三流川菜館的粗製濫造所能比擬的!或許又有不少人認為,川菜上不了大雅之堂,這恐怕就孤陋寡聞了,或是對川菜口是心非,知之甚少。事實上,從1949年開國大典,到重大節日慶典;從國家外事活動接待,到國外重要活動宴請,川菜從未失寵,近些年從宴請歐巴馬到默克爾學做宮保雞丁,川菜無不溢彩流香。
前段時間,友人做東,餐廳自然選在鄧師傅的鄧記食園,在此之前有一部關於《鄧師傅和他的傳統川菜》的記錄片我看了不下十遍,跟我約時間的時候我正在重溫,想來也巧!幾天後我前去赴約,吃完這一席南堂川菜後,我就有了把這教科書一般的傳統川菜記錄下來的想法,於是有了以下這些,作為此公眾號的開篇。
九色攢盒|攢盒,是川菜筵席中盛裝冷菜的一種器皿,多為漆器器皿。整個攢盒,皆為手工木胎漆器,成都漆藝是中國最早的漆藝之一,中國四大漆器之一。成都漆器精美華麗,光澤細潤,圖彩絢麗。可惜就跟傳統的川菜一樣,現在這工藝的傳人也寥寥無幾了,已列入國家級非物質文化遺產名錄。
90年代初,鄧師傅帶著珍藏的九色攢盒來到上海,還沒來得及用,就被放進了櫥櫃裡,一放就是二十年,箇中原因跟歷史的潮流有關,就不細說了,好在二十年後,這些精美的漆器能夠重見天日,得以物盡其用。
第一次看到九色攢盒的時候除了驚嘆於精美的器皿外,單單一盤冷菜,蒜泥白腰、陳皮蛙腿、天府皮蛋、怪味兔丁、魚香蝦球、白滷草菇、煳辣芥藍、棒棒雞絲、薑汁秋葵;就有九種食材、九種顏色、九種味型,擺盤之精美,做工之考究讓人嘆服!鄧師傅店中有一副墨寶寫著「食是味覺藝術」,這幾個字道出真諦,味才是根本,通過這道九色攢盒才真正體會了什麼叫「百菜百味,一菜一格。」
開水白菜|餐飲界有句話,「唱戲的腔、廚師的湯」,好的廚師十分注重湯的製作,大家覺得粵菜師傅煲湯厲害,其實川菜的湯,也有自己的格局。而傳統川菜至高境界也正是整個清湯菜系列,包括肝膏湯、清湯腰方、雞豆花、雞蒙葵菜,當然還有開水白菜。開水白菜我早有耳聞之前看過一部電影叫《功夫廚師》中就有提及。
今人見識淺薄,對開水白菜只知其名,不知其實,雖然用了開水這樣的菜名,但實際用的卻是上等清湯。所謂的上等清湯是用雞、鴨、火腿、肉骨熬湯,用小火,起魚眼泡的狀態熬製起碼六個小時。如果要達到開水的狀態,那麼就要採取川菜的一種特殊技法,掃湯。鄧師傅的掃湯技術早已出神入化,由他出品的開水白菜,那一碗湯,乍一看,看似淡如開水,實則帶淺茶色,清澈見底,無半點雜質,不見一滴油珠,清淡素雅。初嘗一口,初時也只是淡淡的清香,並不覺得有特別之處。但是慢慢的你會發現此時舌尖兩側分泌大量唾液,鮮甜之味縈繞開來,久久不散,餘味悠長,方覺大有滋味!文學大家郭沫若對開水白菜曾贊曰:「簡中見繁,寓繁於簡,堪稱極品。」
註:一場完整的南堂包席非常講究,從上菜順序,到食材和菜式是不能重複的,我吃過兩次,兩席菜式稍許不同,所以我把兩席穿插著寫。
肝膏湯|代表了川菜最高境界之一的肝膏湯,同屬清湯菜系,肝膏湯單講烹飪難度的話,肝膏湯比開水白菜還難,當年在北戴河,朱老總問川菜大師羅國榮:為什麼大家把你做的肝膏湯叫做「定桌湯」?羅大師就給朱老總講,其中就說過肝膏湯比開水白菜還難。第二天他給朱德元帥做好肝膏湯後,親自端上桌。老總嘗了一口就說:至味,至美之味!然後放下勺子拍著桌子高興地說,桌子穩了,桌子穩了!
也有江湖傳言稱,肝膏湯乃是張大千的私房菜,至於真假,無從考究,有一點可以肯定的是,肝膏湯是食不厭精的代表作,哪怕沒有牙齒,照食不誤,確實是從達官貴人家裡流傳出來的。
其實川菜師傅很早就運用的分子料理手法,肝膏湯的製作工藝正是最好的佐證,把豬肝去筋,捶成蓉,盛入湯碗內,加入清湯調勻,用絲蘿濾去肝渣,留用肝汁,將蔥姜拍松放入肝汁浸泡去腥,再加蛋清,調味,猛火蒸十分鐘,使肝汁凝結成肝膏。
鄧師傅做的是竹蓀肝膏湯,吃起來嫩如豆腐,綿密,嫩滑無比有肝香無肝腥,那一絲淡淡的姜味若隱若現,恰如其分。配上上等的淡茶色清湯,醇厚無比,有滋有味。
敘府廣肚|傳統川菜之中,一場高級筵席,將最名貴的食材用作頭道熱菜,來決定此席的名稱,比如上了鮑魚,就叫鮑魚席,以此類推,我們吃的這席頭菜是敘府廣肚(廣肚即魚肚、花膠),自然就是廣肚席了,或許有不少人認為川菜怎麼會有海鮮,怎麼做得好海鮮,我覺得那是偏見,海鮮有乾鮮之分,過去交通不便的年代,自然接觸不到新鮮的海鮮,不過乾貨就另當別論了。以前的達官貴人宴客,總少不了山珍海味,鮑參翅肚。幾大菜系的頭等大菜,翻來覆去都是這些,作為八大菜系,四大名菜之一的川菜自然也能做好這些頭等大菜!鄧師傅說,做海鮮如果跟廣東人比生猛,那自然不是對手,但川菜重味,所謂「食在中國,味在四川,」最難得的是把味拿捏準確,這一點做到了,萬變不離其宗,作為經驗豐富的鄧師傅來說,自然不在話下。
為什麼稱之為敘府廣肚呢?川廚用料精良,而廣東幹制魚肚為上品,因此稱為廣肚,鄧師傅做敘府廣肚採用了川菜乾燒的技法,因為在幹燒過程中提味的原料離不開宜賓芽菜,宜賓芽菜古稱「敘府芽菜」因此這道幹燒魚肚為了體現主原材料和調味料的產地,鄧師傅稱之為敘府廣肚。
廣肚發制分水發和油發兩種,鄧師傅說這道敘府廣肚採用水發,廣肚本身無味,需用上等高湯去煨,讓廣肚慢慢的入味,另外炒鍋中先將肉末炒香,放入剁碎的泡辣椒,少許郫縣豆瓣醬,宜賓芽菜。冬筍粒同炒,再加入高湯,同時放入煨過的廣肚幹燒,讓廣肚充分的吸滿湯汁,待湯汁自然粘稠即成,以銀芽為底,廣肚置於上,菜心圍邊,美哉!
吃此菜得主料,配料,湯汁大快朵頤,肉末的香,湯汁的鮮,廣肚柔嫩爽脆,銀牙的清香,醇厚濃美,爽哉!
未完,下篇再見。
圖:老曼/文:老曼
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