▲ 內蒙古的羊湯涮鍋。圖/圖蟲·創意
-風物君語-
南北方的湯鍋
不會放過任何羊
冬至的來臨，讓氣溫從零度左右徘徊的狀態驟降，羊湯對於冬季的意義，就像是獲取溫度的快捷方式。羊湯下肚，冬天也變得輕快了。
在很多人印象中，羊湯似乎是北方的專利。其實，南方不僅有羊湯，而且樣式百變，甚至在冬至這天——羊湯的出現，還會讓節日變得更有儀式感。
▲ 山東五蓮全羊湯。攝影/王雲飛
秦嶺—淮河，不僅分出了南米北面、餃子和湯圓、甜粽子與鹹粽子，而且也讓羊湯有了北派和南派。
北派：煮出來的大道至簡
北方人擅長養羊，從植被種類分布上看，我國的牧區從內蒙古北處的大興安嶺斜跨至青藏高原，佔據了中國版圖西北區域的絕大面積，在豐饒廣闊的草場加持下，北方人養羊、吃羊，天經地義。
塞北關東丨最原始的味道
到了內蒙古草原發現，跟烤全羊、手把肉比起來，羊湯才是內蒙古人生活的主角。街邊、車站，售賣羊湯的店鋪隨處可見，一碗熱羊湯，外加鹹香的油酥焙子餅，胡麻油的特殊氣味與羊湯在口中交纏不清。
▲ 攝影/HT160413233227495，圖/匯圖網
草原上做羊湯向來重視用料豐富，講究「全羊」，要三料、三湯、三味，其中三料又分主副，主料為紅——心、肝、肺，副料為白——腸、肚、頭。熬羊湯的過程看上去豪放，要把褪毛後的羊頭斬成麻將塊，挑分出羊臉的各個部位，接下來再焯水、撇血沫……動作果敢熟練，會宰羊的漢子最迷人。
寧夏的灘羊肉口感鮮嫩不羶，和白蘿蔔清燉就是一道好菜。當地人做羊肉湯的方式簡單。和當地特產的枸杞、紅棗、黨參組成的滋補三件套加水熬開，僅僅加鹽保持原汁原味，沒有多餘的調味和手法，全靠自然的饋贈。
▲ 寧夏涮羊肉。攝影/伊森
東北地區的羊湯氛圍似乎比內蒙古還要興盛，提及遼寧省本溪市，小站羊湯能讓周邊城市的大哥驅車數百公裡抵達，燒烤在這裡都要往後「稍一稍」。
到東北，喝羊湯還用碗那就見外了，服務員結結實實地把盛滿羊肉的鐵盆放在桌面，囑咐一句：「湯沒了再叫，不要錢，管夠！」這一場景，凡是初次體驗的人都會為之一振。
▲ 遼寧溪羊湯。圖/視覺中國
華北沿海丨羊湯加料更濃
小尾寒羊是蒙古羊進入內地後的亞種，包攬了北方絕大部分的羊肉市場，它更適合圈養，不苛求天然草料也沒那麼多野性。所以中部地區製作羊湯的訣竅少了那份天然力量，像是平平無奇的小人物，它需要更多的時間追趕，用羊骨中的脊髓迸發出一點原始，像是份辛勤的補拙之巧。
▲ 油潑辣子+羊雜湯。攝影/盧舍那的微笑，圖/匯圖網
天津人的飲食精髓中逃不離「腐乳」這個小料，例如聞名的煎餅果子和嘎巴菜，最後的點睛之筆都在那勺淡粉色的腐乳汁。由於腐乳的存在，羊湯在天津像是道實驗派菜系，棒骨熬湯後加羊雜的步驟只是舞臺剛剛搭建，除了乳腐還要配上麻醬、韭花，最後以大把濃綠的香菜碎收場。真是斑斕的「色香味」三重體驗。
▲ 單縣羊肉湯。圖/匯圖網
再往「內陸」地區尋找羊湯，就沒那麼純粹了。中原附近盛產小麥，碳水化合物幾乎霸佔人們的餐桌，這裡的羊湯更像是食物中的調味劑，而如何能搭配好各地特色的主食，似乎才是羊湯的首要任務。
中原大地丨當羊湯遇到主食
中原的羊湯不得不提河南。開封特色小吃羊雙腸做法簡單，用羊的大小腸子灌裝澱粉和血水，煮熟後切片食用。雖然本質上與血腸無異，但加了羊雙腸做底的羊湯，世界僅在開封有。河南的傳統食物燴麵聞名中國，這少不了羊湯作為綠葉的陪襯。
▲ 陝西莜麵魚魚羊肉湯。攝影/zxmxy，圖/匯圖網
在河南、山西、陝西三省交界處，有個靈寶縣，當地風土糅合了中原人對於主食的所有熱愛。可細數這些當家門面，羊肉削麵、羊肉泡饃、羊肉糊卜，還有加了老燒餅的羊肉泡，哪個又離得開一碗羊湯的「鮮」？
再向西側尋找，陝西人對羊湯的熱愛異常「原始」。水盆羊肉其名簡單粗暴，來源只因為製作時使用的大水盆，而當地人更喜愛稱呼為「羊肉泡」。陝西人直爽乾脆的性格，在羊湯的命名上就藏不住。
▲ 羊肉燴麵。圖/匯圖網
