探店視頻 bgm: 辰小弦 - 採茶紀 (二胡版)
2020年上海米其林指南剛才發布了，玉芝蘭作為新上榜餐廳摘得一星。
正巧這個月我剛去過玉芝蘭，當時就想，這樣一家從烹飪技巧、服務水準到套餐設計都處處符合fine dining標準，思路嚴謹，風格鮮明的餐廳，根本就是奔著拿星去的，放榜前就已寫好這篇。
玉芝蘭的創始人蘭桂均師傅的廚房資歷頗為多元，從傳統川菜、粵菜到日本料理皆有涉獵。
20歲的蘭桂均先是在新都王大刀店裡實習，在店裡做打雜，這段經歷鍛鍊了他紮實的基本功。1985年開始他在成都傳統川菜館蜀風園工作，期間曾前往廣州泮溪酒家學習廣東菜，而後成為蜀風園面點製作的領軍人物之一。
1992年蘭桂均被外派到日本，赴本田F1賽車場鈴鹿サ―キット樓蘭餐廳工作2年。
1998年，蘭桂均出任鄉老坎酒家總廚，期間開創了泡椒鳳爪這道風靡全國的菜品。
2007年他至景德鎮花了一年時間學習瓷器做法，現今玉芝蘭所有釉下彩餐具均由蘭桂均親自設計和製作。
2011年，玉芝蘭以私房菜形式在成都問世。
2018年，玉芝蘭上海店開業。
蘭桂均的個人經歷裡既有傳統川菜，粵菜的浸潤，又有日本料理的啟發。而這些閱歷如今皆被其融匯貫通，博採眾長，轉化為自己的烹飪哲學，呈現在玉芝蘭的料理當中。
上海玉芝蘭開業於18年4月，坐落在巨鹿路的一幢小洋樓裡。一共只設5間包房，最多接待20名客人。預訂需要提前付定金，是家不折不扣的私房菜館。
套餐分1288元、1588元、1888元三檔，另加10%服務費。我們選擇了1588元的套餐。
玉芝蘭是按位上，形式上已不是傳統意義的川菜。整個套餐的精髓依舊不離川菜的百菜百味，但多種味型順序節奏的安排以日料的理念為脈絡，同時有幾道菜的處理方式也能看到西餐以及粵菜等的技法。玉芝蘭不能簡單地用川菜來定義，也不能籠統地說是fusion.我認為這家餐廳有很鮮明的個人特色，是創始人蘭桂均師傅基於自身的閱歷經驗創造出的僅屬於其一家的「蘭系菜」。
一杯月光白茶開餐，令我想到了常去的日料店Sassa.三樣餐前小點，黃瓜汁完全就是清爽的原味。玉米餅一股質樸香氣，但口感卻細柔軟糯得很。冰粉是成都街頭小吃，這裡加入自製的葡萄醬，很天然的甜味。整個套餐由恬淡天然之味開啟。
熊貓攢盒由金絲楠木製成。內有六碟小菜，從左到右，從上到下依次是椒麻雞丁、泡椒鳳爪、怪味牛頭方、百合、燒椒茭白、苦瓜，再加上醬香腰果、紅油豬耳、醬香蜇頭組成的「步步高升」，甜鹹酸軟脆麻辣苦鮮香，味味俱全。亂花漸欲迷人眼，熱熱鬧鬧的開場。
其中對泡椒鳳爪的印象最深。剛入口是明銳的，爽口提神的酸味，配合鳳爪富含彈性與脆勁的口感，簡直令味蕾為之振奮。最奇妙的是其百轉千回的後味。先是隱約的回甘，令你放下警惕，可誰知酸甜味過去後辣味隨之奔湧而來，一波波持續不斷，令人猝不及防，刺激過癮極了。
