並非標題黨，對於稍稍熟悉日本美食的朋友來說，
看標題就猜出本文主角是哪家餐廳乃是常規操作。
雖然很俗氣，但我還得以這家法國菜餐廳所獲榮譽做個開場——連續十年獲得日本米其林三星餐廳，Tabelog東京穩居前五的金牌餐廳，亞洲Best50最佳餐廳常客……除此之外，還有一個「地獄級難訂」的稱號，餐廳預約電話幾乎永遠打不通，打通了也永遠沒座位，甚至用完餐後現場訂座也不確保有後續席位……
沒錯，這就是Quintessence（カンテサンス），位於日本東京的一家小餐館，含包廂僅有三十個餐位，午市晚市人均不翻桌。每到開放預約的工作時間，全世界老饕都在擠破頭打電話搶餐位，吃不吃得上只能看食運了。至少我身邊有位五年籤在手的壕友打過不下300個電話，至今尚未成功，最佳成就是獲得接通後一聲「餘下日期全滿」的道歉。對於美食愛好者來說，這種求而不得的感覺最是煎熬。等待是一道最開胃的前菜，託朋友的福，我等到了。
對於Quintessence一詞來說，有數個褒義的翻譯——完美典範、精髓、本質等等，岸田周三在採訪中自稱是選取了「本質」之義。但以「本質」為綱，即是抓住了烹飪的「精髓」，從而使出品成為「完美典範」，這在邏輯上似乎是一條通路。
「為什麼Quintessence能有這麼大的魅力？」當我和幾位朋友進入餐廳簡潔低調的大堂時，還在想這個問題。是源於名師出高徒嗎？岸田周三師從法國主廚Pascal Barbot，後者位於巴黎16區的餐廳L'Astrance僅設25席，僅在每周二至周五營業，據稱是巴黎最難訂的餐廳之一，價位親民，但烹飪大膽而精妙。
「真是好小的餐廳啊！」打量了一眼僅有18個餐位的「大」廳，我們一眾六人進入所訂包廂，獨立空間的優勢是可以拍拍照，聊天也不會干擾到他人。當真正坐下來的那一刻，心情還有些不真實感和小興奮，畢竟來到了「傳說中的餐廳」，今天會有什麼樣的際遇呢！
Part 1
Quintessence，本質即是精髓
餐酒
旅法多年的主廚岸田周三酷愛法國酒，Quintessence店中存有600瓶左右的佳釀，酒單字小又密，看得頭暈，於是我們按照商定預算，請有著一口虎牙的可愛侍酒師妹子出主意選了三瓶酒，走常規的香檳加一白一紅路線。
侍酒師見我們是新客，三瓶酒選得文檔，分別是NV 的Bruno Paillard，來自香檳白丘子產區；13年Domaine Paul Pillot，勃艮第伯恩丘小有名氣的霞多麗；以及07年的C.Dugat ，這家熱夫雷-香貝丹傳承五代的勃艮第小酒農擁有三塊特級園，性價比極高。
空白菜單
選完餐酒，倒上香檳，之後是固有環節——侍者為你呈上「空白菜單」，示意每日菜式均為根據旬季和食材品質製作，不設固定套路。我們當日享用的是七道制午餐，含稅價位僅660元人民幣，結合餐廳地位和稀缺性，真是便宜到可怕。
車蝦蕎麥湯
先上的是小杯濃湯，裡面是一切為二的「車海老」和小顆粒土豆，上覆泡沫是蕎麥味道。「車海老」新鮮而有肌理感，自身甘味在蕎麥和土豆這對香而濃的雙重澱粉組合提攜下，顯得尤為綿長。這簡單但明晰的蛋白質加碳水，體貼地讓喝酒的食客墊好肚子。
酸麵包
餐廳配備的酸麵包據稱來自由法國麵包店Maison Kayser，這家店以大量開連鎖同時又能嚴格保證品質聞名，目前在東京已開了數家分店。一片溫熱鬆軟的酸麵包搭配夏朗德普瓦圖黃油，簡單卻讓人滿足（坐席相鄰於我的朋友胃口好，要了n多片，hoho）。
山羊奶Bavarois
大多高級餐廳都有自己的招牌料理，無論午市晚市旬季更迭始終在菜單之列，其原因不外乎菜品能顯著代表主廚理念，或能彰顯餐廳菜式特點或技法。例如四年亞洲第一餐廳得主Gaggan那枚代表「印度菜調味」和「鬥牛犬出身」的酸奶球，你去或者不去，它都在菜單的前三出現。
▲Gaggan 酸奶大爆炸（右）
常駐於Quintessence「空白菜單」中的Signature Dish就是這道山羊奶Bavarois。上桌時看似濃稠，攪拌之後開吃前以為會吃到類似老酸奶般口感，入口卻是棉花糖般輕盈。京都產山羊奶的乳脂香在法國「鹽之花」的輕襯下被放大，更引出一縷甘甜。在普羅旺斯產的橄欖油調和下，這勺「加香加甘」的山羊乳在唇齒間自由滑動，仿佛讓人觸及一段美好的青春，甚至有些不捨得咽下。