陝西人吃羊湯有湯色上的區分，大荔、合陽、韓城等地流行兩種——清湯和濃湯。例如蒲城習慣吃花椒的重麻味，湯色暗紅髮深，澄城的水盆羊肉則講究用小茴香，就清亮很多了。燉得軟爛的純肉配月牙餅，上桌前撒上蒜苗、蔥花、香菜，不僅提香增色，更像是種百年傳承的儀式。
▲陝西靖邊羊肉麵。攝影/nele，圖/圖蟲·創意
山東的魯菜代表北方在八大菜系中展露拳腳，而吃羊肉的名望同樣不小，羊油熬製的辣椒膏空口吃也不膩，是每個食客不宣的秘密，朝熱湯中剜一勺，羊尾油在羊湯中緩緩化開，聞著就饞。當地《牡丹晚報》曾經以「早嘗羊肉湯，下午逛香港」為題，報導京九高鐵途徑菏澤的喜訊，不管去哪兒，山東人的早晨永遠屬於羊湯。
▲ 山東五蓮全羊湯。攝影/王雲飛
南派：熬出來的多味狂歡
在南方喝羊湯似乎有著特殊的節日色彩。
▲ 廣西大化韭鮮湯，「魚羊一體」。攝影/陶子
淮海地區丨伏羊湯「以熱制熱」
「伏羊一碗湯，不用神醫開藥方」，這是淮海地區對於喝羊湯的獨到心得。安徽蕭縣和江蘇徐州臨近，兩地風土民俗不盡相同，當地的伏羊節歷史已久，從《漢書》中記載「伏日，詔賜官肉（羊肉）」到「歲時伏臘，烹羊炮羔」，君臣共享的伏羊節每年都是熱鬧非凡的吃羊盛會。伏羊節往往能持續一整月之久，農曆初伏開始至末伏，以熱制熱，排汗排毒，讓人分不清是汗是雨。
徐州「羊方藏魚」湯。圖/圖蟲·創意
在川渝，羊湯變成冬至時家家必吃的節氣飲食。
四川盆地裡的簡陽也有羊肉節，可以說這座城市是為羊湯而生。羊湯在簡陽變幻出了獨有的花樣，當地大耳羊是中西合璧的品種，做法上同樣追求混搭；熬、炒、煮、燉，每一道步驟都為羊湯注入新的靈魂。羊肉入鍋爆炒前，油先用鯉魚炸出香氣，而燉湯為了襯託鮮濃，還要加入豬骨、羊骨久制。魚羊一鍋鮮的坊間傳聞，在簡陽實現。
▲ 正在喝簡陽羊肉湯的一眾食客。每年冬至，成都小關廟的「羊肉湯一條街」就會被前來喝湯的人擠滿。圖/視覺中國
與北方大部分城市在冬至準備餃子，或者兩廣地區熱衷湯圓不同，巴蜀盆地的冬至節要吃羊肉、喝羊湯。川渝有一些店，不管平時做什麼，啤酒館還是早餐店，冬至臨近總是要默契地支出大鍋煮羊湯。你看，在少雪的火辣之城，仍如此熱衷一碗羊湯。
貴州高原丨羊湯也多彩
在更西南的地方，貴州羊肉粉聞名全國。貴州的「辣」獨特，它稱不上最辣，也算不上最香，但種類絕對最全，嗜辣之人，來貴州準沒錯。
▲ 貴州羊肉粉。攝影 / 朱銳
羊肉粉的靈魂在羊湯底。貴州山地頗多，是名貴草藥的天堂，讓放養的山羊常年「大補」，肉質緊實充滿嚼勁。做「粉」要用隔年秈米，水泡發酵後打漿蒸至半熟，做法類似山西、山東等地的「河漏」，口感軟糯。熬羊湯首選矮腳黑山羊，肥瘦相間的胸口肉最好，調味薑絲、陳皮再加一把花椒，我發現善喝羊湯的城市都追崇簡單二字。最後，羊湯回鍋煮粉，別忘貴州人的靈魂——加把幹海椒。
▲ 戴家羊肉粉店裡就陸陸續續排滿了吃粉的人。攝影 / 朱銳
江南水鄉丨把鮮味熬出來
江浙一帶有名的羊湯很多，例如蘇州的藏書羊肉，傳統要用穹窿山的杉木桶來燒，稱作「盆堂」；底部放肉，中部放肚，最後填滿羊肝封蓋，說這樣能使不同部位的肉同時燉得恰當好處。不知道會不會有杉木的清香呢。
還有浙北桐鄉的酥羊大面，到了冬天，街邊一半是「桐鄉煲」，一半是羊肉麵。任何湯食，只要下功夫熬湯，基本就成功了大半。桐鄉常用羶味極大的湖羊，但恰恰太湖邊又盛產黃酒，二者燜燉後湯醇味後，完美地結合。所以，食物和城市的關係很微妙，它的缺點往往都能在周邊找到攻克的絕招。
▲ 杭州的「掏羊鍋」。攝影/周銘
更南方的羊湯基本已經大改模樣。海南的特產不止文昌雞和加積鴨，也產羊，萬寧東山嶺的東山乳羊在宋朝就是貢品。南方城市愛燉煲，當然也少不了羊骨煲，吃法和雲南的火鍋很像，用北方廚子的話來講，他們精髓都在於熬製高湯。
南方的羊湯可能不是那麼常見，但卻是冬至時不能忽略的重要飲食，它存在於每個南方人的儀式感之中。
▲ 蘇州藏書羊肉湯。攝影/小俊_Joanne，圖/圖蟲·創意 攝影/小俊_Joanne