飛特君承諾堅持中立探店，
不接受餐廳的軟文廣告。
前段時間，在『錦山裡燜面』的探店推文底下，突然出現了許多質疑阿希智商的靈魂拷問：這是燜面？你確定這是燜面？這和我認識的燜面不一樣啊？南方燜面和北方燜面不同？
這一句句問得我仿佛是個石樂志的現代趙高。
我作為土生土長的海口妹，這碗燜面可是從小吃到大誒~從佝僂蹣跚的阿vo阿die到年少張揚的阿弟阿妹，無一不把它稱作燜面啊！難道這麼多年、這麼多人，我們這些樸實單純的島民對於燜面的真心終究是錯付惹？
為了證明我這麼多年吃的是真·燜面，我遍歷史料，四處考證查了百度，終於弄懂了留言裡北方孩子們的疑惑，也成功證明了海口燜面也是燜面的一種哦！
▼
在中國，『燜面』是一種相當玄學的存在：它的身影遍布大半個中原地區，卻不曾被哪個文人墨客記載過，考究起來竟是「石縫裡蹦出的野孩子」；它廣受歡迎卻僅以烹飪方式和主材簡單命名；它明明是人人都會做的家常菜，卻家家做的都不是一個味兒……
這樣一個被大家放在心裡默默愛了上千年的美食，是時候讓你們更了解它了。
見過很多風靡全國的食物，但燜面是其中少見的「無根孤兒」。做了很多功課的我愣是說不清它的起源：
一說燜面的前身是秦朝修長城時經大將軍蒙恬改良後的「一鍋燴」，到宋朝時開始在民間流傳。二說號稱「天下第一」的「襄城燜面」，最早是因西漢末年劉秀在被王莽追趕逃亡時，偶然嘗到燜面，並對其讚譽有加而聞名於世的。三說這種簡單耐餓的食物是源於河南鬧饑荒時人們為了防止糧食被搶而想出來的一種暗地裡面的做法。
▲王莽趕劉秀
但這三種說法都並未有可靠的歷史考究，均屬於江湖傳說，因此燜面的身世可謂撲朔迷離。
不僅無根，它還無名，無大名。你真的分不清它到底叫什麼：由於燜面流行於長江以北的大部分地區，包括山西、陝西、河南、河北、北京、天津、內蒙、遼寧、安徽、湖北……受各地做法和方言影響，便擁有了燜面、蒸面、壚面、滷麵、爐面、烀面、糊面等多種叫法。
而關於這種麵食的名稱，最為上心的要數著名山藥蛋派作家趙樹理了。身為山西人的他，對此還做了考證，他認為家鄉慣稱的「lu」面應為卓文君當壚賣酒的「壚」。但為什麼獨獨偏愛這個字，理由卻不得而知。不過看在他逮著機會就向老舍先生安利壚面的份上，給他一個「燜面迷弟」的稱號不為過吧？
▲作家趙樹理
燜面是絕對的經驗主義產物，是一種流傳於民間廚房裡的神話。
在中原各地，燜面以相當旺盛的生命力，配合著應季應景的食材，幻化出多樣的誘人姿態。而各家嫋嫋的炊煙裡，飽含著巧婦們修煉了多年的烹飪手藝，由此形成了每個人心裡念念不忘的那道「家常燜面」。
而在物產豐饒，地大物博的中國，燜面的門派自然也是相當多樣了。不過細細數來大致也能分為以下三大門類：
就像我們一直默認新疆的孩子天生會跳舞，海南的孩子天生會遊泳一樣，山西的人們也一直頭頂著麵食界大佬的光環。作為中國麵食文化的發祥地，《舌尖》曾讚譽道：只要把穀物研磨成粉，每一個山西人都是製作麵食的天才。
傳統的山西燜面裡，沒有複雜的感情線，豆角和手擀麵的cp感相當突出。即使有油脂噴香的五花肉這個小妖精伺機而動，他倆也依舊堅挺，不可動搖。
在山西人眼裡，手擀麵才是真正的面：雙手和面、掐點醒面、踩著拍子擀麵、整齊利落切面……全套DIY下來的面才有資格上桌待客。
此等殫精竭慮做出的麵條，一定要配上自然成熟的新鮮豆角才行。飽滿水靈的豆角燜熟後底味醇厚天然地成為了燜面的最佳基底。
做面講究的山西人，燜面時也不會含糊。下面前一定將湯汁盛出一些，在燜制的過程中分兩次補充進鍋裡，以達到面熟而不粘連、碼熟而不糊鍋的效果。
蒜在這其中的用法也相當講究，炒豆角和肉之前，會丟一點小蒜末在油裡熗鍋，去腥增香，打好味道基底。燜到最後，再撒一把生蒜提香。
這把蒜，撒得早了，久煮會苦，撒得晚了香味沒燜出來，倒委屈了這把蒜。出鍋前，還要沿著鍋邊澆一圈山西老陳醋。帶著濃鬱醋香的豆角燜面，可以說是大寫的山西代名詞。