聽說蘭桂鈞師傅是泡椒鳳爪的創始人。因此上海玉芝蘭會出現這道經典，但其實成都玉芝蘭本店的套餐裡是不設泡椒鳳爪這道菜的，是因為蘭師傅認為其太過搶味。我十分贊同成都店的做法，玉芝蘭的泡椒鳳爪的確做得出色，但後續不斷的辣味充斥口腔，使得我連後面的金絲面都沒嘗出味道來，直接影響到後面幾道菜的體驗，得不償失。
開場百花齊放，「一味加一味」，直到怪味五彩面，酸鹹甜辣麻，還有芝麻香。一邊是涮至半生的蟶子皇，用芥末味醬汁調味，味型豐富複雜卻融洽。
這細如髮絲，金燦燦黃澄澄的麵條不用一滴水，全用鴨蛋黃和面。由廚師坐在長竹竿上，用身體的重量將麵團反覆碾壓成片，直到像紙一樣薄，再用大刀切出不到1毫米的細面。入口輕盈綿柔之極，好像與清湯融為一體，能在嘴中化開似的。
使用的高級清湯，與四川名菜「開水白菜」相似，用土雞、土鴨、瘦肉、金華火腿吊湯，再用肉糜反覆掃湯，直到不見一滴油花。之前吃過南興園鄧師傅的出品，其風味層次複雜，有百轉千回的魅力。如果說他的湯是婉約派，那玉芝蘭的出品無疑是豪放派了。一端上桌就是濃烈的香氣撲面而來，入口是醇厚的純粹的鮮美，且後味綿延不斷，彷佛退潮一般，久久才平復消散。簾卷西風與大江東去，私以為兩家風格各有千秋，不分上下。
唯一的小瑕疵就是前文提到的泡椒鳳爪實在太搶味，直接影響到了這道湯的體驗，十分可惜。我向服務員提了這個問題，她們就主動提出再出一碗給我，插在甜品之前。甚至經理也過來詢問意見，看得出玉芝蘭十分重視客人的反饋。
這道迷你小點頗有點西餐中「分子料理」的影子，形式也像 amuse bouche. 基圍蝦肉加蝦頭中的膏一同打成泥，煮製七、八個小時，冷卻後成凍狀。蝦的甜鮮味被濃縮，入口瞬時融於舌尖。松子的堅果香呼應芝麻餅底，而魚子醬的滑潤呼應蝦凍，幾種食材的口感搭配十分和諧。
我認為這道輕盈涼爽的蝦凍有承上啟下的作用。之前各類味型百花齊放，到這裡的停頓之後又開啟了鮮味的層層攀升。
這道獅子頭中的湯汁用蟹肉、黃魚長時間熬製，濃稠鮮美，而獅子頭本身也是將蟹肉、黃魚肉用山藥泥做黏合製成，與湯汁渾然一體。
"小金松茸」，是四川省阿壩藏族羌族自治州小金縣特產，7、8月正當季。這裡與牛肉一同煎熟，只簡單搭配花椒粉。選用的松茸雖個頭不大，但口感嫩彈潤滑，油脂又帶出其本身的一股甜香。
選用的牛肉級別是澳洲M9，油脂分布密集，口感肥腴嫩滑。食材與味道沒什麼可以指摘，就是在整個主菜篇章裡，這道味型略顯單一，結構略顯簡單了。
選用的是二十頭吉品幹鮑,個頭不算頂級，但橫切面隱約能見溏心。中央極濃醇的鮑香引發甜味，口感柔韌，夾帶撩人無比的粘稠。鮑汁也同樣出彩，高湯中加入了鮑魚肉一同煮，鮑香一以貫之，另外還用到茅臺，香氣愈發深沉醇厚。不得不提的是一旁配的米飯，潤澤飽滿，帶糯性的的同時葆有顆粒感，用來刮幹鮑汁都意猶未盡。
一味增一味，鮮味一路攀爬。當你剛沉醉於極濃醇的鮮香，以為這就是會當凌絕頂了。沒想到緊跟著一記更猛烈的衝擊，把味型拔至更高，帶你領略另一番風景——酸辣。