這道菜彰顯了岸田周三對烹飪「本質」的理解，食材上不求奢華但求自然和美，技法上簡潔而不簡單。山羊奶來自京都，按照霓虹人的慣例，也許可以稱之為「京羊乳」吧……笑——寸土寸金的土地上養育的山羊，出產的奶自然品質極好。法國產地認證的鹽之花，是人工採集的無加工地中海鹽，因為富含礦物質而在鹹之上多了些許風味（鮮）。而普羅旺斯產的橄欖油酸度不高，香氣淡雅，不會干擾菜品本味，將山羊奶溫和地包裹，相互交疊出醍醐至味。吃完眾人讚嘆，果然這就是Quintessence啊！
烤海鰻&蘆筍
接著上前菜，來自德島鳴門的海鰻和煎澳洲蘆筍，加上幾粒胡桃肉，撒帕瑪森芝士。主角海鰻明明是日本食材，卻被搬入法餐廳，好似一道普羅旺斯當地菜式。
肥美的海鰻稍稍煎烤過，外香而內糯；澳洲產蘆筍看似粗壯，實則纖嫩，帶有礦物香；兩樣食材實在太過優秀，因而稍加烹飪調味就是一道海洋與大地交匯的佳餚。
慢烤白鯧
下一道菜又是招牌菜了，食材為同樣來自鳴門的鯧魚，醬汁由若干種番茄和歐芹調和而成，外加兩枚蓮藕丸子。擺盤非常好看，有魚在川中走的姿態。
來張高清特寫吧！外皮薄而香脆，外層由合適的熟度帶出肉香，粉紅內芯則是魚脂原味，加上醬汁帶來柔和的酸，平衡出口感和魚甘的完美食感。何等厲害的技藝，太過精彩，每一塊魚肉都像是岸田周三在為這條鯧魚的奉獻而致意。
慢烤豬排
當我們還在憑藉勃艮第霞多麗回味那鯧魚滋味時，Quintessence又一道招牌菜來了，慢烤豬排加豆角天婦羅。豬排？真是少見的高檔餐廳用材呢！以我先前的體驗，一塊豬排最完美的瞬間，也就是綻放在炸豬排店老闆油鍋裡的時候吧。今天，它同胞中的幸運兒竟然出現在了東京最難約的法餐廳之中，作為主菜！
切一塊粉色的豬排入口，嫩，怎麼會這麼嫩？慢慢咀嚼，肉汁從其間迸出，淡雅的肉香開始洋溢。作為來自豬肉消耗大國的我……今天得到了最佳豬肉體驗，整桌食客紛紛稱奇。關於這塊慢烤豬肉的製作，資料有很多——將豬排在260度高溫中烤三分鐘，然後靜置片刻，再於80度的低溫烤三分鐘，重複以上兩個步驟三個小時……放到我們面前的豬排體積僅為原先肉塊的三分之一，濃縮為精華。
一頭精心飼養的豬是所有的前提，肉質必須纖嫩，飼料必須特定，如果是那種國內土豬肉般地堅實而濃香，怕是達不到嫩而多汁的要求，入口還會有些腥氣。以這樣的耐心對待一塊豬肉，並根據當天不同的豬肉產地和脂肪分布做不同調整，簡單嗎？簡單。難嗎？難在堅持和細節把控，其背後是岸田周三先生用日式思維繼承著恩師衣缽的決心吧。
椰子油&咖啡&開心果慕斯
主菜過後是兩道甜品，先是外觀簡潔的一道出品，以至於我在半年後撰文時，一時沒回想起它是什麼……椰子油開心果慕斯，椰香和堅果香的結合，甜、微酸與微苦的平衡，開心果和咖啡的使用上也保留了Pascal Barbot曾經的元素，美味。
蛋白霜冰激凌
最終收尾也是Signature Dish，蛋白霜製成的冰激淋，擁有細膩綿滑的口感，帶上能登半島的海水，用自然之道襯出濃鬱但不膩人的甜味。這道「重新定義的蛋白霜」是漂亮的收尾，岸田周三式的收尾。
Part 2
岸田周三的烹飪「本質」
以自然之道來凸顯本味，這倒本來就是和食之道。日式法餐順應當下食客和廚師同時在追尋、臻選食材的自然本味，「淡麗系」趨向越來越明顯。越來越多的高級餐廳在日式守則和法式自由中尋找到平衡，讓食客感受到細膩又感人的廚師初心，Quintessence和岸田周三是其中最為傑出的典範。
雖然只是一頓簡單的午餐，食材簡單，構成簡單，技法（解析後）也屬簡單，但Quintessence 所倡導的「食材之理produit，烹飪之術cuisson，調味之技assaisonné」都已展現。出門，岸田先生和每位食客合影，也已成了他待客的慣例。是日餐畢在店中詢問，得知之後兩個月內晚餐席位全無，擇日再來吧。
目前，Quintessence那「東京最難訂的法餐」的稱號似乎讓給了會員制的SUGALABO，但不妨礙其依舊難以企及。03-6277-0090，電話就在這裡，工作時間誰都可以打，最晚可以訂兩個月後當天的席位，請有撥打幾百個電話才被接通的耐心，祝大家好運吧。七道制午餐僅售660元人民幣，十三道制晚餐價位為1380元含稅，東京「最高級」的法餐，差不多就魔都中等偏上的價位。