和山西燜面有些不同，豫地居民習慣提前先將面蒸熟後，再放入炒好的菜碼中燜至入味。因此，河南的「燜面」也被稱為「蒸面」。此外，河南的燜面多以手工面為主，形狀成細長條，口感較乾爽。不過整體上和山西燜面差異不大。
若說山西燜面裡，老陳醋是標誌，那陝西燜面裡的辣子，便是最與眾不同的存在。即使做法和配料都相同，但就因為多了這一抹狂野的辣，陝西燜面便成了遠走他鄉的老陝們最掛念的「紅玫瑰」。
內蒙的燜面在名氣上相當不輸山西燜面。做法雖然和大同小異，但蒙氏燜面裡往往會在豆角和面裡，強勢加入討喜百搭的第三者——土豆。
土豆作為燜燉做法裡的常勝將軍，其風頭不輸肉類。飽飽地吸滿了湯汁的土豆，濃鬱噴香，變得相當有誘惑力。而軟糯綿細的沙質口感則成了它最攝人心魂的必殺技。
燜面裡錯落的土豆塊就像礦裡的原石，稍不留神就容易埋沒在茫茫無邊的面裡，但只要吃到，那便是「勝卻人間無數」了。
在新疆，燜面也被稱作蒸面，常見於夜市小吃中。由於回族朋友多以牛羊肉入菜，故而新疆蒸面比用豬肉做的普通燜面更別具風味。
新疆菜裡，常用番茄入菜提鮮，燜面也不例外。相比陳醋裡的酸，這種自然蔬果裡的酸味自帶一種蓬勃的生命力，能使得整鍋面都變得鮮活了起來。但因為番茄放多會讓麵條發酸，所以在燜面裡放番茄並不是大勢。
不過仍有不少勤勞勇敢的主婦，在千萬次嘗試後，終於熟練地掌握了最恰當的番茄用量，並在一眾「媽媽的味道」中獨樹一幟。
雖然同稱燜面，但福建的港頭燜面卻是土生土長的南方姑娘。和粗狂豪放的北方燜面不同，港頭燜面裡沒有豆角，取而代之的是時令海鮮和綠葉菜。
說起港頭燜面的歷史，要追溯到上世紀80年代初。福清三山鎮鍾厝村村民鍾國寶在鍾厝村開麵粉加工店，經常會把當天沒有賣出的麵條加上青菜、海鮮一起加工，並叫來鄰居一起品嘗，大家都說好吃。之後，鍾國寶又對他的燜面的做法進行了多次的研究嘗試，並熟練掌握了一套「獨特」的麵食烹調方法。
要做出這麼好吃的南方燜面，首先在於選料上，海鮮不可或缺，佐以臘腸、豬雜；其次，在於火候，先用大火抄，再用小火燜；再次，兌水很關鍵，要根據麵條重量按照一定比例放水，多了會煮糊，少則太幹；最關鍵的是用油，燜面一定要用加工後的油。
秉承大膽推測，小心求證的原則，我估摸著島民熟知的錦山裡燜面和十三小燜面，做法應該都是港頭燜面的改良版。畢竟那副分不清是湯還是滷的溼噠噠的模樣，簡直是如出一轍！
我在長沙上大學的時候，班裡的北方同學，總是會不定時地發作一種叫做「憶燜面」的病。常常會在某天深夜，看到班級群裡的北方孩子們，相互叫囂著自家的燜面多美味，然後在第二天再一起殺去最近的餐館裡解饞。
作為一個相當愛吃麵食的南方人，我曾成功地參與過兩次他們的「燜面局」。本以為是一場愉快的聚餐，不曾想，卻意外見證了同窗們心口不一的虛偽場面：吃麵之前如狼似虎的同學們，在酒足飯飽後，一邊咂著嘴，打著飽嗝兒，一邊挑剔著，面的口味遠不如自家做的好吃。
眼前被搜颳得精光的大鐵鍋和滿臉黑線的廚子的鮮明對比，讓我明白了，原來燜面在北方孩子心裡是這樣一種自帶buff的存在。
在他們眼裡，燜面的味道其實就等於「家的味道」。不管你是連鎖五星米其林，還是風靡坊間的十八代老店，都比不上家裡的媽媽/外婆/奶奶做的那一碗香撲撲沉甸甸的燜面。
其實對於我們這些島民也一樣啊，那一碗溼乎乎的燜面也是在外地吃不到的絕味。
說到底，不論這燜面是什麼樣，它都代表著家的味道。你以為我在想那碗燜面，殊不知我在想的，其實是遠方的家呀！
號外！號外！
引得全城「茶迷」興奮的鹿角巷 THE ALLEY，即將強勢登陸海口~國際慣例「福利大放送」，關注飛特的新浪微博「雞雜愛假精」參與互動，500杯TA家王牌---黑糖鹿丸鮮奶免費測評。這一波，不容錯過哦！
明天就開獎啦！奶茶黨們~衝鴨！
編輯&排版：阿希
＊文中圖片源自網絡
▼
▲這間有百年餃子老店撐腰的館子居然主打牛肉！靠譜嗎?