「酸辣粉」是地道重慶小吃，玉芝蘭用大量蛤蜊長時間熬製的濃湯打底，將下裡巴人化為陽春白雪。紅薯粉口感筋道滑韌，與遼參的彈韌帶脆勁倒是有巧妙的呼應。湯底剛入口是堪稱提神醒腦的一陣酸爽，之後就是噴湧而來的火辣，如此酣暢淋漓，在一路鮮味遞進之後一掃疲乏單調，給予味蕾新鮮的刺激。
行至水窮處，坐看雲起時。蘭師傅「一味改一味」的烹飪哲學何嘗不能置於人生當中。
「一味減一味」，味型上的一覽眾山小之後，就開始慢慢往下降了。酸辣鮮遼參搭配了自製的薄荷山楂糕清口，之後是沒那麼刺激的豆瓣筍殼魚。魚肉肥厚細嫩，搭配的醬汁中除了知名的郫縣豆瓣，也加入了魚骨本身熬煮出的魚湯。無論是蟹肉黃魚獅子頭、鮑魚還是這道豆瓣筍殼魚，都在湯汁中大量利用食材本身來吊鮮與調味，貫徹了蘭師傅「以湯定味」的烹飪原則。
「甜燒白」是四川傳統甜食，用五花肉，糯米，豆沙一層疊一層蒸製。玉芝蘭對其做了改良，五花肉只用到一兩片在頂部，其餘大部分由糯米構成，而豆沙也被替換成了「芝麻沙」，減輕了不少甜膩。頂部篩了黃豆粉與糖粉，還撒了杏仁片，就連品相也很西式，簡直就像熔巖蛋糕。
紅油水餃是成都傳統小吃，玉芝蘭的出品模樣精巧。餃皮滑韌，餃餡緊實鮮嫩。有趣的是那一點點紅油醬汁，甜、鮮、微辣，味道複雜又平衡。
取花椒葉與小蔥一起製成的冰淇淋，麻香清涼，口味實在高級又有趣。
用礦泉水煮南瓜、青豆作為結束，不加任何調味。一味減一味，這一餐，歷盡百花齊放，奼紫嫣紅，最終還是回歸燈火闌珊，平和淡泊。
當你仔細拆解玉芝蘭的套餐，會發現蘭師傅不僅將自己的閱歷經驗運用到了菜品設計當中，其人生境況，似乎也都融匯其中。
青年時初見花花世界百味齊放，壯年時心懷雄志攀高峰凌絕頂，老年時繁華落盡，淡泊天真，也無風雨也無晴。一份菜單，見天地，見眾生，見自己。
「大刀金絲面」是基於蘭師傅在傳統川菜館打下的基礎。鮑魚的做法中可見粵菜館子的功底。泡椒鳳爪是他自營江湖菜館時的創造。而自製餐具，私房菜館的形式與套餐節奏的設計中又有頗多日本料理的影響……玉芝蘭博採眾長，中洋結合，最終回歸川味。
其實川菜本身就是不斷融合的產物，歷史上淮揚菜、官府菜都對其產生過影響。而如今的玉芝蘭更走遠了一步，拓寬了融合的視野，我甚至覺得其成就了川菜體系中獨一無二的分支——「蘭系菜」。
美食文化本就百花齊放，變遷融合。尋常巷陌的江湖菜也好，登大雅之堂的宴席菜也好，都是川菜演變的一部分，爭論「玉芝蘭」是不是「正宗川菜」其實是沒有意義的。
有嚴謹的邏輯，有獨特的風格，也有深刻的表達。將中餐做出如此符合fine dining 標準的格調，上海第一顆川菜米其林星星賦予玉芝蘭是預料之中。這次摘星，進入國際視野，也是我們中國美食文化的輸出，值得慶賀。
明天我將更新另一家新摘星餐廳——明閣。
玉芝蘭
地址：巨鹿路851號
電話：19946163557 / 15389457263
人均：1784元
時間：10:30-14:00 17:00-22:30